王婷婷，李 華，王 華，苑 偉

(1西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2山東黑尚莓生物技術(shù)發(fā)展股份有限公司，山東煙臺 264000)

中醫(yī)中將拐棗成熟的果實稱為枳椇子，具有清熱利尿、解酒保肝、止渴除煩等功效[1]。與果實相比，拐棗果梗含有更多的糖類、氨基酸和維生素。而與其他常見水果相比，拐棗含有更多的多酚、三萜皂苷和生物堿[2]。因此，拐棗中可以清除自由基的抗氧化活性成分含量較高，它們參與了一些人體生理代謝活動的調(diào)節(jié)，常被人們制成具有保健功效的食品。進一步探究拐棗的營養(yǎng)活性成分及這些成分在機體內(nèi)的作用機理對拐棗的食品保健價值開發(fā)具有十分重要的意義。

1 拐棗的營養(yǎng)成分及活性成分

1.1 營養(yǎng)成分

拐棗含有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、維生素、金屬元素和膳食纖維，其糖類和粗纖維含量高，氨基酸和脂肪酸含量較低但種類齊全，是理想的“高糖低脂”保健食品水果原料。表1是拐棗果實和果梗中各營養(yǎng)成分的占比[3]。

表1 拐棗果實和果梗中各營養(yǎng)成分百分比

1.1.1糖類 拐棗果梗含糖量高，質(zhì)量約占鮮重的30%，測得拐棗中總糖含量為249.24±39.49 mg/g，還原糖含量為167.57±11.15 mg/g[4]。拐棗中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。

1.1.2氨基酸 利用凱氏定氮法測得拐棗果梗蛋白質(zhì)含量平均值為32.6±1.7 mg/g[4]。拐棗果實和果梗中含有多種氨基酸，包括人體所需的7種必需氨基酸(酸解后色氨酸被破壞)。表2是拐棗果實粉末[5]和拐棗果梗干樣[6]中各種氨基酸含量。

表2 拐棗果實粉末和拐棗果梗干樣氨基酸含量

1.1.3脂類 拐棗果梗中粗脂、甘油三酯、膽固醇含量分別為5.828±1.729、0.247±0.042、1.223±0.276 mg/g，其他類脂含量為4.357±1.550 mg/g[4]。李克明[7]測定分析果實中的脂肪酸，得到了29種脂肪酸含量。隨后，有學(xué)者在分離鑒定果梗中的有機酸時檢測到多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有硬脂酸甲酯、月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕櫚酸甲酯等，不飽和脂肪酸主要是亞麻酸和亞油酸，相對分別為5.06%和3.35%[8]。表3是拐棗果實和果梗干粉中常見脂肪酸的百分含量。

表3 拐棗果實和果梗干粉中常見脂肪酸百分比

1.1.4維生素 拐棗果實中維生素含量較少，而果梗中含量則相對豐富，可以作為人體補充維生素優(yōu)質(zhì)的食物來源。表4為拐棗果梗維生素[4]與18～49歲成人維生素推薦攝入量(RNI)[9]的對比。

表4 拐棗維生素與18～49歲成人維生素的RNI值

注：a取男女推薦攝入量的平均值

1.1.5金屬元素 拐棗中含有多種金屬元素，通常采用火焰原子吸收分光光度法和氫化物熒光光譜法測定K、Mg、Ca、Na、Fe、Mn等主要金屬元素，用火焰原子法測定拐棗中8種常見金屬元素，發(fā)現(xiàn)Ca、K、Mg含量最高[9]。還有學(xué)者測定了拐棗中具有生物活性的硒元素含量為0.061 4±0.009 0mg/kg[10]。表5是拐棗果實[5]和果梗干粉[10]中測定的金屬元素含量與18～49歲成人金屬元素RNI[9]的對比。

表5 拐棗果實和果梗干粉中的金屬元素與18～49歲成人金屬元素的RNI值

注：b、c取男女推薦攝入量的平均值

1.2 活性成分

1.2.2三萜皂苷 三萜類皂苷是苷元為三萜和糖組成的一類化合物，拐棗中存在的主要是達瑪烷或變形達瑪烷的三萜皂苷，如早期從拐棗中發(fā)現(xiàn)的hovenolactone[25]，在拐棗葉中也發(fā)現(xiàn)4種，分別是saponin D、saponin G、jujubogenin和20-O-α-L-rhamnopyranosyljujubogenin[26]，梁僑麗等[27]還從拐棗葉中分離得到了枳椇皂苷C2(hoveniasaponin C2)和枳椇皂苷A(hovacerboside A)。日本學(xué)者Yoshikawa K[28-29]從拐棗葉中除分離出HovenosideⅠ、枳皂苷saponinC2、E、H和酸棗皂苷B(jujubogenin B)外，還得到了10種具有抗甜味活性的達瑪烷三萜化合物hodulosidesⅠ～Ⅹ。隨后又分別從拐棗的樹皮和果實中分離出hovenic acid、hovetrichoside H、hceanothetric acid和hovenidulciosides A1、A2、B1、B2，這些三萜皂苷類物質(zhì)具有抑制組胺釋放的作用[30-32]。

