摘 要：飲食禮儀是禮儀文化中的重要組成部分?？v向分析中華民族食禮即可發(fā)現(xiàn)，古代食禮與現(xiàn)代食禮在禮制規(guī)范上迥異，但在思想和內(nèi)涵上一脈相承。文章分析中華民族古代飲食禮儀的具體規(guī)范和文化內(nèi)蘊(yùn)，并將其與中國現(xiàn)代飲食禮儀相互對(duì)照，從而分析中華民族古代食禮的現(xiàn)代意義。

關(guān)鍵詞：飲食禮儀；古代食禮；制度；文化

作者簡(jiǎn)介：黃心怡（1996-），女，江蘇泰州人，南京林業(yè)大學(xué)人文學(xué)院本科在讀，主要研究中外文學(xué)與文化、文藝學(xué)。

[中圖分類號(hào)]：G12 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2018）-24--03

一切禮制的制定，都是為了對(duì)某人、某事、某物或某種意念的恭敬。 [1]禮儀是一門藝術(shù)。中國人以學(xué)禮為本，“乃令春官宗伯，使帥其屬而掌邦禮，以佐王和邦國，禮官之屬?！盵2]早在商周時(shí)代，王廷就設(shè)有禮儀之官，建立了與飲食禮儀有關(guān)的禮節(jié)儀文。其后，以儒家和墨家為首的思想家們也分別對(duì)飲食之禮作出了解讀，眾多經(jīng)史子集和飲食典籍積累了豐富的飲食文化資料，相繼傳世。經(jīng)過朝代的更迭及科學(xué)技術(shù)的沖擊，現(xiàn)代食禮已發(fā)展為迥異于古代食禮的系統(tǒng)，但在內(nèi)質(zhì)上，兩者關(guān)系就如同“枝葉”和“樹干”一樣：現(xiàn)代食禮沿襲了中華民族傳統(tǒng)優(yōu)秀的禮俗思想和文化內(nèi)涵，展現(xiàn)了中華民族的禮儀風(fēng)范。由此可見，中國的“禮”文化具有強(qiáng)大的生命力。

一、古代食禮的制度分析

（一）飲食規(guī)格

食制最初并不存在，人的衣食住行隨心所欲。自人類歷史從原始社會(huì)跨越到文明社會(huì)始，飲食禮儀逐漸發(fā)展。封建統(tǒng)治的確立后，樹立王朝威信的需要促進(jìn)了古代食禮的完善，也決定了古代食禮自上而下的發(fā)展方向。中國古代社會(huì)等級(jí)制度森嚴(yán)，因此在飯菜的分配上，常常有著嚴(yán)格的等級(jí)區(qū)別。

古代處于物質(zhì)極度匱乏的時(shí)期，不平均的掠奪往往導(dǎo)致強(qiáng)者占取大部分的生產(chǎn)生活資料。周代是等級(jí)森嚴(yán)的宗法社會(huì)，各等級(jí)的人食有例程，《禮記·禮器》：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！?[3]此制度也傳達(dá)了古代禮制建立的發(fā)端。雖然食物分配制度鞏固了朝政穩(wěn)定，卻也使得尊卑差距越來越大。在秦漢，社會(huì)各階層人士的飲食水平有天壤之別，《三國志》中記載著當(dāng)時(shí)皇帝“飲食之肴必有八珍八味”，而《后漢書·鐘離意列傳》中寫道明帝朝有位名叫藥崧的郎官經(jīng)?！笆吃憧贰?。[4]

（二）食具使用

《易經(jīng)》：“形而上者謂之道，形而下者謂之器?！?[5]這句話將“器”指認(rèn)為“形而下者”，然而在中國古代，“器”實(shí)則承載著豐富的“形而上”之道，相較于人們難以輕易理解的“形而上”之禮，充斥于人們?nèi)粘Ｉ钪械母鞣N“器”卻能起到更為深遠(yuǎn)的清尊卑、明禮儀的教育意義。

古代食禮之精細(xì)，在菜肴及食具的擺放上便可見一斑?！抖Y記·曲禮》中有一段描述：“凡進(jìn)食之禮，左殽，右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒、漿處右。以脯、脩置者，左朐右末?！?[6]食物在人的左邊，羹湯在人的右邊，是為了分別燥熱；肉食處外，調(diào)味品處內(nèi)，是為了便于食用。這一段描述，從食品種類，到擺置方位，無不詳細(xì)規(guī)范。

