□ 劉和平

所謂“官府菜”是相對(duì)于菜館菜而言，基礎(chǔ)是家宴，在家中炮制，不計(jì)時(shí)間不計(jì)工本。中國(guó)三大官府菜——隨園菜、孔府菜、譚家菜，無一例外

隨園菜

乾隆七年（1742年），因父親亡故，袁枚辭官養(yǎng)母，在南京買下一處曹雪芹祖輩遺留下來的破敗花園。奉親之余，筑山房，娶美女，品佳肴，并親力親為種上花菜蔬果，當(dāng)上了詩情畫意的農(nóng)場(chǎng)主。袁枚為“清代駢文八大家”“江右三大家”之一，文筆又與大學(xué)士紀(jì)曉嵐齊名，時(shí)稱“南袁北紀(jì)”。他是美食家，一部《隨園食單》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

隨園菜便得名于袁枚所著的《隨園食單》。這是一部記錄各種美食，但又不是菜譜的著作。

他對(duì)飲食的理解，既有詩人的輕靈逍遙，更不乏對(duì)食材、烹飪、飲食規(guī)矩等的全面掌握和精準(zhǔn)傳遞。

一部《隨園食單》，有著海納百川的“心”，可以說，就是袁枚一輩子飲食精髓的提煉，已近乎飲食之“道”的地步。

《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單14個(gè)部分。

整部食單，記錄了14世紀(jì)至18世紀(jì)400年間流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，真是味兼南北，香滿四座。

隨園菜上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴(yán)格按要求。如選用什么肉好吃，雞用什么雞，竹筍要什么樣的，好火腿買誰家的，都有要求，絕不湊合。原料之后就是加工了，官府菜的講究不在于原料的名貴和稀罕。

不要以為官府菜吃的一定是魚翅熊掌，那些東西即便是官宦人家，也不會(huì)老吃，畢竟都是人，五谷雜糧最養(yǎng)人。

因?yàn)椤峨S園食單》不是菜譜，所以雖然《隨園食單》留傳下來了，但隨園菜卻曾經(jīng)失傳近二百年。

20世紀(jì)80年代初，國(guó)家級(jí)烹飪大師薛文龍決心將失傳多年的隨園菜“復(fù)活”，經(jīng)過千錘百煉，隨著一個(gè)又一個(gè)菜品的問世，隨園菜最終得以盎然成片，重獲生機(jī)。

烹飪手法上，隨園菜講究中庸調(diào)和，不激不厲，以“味要濃厚，不可油膩，味要清鮮，不可淡薄”為境界。

袁枚說過，善制菜者須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻(xiàn)一牲，一碗各成一味，使品嘗者的舌頭應(yīng)接不暇，從而感到心花怒放。

孔府菜

山東曲阜，是素有“天下第一家”之稱的孔氏家族的所在地。在曲阜，孔府、孔廟和孔林統(tǒng)稱“三孔”，其中孔府便是孔氏家族居住的地方。

孔府地位特別，因?yàn)橐写实?，自然排?chǎng)少不了。

鑼鼓喧天的設(shè)宴接風(fēng)，固然極神州物產(chǎn)之豐，但因高卑上下的等級(jí)之別及壇壇罐罐的繁縟禮節(jié)，讓一頓飯吃得并不輕松。這頗似今人“跟領(lǐng)導(dǎo)吃飯，最累”一樣。

想想也是，九五之尊的皇帝，手握生殺大權(quán)的朝廷命官、欽差大臣，都是惹不起的主兒，坐在一起，隔了好幾層，哪能真正輕松起來?

所以孔府菜的精華，實(shí)際上還在孔府家宴。

孔府家宴并不一味追求名貴的食材，而是多用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。從米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎餅，這些來自民間的小吃，經(jīng)過孔府廚師的精巧制作，化腐朽為神奇，成為孔府菜的最大亮點(diǎn)，連皇帝都愛不釋“口”。

有故事為證：

據(jù)史料記載，乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細(xì)吹細(xì)打的樂曲聲中入席。

菜是燕窩、魚翅、海參、干貝等珍貴物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當(dāng)朝一品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又都原封不動(dòng)地端了下去。

廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不愿吃，要吃什么呢?

