楊晴晴， 陳 悅， 李 偉， 佟長青

(大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧大連 116023)

小黃魚(Pseudosciaenapolyactis)是我國渤海、黃海和東海的重要水產(chǎn)品品種之一[1]，具有較高的營養(yǎng)價值，深受人們的喜愛。但小黃魚極易腐敗，從而影響其貨架期及食用價值。利用保鮮劑延長小黃魚貨架期具有很高的經(jīng)濟價值，而傳統(tǒng)的化學保鮮劑在食品質(zhì)量與安全方面具有很多缺點。因此，尋找天然生物保鮮劑對小黃魚進行保鮮成為具有重要應(yīng)用價值的課題。

凝集素是雙殼貝類防御系統(tǒng)的重要分子之一，它們往往具有抗菌活性。菲律賓蛤仔含有MCL、MCL1、MCL3、MCL4、ms- 唾液酸結(jié)合凝集素(ms-sialic acid-binding lectin)、rMCGal、MCL-T等7種凝集素[2]。前期研究表明，菲律賓蛤仔凝集素(MCL-T)具有較好的抗菌活性，特別是有抗水產(chǎn)品特定腐敗菌腐敗希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)的作用[3]。因此，作為天然的糖結(jié)合蛋白分子的MCL-T在水產(chǎn)品保鮮中具有極大的應(yīng)用優(yōu)勢。本研究利用前期發(fā)現(xiàn)的MCL-T作為保鮮劑，探討MCL-T對小黃魚的保鮮效果，為其在小黃魚保鮮中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活小黃魚購自大連長興水產(chǎn)品批發(fā)市場；蛋白胨、瓊脂粉及牛肉膏購自北京博星生物技術(shù)有限責任公司；2-硫代巴比妥酸購自上海科豐化學試劑有限公司。

紫外分光光度計(UV-1750)購自島津儀器(蘇州)有限公司；低溫冷凍離心機(GL21M)購自長沙湘儀離心機儀器有限公司；豪華型超凈工作臺(ZHJH-C1109B)、曲線控制恒溫培養(yǎng)箱(ZDP-A2160A)購自上海智誠分析儀器制造有限公司；立式壓力蒸氣滅菌器(LDZX-30KBS)購自上海申安醫(yī)療器械廠；分析天平(BS224S)購自北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；電熱恒溫水浴鍋(DK-98-Ⅱ)購自天津市泰斯特儀器有限公司；精密pH計(PHS-3C)購自上海金鵬分析儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 小黃魚預(yù)處理 將小黃魚洗凈后，去內(nèi)臟、魚頭、魚尾、魚皮，在無菌條件下切成約30 g的魚塊共42塊，隨機分為對照組和MCL-T處理組。對照組用無菌生理鹽水進行浸泡，MCL-T處理組使用5%菲律賓蛤仔凝集素水溶液進行浸泡，分別浸泡30 min后，稍稍瀝干水分，使用食品級聚乙烯(PE)保鮮膜進行包裹。冷藏于4 ℃環(huán)境下，分別于冷藏1、3、5、7、9、11、13 d測定各個鮮度指標[4]。

1.2.2 細菌總數(shù)(TVC)測定 采用GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》測定菌落總數(shù)。

1.2.3 pH值測定 參考張新林等的方法[5]并作適當修改，將魚肉切碎、研磨，準確稱量5.00 g于100 mL離心管中，然后加入45 mL無菌水，連續(xù)攪拌30 min，8 500 r/min離心 15 min，倒出上清液，用pH計對其進行測定。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的測定 采用GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中半微量定氮法進行揮發(fā)性鹽基氮含量的測定。

1.2.5 硫代巴比妥酸值(TBA)測定 將魚肉切碎、研磨，準確稱取5.00 g于100 mL離心管中，加入10 mL蒸餾水勻漿 2 min，然后加入10 mL 10%三氯乙酸(TCA)混勻，于 8 500 r/min 離心15 min，除去沉淀。取1～4 mL上清液，加入具塞比色管內(nèi)，以水補至4 mL后，加入1 mL 0.06 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中反應(yīng)10 min。顯色反應(yīng)完成后，放置冷卻，測其在532 nm處的吸光度，用蒸餾水代替樣液所得反應(yīng)液對分光光度計進行調(diào)零。

丙二醛含量標準曲線[6]的制作：稱取0.315 g 1，1，3，3-四乙氧基丙烷(TEP)，與甲醇混合并定容至1 000 mL，準確吸取10 mL，加水定容至100 mL，等同于濃度為10 μg/mL的丙二醛標準溶液。準確吸取該標準溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于具塞比色管中，加水至4 mL，同時加入1 mL 0.06 mol/L 硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中反應(yīng)10 min。顯色反應(yīng)完成后，冷卻至室溫，在532 nm處測其吸光度，用零管調(diào)零，以丙二醛質(zhì)量(μg)為橫坐標(x)、以吸光度為縱坐標(y)制作標準曲線：y=0.396 6x+0.019 5，r2=0.997 9。

