楊利嫦 萬艷琴

【人物簡介】

鍾錦榮先生，榮哥廚房私房菜創(chuàng)始人、豆樹餐飲控股有限公司董事及出品部總監(jiān)。從事餐飲行業(yè)三十餘年，曾在英國倫敦頂級中餐館出任大廚十三年，熱愛美食行業(yè)。堅持以最真最好的食材、最精湛的烹飪技藝，創(chuàng)作最美味、最有創(chuàng)意的菜式；同時以最真誠的心服務(wù)食客，帶給顧客幸福感。

在繁忙的國際大都市香港，人們總是行色匆匆、步履不停，家人朋友相聚的時光就顯得尤為難得，令人倍加珍惜。每當(dāng)人們有了一個放鬆的機會可以與家人朋友小聚，選擇一個合適的餐館或者聚會場所就顯得尤為慎重。這時候人們往往需要一個私密的空間，可以讓家人和朋友盡情地談天說地。

我們的生活已然非常忙碌，短暫的相聚時光更不應(yīng)該浪費在洗手做羹湯上。但吃膩了星級酒店的鮑參翅肚，也吃膩了茶餐廳千篇一律的快餐，還有什麼樣的一餐一飯，能讓我們在相聚的時候感到妥帖和溫暖？榮哥廚房私房菜，便是那隱藏在都市深處的一個好去處。

從英國名廚到榮哥私房菜

鍾錦榮師傅十六歲學(xué)廚，如今已有三十年的掌勺經(jīng)驗，精通粵菜做法。曾在英國倫敦白金漢宮旁的高級中餐館“MR.CHOW”（京菜）掌勺十三年，是英國頂級的中餐廚師。在倫敦工作期間，鍾錦榮師傅的廚藝吸引了社會諸多名流前來品嚐，包括英國皇室成員以及許多政要、明星等等。英國皇儲查爾斯王子、著名女星Lady Gaga等就曾經(jīng)特地到鍾錦榮師傅所在的中餐館品嚐過他做的菜。

儘管自己的廚藝在英國受到了非常多的好評，但鍾師傅並不滿足於當(dāng)時的成就，仍然在不斷地創(chuàng)新菜式。在英國就職期間，鍾錦榮師傅不僅將傳統(tǒng)中國菜的做法帶到了英國，讓當(dāng)?shù)氐娜藗兤穱煹搅素S富多樣的中餐；他還學(xué)會了許多西餐的烹飪手法，同時改良自己的菜式，創(chuàng)作出新的菜式，使之中西合璧，博採眾長。他通過結(jié)合西餐的做法將自己的中餐做出了不一樣的口感和風(fēng)味，呈現(xiàn)出更加讓人難忘的美味。

在英國積累了豐富的經(jīng)驗後，鍾錦榮師傅決定回香港創(chuàng)業(yè)。於是他創(chuàng)立了這間榮哥廚房私房菜。時隔多年，香港已經(jīng)有了非常大的變化，但是他相信自己的廚藝，更堅信自己對於食物的那一份執(zhí)著的夢想。私房菜館與尋常餐廳的差別非常大，但最為顯著的差異便是私房菜是需要提前預(yù)定的。一份正式的邀約和提前的預(yù)定，無不顯示著主人對前來的客人朋友的看重，對此次聚會的期待。

對於自己經(jīng)營的榮哥廚房私房菜，鍾錦榮師傅最為看重的評價就是：難忘。一些看似家常的菜式，儘管看起來平平無奇，食客一旦將之入口，就會情不自禁發(fā)出“哇”的一聲驚嘆，這是對這份美食最好的讚賞，也是榮哥最滿足的一刻。

食材與烹飪的哲學(xué)

如今榮哥廚房在香港私房菜界已經(jīng)享有絕佳的口碑。榮哥主打精美新派粵式融合菜，熟客甚至也可以度身訂造喜愛的菜品。對於目前取得的好成績，榮哥認(rèn)為，自家餐館選用的上好食材是最重要的原因之一。一份好的食材，能夠使一道菜的風(fēng)味發(fā)揮到極致。人們評價一名廚師的優(yōu)秀，不僅是因為他廚藝精湛、刀法嫻熟、創(chuàng)意無限，還由於他懂得尊重食材本身，懂得將大自然對於我們的饋贈以最完美的手藝呈現(xiàn)。

榮哥除了有一身好廚藝，更有一份對食物品質(zhì)和烹調(diào)手法的執(zhí)著。每一年，榮哥都會親自到各個食物博覽會上採購、預(yù)定全世界最新鮮、最高級、最美味的食材。食材是一道菜的根本和基礎(chǔ)。親自到市場挑選新鮮食材，是鍾錦榮師傅每日的指定動作。絕不囤貨，不時不食，以最好的貨源招待每位到來的貴客，所以榮哥廚房必須最少提前一日訂座。

