張洪銘　胡居吾　 嚴(yán)翔　方貽文　陳兆星　夏長(zhǎng)秀　婁偉　彭龍　張麗艷　張祖銘　李夢(mèng)媛　張油兵　魏欽欽　劉英贛

摘 要：以贛南臍橙級(jí)外果果實(shí)為試驗(yàn)材料，研究了低溫貯藏對(duì)果實(shí)可食率、出汁率、可溶性固形物、維生素C和可滴定酸等生理品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與常溫貯藏相比，低溫貯藏果實(shí)可溶性固形物和維生素C含量較高，低溫貯藏能夠延緩可滴定酸含量的降低速率，可以提高果實(shí)的耐貯性，低溫貯藏對(duì)果實(shí)出汁率維持要優(yōu)于常溫貯藏。研究認(rèn)為，級(jí)外果若通過(guò)長(zhǎng)期貯藏用于精深加工，最好采用低溫貯藏。

關(guān)鍵詞：低溫貯藏；常溫貯藏；級(jí)外果；生理品質(zhì)

中圖分類號(hào)： S666.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.08.006

Abstract： The effects of low-temperature storage on physiological quality of edible rate， juice yield， soluble solid， vitamin C and titrate for off-grade fruit of Newhall Navel Orange were studied in Southern Jiangxi Province. The results showed that the soluble solid and vitamin C content of fruit by low-temperature storage were higher than those in normal temperature. Low temperature could slow down the reducing rate of TA content and increase the fruit storability. Meanwhile， the low temperature was absolutely better for juice yield maintaining. Therefore， low-temperature storage was an optimal method of fruit using for deep processing storage.

Key words： low-temperature storage； room-temperature storage； off-grade fruit； physiological quality

贛州是最適合栽種臍橙的地區(qū)之一，是我國(guó)重要的臍橙生產(chǎn)基地[1]，被譽(yù)為“世界橙鄉(xiāng)”、“中國(guó)臍橙之鄉(xiāng)”。贛南臍橙果實(shí)品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味佳，含有豐富的維生素、糖、酸、纖維素、胡蘿卜素及多種微量元素[2]。隨著栽植面積和產(chǎn)量不斷的增加，果實(shí)采收期高度集中，銷售壓力越來(lái)越大，采后貯藏保鮮已成為調(diào)控市場(chǎng)供給的重要手段。柑橘采后貯藏方式較多，目前主要以通風(fēng)庫(kù)貯藏和機(jī)械冷藏為主[3]，貯藏方式不同貯藏環(huán)境有差異，直接影響貯藏效果[4-5]，導(dǎo)致貯藏過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)的變化也不同。級(jí)外果是指外觀有瑕疵內(nèi)部品質(zhì)完好的果實(shí)，贛南臍橙每年都會(huì)有大量級(jí)外果被低價(jià)處理，經(jīng)濟(jì)效益低，但其實(shí)級(jí)外果內(nèi)部品質(zhì)與商品果基本無(wú)差異。如何將級(jí)外果充分利用，對(duì)提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值顯得尤為重要。為此，筆者開展低溫貯藏對(duì)贛南臍橙級(jí)外果果實(shí)品質(zhì)變化的影響研究，分析級(jí)外果在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律，為級(jí)外果合理貯藏提供參考，對(duì)保障贛南臍橙級(jí)外果深加工前的果實(shí)品質(zhì)有重要意義。

1 材料和方法

1.1 材 料

贛南臍橙來(lái)自于贛州市章貢區(qū)沙石鎮(zhèn)果園，分早期、中期和晚期3個(gè)采摘時(shí)期，其采摘時(shí)間分別為2015年11月1日，2015年11月16日和2015年12月2日。挑選外觀有缺陷、大小均勻及成熟度一致的果實(shí)，每個(gè)時(shí)期采集300 kg，運(yùn)回試驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)處理。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)處理 將運(yùn)回的果實(shí)按采摘時(shí)期分為3組，在室溫條件下，發(fā)汗處理3 d，然后單果套袋包裝，各組分別在常溫貯藏和4 ℃低溫貯藏兩個(gè)條件下進(jìn)行試驗(yàn)。每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)50 kg果實(shí)。分別于貯藏當(dāng)天（0周），2，4，6，8周時(shí)進(jìn)行贛南臍橙級(jí)外果的理化指標(biāo)分析。

1.2.2 理化指標(biāo)測(cè)定 果實(shí)可食率：稱量果實(shí)質(zhì)量，榨汁后稱量果皮質(zhì)量，計(jì)算可食率，其公式為：可食率=（果實(shí)質(zhì)量—果皮質(zhì)量）/果實(shí)質(zhì)量。

果實(shí)出汁率：每個(gè)處理隨機(jī)選取12個(gè)果實(shí)，分為3組，每4個(gè)果實(shí)為1次重復(fù)，共3次重復(fù)。先稱量果實(shí)質(zhì)量，然后用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，過(guò)濾后稱果汁質(zhì)量，果汁質(zhì)量與果實(shí)質(zhì)量的比值即果實(shí)出汁率。

果實(shí)可溶性固形物含量：用Pocket PAL-1（日本）數(shù)字手持折光儀測(cè)定，每個(gè)處理測(cè)定3次數(shù)值取平均值。

可滴定酸：吸取過(guò)濾后的果汁10 mL，用蒸餾水稀釋至100 mL，搖勻，取稀釋液10 mL待測(cè)，加入酚酞指示劑2～3滴，用0.1 mol·L-1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，且30 s內(nèi)不褪色，記錄所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，重復(fù)3次取平均值。