藏禮于器觀念映射在食具中體現(xiàn)為用于祭祀或者食用的器具需與使用者的身份相配?！安惋嬈骶咚N(yùn)含的禮儀內(nèi)容，主要從三個(gè)方面體現(xiàn)出來：一、禮器上鑄刻的銘文；二、飲食器具的多寡、大小等規(guī)格；三、器具的不同組合?！?[7]通過規(guī)定器具的禮儀標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以明貴賤、辨等列，而且還深化了封建等級(jí)制度，穩(wěn)固了古代君王的統(tǒng)治。

（三）宴會(huì)流程

人們用飲食侍奉神、應(yīng)酬鬼、拉攏人，即用飲宴的親和性達(dá)到行禮的目的，禮也相應(yīng)地在飲宴中展開。[8]我國古代宴會(huì)被賦予了重要的地位，《呂公神道碑》：“國朝大事，曰征戰(zhàn)，曰搜狩，曰晏饗，三者而已?！盵9]可見，宴會(huì)成為國家大事。不同類型和規(guī)格的宴飲，具有不同的禮儀規(guī)范，但都有嚴(yán)格要求。制定與遵循宴飲禮儀有利于維護(hù)宴會(huì)秩序、制造交際氛圍與遵循倫理道德。

以周代盛行的宴飲之禮“鄉(xiāng)飲酒禮”為例，古代宴會(huì)食禮具有詳盡的流程規(guī)范。

1.迎賓，首先商議賓客名單，選出賓、介、眾賓等級(jí)和代表，并親自邀請(qǐng)赴宴，然后安排坐席、擺設(shè)食具，接著鄉(xiāng)大夫親自召請(qǐng)賓客，輔佐鄉(xiāng)大夫行禮的相在庠門外迎賓，三揖三讓，送至堂上。

2.敬酒，主賓行一獻(xiàn)之禮，主人再向介（陪賓）敬酒，介還敬后，主人再向眾賓敬酒，眾賓之長(zhǎng)拜受，眾賓跟隨飲酒。

3.奏樂，演唱宴饗歌，“正歌”演唱畢，樂工報(bào)告樂正“正歌備”，再由樂正報(bào)告賓。

4.旅酬，眾賓按照年齡大小排列，長(zhǎng)者、尊者在前，幼者、卑者在后以次序勸人飲酒。

5.無算爵，旅酬完后，主人請(qǐng)求撤去俎，以便賓客坐下，然后賓主脫掉鞋子，相互拱手謙讓，和初來時(shí)一樣，登堂坐下，再進(jìn)獻(xiàn)食物，連續(xù)不斷的舉爵飲酒，不計(jì)數(shù)量，醉而后止，同時(shí)樂工不斷伴奏和歌唱，盡歡而止。[10]

古代宴會(huì)禮儀太過于注重細(xì)枝末節(jié)，謹(jǐn)小慎微，缺乏自由。

（四）用餐禮節(jié)之“細(xì)”

禮的本質(zhì)是要求人與人相互尊重，因此古代食禮中最嚴(yán)苛的部分是進(jìn)食禮節(jié)?！抖Y記·曲禮》中有對(duì)進(jìn)食細(xì)節(jié)相關(guān)禁忌的詳細(xì)規(guī)定，主要規(guī)范人的吃相。古代食禮中，有些禮儀的規(guī)范既能使食客約束自身行為，表現(xiàn)雅正作風(fēng)，又能反映出對(duì)同行賢友或長(zhǎng)輩的尊重，有利于自身修養(yǎng)和社交能力的提升。除《禮記》等典籍中所規(guī)定的正統(tǒng)禮儀規(guī)范之外，古代民間也流傳了很多禮儀規(guī)范，并沿襲至今，如“仙人指路”“執(zhí)箸巡城”“落地驚神”等禁忌。

綜上可見，中國古代食禮已經(jīng)發(fā)展成為一套完備的行為規(guī)范體系。但古代飲食禮儀也不乏迂腐、繁冗的陳規(guī)舊習(xí)，隨著社會(huì)的發(fā)展，古代食禮中大部分沒有必要的禮儀規(guī)定已經(jīng)在現(xiàn)代食禮中消失。

