孔維麗 胡素娟 徐柯 宋志波 韓玉娥 康源春 張玉亭

河南省是食用菌種植大省，食用菌產(chǎn)量、產(chǎn)值連續(xù)多年位居全國首位（孔維麗等，2014），2016年全省食用菌總產(chǎn)量突破510.2萬噸。平菇作為河南省第二大菇類，年產(chǎn)量在70萬噸左右，占全省食用菌總產(chǎn)量的1/3還多（康源春等，2013），種植區(qū)域分布全省各地，其中新鄉(xiāng)市輝縣是全國最大的平菇生產(chǎn)基地。河南地區(qū)平菇栽培以玉米芯為主要原料，主要方式為發(fā)酵料栽培。玉米芯發(fā)酵料栽培平菇每500克干料產(chǎn)鮮菇300～600克（萬春華，2007）。隨著平菇種植面積的不斷擴大，種植戶不斷增多，技術水平的差異導致培養(yǎng)料發(fā)酵過程出現(xiàn)各種問題，直接影響平菇菌絲的生長和產(chǎn)量，所以規(guī)范培養(yǎng)料發(fā)酵技術規(guī)程及質量標準，促進行業(yè)規(guī)范化、標準化生產(chǎn)很有必要。

一、發(fā)酵料栽培的優(yōu)勢

與熟料、生料相比，發(fā)酵料栽培的優(yōu)勢主要表現(xiàn)在以下幾方面。

1. 生長周期短

接種后，當環(huán)境溫度在15～28℃時，菌絲滿袋時間一般為18～25天，較熟料栽培（需要28～40天）縮短10～15天。

2. 工藝簡單，便于操作

熟料栽培需要拌料、滅菌、無菌接種、潔凈培養(yǎng)等過程，需要購置或建造相關鍋爐、滅菌灶等設施設備，采用高壓滅菌成本較高，若采用常壓滅菌，一般需要18～30小時，滅菌時間長，且存在滅菌不徹底的風險；無菌接種技術需要熟練的接種工藝，按照無菌操作規(guī)程嚴格操作，控制污染率。而發(fā)酵料栽培全程為開放式接種，大袋栽培，兩端扎口，工藝簡單，便于掌握。

3. 效率高、成本低

熟料栽培需要拌料、裝袋、滅菌、無菌接種、培養(yǎng)等，每千克平菇的生產(chǎn)成本為1.0～1.2元。發(fā)酵料栽培發(fā)酵結束后，采用開放式、露天裝袋接種，每人每天接種400～500袋，合600～750千克培養(yǎng)料，每千克平菇的生產(chǎn)成本約為0.8元。

4. 污染率低

正常情況下，熟料栽培的污染率要求控制在5%以下，生料栽培的控制在10%以下，而發(fā)酵料栽培的污染率一般能控制在2%以下。

二、發(fā)酵周期

1. 適宜時期

培養(yǎng)料發(fā)酵可周年進行，一般根據(jù)平菇菌絲生長適宜溫度（菌絲生長溫度為5～35℃，高于35℃菌絲生長受到抑制，甚至死亡）合理安排發(fā)酵時間，北方地區(qū)主要集中在9月初至翌年3月份，以立秋為時間節(jié)點，立秋后10～15天根據(jù)天氣情況，當最低溫度降至20℃以下時即可開始發(fā)酵。

2. 發(fā)酵周期

不同的培養(yǎng)料、不同的環(huán)境溫度發(fā)酵周期略有差異，玉米芯原料的發(fā)酵周期一般在10天左右，棉籽殼原料為7天左右。夏季外界溫度高于30℃時，發(fā)酵周期縮短2～3天。

三、培養(yǎng)料配方

1. 培養(yǎng)料粒徑要求

生產(chǎn)中玉米芯由于加工方式不同，顆粒度大小不同，分為細顆粒（粒徑在0.5厘米以下）、粗顆粒（粒徑為0.5～1.5厘米）和大顆粒（粒徑為1.5厘米以上）。發(fā)酵料質量的好壞與玉米芯的粒徑大小有關，栽培時以選擇細顆粒和粗顆粒的發(fā)酵料為主（大顆粒玉米芯發(fā)酵料質量較差，栽培后菌袋的污染率較高）。

