劉 項(xiàng),張成強(qiáng),黃軼群,2,樊玉霞,3,賴克強(qiáng),3,*

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306;2.長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙,410004;3.上海海洋大學(xué)食品熱加工工程技術(shù)研究中心,上海 201306)

明膠是一種天然可溶高分子多肽聚合物,因具有入口即化、良好膠凝性、熱可逆性等獨(dú)特的物理性質(zhì)和功能特性,被廣泛應(yīng)用于糖果、奶類、肉制品、糕點(diǎn)等各類食品中[1-4]。目前約98.5%明膠從哺乳動(dòng)物(牛和豬)的皮、骨中提取獲得,但由于宗教信仰和瘋牛病、口蹄疫等安全問題,其應(yīng)用受到極大限制[1-2]。魚膠常作為替代動(dòng)物明膠的食物成分被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè),而羅非魚明膠是一種理想的動(dòng)物明膠替代品。首先,我國(guó)羅非魚產(chǎn)量為世界第一位,占世界羅非魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量50%以上,2016年產(chǎn)量為186.6萬噸。其次,羅非魚皮富含膠原蛋白,作為魚肉加工過程中的主要副產(chǎn)物,丟棄會(huì)造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染,最后,將魚皮作為原料提取制成明膠,不僅能緩解傳統(tǒng)哺乳動(dòng)物明膠在宗教和疫病方面的使用局限性,還能延長(zhǎng)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈,提高資源的利用率和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[1,4-6]。

在食品生產(chǎn)加工過程中,魚膠的物化性質(zhì)受到其它食品成分的影響,如氯化鈉的影響不可忽視[7-8]。氯化鈉是食品中最為常用的成分或添加劑,主要用于提供咸味及其它風(fēng)味特征、降低水分活度以延長(zhǎng)食品的貨架壽命[9]。鹽的添加可能會(huì)影響明膠分子間結(jié)構(gòu)的變化,改變魚膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),進(jìn)而影響魚膠的品質(zhì)和應(yīng)用[8,10]。目前氯化鈉對(duì)魚明膠性能影響的研究主要集中在其對(duì)明膠溶液流變性質(zhì)和明膠成膜性質(zhì)的影響[7-8,10]。例如Li等[8]的研究顯示,魚膠中添加1.5%(w/w)的氯化鈉,魚膠膜中無序結(jié)構(gòu)增加,導(dǎo)致其成膜性減弱。Alfaro等[7]發(fā)現(xiàn)在pH5.0時(shí),6.67%羅非魚魚皮明膠溶液(w/v)的透明度、粘度隨著氯化鈉濃度(0、0.3、0.8 mol/L)的增加而顯著增加,而凝凍強(qiáng)度卻顯著下降。目前缺乏有關(guān)氯化鈉對(duì)魚膠凝膠凝膠性能(如真實(shí)應(yīng)力、楊氏模量等參數(shù))與結(jié)構(gòu)影響的系統(tǒng)研究,而凝膠性能是決定成功應(yīng)用于很多固態(tài)(如糖果)及半固態(tài)食品(如酸奶、果凍等)中的重要參數(shù)之一。

本研究以羅非魚魚皮為原料,采用課題組研發(fā)的工藝[4],制備魚皮明膠凝膠,通過單軸壓縮實(shí)驗(yàn)、借助差示掃描量熱儀和紅外光譜，研究不同氯化鈉添加量對(duì)魚膠凝膠性能與結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律,實(shí)驗(yàn)結(jié)果能為魚膠在食品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)及指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅非魚魚皮 海南翔泰漁業(yè)有限公司提供;羅非魚魚皮明膠(323 Bloom) 參照本實(shí)驗(yàn)組Niu等[14]的方法提取;氯化鈉 分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司(上海)。