Vc：吸取過(guò)濾后的果汁20 mL，加2%的草酸溶液定容至50 mL，吸取10 mL稀釋液待測(cè)，用已標(biāo)定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色且在30 s內(nèi)不消失為止，記錄所用滴定液體積，重復(fù)3次取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003、SPSS和Sigmaplot軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理及制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫貯藏對(duì)級(jí)外果果實(shí)可食率的影響

由圖1可知：與CK相比，在不同采摘期低溫貯藏對(duì)級(jí)外果可食率的影響有所不同，早期采摘貯藏6周，低溫貯藏可食率顯著低于CK；中期采摘可食率在貯藏過(guò)程中低溫貯藏和CK呈交替升高變化趨勢(shì)，但低溫貯藏與CK無(wú)顯著性差異；而晚期采摘貯藏4周時(shí)，低溫貯藏可食率顯著低于CK，貯藏8周時(shí)，低溫貯藏可食率極顯著低于CK；另外，早期采摘和中期采摘可食率波動(dòng)范圍不大，而晚期采摘可食率降低至58.86%，可食率非常低，所以，越晚采摘貯藏對(duì)級(jí)外果可食率的影響越大。

2.2 低溫貯藏對(duì)級(jí)外果果實(shí)出汁率的影響

出汁率是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖2可知：3個(gè)采摘時(shí)期貯藏8周時(shí)，低溫貯藏出汁率均高于CK，其中早期和中期采摘分別達(dá)到顯著和極顯著水平，而晚期采摘差異不顯著；晚期采摘貯藏4周時(shí)，低溫貯藏出汁率顯著高于CK。另外，在早期采摘貯藏至6周、中期采摘貯藏至4周和晚期采摘貯藏至2周時(shí)，低溫貯藏果實(shí)出汁率均低于CK，而3個(gè)采摘時(shí)期貯藏8周時(shí)，低溫貯藏果實(shí)出汁率要高于CK，說(shuō)明低溫貯藏可以延緩果實(shí)出汁率降低的趨勢(shì)，貯藏期越長(zhǎng)，低溫貯藏越有利于保持果實(shí)出汁率。

2.3 低溫貯藏對(duì)級(jí)外果果實(shí)可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物（TSS）是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要生理指標(biāo)之一，對(duì)果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味起著重要的影響。由圖3可知：在早期采摘中，低溫貯藏果實(shí)TSS的含量呈先降低后升高的趨勢(shì)；在中期采摘中，低溫貯藏果實(shí)TSS的含量呈波動(dòng)升高的趨勢(shì)；在晚期采摘時(shí)，低溫貯藏果實(shí)TSS的含量呈先升高后降低的趨勢(shì)。與CK相比，3個(gè)采摘時(shí)期的果實(shí)TSS的含量在低溫貯藏條件下均高于CK，其中早期采摘貯藏8周和中期采摘貯藏6周時(shí)，差異達(dá)顯著水平。

2.4 低溫貯藏對(duì)級(jí)外果果實(shí)Vc含量的影響

Vc是重要的自由基清除因子，在果實(shí)活性氧代謝平衡中起著重要的作用，也是貯藏過(guò)程中抗衰老和逆境的重要指標(biāo)[6]。由圖4可知：在整個(gè)貯藏過(guò)程中，Vc含量變化波動(dòng)比較大；與CK相比，3個(gè)采摘時(shí)期低溫貯藏Vc含量總體高于CK，其中早期和中期采摘貯藏2周時(shí)，低溫貯藏Vc含量與CK之間差異分別達(dá)到極顯著和顯著水平。

2.5 低溫貯藏對(duì)級(jí)外果果實(shí)可滴定酸的影響

可滴定酸（TA）是反映果實(shí)貯藏狀態(tài)的重要指標(biāo)，是影響果實(shí)貯藏期長(zhǎng)短的主要因素之一，對(duì)保持果實(shí)品質(zhì)和口感具有重要作用。由圖5可知：TA的含量在不同采摘期低溫貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律比較復(fù)雜，在早期采摘中，呈先升高后逐漸降低的趨勢(shì)；在中期采摘中，呈先降低后升高的趨勢(shì)；在晚期采摘中，呈先降低后逐步升高，達(dá)到峰值后再逐漸降低的趨勢(shì)；而CK在3個(gè)采摘時(shí)期均呈先升高后降低的趨勢(shì)。中期采摘和晚期采摘貯藏6周時(shí)，低溫貯藏TA含量均顯著高于CK，晚期采摘貯藏8周時(shí)，低溫貯藏可滴定酸含量極顯著高于CK。由此可見，與CK相比，低溫貯藏明顯抑制了TA下降速率。

3 結(jié)論與討論

贛南臍橙在貯藏過(guò)程中，可溶性固形物、可滴定酸和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)直接影響到其品質(zhì)。低溫貯藏可通過(guò)改變果實(shí)貯藏環(huán)境降低果實(shí)呼吸作用，減少呼吸底物的消耗[7]。有研究表明，低溫貯藏能夠保持柑橘[8]、梨[9]、菠蘿[10]、神秘果[11]等果實(shí)品質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降速率。試驗(yàn)結(jié)果表明：與常溫貯藏相比，低溫貯藏級(jí)外果果實(shí)可溶性固形物和維生素C含量較高；低溫貯藏能夠延緩可滴定酸含量降低速率，可以提高級(jí)外果果實(shí)的耐貯性。果實(shí)出汁率是衡量果實(shí)是否具有深加工價(jià)值的重要指標(biāo)，臍橙汁是最有代表性的深加工產(chǎn)品之一。通過(guò)試驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏對(duì)級(jí)外果果實(shí)出汁率的維持要優(yōu)于常溫貯藏。綜上所述，級(jí)外果若通過(guò)長(zhǎng)期貯藏可用于精深加工，建議最好采用低溫貯藏。

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