李歡歡，肖志剛

0 引言

薏苡為禾本科薏苡屬1年或多年生草本植物，第2年產(chǎn)量最高。其干燥成熟種仁為薏苡仁，又稱為薏米、六谷米、藥王米等。薏苡生于溫暖潮濕的山谷溪溝，海拔2 000 m以下較普遍，主要分布在緬甸、印度、馬來西亞、日本、中國等東南亞國家，國內(nèi)以遼寧、河北、江蘇、福建等省為主產(chǎn)區(qū)。薏米有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[2]，除富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦質(zhì)元素和維生素外，還具有豐富的多糖、脂肪酸與其酯類化合物、黃酮類化合物、三萜類化合物等多種活性成分，具有降血糖、抗腫瘤、清除自由基等功效，因此薏米既可以作食品，也可以作藥品。目前，薏米及其加工產(chǎn)品也被日益重視，已有的產(chǎn)品有薏米酒、薏米飲料、薏米餅干、薏米面條等，其產(chǎn)品老少皆宜，深受廣大群眾的喜愛，市場發(fā)展前景良好。在此就薏米的營養(yǎng)成分、活性成分及其功效進(jìn)行綜述，并列舉其加工現(xiàn)狀，另對其前景進(jìn)行展望。

1 營養(yǎng)成分

1.1 碳水化合物

薏米中六大營養(yǎng)素齊全。據(jù)測定，碳水化合物為薏米中主要供能物質(zhì)，含量大約為65%[3]，僅次于水稻、小麥、玉米等谷物作物，其中主要成分為淀粉，顆粒大小均一、形狀較規(guī)則，大多呈橢圓形或截頭橢圓形，淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于A型，較難糊化，透明度較低、熱穩(wěn)定性差，但冷糊穩(wěn)定性較強(qiáng)，易被人體消化[4]，可減輕腸胃負(fù)擔(dān)，益于增強(qiáng)體質(zhì)。

1.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量約為17%，存在于胚乳細(xì)胞的淀粉顆粒之間，其中20%的蛋白質(zhì)分為三大類，即清蛋白和谷蛋白、醇溶谷蛋白、其余蛋白[5]。薏米中蛋白質(zhì)含量比米面中蛋白質(zhì)含量都高，具有重要的營養(yǎng)價(jià)值，還具有重要保健功能。18種氨基酸比較齊全，其中必需氨基酸約為4.99%，100g蛋白質(zhì)中必需氨基酸分別為色氨酸0.5 g，賴氨酸1.9 g，蛋氨酸2.6 g，苯丙氨酸4.9 g，蘇氨酸3.0 g，纈氨酸5.7 g，亮氨酸13.6 g，異亮氨酸3.9 g[6]，且比例符合人體需要。種仁中的谷氨酸含量較高，屬于呈鮮味的特征氨基酸，而且谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸[7]，所以薏米蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

1.3 脂肪

脂肪含量5%左右，比大米高出將近30倍，其中主要為中性脂（三?；视停?0%，甘油二酯約為5%），還有2種油體蛋白亞基（H-油脂蛋白、L-油脂蛋白）和一種油體鈣蛋白[8]。

薏米的脂肪經(jīng)處理后利用氣相色譜-質(zhì)譜-計(jì)算機(jī)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS技術(shù)）對其化學(xué)成分分析后發(fā)現(xiàn)，薏米中不飽和脂肪酸含量較高，如油酸、亞油酸等，分別占脂肪酸總量的51.6%，32.2%[9]。這些不飽和酸具有緩解血液中過量膽固醇、增強(qiáng)細(xì)胞的膜透性、阻止心肌組織衰老、預(yù)防動脈硬化等功能[10]。