DV215CD分析天平 美國(guó)Ohaus公司;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市金分儀器有限責(zé)任公司;IS-RDD3型臺(tái)式恒溫振蕩器 美國(guó)精騏有限公司;SH-241恒溫恒濕箱 上海恒一科學(xué)儀器有限公司;TA.XT-Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;Nicolet-6700傅里葉變換紅外光譜儀 美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司。Q2000差示掃描量熱儀 美國(guó)TA儀器沃特世科技(上海)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 凝膠溶液的制備 配制不同濃度的氯化鈉溶液(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%,w/v);分別稱取不同質(zhì)量的魚皮明膠粉末,加入上述鹽溶液,制成不同濃度(2%、4%、6.67%,w/v)的魚膠-鹽溶液(18種),稱重記為m,室溫下放置30 min,充分溶脹,隨后置于50 ℃水浴中溶解15 min,補(bǔ)水至重量為m，移入恒溫振蕩器,在50 ℃下振蕩20 min,得到不同濃度的魚膠-鹽溶液體系，立即用于隨后實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 單軸壓縮試驗(yàn) 魚膠-氯化鈉溶液體系,在常溫下冷卻10 min后,倒入圓柱型POM模具(內(nèi)徑30 mm×高20 mm),封口膜封口;在恒溫恒濕箱(4 ℃,RH 75%)放置24 h;取出魚膠凝膠樣品,轉(zhuǎn)移到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)托盤上,進(jìn)行單軸壓縮試驗(yàn)。壓縮實(shí)驗(yàn)的測(cè)定條件:探頭P/100,表面觸發(fā)力5 g,測(cè)試速度1 mm/s,壓縮樣品直至樣品斷裂或至75%的應(yīng)變[11-12]。

將由單軸圧縮實(shí)驗(yàn)獲得的力-距離的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為魚膠凝膠樣品的真實(shí)應(yīng)變和真實(shí)應(yīng)力,并進(jìn)一步計(jì)算出楊氏模量。其中真實(shí)應(yīng)力是魚膠凝膠網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度的指示參數(shù),楊氏模量同魚膠的凝膠網(wǎng)絡(luò)硬度息息相關(guān)。真實(shí)應(yīng)力和真實(shí)應(yīng)變轉(zhuǎn)換公式如下:

式(1)

式(2)

式中,F(t)為壓縮時(shí)樣品的瞬時(shí)負(fù)載力,A0為初樣品的初始表面積,H0為樣品的初始高度,H(t)為壓縮時(shí)樣品的高度。

楊氏模量的計(jì)算方法依據(jù)Mao等[12]的方法略有變化。在本實(shí)驗(yàn)中,通過凝膠樣品應(yīng)變小于10%時(shí),工程應(yīng)力和工程應(yīng)變曲線線性回歸時(shí)得到的斜率,即為楊氏模量。

1.2.3 差示掃描量熱譜采集 稱取15 mg左右的魚膠-氯化鈉溶液樣品(6.67%,w/v)放入密封的鋁鍋中,保持溫度為50 ℃ 10 min,然后以5 ℃/min 的速率掃描降溫至4 ℃,掃描速率為0.5 ℃/min,保持4 ℃ 30 min,而后以相同的掃描速率升溫至50 ℃。利用儀器自帶軟件對(duì)DSC曲線進(jìn)行分析,掃描曲線上轉(zhuǎn)變斜線的中點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的溫度為明膠凝膠的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[13-15]

1.2.4 傅里葉變換紅外光譜采集 取1.2.1制備的凝膠溶液,倒入ATR附件裝置的ZnSe樣品池,封口膜封口,在4 ℃恒溫恒濕箱中放置1 h后,進(jìn)行紅外光譜掃描,掃描范圍為4000～1000 cm-1,分辨率為4 cm-1,掃描次數(shù)為32。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,取平均值用于進(jìn)一步研究,所有實(shí)驗(yàn)在環(huán)境溫度為25±0.5 ℃的條件下進(jìn)行,譜圖的峰扣除4 ℃去離子水背景,對(duì)波數(shù)1700～1600 cm-1范圍內(nèi)的圖譜采用Origin 8.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行基線校正、平滑、去卷積和做二階導(dǎo)數(shù)圖譜,通過高斯函數(shù)自動(dòng)擬合直至殘差最小,得到子峰圖譜(各子峰峰位及峰面積),最后根據(jù)積分面積計(jì)算對(duì)應(yīng)分離峰占總酰胺帶百分比[16-18]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每次實(shí)驗(yàn)設(shè)置2個(gè)平行實(shí)驗(yàn),重復(fù)3次,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,并用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性分析(p<0.05),用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈉濃度對(duì)魚膠凝膠強(qiáng)度的影響