不同於一般的餐館，鍾錦榮師傅堅持在榮哥廚房的食材採購上恪守高標(biāo)準(zhǔn)。法國藍(lán)龍蝦作為頂級食材，一般供給五星到六星級酒店，而榮哥廚房每月都會消耗五十到六十公斤這種法國藍(lán)龍蝦。客人的讚賞和支持是榮哥最大的動力。新派粵菜配以精緻賣相，提供精心製作的菜式，專注真誠對待每位客人，真誠細(xì)心地為客人提供服務(wù)，贏得了廣大顧客朋友的良好口碑，獲得了顧客的大力支持，榮哥廚房成為許多熟客聚餐的首選。

相對於傳統(tǒng)粵菜的做法，榮哥的出品確實有所不同。在英國掌勺期間，榮哥吸收了西餐的低溫慢煮手法。低溫慢煮技術(shù)（Sous-vide）源自法語，英文叫“slow-cook”是“真空烹調(diào)法”的意思。這種烹飪手法以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度，用多長的時間把食物煮熟最好。在十八世紀(jì)已經(jīng)出現(xiàn)，上世紀(jì)七十年代開始被運用在餐廳的菜品製作上，如今低溫慢煮在國際美食界非常流行，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術(shù)。

“用傳統(tǒng)方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物會變老；經(jīng)試驗表明，運用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間，食物顯得更為鮮嫩?！睒s哥廚房出品的慢煮系列尤為受食客的歡迎，光是這一系列，就誕生了許多菜品：冰鎮(zhèn)爽口清酒南非絢魚（慢煮升級版）、慢煮西班牙黑毛豬粉嫩叉燒、慢煮鹽燒沙欄雞、慢煮沙欄手撕雞、秘製清湯蝴蝶腩、脆皮牛仔腩配特製咖哩醬、雙龍匯：星級法國藍(lán)龍蝦龍湯煮等等。

榮哥堅持以高品質(zhì)和獨特烹調(diào)手法回饋客人：“食材有限，創(chuàng)意無限”?；洸讼騺怼坝袀鹘y(tǒng)，無正宗”，鍾錦榮師傅堅持用最好的食材，不斷嘗試新的烹飪技藝，讓食物發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，給食客帶來了難忘的味覺體驗。

愛與美食的融合

鍾錦榮師傅的榮哥廚房坐落於觀塘道436-484號觀塘工業(yè)中心3期4樓L室，擁有四個空間，可同時容納一百六十人就餐，規(guī)模在私房菜中是少有的，非常適合親友聚餐、喜慶飯局、包場派對等。人情味是榮哥私房菜一大賣點，榮哥希望讓顧客賓至如歸，有家的感覺?！懊看慰吹筋櫩瓦x擇在榮哥廚房與親人朋友相聚，或者舉辦一次小型宴會甚至喜宴，我都會感到很幸福。來這里的朋友吃得開心，聚得開心，我也會很開心。”

從十六歲學(xué)廚到如今已經(jīng)三十多年，回顧這一路，榮哥忍不住感慨：“學(xué)廚是非常辛苦的。如果沒有那份對於這個行業(yè)的理想和愛，是絕對堅持不下去的?！痹谶@個行業(yè)三十多年，見證許多人來了又走，榮哥表示很理解，但希望自己可以堅持到最後。榮哥廚房是他創(chuàng)下的事業(yè)，更是他的理想。

身在餐飲服務(wù)行業(yè)，節(jié)假日是鍾錦榮師傅最忙碌的時候。當(dāng)其他人都和家人歡聚一堂，其樂融融的時候，榮哥仍然和他的員工一起堅守在崗位上，為顧客提供貼心周到的服務(wù)，讓顧客朋友與他們的家人朋友盡情歡聚?！皩短妥优娴氖欠浅Ｌ澢罚埠芨兄x他們的理解和包容。”為了能有機會和家人多相聚，鍾錦榮師傅也盡可能讓家人到榮哥廚房一起吃飯。在妻兒、弟妹及其家人都有空的時候，為他們預(yù)留一張臺，做上一桌好菜，與他們一起吃頓飯，便是榮哥最幸福的時刻?！跋愀廴硕己苊β担胰艘埠茈y聚在一起吃上一頓飯，我自己就深有體會。有時看到來吃飯的客人一家人齊聚一堂，我也會非常開心?！?/p>

作為一間充滿著人情味的私房菜館，榮哥廚房一直堅持在能力范圍內(nèi)獻出自己的善心回饋社會。每個月的第二個星期和最後一個星期，榮哥都會為老人家免費愛心派飯。每月免費派發(fā)出160-200份愛心餐給深水埗有需要的貧困老人，由愛心機構(gòu)的志愿者親自送到老人家手中?！拔业哪芰τ邢蓿視谧约旱哪芰Ψ秶鷥?nèi)盡量去幫助別人，堅持以一顆善心待人，亦不會吝嗇獻出自己的愛心?！?/p>

中國有句老話，叫“民以食為天”，如今我們常說“唯愛與美食不可辜負(fù)”，中國人對於一餐一飯尤為看重。鍾錦榮師傅以精湛的廚藝和精挑細(xì)選的食材，為顧客創(chuàng)造出色香味俱全的難忘美味，更堅持用自己的一片誠心服務(wù)顧客，帶給我們這一間有人情、有溫度的榮哥廚房私房菜。