1.4 微量元素和維生素

除了最基本的三大能量物質(zhì)外，薏米中還含有多種人體必需的微量元素，如Ca，Mg，P，F(xiàn)e，Zn等，其中Ca，Mg的含量較高，分別達(dá)749.00，1 193.60 μg/g。Ca能防治抽筋、骨質(zhì)疏松等；Zn可以活化人體中過氧化物歧化酶（SOD），因而可以清除易引起人體衰老的過氧化脂質(zhì)；Fe和Mg是體內(nèi)多種細(xì)胞基本生化反應(yīng)的必需物質(zhì)[11]，且Mg含量比稻米高出2～3倍[12]。薏米中維生素種類比較少，主要是維生素B族，還有少量VE，其中VB10.25 mg/100 g，VB20.18 mg/100 g，VB34.80 mg/100 g[13]，具有皮膚光滑、減少皺紋、消除斑點(diǎn)等美容作用，VB1還可以治腳氣、減輕皮膚炎癥等反應(yīng)。

2 活性成分

2.1 多糖

薏米的水提取液中可分離得到2種酸性多糖[14]，即CA-1和CA-2。CA-1由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸（摩爾比例為1.8∶43.8∶10.8∶33.2∶3.2∶7.2） 組成，相對分子量約為16×104；CA-2由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸（摩爾比例為2.4∶37.0∶11.8∶1.7∶35.6∶2.9∶2.6∶6.0），相對分子量約7×104，除上述多糖外還有薏苡多糖A，B，C，中性多糖1～7，非淀粉多糖由堿液才能提取出來[15]。據(jù)研究，薏米多糖可降低由四氧嘧啶引起的糖尿病小鼠的血糖，即薏米具有降低血糖的活性，根據(jù)已有研究其原理可能是抑制肝糖原分解、肌糖原酵解和抑制糖異生作用；薏米多糖有免疫興奮作用，可顯著提高免疫低下的小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬百分率和吞噬指數(shù)，促進(jìn)溶血素及溶血空斑形成，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化[16]。薏米多糖還可以清除體內(nèi)的·OH、·O2-等自由基，起到抗氧化作用[17]。

2.2 脂肪酸及其酯類化合物

薏米油具有抗腫瘤活性早已被公認(rèn)，尤其以薏米油制成的康萊特注射液已經(jīng)成為上市藥劑，被用于治療胰腺癌、結(jié)腸癌等惡性腫瘤[18]。經(jīng)大量的試驗(yàn)研究，認(rèn)為其活性成分為脂肪酸及其酯類。日本學(xué)者中山宗春利用經(jīng)乙醚脫脂的薏米的丙酮提取液喂食腹水癌的小鼠，延長了小鼠的存活時(shí)間[19]，然后經(jīng)GC分析后得知其有效成分為酸性脂肪酸，即棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。Tokuta H等人[20]還分離出另一些抗腫瘤活性成分，如薏苡仁酯、單亞麻酯。這些活性成分抗癌的機(jī)理一般是抑制某些基因的表達(dá)，如環(huán)氧合酶-2的表達(dá)，或是抑制某些酶的活性，如脂肪酸合酶等的活性，從而達(dá)到抑癌的作用。

2.3 酚類化合物

多酚是由一個(gè)或多個(gè)芳香環(huán)與一個(gè)或多個(gè)羥基結(jié)合而成的一類化合物，其苯環(huán)上的羥基極易失去氫電子，因此酚類化合物可以作為良好的電子供體從而發(fā)揮抗氧化功能。薏米中的酚類化合物通過氫鍵、疏水鍵相互作用或共價(jià)鍵與蛋白質(zhì)、糖類等結(jié)合，根據(jù)結(jié)合程度主要分為游離型和結(jié)合型。游離酚主要包含游離型的黃酮化合物、酚酸、二苯乙烯、木酚素等，結(jié)合酚主要包括原花色素類、難溶性酚酸、縮合單寧類等，其與細(xì)胞壁成分纖維素、脂蛋白等其他基質(zhì)緊密結(jié)合。薏米中酚類化合物通過福林酚法[21]進(jìn)行提取得出，其主要成分為對-香豆酸、阿魏酸、香蘭素、榭皮素、蕓香苷等，這些物質(zhì)的細(xì)胞內(nèi)或體外的多項(xiàng)研究證明，其對自由基有很強(qiáng)的清除能力，即可起到抗氧化作用，可利用于功能性食品或防腐劑中；另外薏米中的黃酮類物質(zhì)（如圣草素）可抑制組胺的釋放，起抗炎效果[22]。