圖1為未添加氯化鈉時(shí)，不同魚膠濃度的魚膠凝膠真實(shí)應(yīng)變-真實(shí)應(yīng)力的代表性曲線。由圖1可知,在1.2真實(shí)應(yīng)變時(shí),2%濃度的魚膠凝膠發(fā)生斷裂現(xiàn)象,而4%和6.67%濃度的魚膠中并沒有發(fā)生這種現(xiàn)象,此時(shí)2%、4%和6.67%的魚膠凝膠真實(shí)應(yīng)力分別為25.0、44.1和70.5 kPa。隨著魚膠濃度的增大,破壞凝膠體系所需要施加的應(yīng)力就越大,魚膠凝膠強(qiáng)度也增大,與Czerner 等[19]的報(bào)道結(jié)果一致。這是因?yàn)樵隰~膠的凝膠過程中,無序無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)逐漸演變到有序螺旋結(jié)構(gòu)，主要取決于魚膠分子內(nèi)部亞基肽鏈的自身折疊,隨著魚膠濃度的增加,肽鏈分子間的螺旋交聯(lián)幾率增加,形成的膠凝網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密,分子間作用力更大,魚膠凝膠強(qiáng)度增大[20]。

圖1 不同濃度魚膠凝膠的真實(shí)應(yīng)力-真實(shí)應(yīng)變曲線Fig.1 True stress versus true strain for gelatin gels

圖2為不同氯化鈉添加量、對(duì)不同濃度魚膠凝膠真實(shí)應(yīng)變-真實(shí)應(yīng)力的代表性曲線。由圖2可知,不同氯化鈉添加量，不同濃度魚膠的真實(shí)應(yīng)力-真實(shí)應(yīng)變曲線變化趨勢(shì)相似,但在2%魚膠濃度，真實(shí)應(yīng)變1.2時(shí)發(fā)生斷裂現(xiàn)象。魚膠濃度較低時(shí),氯化鈉的添加對(duì)魚膠凝膠真實(shí)應(yīng)力的影響不明顯,但隨添加量的增加，仍呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì),當(dāng)魚膠濃度較高時(shí),0和0.5%濃度氯化鈉的添加對(duì)魚膠應(yīng)力無明顯影響,但隨著氯化鈉添加量的繼續(xù)增加,魚膠的凝膠強(qiáng)度顯著降低(p<0.05),3%時(shí)達(dá)到最小值,此時(shí)2%、4%、6.67%濃度魚膠在真實(shí)應(yīng)變?yōu)?.2時(shí),同未添加氯化鈉時(shí)相比，魚膠凝膠真實(shí)應(yīng)力分別下降了14.4%、15.2%和19.5%。這是因?yàn)轸~膠濃度越低,分子間間隙越大,越有利于分子間氫鍵的生成,此時(shí)氯化鈉的添加,對(duì)魚膠凝膠強(qiáng)度影響較小;魚膠濃度增大,分子間間隙減小,氯化鈉同魚膠多肽鏈接觸幾率增加,不利于魚膠分子間氫鍵的締合[21],隨著氯化鈉添加量的增大,氯化鈉中和了魚膠表面所攜帶的電荷,改變了魚膠體系的靜電作用力,抑制了魚膠分子分子間的相互作用,使得魚膠分子間的斥力減小,阻礙了魚膠膠凝網(wǎng)絡(luò)的形成,導(dǎo)致魚膠凝膠強(qiáng)度下降[22-23]。

圖2 氯化鈉添加量對(duì)魚膠凝膠的真實(shí)應(yīng)變-真實(shí)應(yīng)力曲線Fig.2 True stress versus true strain for gelatin gels added with different levels of sodium chloride注:圖2a、圖2b、圖2c分別表示魚膠的濃度為2%、4%、6.67%的真實(shí)應(yīng)變-真實(shí)應(yīng)力曲線。

