李寧紅

用甘薯（紅薯、地瓜）淀粉做原料加工出的粉皮，色澤潔白、透明度好、韌性強(qiáng)、抗溶化、不易折碎、口感爽滑。其加工技術(shù)簡(jiǎn)單，不需特殊的機(jī)械設(shè)備，適合家庭作坊小批量生產(chǎn)。晾制方法如下：

一、原料選擇

采用經(jīng)過(guò)100目尼龍篩網(wǎng)過(guò)濾加工出的精細(xì)、色澤潔白、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污垢、無(wú)霉變的純甘薯精細(xì)淀粉。

二、選擇好旋子

選擇易傳熱、里外光滑、堅(jiān)固耐用、容易操作的旋子。目前最適用的是用0.5厘米厚的黃銅板或紫銅板、鋁板制成的、上口直徑45厘米、下底直徑38厘米、高8厘米的盆式旋子。

三、淀粉過(guò)濾

晾制粉皮的前一天，將顆粒狀的精白甘薯淀粉置入缸中，加水稀釋后，用120目的尼龍篩網(wǎng)過(guò)濾一遍，濾出其中的雜質(zhì)。在大缸中泡10～12小時(shí)，使淀粉中的顆粒完全軟化，待第二天加工使用。

四、配料、打芡

以50公斤淀粉加工粉皮為例。將150克明礬研成粉末，置于盆中，加500克溫開(kāi)水將明礬溶解化開(kāi)，加入500克淀粉、5公斤溫開(kāi)水?dāng)噭?，調(diào)配成稀乳糊狀。將調(diào)配液倒入前一天經(jīng)過(guò)稀釋泡好的淀粉中攪拌均勻。明礬過(guò)少，晾出的粉皮缺少韌性和彈性；過(guò)多則導(dǎo)致粉皮干脆、易折斷，不利于包裝儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。

五、晾制加工

晾制粉皮要選擇連續(xù)天氣晴好、光照充足的天氣。將鍋內(nèi)的水燒至90℃，把粉皮旋子放入，使其漂在水面上，熱燙1分鐘后用能制每張干粉皮50～100克的小勺舀上一勺攪拌好的淀粉乳，倒入旋子中，用手正轉(zhuǎn)或逆轉(zhuǎn)旋子，使淀粉乳在旋子內(nèi)平鋪均勻，不留裂縫、不留漏孔，待淀粉乳受熱由白色變成灰白色半透明時(shí)，把旋子拿出，放在冷水盆中冷卻。待淀粉乳完全冷涼后拿出，放在用秸稈串制的粉皮簾子上。

六、晾曬包裝

將平鋪在簾子上的粉皮置于通風(fēng)透光處晾曬2～3小時(shí)。當(dāng)粉皮九成干時(shí)，從簾子上逐張取下，每10張或20張摞在一起，重新放在簾子上，上面放置重物將粉皮壓平。最后把粉皮捆扎或裝袋儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售。