國營江蘇省東海種豬場 222300
東海老淮豬是我國古老而著名的華北型豬種,屬黃淮海黑豬淮豬中的淮北豬,距今已有2000多年的歷史。該品種豬具有性成熟早、產(chǎn)仔數(shù)多、適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、母性好、雜交優(yōu)勢明顯和肉質(zhì)鮮美等優(yōu)點(diǎn)。在當(dāng)?shù)仫L(fēng)土馴化下,采取自然與科學(xué)相結(jié)合的飼養(yǎng)方式,能夠使東海老淮豬及其雜交豬普遍具有肉質(zhì)鮮美的優(yōu)點(diǎn)。育肥淮豬體重80kg時(shí)屠宰,屠宰率平均達(dá)69.24%±1.64%,胴體瘦肉率平均為45.08%±2.84%,肌內(nèi)脂肪含量平均4.86%,最高達(dá)7%以上。
東海老淮豬保種與擴(kuò)繁工作由國營江蘇省東海種豬場承擔(dān)。東海種豬場是國家級黃淮海黑豬 (淮豬)保種場,江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。豬場位于東海縣城東郊,距縣城5km,始建于1958年,是江蘇省建國初期建設(shè)的3個(gè)省級重點(diǎn)種豬場之一,自建場以來一直從事東海老淮豬的遺傳育種和擴(kuò)繁工作。
多年來該種豬場一直開展淮豬福利養(yǎng)殖的實(shí)踐和探索,重視動(dòng)物福利,保持著傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方法,傳承老淮豬原有的生活習(xí)性,遵循老淮豬的原始生長規(guī)律及營養(yǎng)需要,飼料選擇多樣化,除了供給自配精飼料,還大量投放青綠飼料及各種輔食,目的就是給豬群提供全面均衡的營養(yǎng)需要。對育肥豬全程禁藥,確保生產(chǎn)無抗安全豬肉。生產(chǎn)的東海老淮豬肉先后獲批無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和江蘇省名牌產(chǎn)品,2015被中國特產(chǎn)品牌發(fā)展大會評為最具品牌價(jià)值獎(jiǎng)。目前東海老淮豬已發(fā)展成為集東海老淮豬養(yǎng)殖、加工、肉品專賣、科普教育、文化展示、鄉(xiāng)村旅游和飲食文化于一體的完整文化產(chǎn)業(yè)鏈。
屠宰體重80~90kg的東海老淮豬,分別測定其胴體品質(zhì)和肉質(zhì)特性,分析東海老淮豬6~7肋骨背最長肌的營養(yǎng)成分。水分測定參照 GB/T5009.3-2003直接干燥法,蛋白質(zhì)測定參照GB/T5009.5-2003凱氏定氮法,脂肪測定參照GB/T5009.6-2003索氏抽提法,灰分測定參照GB/T5009.4-2003灼燒稱重法,氨基酸測定參照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》,脂肪酸測定依據(jù)GB/T9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》采用氣象色譜法測定。
計(jì)算方法:
屠宰率=胴體重/宰前活重×100%;
瘦肉率=三軀瘦肉重之和/三軀皮、骨、肉、脂總重×100%;
失水率=(壓前肉樣重-壓后肉樣重)/壓前肉樣重×100%
腿臀比率=沿倒數(shù)第一、二腰椎間垂直切下的后腿重量占胴體重的百分比;
鮮味氨基酸=甘氨酸+異亮氨酸+脯氨酸+絲氨酸+丙氨酸+谷氨酸;
必需氨基酸=賴氨酸+色氨酸+苯丙氨酸+蛋氨酸+蘇氨酸+異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸;
所有結(jié)果一律按照原物基礎(chǔ)計(jì)算,測定值的平均值代表全樣本的品質(zhì)性狀或成分含量。
(1)胴體性狀和肉質(zhì)性狀。東海老淮豬的屠宰為88.45kg±3.13kg,屠宰率為 69.24%±1.64%,比外三元豬低9.69%;胴體瘦肉率為45.08%±2.84%,比外三元豬低31.07%;后腿比例為26.11%±1.88%,比外三元豬低17.27%。肌肉pH為5.72±0.08,失水率為3.85%±1.28%,背最長肌粗脂肪含量為2.74%±1.16%,背最長肌粗蛋白含量為22.6%±1.21%。