2.2 氯化鈉濃度對(duì)魚膠楊氏模量的影響

由圖3可知,未添加氯化鈉時(shí),2%、4%、6.67%的魚膠凝膠的楊氏模量三次重復(fù)的平均值分別為5.88、19.53、41.33kPa，隨著魚膠濃度的增加,魚膠的楊氏模量顯著增加,這是因?yàn)轸~膠凝膠的硬度強(qiáng)弱主要是由其濃度決定的,濃度越大的魚膠更容易聚集形成更多的交聯(lián)結(jié)點(diǎn),進(jìn)而形成更復(fù)雜的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu),導(dǎo)致魚膠凝膠硬度的增加[8,24]。當(dāng)魚膠濃度為2%時(shí),0%、0.5%、1.0%和1.5%的氯化鈉添加量對(duì)魚膠楊氏模量無顯著性影響(p>0.05),氯化鈉濃度繼續(xù)增加至2.0%時(shí),魚膠楊氏模量同1.5%濃度無顯著性差異，但相對(duì)于0%、0.5%和1.0%濃度時(shí)顯著降低至5.30 kPa(p<0.05),當(dāng)氯化鈉添加量增至3.0%時(shí),魚膠楊氏模量約為5.12 kPa,為最小值。當(dāng)魚膠濃度為4%時(shí),氯化鈉添加量小于1.5%時(shí),魚膠的添加對(duì)楊氏模量無顯著性影響(p>0.05),當(dāng)氯化鈉添加量達(dá)到1.5%,魚膠的楊氏模量同1.0%濃度無顯著性差異，但相比于0%和0.5%濃度顯著性降低至17.32 kPa(p<0.05)。當(dāng)魚膠濃度為6.67%時(shí),僅僅添加0.5%的氯化鈉,魚膠楊氏模量就顯著性降低至40.34 kPa(p<0.05),氯化鈉添加量達(dá)到3%,楊氏模量下降了13.87%。隨著魚膠濃度的增大,氯化鈉的添加対魚膠的楊氏模量影響越大,這是因?yàn)榈蜐舛若~膠時(shí),氯化鈉的添加對(duì)魚膠結(jié)構(gòu)改變不明顯,高濃度魚膠時(shí),隨著氯化鈉添加量的增加,對(duì)魚膠蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的破壞作用更強(qiáng),導(dǎo)致魚膠凝膠的硬度降低[20]。

圖3 不同氯化鈉添加量對(duì)魚膠凝膠楊氏模量的影響Fig.3 Effect of different NaCl concentrations on Young’s modulus value of fish gelatin gels注:小寫字母不同表示同一魚膠添加量差異顯著(p<0.05)。

2.3 差式掃描量熱分析

差示掃描量熱儀可以測(cè)定明膠凝膠和溶膠時(shí)的熱焓值,而熱焓值可以表征凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交聯(lián)程度,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的交聯(lián)程度同凝膠強(qiáng)度正相關(guān)[13]。圖4和圖5分別為不同氯化鈉添加量的6.67%濃度魚膠凝膠和溶膠過程的差式掃描量熱譜圖。由圖可知,不同氯化鈉添加量的魚膠凝膠和溶膠過程的變化趨勢(shì)相似。在凝膠過程中,魚膠分子間由無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)向三螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變,形成結(jié)構(gòu)致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),同時(shí)伴隨著能量變化,在圖4上表現(xiàn)為放熱峰;在溶膠過程中,魚膠分子間由三螺旋結(jié)構(gòu)向無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變,魚膠膠體解旋,并伴隨著能量變化,在圖5上表現(xiàn)為吸熱峰。取DSC曲線轉(zhuǎn)換斜線中線溫度為混合體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,相應(yīng)峰面積為轉(zhuǎn)變過程中熱焓變化[18,25]。魚膠-氯化鈉溶液凝膠、溶膠的玻璃化轉(zhuǎn)換溫度(Tg,Tm)和熱焓值(ΔHg,ΔHm),具體數(shù)值見表1。添加氯化鈉后,魚膠在凝膠和溶膠過程中的玻璃化轉(zhuǎn)換溫度和熱焓均降低,說明氯化鈉破壞了混合體系魚膠的有序網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使凝膠處于不穩(wěn)定狀態(tài)。隨著氯化鈉濃度的增強(qiáng),玻璃化轉(zhuǎn)化過程中的熱焓值下降,說明氯化鈉和魚膠分子間靜電作用增強(qiáng),抑制魚膠凝膠網(wǎng)絡(luò)的生成,對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的破壞作用增強(qiáng),導(dǎo)致凝膠中魚膠分子間交聯(lián)程度減弱[8,17]。