2. 玉米芯粒徑測量方法

取100克玉米芯，用游標卡尺按照粒徑的測量方法測定占50%數(shù)量玉米芯粒徑的大小。

3. 幾種常用的培養(yǎng)料配方

配方一：玉米芯84%，麩皮10%，尿素1%，石灰5%。

配方二：玉米芯76%，麩皮22.85%，石灰1%，尿素0.1%，過磷酸鈣0.05%。

配方三：玉米芯82%，棉籽殼10%，麩皮5%，石灰2%，石膏1%。

配方四：玉米芯92.5%，尿素1.5%，磷肥3%，石灰3%。

四、發(fā)酵工藝

具體工藝流程是：原料預濕→建堆→第一次翻堆→第二次翻堆→第三次翻堆→第四次翻堆→攤堆降溫。

1. 預濕

按照配方，將玉米芯原料按照1∶2.4～2.5的料水比加入石灰預濕（棉籽殼原料一般按照1∶1.4的料水比），預濕可采用機械拌料預濕、人工加水預濕、水池浸泡等多種方式，邊加水邊攪拌，直至玉米芯全部浸透無白芯或者料堆下面有水滲出為止，堆置1天。

2. 建堆

第二天加入各種輔料，拌勻后開始建堆，量少時人工建堆，量大時用鏟車或輔助機械建堆。堆高要求60厘米，寬1.5米左右，長度不限。也可根據(jù)地形建成堆高60厘米，長、寬不限的方形，此時培養(yǎng)料的含水量約為70%，pH值9～10，顏色為金黃色。

3. 打通風孔

用直徑5厘米的木棒在料堆上部、橫豎間隔30～40厘米打通風孔（圖1），木棒要求插到料堆底部。

4. 觀察料堆發(fā)酵情況

建堆后第二天，用手接觸料堆或者插入溫度計測量，有溫熱感或者溫度上升至40℃左右，保持即可；若料溫不變，就再翻堆1次。當環(huán)境溫度較低，最高溫度在15℃以下時，料溫升高較慢，翻堆有助于料溫上升。

5. 翻堆

①第一次。建堆后第四天進行第一次翻堆，料堆表面特別是打孔處升起白色煙霧，此時用溫度計測量料堆中部、上部溫度，最高溫度可達到70℃，下部溫度55～58℃，翻開料堆截面可以發(fā)現(xiàn)上部及邊緣部分有大量白色菌絲，料堆顏色由金黃色變成黃褐色，含水量略有下降，pH值下降。翻堆時要求將內部培養(yǎng)料翻至外部、外部翻至內部，也可用自走式翻料機、鏟車等機械輔助，直至將培養(yǎng)料翻勻為止。

②第二次。建堆后第六天進行第二次翻堆，測量料溫，此時溫度開始下降，上層與中層溫度一致為63～65℃，下層為55℃左右，此時料堆顏色為深黃褐色，pH值為8.6～8.7。

③第三次。建堆后第八天進行第三次翻堆，調節(jié)培養(yǎng)料的含水量，當外界環(huán)境干燥、空氣相對濕度連續(xù)小于40%、培養(yǎng)料失水嚴重時，加入濃度5%的石灰水，調節(jié)培養(yǎng)料含水量至65%～67%。當外界環(huán)境濕潤、空氣相對濕度在60%以上時，培養(yǎng)料水分散失較少，可不再補水。補水時加入麩皮等營養(yǎng)輔料，拌勻后建堆。此時培養(yǎng)料顏色為褐色，溫度依然保持在50～60℃。

④第四次（成熟期）。建堆后第十天進行，料堆截面出現(xiàn)大量白色菌絲，此時培養(yǎng)料顏色呈深褐色，顆粒外部附著白色菌絲，無酸臭味、氨氣等難聞的氣味，培養(yǎng)料含水量為65%左右，pH值降至8.0左右，上層培養(yǎng)料的溫度依然保持在60℃以上，下層溫度降至40℃以下（一般為36～37℃）。

6. 裝袋、接種

建堆后第十一天，將培養(yǎng)料攤開晾涼即可開始裝袋（圖2）接種。

五、發(fā)酵過程中碳氮比（C/N）變化

測定發(fā)酵前、發(fā)酵中、發(fā)酵后培養(yǎng)料有機碳、全氮含量的變化。結果表明，隨發(fā)酵時間延長培養(yǎng)料全氮含量前期下降，后期稍升高，整體呈下降趨勢，發(fā)酵初期至第四天含氮量由1.25%降至0.86%，第六天升至1.00%，第十天升至1.12%；有機碳含量發(fā)酵初期為38.52%、發(fā)酵后為38.34%，基本無變化。培養(yǎng)料發(fā)酵前后碳氮比隨全氮含量的變化而變化，發(fā)酵初期至第四天由30.7∶1升至45.2∶1，隨后降低，由第六天的38.2∶1降至發(fā)酵結束的34.2∶1。

（作者聯(lián)系地址：河南省農(nóng)業(yè)科學院植物營養(yǎng)與資源環(huán)境研究所 郵編：450002）