(2)東海老淮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量。東海老淮豬的肌肉氨基酸含量豐富,共檢測到17種氨基酸,每100g肌肉中的水解氨基酸含量為21.39g±0.94g,比杜洛克高3.23%,比長白高15.31%。其中必需氨基酸(賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸)含量為8.63g±0.40g,占氨基酸含量的40.34%±0.23%,比杜洛克高19.07%,比長白豬低2.05%;鮮味氨基酸(甘氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸和谷氨酸)含量為8.35g±0.34g,占氨基酸含量的39.04%±0.24%,比長白高53.76%。其中,與食品風(fēng)味關(guān)系最為密切的谷氨酸和丙氨酸在東海老淮豬肌肉中的含量分別為3.39g±0.17g和1.42g±0.08g,均顯著高于杜洛克豬 (2.80g±0.09g和1.24g±0.04g)和長白豬(3.06g±0.04g 和 0.87g±0.11g)。
東海老淮豬肌肉中脂肪酸總體含量較高,其中飽和脂肪酸含量為38.83%±1.42%,不飽和脂肪酸含量為55.75%±1.52%。飽和脂肪酸中含量較高的為棕櫚酸(c16∶0)和硬脂酸(c18∶0),分別為 22.99%±1.191%和9.93%±0.762%,均顯著低于杜洛克和長白豬,而銀杏酸(c15∶0)的含量顯著高于杜洛克和大約克等外源豬種。不飽和脂肪酸中,油酸(c18∶1)的含量為40.37%±3.69%,均低于杜洛克、長白和大約克等外源豬種;亞油酸 (c18∶2)的含量為9.44%±2.279%,低于杜洛克10.80%,高于長白41.52%。而多不飽和脂肪酸中的亞麻酸(c18∶3)的含量為 0.24%±0.03%,高于大約克等外源豬種。
(1)東海老淮豬的突出優(yōu)勢。肌肉失水率低,肌內(nèi)脂肪含量高,色澤鮮亮,肉質(zhì)多汁、鮮嫩;人體必需氨基酸中的蘇氨酸和苯丙氨酸含量高;決定肉質(zhì)風(fēng)味和鮮味的谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量高,淮豬肉質(zhì)鮮味、風(fēng)味好;飽和脂肪酸高,脂肪硬度大,加工容易成型,耐儲存;不飽和脂肪酸含量較低,但是亞麻酸含量高。亞麻酸可以降低血脂,抑制動(dòng)脈粥樣硬化和抗脂質(zhì)過氧化作用,延緩人體衰老。
(2)東海老淮豬與外三元豬比較的缺點(diǎn)。東海老淮豬的屠宰率、瘦肉率和臀腿比例均顯著低于外三元豬。
指標(biāo) 東海老淮豬(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)外三元(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差) 差異活重(kg) 88.45±3.13 91.74±4.38 —屠宰率(%) 69.24±1.64 76.67±1.10 低 9.69%瘦肉率(%) 45.08±2.84 65.4±1.2 低 31.07%臀腿比例 26.11±1.88 31.56±0.82 低17.27%
(3)東海老淮豬的肉質(zhì)營養(yǎng)豐富,富含多種氨基酸,其中對食物風(fēng)味關(guān)系密切的谷氨酸和丙氨酸含量高,這決定了東海老淮豬的肉質(zhì)口味鮮味。東海老淮豬飽和脂肪酸含量顯著高于外源豬種,不飽和脂肪酸顯著低于外源豬種,因此東海老淮豬的肌肉脂肪挺實(shí),易于儲存,加工過程不易氧化。不飽和脂肪酸中亞麻酸的含量顯著高于外源豬種,亞麻酸是人體必需的多不飽和脂肪酸之一,具有降低血脂、抑制動(dòng)脈粥樣硬化和抗脂質(zhì)過氧化作用,對延緩人體衰老起較大作用。因此,充分利用東海老淮豬的這一突出性狀,具有重要的生產(chǎn)開發(fā)意義。