圖4 6.67%濃度魚膠凝膠過程的DSC曲線Fig.4 The DSC thermogram for fish gelatin gels of 6.67% upon cooling注:1～6分別表示混合凝膠中氯化鈉的添加量為0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%,w/v；圖5同。

圖5 6.67%濃度魚膠溶膠過程的DSC曲線Fig.5 The DSC thermogram for fish gelatin gels of 6.67% upon heating

表1 不同氯化鈉添加量的魚膠的玻璃化轉(zhuǎn)換溫度和熱焓值Table 1 Glass trasition temperature and enthalpy value of fish gelatin with different NaCl contents

2.4 傅里葉紅外光譜分析

傅里葉紅變換外光譜具有高精度、高分辨率、高靈敏度、掃描速度快、樣品用量少、對(duì)樣品無損等一系列優(yōu)勢(shì),是化合物鑒定和結(jié)構(gòu)分析的常用手段之一,已被應(yīng)用于研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),尤其是1700～1600 cm-1的酰胺Ⅰ帶可用于歸屬蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和內(nèi)部氫鍵結(jié)合的探討[16,18,26-28]。圖6為不同濃度魚膠紅外光譜的變化曲線。本次實(shí)驗(yàn)魚膠凝膠結(jié)構(gòu)中的酰胺帶主要涉及3個(gè)區(qū)域,分別為1700～1600 cm-1(酰胺Ⅰ帶)、1600～1500 cm-1(酰胺Ⅱ帶)和1300～1200 cm-1(酰胺Ⅲ帶),同Muyonga等[16]的結(jié)果相似。由圖6可知,隨著魚膠濃度的增加,酰胺Ⅰ帶吸收峰強(qiáng)度逐漸增大,酰胺Ⅰ帶吸收峰的位置發(fā)生位移。2%、4%、6.67%魚膠的酰胺Ⅰ帶吸收峰位分別位于1647.1、1649.9、1653.0 cm-1,酰胺Ⅰ帶吸收峰向高波數(shù)方向移動(dòng),表明隨著魚膠濃度的增加,魚膠凝膠三螺旋結(jié)構(gòu)增加,魚膠膠凝強(qiáng)度進(jìn)一步增大[29]。

圖6 不同濃度魚膠凝膠的傅里葉變換紅外光譜圖Fig.6 FT-IR spectra for fish gelatin gels with different content注:1～3分別表示魚膠凝膠中魚膠濃度為2%、4%、6.67%。

