隨著衛(wèi)生狀況、飲食條件的改善，以及胃癌早期預(yù)防篩查的普及，六十多年來胃癌在世界范圍內(nèi)的發(fā)病率和死亡率有了顯著的降低，但是胃癌的高發(fā)地區(qū)仍然集中在東亞各國。最近15年日本男性的胃癌發(fā)病率雖然明顯降低，但仍是美國的10倍；韓國則比較慘，從1999年到2011年胃癌的發(fā)病率就一直保持在60人／十萬人的高位上沒有掉下來。

中國能夠統(tǒng)計到的胃癌發(fā)病率雖然低于日本、韓國，但由于人口基數(shù)極大，中國事實上“貢獻(xiàn)”了東亞地區(qū)絕大部分的胃癌患者。中國每年約有67.9萬新確診胃癌患者。而且，大多數(shù)胃癌患者面臨的往往就是死亡——在2015年，約有49.8萬中國人死于胃癌。

為什么胃癌這么偏愛東亞人，特別是中國人？

是亞種人種的問題嗎？經(jīng)大量數(shù)據(jù)分析得出結(jié)論，跟人種基本無關(guān)。

1988年到2008年居住在洛杉磯的中國移民，不論是男性還是女性，胃癌的發(fā)病率都比同時期的本土中國人要低，降低幅度均超過一半。

本土中國男性每十萬人的發(fā)病率大約是30人／十萬人，而洛杉磯中國男性移民的胃癌發(fā)病率只有12人／十萬人；同樣的，本土中國女性的胃癌發(fā)病率是20人／十萬人，但洛杉磯中國女性移民的發(fā)病率為7人／十萬人。

這不是因為移民發(fā)生了基因突變，而是因為飲食結(jié)構(gòu)。含鹽量高的腌漬食品已經(jīng)被證明與胃癌有極強的相關(guān)，但不幸的是腌制的魚干和發(fā)酵的蔬菜（泡菜、腌菜、咸菜等等）一直是東亞地區(qū)的傳統(tǒng)美食。無論是夏威夷的日本移民，還是洛杉磯的中國移民，他們只要更多放棄了本土飲食習(xí)慣，更傾向于選擇西方食品工業(yè)化的飲食方式，也就更加遠(yuǎn)離胃癌。

因為有辣得胃疼的體驗，人類曾經(jīng)以為是吃辣過多引起了胃部病變。但真正的誘因是嗜咸。高鹽食物可以破壞胃黏膜，而腌制類食物添加的用于防止腐敗的亞硝酸鹽，在食物的發(fā)酵和胃部食物消化過程中則會產(chǎn)生N-亞硝基化合物。這是一種已知的高致癌物。

韓國的人均食鹽攝入量曾達(dá)到13.5克／天，幾乎是世界衛(wèi)生組織建議的3倍。每一天韓國的傳統(tǒng)泡菜為愛吃咸的韓國人提供了超過20%的鹽分。日本人的腌菜就更豐富了，從腌魚子、腌海參到漬黃瓜、漬蘿卜，應(yīng)有盡有。

而中國胃癌高發(fā)的地區(qū)主要集中在東部沿海和中西部的黃河中上游地區(qū)。某些局部區(qū)域的發(fā)病率甚至?xí)x奇的高。1980年前后福建長樂男性的胃癌死亡率高達(dá)120.5人／十萬人，江蘇鹽城女性的胃癌死亡率也達(dá)到57.1人／十萬人。至今胃癌仍然是江蘇省發(fā)病率最高的癌癥。

在中國南方的福建，由于高強度的體力的勞動再加上氣候炎熱，當(dāng)?shù)貪O民每天都需要補充大量鹽分。福建人也一直保留著腌制咸魚的傳統(tǒng)。

罪魁禍?zhǔn)祝河拈T螺旋桿菌

高鹽食物會破壞胃壁，而受到破壞的胃壁會增加幽門螺旋桿菌的感染風(fēng)險，有八到九成的慢性胃炎、胃潰瘍都是由幽門螺旋桿菌引起的。再加上長期的胃潰瘍會導(dǎo)致胃癌，世界衛(wèi)生組織便宣布幽門螺旋桿菌為微生物型的致癌物質(zhì)。

什么樣的人會感染幽門螺旋桿菌？從整體上看，中國自然人群的幽門螺旋桿菌感染率超過50%，但幽門螺旋桿菌是典型的“嫌富愛貧”菌，其感染與社會經(jīng)濟(jì)狀態(tài)、文化程度關(guān)系密切。

