陶太（專(zhuān)欄作家）

在這個(gè)忙碌的時(shí)代，沒(méi)有一樣清淡，不需要投入日常的巧思和愛(ài)。

沒(méi)能在煙花三月下?lián)P州，在初夏才赴揚(yáng)州，當(dāng)然是直奔夏日淮揚(yáng)美食而去。

有名的江鮮是一定要品嘗的，點(diǎn)了一道白汁燒鮰魚(yú)。通常見(jiàn)到的魚(yú)的做法，不是清蒸就是紅燒，前者弄不好就腥氣，后者則容易喧賓奪主，失去食材本來(lái)的味道。而這道白汁燒鮰魚(yú)，則取了兩者的平衡，用高湯吊出的味道鮮香肥腴，筍片、火腿片，白的、紅的點(diǎn)綴其中，腥味盡去。奇妙的是，鮰魚(yú)自身的鮮味并沒(méi)有被掩蓋，仍然主是主、賓是賓，座次有序。

以后再?lài)L到的幾款經(jīng)典淮揚(yáng)菜莫不如此。比如文思豆腐，豆腐切得細(xì)如發(fā)絲；比如竹筒肚肺湯，燉到發(fā)白的湯里，沉著幾粒白果，葷素兩相宜，明明是濃湯熬燉，奇香無(wú)比，入口卻清淡平和。再比如鹽水河蝦，幾乎就是清水煮出來(lái)，漂著一片薄薄的黃姜、兩段蔥白，絕不鋪張，但是輕輕一咬，竟有回甘。

原來(lái)，這才是人生至味。不是不講究，而是萬(wàn)般心思，五味調(diào)和，最后做出一鍋清清靜靜、返璞歸真的食物來(lái)，令人相見(jiàn)恨晚。

其實(shí)人的味覺(jué)，大致都經(jīng)歷過(guò)從濃轉(zhuǎn)淡的過(guò)程。小時(shí)候，我喜歡吃甜，哪怕是甜齁了的食物。年輕時(shí)，則喜歡辛辣的食物。后來(lái)，我又喜歡濃油赤醬的本幫菜、偏甜的蘇州菜，總覺(jué)得味有東西，菜分南北。

吃到淮揚(yáng)菜后，我才恍然大悟，類(lèi)似淮揚(yáng)菜這樣的清淡口味，才是沒(méi)有負(fù)擔(dān)的味道。

其實(shí)清淡平和，并不意味著味道平庸，反而更講究食材。

清淡的菜肴，也能畫(huà)出濃墨重彩。我有一個(gè)馬來(lái)西亞的華裔朋友，平常吃素，做的菜也清淡極了，但是極盡心思。比如她燒湯，放進(jìn)干的松茸蘑菇，煮出來(lái)顏色清亮如茶湯，炒米飯顏色也很淡，但是拌入切得細(xì)小的菠蘿塊，然后裝進(jìn)小碗，再耐心地倒扣在盤(pán)子上，黃白相間，憨態(tài)可掬。

為了做出清淡的感覺(jué)，光是果蔬新鮮還不夠，還要盡可能少的農(nóng)藥殘留，拒絕濫施的化肥。小區(qū)里熱心而有毅力的鄰居組織了合作社，租了郊區(qū)的地種有機(jī)菜。最喜歡正當(dāng)季的散葉生菜、剛長(zhǎng)出的嫩菠菜、清早收割的韭菜，還有自然成熟的西紅柿，嘗起來(lái)還有小時(shí)候的味道。這樣好的食材，也是根本不用放多少油鹽，快火炒了馬上起鍋，自有菜蔬的清香滋味。

合作社還曾經(jīng)組織采購(gòu)野生的鯽魚(yú)和鯉魚(yú)，其實(shí)就是扔進(jìn)水庫(kù)的魚(yú)苗，沒(méi)有人工飼養(yǎng)，任其自生自長(zhǎng)，撈上來(lái)的鯽魚(yú)都至少有兩三斤重。放到鍋里煮一小會(huì)，鯽魚(yú)湯就燉出了奶白色。熱騰騰的魚(yú)湯沒(méi)有任何土腥味，又香又濃，但是魚(yú)肉卻是清甜的，孩子們吃得饞，追著還要。

清淡的味道還包括剛出來(lái)的新米、剛磨的麥面，以及一家人圍坐在一起吃飯的好時(shí)光。

在這個(gè)忙碌的時(shí)代，沒(méi)有一樣清淡，不需要投入日常的巧思和愛(ài)。

所謂“人間至味是清歡”，其實(shí)就是走遍四方、嘗遍酸甜苦辣咸的滋味后，尋到的一種平衡感；也是人到中年后，慢慢品嘗的得與失；更是對(duì)生活最真實(shí)的需求，在自家的餐桌上，和喜歡的人一起享用一碗面、一盤(pán)菜，不要多么華麗的澆頭，只要那些原生態(tài)、好消化的滋味，一季一季地陪伴。因?yàn)槟切┟谰凹央?，那些摯?ài)親朋，統(tǒng)統(tǒng)過(guò)時(shí)不候。