二、食禮文化的精神探微

中國古代食禮之“莊重”和“嚴(yán)苛”程度令人咂舌，究其原因，實(shí)則是與其歷史流變有關(guān)?！抖Y記·禮運(yùn)》中說：“夫禮之初始諸飲食?！?[11]意思是說：最原始的禮儀是從飲食開始的。“禮”字本意為敬神，“早在陶器尚未發(fā)明的遙遠(yuǎn)的古代，先民們便鄭重地將精心洗過的米、仔細(xì)撕開的小豬肉置于火塘中燒得極熱的石塊上炙熱后祭獻(xiàn)給鬼神，以表達(dá)自己的敬畏之情、祈禱之意?！?[12]最初的“禮”，是通過食物來完成的。由此可見，食禮的最初形態(tài)，無疑是受到了祭祀禮儀的啟示。[13]

隨著人們的思想從對(duì)神的敬畏漸漸轉(zhuǎn)移到對(duì)社會(huì)等級(jí)的關(guān)注，人們對(duì)“禮”的認(rèn)知也漸漸轉(zhuǎn)移到人群中來?！抖Y記·曲禮》中便有對(duì)禮“定親疏”意義的闡釋。人們通過規(guī)定用餐順序、飲食活動(dòng)的禮儀，從而區(qū)別不同人的家庭地位、社會(huì)地位等，以此來審定親屬關(guān)系，規(guī)范社會(huì)秩序。食禮之所以在中國古代如此的嚴(yán)苛而繁瑣，是由中國傳統(tǒng)歷史文化相聯(lián)系的?！白诜ㄖ贫取钡拇_立使得“家天下”的思想愈發(fā)深植人心，餐桌上的禮數(shù)不僅僅是一種禮儀，而是中國的內(nèi)在倫理精神，規(guī)范著中國人的禮儀、思想甚至是行為，潛移默化得成為中國人的精神血脈。

同樣，古代食禮在理論思想及文化內(nèi)涵上的完備，也正是得利于古代先賢們對(duì)規(guī)范“禮”文化的倫理要求。其中，儒家作為中華文明的根脈，在論述中對(duì)“食禮”提出了許多重要論述。除《禮記》、《周禮》、《儀禮》等著作中所記載的詳盡的禮儀內(nèi)容與形式之外，儒家食禮更具有影響力的實(shí)則是它在食禮之中所內(nèi)含的具有民族精神、民族特性的價(jià)值觀念、思維方式、理想人格、倫理情趣等思想文化的本質(zhì)特征，是價(jià)值的取向和行為的準(zhǔn)則。[14]文章以孔孟飲食禮儀相關(guān)記載為依據(jù)，歸納其食禮文化內(nèi)蘊(yùn)如下：

1、修身。古代食禮詳細(xì)地規(guī)定了人在不同場(chǎng)合、不同階段時(shí)應(yīng)當(dāng)注重的禮節(jié)，也重視通過嚴(yán)格遵守飲食禮儀，從而將其視為獨(dú)處內(nèi)省自律的原則。因此儒家食禮中的飲食禮儀要求儉食非奢，不僅有著“食不語，寢不言?！盵15]等對(duì)人言行的規(guī)定，同時(shí)也在品行上對(duì)君子提出要求，認(rèn)為“君子食無求飽，居無求安?！盵16]

2、立德。儒學(xué)的核心思想是“仁而愛人”，古人的飲食禮制也具有“敬德”的文化思想氣質(zhì)，“重教”、“敬賢”、“養(yǎng)老”便是中國傳統(tǒng)飲食禮制之一。餐桌在中國古代人的眼里不僅僅只是吃飯的場(chǎng)所，它還是寓禮的教育場(chǎng)所，是修正德行的格局。孟子主張即使在“以禮食，則饑而死；不以禮食，則得食”的生死攸關(guān)面前，也應(yīng)當(dāng)毫不遲疑地守禮而死，[17]儒家的禮制觀念在這里淋漓盡致地展現(xiàn)出來。

3、和諧。儒家有“來而不往非禮也”之說，這實(shí)際上反映了人的社會(huì)性，日常生活中的飲食在人群關(guān)系中是最能起親和作用的形式之一。[18]中國文化中的“中庸”思想及“大同”思想體現(xiàn)了中國人追求和諧的價(jià)值觀念。在宴飲、聚會(huì)等場(chǎng)合，最忌格格不入，相反，若能恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用食禮，便可以增強(qiáng)自我親和力，順利地相互了解、相互溝通。