幽門螺旋桿菌喜歡找窮人的麻煩，是因為窮人大多過的是集體生活。2011年，深圳市寶安區(qū)福永人民醫(yī)院調(diào)查了深圳市勞務(wù)工幽門螺旋桿菌的感染情況，在2680例調(diào)查者中，幽門螺旋桿菌的感染率為67.91%。

中國兒童從一開始就暴露在極容易感染幽門螺旋桿菌的環(huán)境中，兒童期為幽門螺旋桿菌感染率的劇增期。2006年上海瑞金醫(yī)院兒科調(diào)查了在上海市區(qū)和郊區(qū)學(xué)校就讀的學(xué)生發(fā)現(xiàn)，無癥狀兒童組中7歲兒童幽門螺旋桿菌的感染率已經(jīng)到達(dá)了30.91%，在之后的5年，平均年遞增3.28%。西方發(fā)達(dá)國家兒童幽門螺旋桿菌的感染率則很低，例如法國10歲以下兒童的感染率僅為3.5%。

中小學(xué)生甚至幼兒幽門螺旋桿菌感染率隨著年齡的增長而增長，其原因部分是由集體生活引起的交叉感染導(dǎo)致的。隨著年齡增長，全托及中小學(xué)生寄宿情況增多，集體居住及用餐者暴露于幽門螺旋桿菌環(huán)境也會隨之加大。

更主要的傳染源則來自家庭內(nèi)部。母親幽門螺旋桿菌感染呈陽性者，其子女感染也呈陽性的概率是90%，顯著高于父親呈陽性者的41.67%。這可以解釋母親在喂養(yǎng)時有咀嚼的傳統(tǒng)，通過口口喂養(yǎng)的兒童很早就感染幽門螺旋桿菌的現(xiàn)象。

當(dāng)然，感染了幽門螺旋桿菌，不代表你就一定會患上胃病乃至胃癌。約有八至九成的感染者，一輩子都不會表現(xiàn)出任何癥狀。但就有那么一小撮感染者，不幸地被胃癌選中了。

西方有冰箱，日韓有篩查

在今天，胃癌在美國已經(jīng)被排除在前十大致死率最高的癌癥類型之外，死亡率低于3人／十萬人。這場西方對胃癌的意外勝利是由冰箱帶來的。1911年非進(jìn)口機械制冷冰箱開始在美國出現(xiàn)，到1953年的時候已經(jīng)有89%的家庭使用冰箱。美國男性的胃癌死亡率從1930年以前的高于150人／十萬人降低到1950年的27人／十萬人。

中國的冰箱普及相比于發(fā)達(dá)國家晚了幾十年。特別是中國農(nóng)村，冰箱普及率剛從2000年的12.3%上升到2014年的77.6%。

又由于飲食習(xí)慣的差異，中國人對冷藏食品，特別是冷藏蔬菜類食品的依賴仍舊偏低。事實上收割后的蔬菜如果清洗干凈并迅速冷藏保存，可以極大地抑制還原酶把蔬菜在生長過程中產(chǎn)生的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

日本人和韓國人雖然不打算放棄漬菜和泡菜，但他們的胃癌早期篩查率卻很高。1999年韓國啟動全國范圍內(nèi)的胃癌篩查計劃，建議40歲及40歲以上的人群每年都進(jìn)行篩查，2009年目標(biāo)人群參與率達(dá)到56.9%。日本則早在1983年開始實施全國范圍內(nèi)的胃癌篩查。

2008年中國胃癌的發(fā)病率是29.9人／十萬人，略低于日本的31.1人／十萬人。但這不能說明中國的胃癌發(fā)病率真的低于日本，原因在于日本的高篩查率導(dǎo)致了高的胃癌診斷率，日本韓國的早期胃癌發(fā)現(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到了50%。而中國由于缺乏早期診斷，約有80%的患者等到發(fā)現(xiàn)時已是晚期。

要知道，早期胃癌和晚期胃癌的治療完全是天壤之別。美國癌癥協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，最早期胃癌（一期第一階段）的5年存活率可達(dá)71%，最晚期胃癌（四期）的5年存活率只有4%。由于胃壁和結(jié)腸壁分為五層，早期胃癌幾乎不會發(fā)生轉(zhuǎn)移，直接局部切除病灶部位就有很大希望痊愈。