李濱彬
看過(guò)金庸武俠名著《射雕英雄傳》的人,對(duì)“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”不會(huì)感到陌生。這兩道美食都是黃蓉為洪七公精心烹制的,誘得洪七公對(duì)郭靖傾囊相授“降龍十八掌”。
近日,記者來(lái)到香港中華廚藝學(xué)院,“圍觀”廚師和學(xué)員烹制“射雕英雄宴”。上述“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”便是“射雕英雄宴”的兩道主打美食。
在香港這座國(guó)際美食之都,當(dāng)美食遇上武俠,會(huì)擦出怎樣的火花?
“射雕英雄宴”
“《射雕英雄傳》中,洪七公是出名的美食家,一生追求味蕾享受;女主角黃蓉聰明靈巧,廚藝了得,活脫脫就是一位廚神,所以這部小說(shuō)對(duì)美食的描寫(xiě)較多,也得到香港餐飲界較多關(guān)注?!敝腥A廚藝學(xué)院中式餐飲及營(yíng)運(yùn)課程經(jīng)理劉惠平對(duì)記者說(shuō)。
當(dāng)天的“射雕英雄宴”共8道菜式,“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”將《射雕英雄傳》中所描述的做法原汁原味地呈現(xiàn)出來(lái),其余6道靈感均取自小說(shuō),加以變化而成,分別取名為“東西南北中神通”“矯若游龍五珍膾”“七公荷香叫化雞”“歲寒三友聚一堂”“鴛鴦錦帕欲雙飛”及“桃紅玉露蘭香卷”。
查傳倜是查良鏞(金庸)先生的兒子,也是一位美食愛(ài)好者和食評(píng)作者。據(jù)他回憶,父親當(dāng)年是位報(bào)人,每晚回家都是凌晨?jī)扇c(diǎn),經(jīng)常吃冷泡飯,能夠?qū)懗龊芏嗥嫠济钕氲拿朗持饕靡嬗谒x了很多書(shū),從傳統(tǒng)文化中吸取了很多精髓。“比如‘二十四橋明月夜這道菜,一整只火腿挖24個(gè)孔,放入24塊豆腐,雅俗共賞,火腿昧濃,豆腐味淡,一葷一素,一濃一淡,兩極融在一起,陰陽(yáng)協(xié)調(diào),體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)的儒家和道家思想?!?/p>
劉惠平介紹,“射雕英雄宴”最早在上世紀(jì)70年代由鏞記酒家和美食家蔡瀾先生共同研發(fā)菜單,目前香港共有4家機(jī)構(gòu)做過(guò)“射雕英雄宴”。中華廚藝學(xué)院團(tuán)隊(duì)用了差不多一年時(shí)間籌備才烹制出“射雕英雄宴”。
“矯若游龍五珍膾”是中華廚藝學(xué)院研發(fā)的一道菜。中華廚藝學(xué)院總教導(dǎo)員陳啟漢說(shuō):“小說(shuō)中洪七公很喜歡吃這道菜,但這道菜連黃蓉都不會(huì)做,因?yàn)橹挥性诨蕦m里面才能吃得到。后來(lái)他再想吃的時(shí)候,就只能偷偷溜進(jìn)皇宮,偷吃皇帝的菜?!?/p>
“我們找到一些有關(guān)宋朝飲食的書(shū)籍,了解他們當(dāng)時(shí)流行哪些菜肴以及當(dāng)中的烹調(diào)方法,然后跟著去做?!标悊h說(shuō)。
除了菜式本身,宴席的菜譜、擺位設(shè)計(jì)也引入了小說(shuō)特色,比如座位按照南帝、北丐、東邪、西毒和中神通來(lái)擺放,菜譜設(shè)計(jì)成藍(lán)色的類(lèi)似武林秘笈的小冊(cè)子,餐桌上放著學(xué)員設(shè)計(jì)的“降龍十八掌”招式的紀(jì)念品。
2017年,中華廚藝學(xué)院獲香港特別行政區(qū)駐布魯塞爾經(jīng)濟(jì)貿(mào)易辦事處邀請(qǐng),首次將《射雕英雄傳》中出現(xiàn)的傳奇菜式在歐洲呈現(xiàn),于巴黎及布魯塞爾兩地分別接待近百位當(dāng)?shù)卣獭W(xué)界及傳媒代表。尋常街巷里的“叫化雞”
“叫化雞”是黃蓉給洪七公烹制的第一道菜,洪七公風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠缘酶筛蓛魞?,一面吃一面不住贊美:“妙極!妙極!連我叫化祖宗,也整不出這般了不起的‘叫化雞?!碧澚诉@只“叫化雞”,郭靖學(xué)會(huì)了洪七公獨(dú)步天下的“亢龍有悔”。
相比系統(tǒng)的“射雕英雄宴”,“叫化雞”這道江浙菜在香港比較常見(jiàn)。灣仔道和莊士敦道是具有典型香港特色的街道,叮叮車(chē)和小轎車(chē)有條不紊地運(yùn)行著,建筑鱗次櫛比,許多老店藏身其中,訴說(shuō)著香港的歷史與故事。杭州酒家就位于這里,老板吳瑞康出身廚師世家,其父曾掌勺杭城老字號(hào)杭州酒家。