中國古代食禮是中國傳統(tǒng)文化精神的分支，儒家的禮制觀念在其中得到了全面的體現(xiàn)。

三、食禮要素的現(xiàn)代繼承

孫中山在《建國方略》中說：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。”[19]。食禮之流變與歷史發(fā)展、文化氛圍聯(lián)系，由此注定食禮從“保守莊重”到“開放自由”的發(fā)展軌跡。中國古代食禮較為發(fā)達(dá)、完備，且具有向飲食外其他領(lǐng)域貫通的特點(diǎn)，[20]這是現(xiàn)代食禮形成與完善的基礎(chǔ)。

古代食禮是儒家思想的分支，也是儒家思想滲透和傳播的一大途徑。隨著現(xiàn)代思想的多元化，人們的生活習(xí)慣和思想價(jià)值都產(chǎn)生了很大的變化，古代食禮的社會(huì)教化功能逐漸衰退，但是，中國數(shù)千年對(duì)食禮的重視隨著歷史的發(fā)展，也在不斷深化和進(jìn)步?，F(xiàn)代食禮在禮儀內(nèi)容和價(jià)值形式上與古代食禮有巨大差異，但古代食禮修身、立德、和諧的文化內(nèi)蘊(yùn)在現(xiàn)代食禮中深扎下來，在具體禮儀規(guī)范中體現(xiàn)，并始終起著規(guī)范社會(huì)行為的作用。

中國素來具有“禮儀之邦”的大國風(fēng)范，現(xiàn)代食禮相較于古代食禮，在形式上雖趨于簡(jiǎn)化，但更趨于國際化和現(xiàn)代化。

中國古代一部分繁雜、鋪張的祭祀之禮在現(xiàn)代消失，節(jié)日之慶及進(jìn)餐禮節(jié)等經(jīng)過世代承傳，僅保留下典型的禮儀環(huán)節(jié)；揉雜著古代尊卑等級(jí)、重男輕女等迂腐思想的禮儀規(guī)范伴隨著人們價(jià)值觀念的進(jìn)步，在現(xiàn)代食禮中已不復(fù)存在；蘊(yùn)含人們講禮貌、尊老愛幼的中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)美德的禮儀卻沿襲了下來，如長(zhǎng)者坐尊位、吃飯時(shí)長(zhǎng)者優(yōu)先、少者斟酒這一類禮儀規(guī)范。但是，現(xiàn)代食禮的簡(jiǎn)化在另一方面也表現(xiàn)出國民對(duì)古代飲食禮儀不夠重視，國家對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的保護(hù)工作不夠到位。

中國“包融”的國風(fēng)使得合食制飲食方法成為中國最主要的吃飯形式。這種飲食形式凸顯了中國愛“和”思想，有利于形成交際氛圍。但合食吃飯不能保證食物的潔凈衛(wèi)生。現(xiàn)代許多重大國際會(huì)議場(chǎng)合已經(jīng)將飲食形式改變?yōu)椤胺质持啤被颉白灾钡男问?。這樣的改變方式，表面上是中國現(xiàn)代飲食禮儀與國際飲食禮儀的迎合，實(shí)質(zhì)上仍舊體現(xiàn)了中國“包融”的精神性質(zhì)。

中國現(xiàn)代食禮仍然存在著很多不合理的地方：一、飲酒無度。 “勸酒”文化是中國人交際往來的常見文化，但不勝酒力的人為表對(duì)敬酒之人的尊重，若是一直勉強(qiáng)喝酒，不僅危害身體健康，而且壓抑著內(nèi)心的情緒，并且飲酒無度易使酒后駕駛現(xiàn)象多發(fā)，影響社會(huì)風(fēng)氣。二、鋪張浪費(fèi)。古有為彰顯自身地位或者討好上司、同僚而設(shè)下規(guī)模盛大、用料珍貴、菜點(diǎn)繁多的滿漢全席之先例，沿襲到當(dāng)今，體現(xiàn)為人們過于重視以客為尊的觀念，導(dǎo)致了請(qǐng)客的主人講究排場(chǎng)，過于鋪張浪費(fèi)，刻意提高待客標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象發(fā)生。這樣的封建禮儀制度仍舊需要得到改革發(fā)展。

中國食禮是中國實(shí)用交際禮儀文化中的主體，正確地理解中國古代食禮、運(yùn)用中國食禮，對(duì)人們?cè)诂F(xiàn)實(shí)生活中提升個(gè)人素養(yǎng)、改善人際關(guān)系、拓寬社會(huì)交際都具有重要的作用。中國現(xiàn)代食禮仍然處于吸收古代食禮文化精華、致力于改革發(fā)展的道路之上。

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