1.2.3活性多糖 拐棗多糖具有一定的生物活性，有廣泛的藥用價值，可以參與免疫調(diào)節(jié)生理代謝過程，因此近年來關(guān)于拐棗活性多糖分離提取和藥代動力學(xué)的相關(guān)研究比較多。使用蒽酮—硫酸比色法測定拐棗果粉中的非淀粉多糖含量為13.83%[33]。魏丕偉等[34]優(yōu)化了拐棗果梗多糖提取工藝為溫度80℃、料液比1g∶15mL、回流提取3次、每次2h，之后經(jīng)過多次濃縮、醇沉得到的拐棗精制多糖含量為10.288 mg/g[34]。由于多糖微觀結(jié)構(gòu)存在不均一性，因此多糖鑒定主要是相對分子質(zhì)量及其單糖組成的確定，Liu等[35]最多可以從拐棗果梗中得到25.33 mg/g的粗多糖，粗多糖用DETE—纖維素陰離子交換色譜和葡聚糖凝膠過濾色譜分離純化，用高效凝膠色譜法對分離出的3個多糖組分鑒定，這3個組分分子量分別為234.75、69.72、52.5kDa，均為酸性多糖，由阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖和半乳糖組成。

1.2.4生物堿 拐棗中的生物堿成分主要存在于拐棗根皮和種子當(dāng)中，Makoto M等[36]用制備薄層色譜法分離鑒定了異歐鼠李堿(fangulonine)、枳椇堿A(hovenineA)和枳椇堿B(hovenineB)3種肽類生物堿，金寶淵等[37]從枳椇子中發(fā)現(xiàn)了黑麥草堿(Perldyrine)。

1.2.5其他活性成分 在拐棗果實中一些其他類型的植物化學(xué)成分同樣具有生物活性。如分離得到了蒽醌類化合物大黃素，三萜類化合物β-谷甾醇、美洲茶酸，半萜類青蒿丁素以及香草醛、豆甾烯醇和正二十八烷醇等具有活性的香氣成分，這些化學(xué)成分含量很低，是否對人體健康產(chǎn)生有益影響暫時還沒有相關(guān)報道，它們在人體內(nèi)的作用機理有待進一步研究[18-20]。

2 拐棗的功效

2.1 抗氧化活性

拐棗含有多種抗氧化成分，研究發(fā)現(xiàn)，拐棗酚類化合物、生物堿、多糖、有機酸等都有較強清除自由基和抗脂質(zhì)過氧化的作用。通過比較拐棗與其他水果的果醋產(chǎn)品總抗氧化和清除自由基能力，發(fā)現(xiàn)拐棗醋的抗氧化及清除自由基的能力優(yōu)于其他果醋[38]。在拐棗醋發(fā)酵階段原料及制品中總酚含量高，拐棗在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的過程總酚變化趨勢與抗氧化能力變化趨勢基本一致[39]，有學(xué)者采用Folin-Ciocalteu法、ABTS法、FRAP法、CUPRAC法對拐棗抗氧化成分含量和抗氧化能力做了更細致的分析，測定了不同成熟時期的拐棗總酚、總黃酮、總花色苷、草酸(OA)、酒石酸(TA)、蘋果酸(MA)、抗壞血酸(AA)、檸檬酸(CA)、延胡索酸(FA)的含量，發(fā)現(xiàn)未成熟的果梗多酚含量更高，但同時由于在成熟過程中黃酮和花青素的含量增加，總酚含量總體呈上升趨勢[40]。比較不同拐棗提取物抗氧化的活性強弱，由強到弱依次為乙酸乙酯提取物>正丁醇提取物>石油醚提取物>乙醇提取物>水提取物，拐棗乙酸乙酯提取物抗氧化活性最強，提取物中可能是一些中等極性生物堿、黃酮苷元和二萜等化合物[41-42]。Liu等[35]對從拐棗果梗中分離出的粗多糖3個不同的多糖提取液進行抗氧化活性分析，發(fā)現(xiàn)從拐棗果梗分離出的多糖具有很強的清除ABTS+的能力，有一定清除-OH的能力，由半乳糖和阿拉伯糖組成的多糖提取液組分2和組分3抗氧化能力更強。