TBA值用丙二醛質(zhì)量分數(shù)(mg/kg)表示，按下式計算：

式中：20為制備樣液時加入的水和10% TCA體積和，mL；S為標準曲線中查出的質(zhì)量，μg；m為準確稱取樣品的質(zhì)量，g；V為加入樣品上清液的體積，mL。

1.2.6 感官評定 小黃魚感官評定由經(jīng)過培訓(xùn)的7名實驗室成員承擔。評定人員根據(jù)感官特性(顏色、氣味、質(zhì)地、形態(tài))進行評定，使用9分制評價(1～9分分別對應(yīng)最不喜歡到最喜歡)[7]。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理 所有試驗均重復(fù)3次。用SPSS統(tǒng)計軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理，數(shù)值以“平均值±標準偏差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 細菌總數(shù)測定

小黃魚塊在不同處理條件下細菌總數(shù)變化如圖1所示。可見小黃魚塊在冷藏期間細菌總數(shù)隨冷藏時間的延長而增加，其中MCL-T處理組細菌總數(shù)略低于對照組，說明 MCL-T 對優(yōu)勢腐敗菌有抑制作用，但2組從貯藏7 d開始lg TVC均>5，但在貯藏7、9 d時，MCL-T處理組顯著低于對照組。

2.2 pH值測定

從圖2可以看出，對照組和MCL-T處理組pH值呈先低后高的趨勢，這與Fan等報道的結(jié)果[7]一致。pH值先低后高的原因可能是小黃魚猝死初期，體內(nèi)糖原經(jīng)過糖酵解及腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)和磷酸肌酸等物質(zhì)分解而產(chǎn)生乳酸、磷酸等酸性物質(zhì)，之后由于在空氣中的CO2或者微生物和自身酶的作用下，與體內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為胺、三甲胺、二甲胺、組胺等堿性物質(zhì)，使得魚肉pH值上升[8-9]。一般認為魚肉品質(zhì)的可接受范圍為pH值<7[10]。對照組在冷藏7 d時的pH值為6.8，在8 d時pH值已高于7.0；而MCL-T處理組在貯藏7 d時pH值為6.5，遠低于對照組，在9 d時達到7.3。在貯藏的1～11 d內(nèi)對照組pH值明顯高于 MCL-T處理組，這是由于MCL-T具有抑菌活性，抑制微生物中內(nèi)源蛋白酶的活性，從而減少魚肉蛋白質(zhì)的分解。

2.3 揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

如圖3所示，MCL-T處理組和對照組TVB-N含量都是先緩慢上升，在貯藏7 d左右時快速上升，在整個冷藏期間MCL-T處理組的TVB-N含量都低于對照組。在7 d時對照組TVB-N含量達到30 mg/100 g，而MCL-T處理組僅為 17 mg/100 g；在9 d時，對照組TVB-N含量為 44.52 mg/100 g，而MCL-T處理組也達到30 mg/100 g。

2.4 TBA值測定

魚肉中含有多種不飽和脂肪酸，魚肉氧化酸敗后，脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛可以和硫代巴比妥酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色絡(luò)合物。因此，TBA含量在國際上已被廣泛用于評定魚肉的氧化酸敗程度。

由圖4可知，冷藏期間對照組和MCL-T處理組的TBA含量都有明顯的增加，但經(jīng)不同條件處理后TBA含量增加幅度不同，對照組的TBA含量在冷藏3 d后明顯高于MCL-T處理組，這說明MCL-T具有抑制小黃魚脂肪氧化的作用。不同處理的小黃魚在4 ℃冷藏下，TBA含量隨時間的延長而增加，達到最大值后開始減小或維持在此水平。

2.5 感官評價

小黃魚感官評定由經(jīng)過培訓(xùn)的7名筆者所在實驗室成員承擔。評定人員根據(jù)感官特性進行評定，如顏色、氣味、質(zhì)地、形態(tài)，使用9分制評價(1～9分為最不喜歡到最喜歡)，在4分時認為是可以接受的極限[7]。如圖5所示，隨著貯藏時間的延長，對照組和MCL-T處理組感觀評分值均呈下降趨勢，并在5 d后，得分均快速下降?？梢钥闯?，在整個冷藏期間，MCL-T處理組的感官評價得分高于對照組。

3 結(jié)論

小黃魚在4 ℃冷藏期間，5% MCL-T處理組與對照組相比，其細菌總數(shù)、TVB-N含量、pH值、TBA含量都低于對照組，其感官評價好于對照組。因此，MCL-T在魚類保鮮領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用前景。水產(chǎn)品保鮮問題一直是國內(nèi)外關(guān)注的熱點，化學保鮮劑由于可能殘留在環(huán)境和人體中而具有潛在的危害，因此逐漸被人們摒棄。而MCL-T作為一種從菲律賓蛤仔中提取的糖結(jié)合蛋白質(zhì)，來源于海洋無毒貝類，在使用過程中易于分解，是一種天然無毒害的新型保鮮劑，因此其在保鮮領(lǐng)域具有極大的潛在應(yīng)用前景。