尋思了一陣子，正好是春天，便打發(fā)人去捋了一捧杏葉回來。

廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水里，盛出來一晾，外面發(fā)亮，里面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。

乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。

這一來，廚師心里有了底，知道皇帝愛吃哪一口。于是把豆芽加上幾?；ń芬怀?，乾隆吃了說味道不錯(cuò)。

經(jīng)了皇帝口，豆芽在孔府食譜中立刻身價(jià)百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統(tǒng)菜。

又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。

那廚師還想出一道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，蝦米發(fā)紅，綠豆芽是銀色的。

這樣的菜，皇宮里沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統(tǒng)好菜。

孔府名菜“百子肉”，一只圓碟，先用菜心圍了一圈，然后按照四乘五的次序，齊齊整整碼著二十塊紅燒肉，肉皮在上，每塊肉皮里嵌一顆蓮子。夫子曰“食不厭精、膾不厭細(xì)”，百子肉這種做法，應(yīng)該算是符合孔子的要求罷。他的76代嫡孫孔令貽，也愛吃這道菜。光緒二十年（1894年），孔令貽的母親同他一道上京為慈禧太后慶賀六十壽辰，很得慈禧歡心?；氐娇赘?，同族為他們慶祝，百子肉就此改叫“帶子上朝”。

譚家菜

吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時(shí)，絕對(duì)不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

到餐館吃飯，點(diǎn)菜后的等待時(shí)間如果超過了十分鐘，食客往往就會(huì)不滿。如果是這樣的心態(tài)，那最好別吃官府菜。

譚家菜在清末以家宴形式存在的時(shí)候，預(yù)訂和點(diǎn)菜最少要提前三天。而同為北京官府菜的厲家菜，甚至不允許點(diǎn)菜，就這些個(gè)菜您愛吃不吃。

提前三天固然有擺譜的成分在里面，但也是實(shí)際的需要，我們看看譚家菜的“燜魚翅”是怎么做出來的：

譚家菜完全采用家庭制作方法，魚翅全是用溫水來泡透、發(fā)透，絕對(duì)不用火堿急發(fā)，因?yàn)榛饓A會(huì)破壞魚翅的營(yíng)養(yǎng)成分。傳統(tǒng)中國(guó)菜往往要用到一個(gè)神秘的東西，那就是“高湯”。所謂的高湯都是用時(shí)間熬出來的（據(jù)說在西安還有一百年不斷火熬成的高湯，譚家菜也不例外，尤其是在烹制魚翅類海味的時(shí)候，也要秘制高湯。譚家菜高湯是用整雞、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火整整兩天，將雞、鴨完全熬化，使其溶于湯中，然后用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，只留醇湯。再把發(fā)好的魚翅放入湯中，用文火再燜一整天。整個(gè)魚翅烹制過程，需要用火三天。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

所以，心急吃不了官府菜。

態(tài)度決定一切，吃官府菜要心態(tài)好，做官府菜更要平和淡定。這是官府菜與宮廷菜的根本區(qū)別，也是它能超越宮廷菜的根本所在。

而好的心態(tài)，來自于家庭。人，只有在家里才能感覺到最安心。所以現(xiàn)代人也時(shí)常發(fā)出感慨，天天在外面大魚大肉，還不如回家吃點(diǎn)咸菜喝點(diǎn)稀粥。

而中國(guó)唯一翰林菜譚家菜，更突出了家宴的特色，充分證明家庭是官府菜的靈感來源。

可以說譚家菜是最早商業(yè)化的官府菜，但即便是經(jīng)營(yíng)生意，仍然保留了其家宴的本色。譚家菜的烹制者，歷來是譚家的女主人及幾位家廚。

20世紀(jì)30年代，北京報(bào)刊在報(bào)道譚家菜時(shí)說：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過來人”，這如夫人指的便是當(dāng)時(shí)的譚家三姨太郭荔鳳。

郭荔鳳火眼金睛，天分極高，不但廣泛汲取京師各路名廚的營(yíng)養(yǎng)，也是譚家菜把原材料關(guān)的一把手。譚家菜由家宴而“變相營(yíng)業(yè)”以后，山珍海味等名貴食材，總是由她親自挑選。

相傳，要吃譚家菜，光花銀子還不夠，還得遵守譚家的規(guī)矩。

請(qǐng)客，一定要連譚家的主人也請(qǐng)?jiān)趦?nèi)，不管就餐者與譚家是否相識(shí)，都要給譚家主人多設(shè)一個(gè)座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。

此外，無論吃客有多大的權(quán)位，都得走進(jìn)譚家門來吃譚家菜。

當(dāng)時(shí)很多名流在京城請(qǐng)客，希望譚家廚師能出“外會(huì)”，均遭到拒絕。

汪精衛(wèi)也干過這事兒，他想仗著自己的頭臉請(qǐng)譚家破例出一次外會(huì)，結(jié)果被一口回絕，后來汪精衛(wèi)說盡好話，譚家才給他做了兩道菜——紅燒鯊翅和蠔油紫鮑，這兩道菜都是譚家事先做好后才送過去的。而當(dāng)時(shí)的譚家主人果真終其一生也沒有答應(yīng)過任何外會(huì)。

譚家的規(guī)矩，讓譚家菜充滿了獨(dú)特的家宴色彩。保持家宴的特色，對(duì)官府菜而言很重要。