2.2 解酒作用

拐棗提取液有緩解急性酒精中毒、降低血醇含量的作用，這是由于拐棗中的活性成分可以影響乙醇脫氫酶(ADH)和乙醛脫氫酶(ADLH)活性，加快乙醇分解代謝速度，使乙醇迅速轉(zhuǎn)化為無毒的乙酰-CoA。實驗發(fā)現(xiàn)，模型對照組小鼠的醉酒潛伏期為10.30±0.95 min，高劑量拐棗水組小鼠醉酒潛伏期延長至12.86±1.36 min，小鼠醒酒時間從模型對照組224.00±14.30 min經(jīng)拐棗水灌胃處理顯著降低到111.25±13.56 min，提高小鼠的酒精耐受程度和降低醉酒率，隨后還發(fā)現(xiàn)，高劑量拐棗水提取液降血醇、降低丙二醛(MDA)濃度和提高ADH活性效果顯著[43-44]。利用拐棗解酒功效生產(chǎn)具有保健功效的拐棗飲料同樣具有解酒作用，采用拐棗醋對小鼠進行分組灌胃處理，測定小鼠乙醇灌胃0.5、1、1.5、2、3h后血醇濃度，發(fā)現(xiàn)拐棗醋組的血醇含量始終保持低水平，3h后拐棗醋組小鼠血醇濃度降低到27.71 g/L，生理鹽水對照組血醇濃度仍在59 g/L以上[45]。

2.3 保護肝臟

引起肝損傷的原因很多，長期飲酒造成的酒精性肝損傷是由于產(chǎn)生自由基和脂質(zhì)過氧化物導(dǎo)致肝細胞壞死。ADH活性提高可以減輕長期飲酒對肝臟的損壞，通過測定連續(xù)灌胃30d的小鼠肝臟勻漿ADH活力、MDA、還原型谷胱甘肽(GSH)含量，發(fā)現(xiàn)拐棗醋有增強ADH活力、提高GSH和降低MAD含量的作用[45]；通過觀察連續(xù)30d灌胃52%配制酒的小鼠肝臟組織，發(fā)現(xiàn)拐棗醋具有抑制長期飲酒導(dǎo)致的肝索紊亂、肝脂肪變性、肝細胞腫大等功效。Xiang等[46]隨機將小鼠分成4組，分別進行6w的蒸餾水、酒精、酒精+拐棗汁、酒精+拐棗醋灌胃，對小鼠肝臟進行監(jiān)測分析,發(fā)現(xiàn)酒精灌胃小鼠肝臟系數(shù)、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶(AST)、丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶(ALT)、γ-谷氨酰轉(zhuǎn)移酶(γ-GT)、肝臟脂肪過氧化(LPO)數(shù)值由于肝損傷都升高，而拐棗汁和拐棗醋組的小鼠AST、ALT、γ-GT活性和肝臟系數(shù)顯著下降，血清中甘油三酯(TG)、總膽固醇(TCH)含量和肝臟TG和脂質(zhì)過氧化也顯著下降。服用拐棗汁和拐棗醋的小鼠良好的抗氧化性與其有較高的GSH含量、較高的抗氧化酶總超氧化物歧化酶(T-SOD)、過氧化氫酶(CAT)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性有關(guān)。由CCl4和D-半乳糖苷/脂多糖這類物質(zhì)引起的肝損傷、產(chǎn)生的自由基影響肝臟免疫應(yīng)答，在機體產(chǎn)生腫瘤壞死因子破壞肝細胞。經(jīng)過CCl4處理的小鼠肝細胞血清AST和ALT水平分別為933±144、730±212 U/I，而經(jīng)拐棗果實MeOH提取液處理的AST和ALT水平顯著下降，分別為311±94、175±65 U/I。經(jīng)過D-半乳糖苷/脂多糖處理的小鼠肝細胞ALT水平為2 535±497 U/I，經(jīng)12h后D-半乳糖苷/脂多糖處理的小鼠死亡率為63.6%，而MeOH提取液處理組為661±251 U/I，死亡率僅為27.2%[16]。

2.4 抗糖尿病

拐棗活性成分通過對胰島細胞調(diào)控對血糖具有一定的調(diào)節(jié)作用。拐棗水提取液對鏈尿霉素(STZ)引起的糖尿病具有治療功效，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過6w灌胃不同濃度拐棗水提取液實驗組的STZ高血糖小鼠血糖濃度顯著低于灌胃生理鹽水控制組，實驗組小鼠血糖耐受能力強于控制組，此外，拐棗水提取液還具有修復(fù)STZ破壞的胰島細胞的作用。采用拐棗80%MeOH提取的EtOAc部分還具有降低糖尿病小鼠肝組織微粒體的血糖、TG和TCH濃度的作用[47-48]。有學(xué)者針對拐棗多糖(HAP)對四氧嘧啶(ALX)誘導(dǎo)的2型糖尿病的治療功效進行試驗，經(jīng)過28d灌胃治療，中、高劑量拐棗多糖治療組的小鼠空腹血糖(FBG)顯著降低，同樣經(jīng)過7d灌胃處理，中、高劑量HAP糖化血紅蛋白(HbAlc)含量顯著降低，這可能是與HAP提高細胞內(nèi)胰島素水平等一系列調(diào)節(jié)活動有關(guān)，同時HAP還可以有效影響糖尿病小鼠血脂代謝活動，經(jīng)過HAP灌胃治療的糖尿病小鼠TC、TG、HDL均顯著降低，LDL顯著上升接近正常組水平，之后還發(fā)現(xiàn)，HAP對于由糖尿病引起的體重下降有一定改善作用[49]。