吳瑞康向記者介紹,杭州酒家的“叫化雞”,需要將整只雞用醬油和紹興酒腌制1小時(shí),雞肚子里塞昆明大頭菜、洋蔥和豬肉絲,用三層杭州荷葉與紹興酒壇泥包好后再烤4小時(shí)以上。杭州酒家的“叫化雞”汁多味鮮,很受食家喜愛(ài)。
曾為《射雕英雄傳》畫(huà)過(guò)插圖的香港漫畫(huà)家李志清說(shuō):“杭州酒家‘叫化雞的做法保留了水分,我竟然覺(jué)得有點(diǎn)像吃一尾魚(yú)鮮,感覺(jué)跟從前所有吃過(guò)的都不一樣。而且肉化了很入味。吃之前進(jìn)行的打開(kāi)動(dòng)作,也令食家有期待感?!?/p>
吳瑞康還和記者分享了金庸和國(guó)學(xué)家饒宗頤在這里留下的趣事,“我們的‘叫化雞為金庸和饒宗頤所愛(ài),他們每次必點(diǎn)。饒宗頤97歲來(lái)杭州酒家時(shí)能吃完一整只雞大腿。金庸愛(ài)吃‘叫化雞和‘東坡肉,不過(guò)家人擔(dān)心他的身體不讓他多吃?!?/p>
吳瑞康特別感謝金庸,當(dāng)年老人家來(lái)杭州酒家吃飯后留下一幅墨寶,但由于沒(méi)帶印章,回家又重新寫(xiě)了一幅字蓋上印章請(qǐng)人送過(guò)來(lái)。
只賣(mài)3個(gè)月的“黯然銷(xiāo)魂飯”
記者還發(fā)現(xiàn),在香港,有武俠情結(jié)的餐館不少。
有85年歷史的六國(guó)酒店鄰近香港會(huì)展中心,位于灣仔告士打道,門(mén)前車(chē)水馬龍,由此步行至銅鑼灣約20分鐘。六國(guó)酒店掌舵人和主廚們將電影《食神》中的“黯然銷(xiāo)魂飯”搬到了現(xiàn)實(shí)世界。
六國(guó)酒店中菜行政總廚、香港中廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬榮德介紹,這道“黯然銷(xiāo)魂飯”和電影中不同,是叉燒飯而不是煲仔飯,因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)中煲仔飯用時(shí)太長(zhǎng)不現(xiàn)實(shí)。這碗飯其實(shí)是叉燒飯加雞蛋飯,但要求精選食材,選用四川梅頭叉燒、日本煎蛋、泰國(guó)芝香米、香港最好的醬油、澳大利亞紫洋蔥等食材,最后用少許豬油混入,“黯然銷(xiāo)魂飯”便彌漫出撲鼻的香氣,油質(zhì)滑順甘甜,讓人直流口水。
“這碗飯的靈魂在于雞蛋,一面是脆的,必須煎至脆邊卷起,另一面不能煎熟,要求蛋黃中間流汁,最后用醬油淋上去包起來(lái)?!瘪R榮德表示,“香港人愛(ài)吃叉燒飯,叉燒飯做得最好,將雞蛋飯和叉燒飯結(jié)合在一起,我們希望烹制出小時(shí)候的味道以及媽媽做飯的味道。”
他強(qiáng)調(diào),無(wú)論大菜小菜,廚師都得放一份心在里面,缺了心就沒(méi)有靈魂,食者能夠品嘗出廚師的用心。香港茶道總會(huì)會(huì)長(zhǎng)葉惠民評(píng)價(jià)這碗飯:平凡中顯出不平凡的老香港味。
為了讓食客保持新鮮感,六國(guó)酒店的這碗“黯然銷(xiāo)魂飯”一年內(nèi)只銷(xiāo)售3個(gè)月,2018年的3個(gè)月開(kāi)放期內(nèi)賣(mài)出4000多份。
美食和文化共冶一爐
查傳倜說(shuō),香港美食中西融合,這里的文化來(lái)自五湖四海,給了大家一個(gè)充滿(mǎn)想象力的空間。他還建議大家多去香港的小巷子里尋覓特色老店,會(huì)有意想不到的驚喜。
香港回歸祖國(guó)后,與內(nèi)地的交流越來(lái)越深入。查傳倜表示,內(nèi)地文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快,可將武俠和美食有機(jī)結(jié)合,比如將“射雕英雄宴”在內(nèi)蒙古大草原上演,還可以開(kāi)發(fā)“桃花宴”“鹿鼎宴”等。
曾擔(dān)任香港特區(qū)政府財(cái)政司司長(zhǎng)的梁錦松對(duì)記者說(shuō),香港把美食和文化共冶一爐,是香港一項(xiàng)頗具特色的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。
從事餐飲約40年的劉惠平感慨道,“武俠和廚藝是相通的,學(xué)廚藝就像去少林寺學(xué)功夫,要練好基本功,提升廚藝和廚德?;竟υ鷮?shí),才能在此基礎(chǔ)之上創(chuàng)造新的烹調(diào)方法。香港人聰明地將各種外來(lái)文化融入到本地文化中,香港從一個(gè)小小的漁村,融合中西佳肴,成為今天的國(guó)際美食之都?!?/p>