圖7為不同氯化鈉添加量對(duì)6.67%魚皮明膠凝膠傅里葉變換紅外光譜變化的曲線。不同氯化鈉添加量(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3%,w/v)的魚膠凝膠,酰胺Ⅰ帶的吸收峰位置分別為1653.0、1651.0、1650.3、1650.2、1647.3、1646.9 cm-1,伴隨氯化鈉添加量的增加,酰胺Ⅰ帶吸收峰向低波數(shù)方向移動(dòng)。這表明隨著氯化鈉的添加,魚膠凝膠三螺旋結(jié)構(gòu)減少,魚膠凝膠強(qiáng)度降低[28]。圖8為酰胺Ⅰ帶紅外光譜二階導(dǎo)數(shù)譜圖,可以明顯看出凝膠在1631、1659、1691 cm-1譜峰帶處隨氯化鈉濃度增加而變化,通過對(duì)紅外光譜圖進(jìn)行去卷積和高斯擬合后可分離出相應(yīng)的子峰,不同氯化鈉添加量酰胺Ⅰ帶子峰和面積如表2所示。1630 cm-1譜峰帶同明膠多肽鏈的解旋相關(guān),隨著氯化鈉添加量的增加,該譜峰帶強(qiáng)度增加,魚膠多肽鏈的解旋程度增加,魚膠分子間氫鍵的生成減少[29];1659 cm-1譜峰帶同三螺旋結(jié)構(gòu)和分子間氫鍵的生成相關(guān),隨著氯化鈉添加量的增加,該譜峰帶強(qiáng)度減小,三螺旋結(jié)構(gòu)和氫鍵生成減少[28-29];1691 cm-1譜峰帶對(duì)魚膠分子內(nèi)部交聯(lián)程度敏感,敏感程度可用1690/1659 cm-1的比值大小來衡量,比值越小,表明魚膠分子間交聯(lián)程度越弱[30]。由表2可知,1691/1659 cm-1的比值強(qiáng)度,隨著氯化鈉添加量的增加而逐漸減少,表明魚膠分子間內(nèi)部交聯(lián)程度變差,魚膠的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被削弱,魚膠的凝膠強(qiáng)度下降,這與前文單軸壓縮分析和差示掃描量熱分析的結(jié)果一致。

圖7 6.67%濃度魚膠凝膠的傅里葉變換紅外光譜圖Fig.7 FT-IR spectra for fish gelatin gels of 6.67%注:1～6分別表示混合凝膠中氯化鈉的添加量為0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%,w/v。圖8同。

圖8 6.67%濃度魚膠凝膠的傅里葉變換紅外光譜二階導(dǎo)數(shù)圖Fig.8 FT-IR spectra of second derivative for fish gelatin gels of 6.67%注:圖a為全波段紅外光譜二階導(dǎo)數(shù)圖;圖b為酰胺I帶紅外光譜二階導(dǎo)數(shù)圖。

表2 不同氯化鈉添加量酰胺Ⅰ帶子峰和峰面積Table 2 Peak location and area percentage of fitted components of amide I band with selected sodium chloride concentration

3 結(jié)論

單軸壓縮實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著魚膠濃度的增加,魚膠的真實(shí)應(yīng)力、楊氏模量呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì);魚膠濃度較低時(shí),隨著氯化鈉添加量的增加,魚膠凝膠的真實(shí)應(yīng)力和楊氏模量無顯著性變化(p>0.05),但魚膠濃度較高時(shí),隨著氯化鈉添加量的增加,魚膠凝膠的凝膠強(qiáng)度和楊氏模量顯著降低(p<0.05),當(dāng)氯化鈉添加量達(dá)到3%時(shí),魚膠的凝膠強(qiáng)度和硬度取得最小值,此時(shí),6.67%濃度的魚膠在70%應(yīng)變時(shí)魚膠真實(shí)應(yīng)力下降了19.5%,楊氏模量下降了13.87%。差示掃描量熱結(jié)果表明,隨著氯化鈉濃度的增加,魚膠玻璃化轉(zhuǎn)換溫度和熱焓值均減少,分子內(nèi)部交聯(lián)程度變差。傅里葉紅外變換光譜結(jié)果表明隨著魚膠濃度增加,酰胺Ⅰ帶特征吸收峰向高波數(shù)區(qū)域移動(dòng),說明魚膠分子呈現(xiàn)更多明膠分子自身之間的相互作用,形成更致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);隨著氯化鈉添加量增加,酰胺Ⅰ帶特征吸收峰向低波數(shù)區(qū)域移動(dòng),曲線擬合結(jié)果表明凝膠分子肽鏈解旋程度逐漸增加,氫鍵形成受到抑制,分子間交聯(lián)程度變差,說明氯化鈉的添加可抑制魚膠凝膠形成更有序的空間結(jié)構(gòu),進(jìn)而削弱魚膠的凝膠性能。上述研究結(jié)果可為魚膠在食品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。