2.5 保護神經(jīng)

拐棗的神經(jīng)保護作用是由于活性成分有清除自由基的作用，以小鼠海馬HT22細胞為研究對象探究谷氨酸酯引起的神經(jīng)損傷，從拐棗莖皮EtOAc溶解部分得到的8種酚類物質(zhì)中(-)兒茶素和(+)阿福豆素具有修復(fù)谷氨酸酯引起的神經(jīng)損傷的作用，對照組的細胞生存率僅為37.9%±4.5%，而經(jīng)(-)兒茶素和(+)阿福豆素處理后的細胞生存率分別提高到78.0%±6.0%和73.0%±7.8%[50]。

2.6 減肥降脂

拐棗具有抑制脂肪堆積、減肥降脂的作用，給小鼠飼喂不同量營養(yǎng)飼料，將小鼠分為對照組、肥胖組、拐棗醋減肥組。拐棗醋減肥組小鼠體重增長速度顯著低于肥胖組，飼喂30d后拐棗醋減肥組小鼠生殖器周圍脂肪總量和脂肪系數(shù)分別為1.39±0.24g、3.49%±0.45%，顯著低于肥胖組[51]。

3 拐棗保健食品的加工利用

拐棗可使用的肉質(zhì)果梗部分汁液較少，果皮澀味重，不利于直接食用。早期人們利用拐棗果梗高含糖量制糖、釀酒。隨著拐棗營養(yǎng)活性成分的逐步探明，發(fā)現(xiàn)拐棗具有極高保健功效，人們開始以拐棗為原料開發(fā)保健食品。首先是對拐棗果梗加水浸提榨汁，進行簡單的調(diào)配制成風(fēng)味獨特可口的拐棗汁飲料。拐棗果實活性成分豐富，但不去除果實直接榨汁的拐棗汁飲料口感色澤差[52]，因此都是利用拐棗果梗為原料制成的飲料。隨著發(fā)酵技術(shù)提高和優(yōu)良釀酒酵母的篩選，學(xué)者們開發(fā)了一些拐棗發(fā)酵產(chǎn)品，拐棗果實發(fā)酵的保健果醋種類越來越多，調(diào)配的果醋飲料保證良好風(fēng)味的同時還充分保留了拐棗果實的活性成分，陳景[53]調(diào)配了一種拐棗果醋運動保健飲料，具有一定抗疲勞功效。配合合理的浸提提取技術(shù)將拐棗與其他具有保健功效原料中的活性成分提取出來進行調(diào)配或先進行配伍再一同提取之后制成具有解酒滋補等功效的保健飲料是近幾年的拐棗利用的熱門，彭玲[54]對拐棗和綠茶分別浸提調(diào)配而成的復(fù)合飲料解酒功效明顯。以拐棗為原料開發(fā)的食品種類逐漸多樣，如酥糖、果糕、餅干、袋泡茶、咀嚼片、口服液等均有報道，拐棗保健食品種類多樣化的同時，產(chǎn)品質(zhì)量與大眾可接受程度等更高層次的要求成為迫切需要考慮的因素，同時如何將拐棗果實和果梗同時加工利用從而減少勞力、提高經(jīng)濟效益也是拐棗食品生產(chǎn)中要著重思考的問題。

4 結(jié)論

拐棗果實、果梗、葉片和莖皮中都含有多種脂肪酸、維生素、金屬元素等營養(yǎng)成分和酚類化合物、三萜皂苷、生物堿、活性多糖等其他活性成分，這些營養(yǎng)活性成分直接或間接影響人體機體代謝，與健康密切相關(guān)，拐棗成分研究是其作用功效的基礎(chǔ)，拐棗的作用功效主要集中在抗氧化、解酒保肝、抗糖尿病、神經(jīng)保護和減肥降脂等功效的研究。對拐棗成分作用機理的深入研究有利于對拐棗食品保健價值的理解，隨著營養(yǎng)活性成分提取技術(shù)的提高和藥代動力學(xué)研究的深入，拐棗的食品加工產(chǎn)業(yè)也將進入更高層次的開發(fā)。◇