2.4 其他活性物質(zhì)

薏米除以上活性成分外，還有多種，例如茚類化合物，對細(xì)菌、酵母菌、真菌等均有抗菌作用；阿魏酰豆甾醇和阿魏酰菜子甾醇等甾醇類可抑制體內(nèi)黃體酮的形成，從而促進(jìn)排卵[23]，頑固性無排卵癥患者服用薏米仁為主藥的藥劑后，可顯著改善患者癥狀；薏米中的神經(jīng)酰胺，可參與細(xì)胞功能、調(diào)節(jié)細(xì)胞生長變異，對皮膚具有保濕和抗衰老作用，可用于活膚精華化妝品中，從而增強(qiáng)皮膚抗衰老功能，令肌膚光滑細(xì)致，顯著減少面部皺紋形成[24]。

3 薏米加工現(xiàn)狀與開發(fā)前景

近年來，隨著人們保健意識的增強(qiáng)，再加上薏米的藥食同源特性，相關(guān)產(chǎn)品的研究與開發(fā)也逐漸深入和廣泛。在國外，特別是日本開發(fā)出新型薏米食品，其中80%是發(fā)酵飲料，我國目前以薏米為原料的加工產(chǎn)品主要有飲料和發(fā)酵制品，如薏米酒、薏米乳酸飲料、薏米發(fā)酵飲料和薏米醋的報(bào)道較多。薏米具有特殊的氣味，所以在單獨(dú)制作飲料時(shí)不能被消費(fèi)者所接受，因此通常采用乳酸菌發(fā)酵來改善其風(fēng)味，得到的產(chǎn)品不僅含有薏米特殊的香味和營養(yǎng)成分，還具有乳酸菌發(fā)酵特有的滋味。在此發(fā)酵基礎(chǔ)上還可以復(fù)配其他物質(zhì)，如酸奶、茶葉等制成更多口味的功能性飲料[25]。還有研究通過響應(yīng)面法優(yōu)化法得到了薏米酒發(fā)酵的最佳工藝條件，最終的優(yōu)化參數(shù)為料水比1∶4，發(fā)酵溫度30℃，酵母菌接種量2.2%，發(fā)酵初始pH值為5.1，發(fā)酵所得的薏米酒色澤淡黃，澄清透明且香氣撲鼻，是一種營養(yǎng)非常豐富的保健酒。研究人員在單因素優(yōu)化的試驗(yàn)基礎(chǔ)上，再結(jié)合中式工藝，將速食薏米粥的生產(chǎn)線設(shè)計(jì)為滾筒式，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)生產(chǎn)的目的。此外，還有薏米膨化食品、薏米餅干、薏米面條、薏米面醬及薏米納豆等薏米產(chǎn)品。

雖然有關(guān)薏米加工的產(chǎn)品市面上已存在，但目前我國對薏米資源缺乏較系統(tǒng)的基礎(chǔ)研究，沒有深入研究薏米口感與消化性的機(jī)理，薏米相關(guān)食品高新技術(shù)開發(fā)中的應(yīng)用研究嚴(yán)重缺乏，沒有建立薏米及相關(guān)產(chǎn)品的品質(zhì)評價(jià)體系標(biāo)準(zhǔn)，薏米的加工產(chǎn)品種類相對來說比較少，且加工檔次低、副產(chǎn)物（薏米糠等）利用程度較低，所以薏米有很好的開發(fā)空間與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，推動薏米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。