長(zhǎng)夜之飲

中國(guó)的愛(ài)茶、思茶、飲茶的主流，大概總對(duì)“老外”的飲茶方式有些意見(jiàn)。好端端的紅茶，偏要切碎來(lái)泡，加奶添糖，感覺(jué)總與咖啡沒(méi)什么區(qū)別。從實(shí)際而言，不同的茶樹(shù)種類(lèi)、發(fā)酵方式、文化習(xí)慣造就了不同的飲茶辦法，西方主流的南亞紅茶無(wú)法在中國(guó)傳統(tǒng)的飲茶方法中展露顏色，中國(guó)無(wú)數(shù)歷史悠久的紅茶也受不住西式的處理辦法。但有一種年輕的“國(guó)際范兒”紅茶，在東西方的紅茶文化中找到了平衡，并架設(shè)起橋梁，不僅向西方的紅茶愛(ài)好者傳遞了濃郁的東方神韻，又在發(fā)源地固守了正統(tǒng)美名——祁門(mén)紅茶。源自閩南，扎根黟地，人們愛(ài)它風(fēng)雅周正的醇美茶昧，更愛(ài)那一縷百年時(shí)光洗不去的祁門(mén)茗香。

茶源：故土新花

祁門(mén)紅茶，簡(jiǎn)稱(chēng)為“祁紅”，是產(chǎn)出于安徽省祁門(mén)縣的著名紅茶。祁門(mén)縣是黃山市下轄的一個(gè)縣，位于安徽省的南部山區(qū)，昌江上游，唐代始有設(shè)縣， 自古育茶，茶市十分出名，現(xiàn)有“中國(guó)紅茶之鄉(xiāng)”的美名。祁門(mén)紅茶的種植區(qū)，便綿延在黃山與長(zhǎng)江之間多山多嶺、青蒼濕潤(rùn)的環(huán)境之中。

祁門(mén)紅茶最早出產(chǎn)自清朝光緒年間。在此之前，紅茶更多出產(chǎn)自嶺南、西南一帶，安徽人并不懂得制作紅茶的技法，僅制作綠茶，其產(chǎn)品亦有“安綠”之雅稱(chēng)，頗具佳名。歷史更加悠久、安徽人素來(lái)引以為傲的黃山毛峰，用的便是與祁門(mén)紅茶同種的茶葉原料。這種“綠茶獨(dú)大”的境況一直持續(xù)到光緒元年，即公元1875年前后，有黟縣人余干臣自福建罷官歸田，開(kāi)設(shè)茶莊，從福建的茶農(nóng)手中偷師，發(fā)現(xiàn)改變發(fā)酵技法，多添發(fā)酵程序，便能將茶湯化為紅色，就此學(xué)會(huì)了紅茶的制作與品鑒辦法。制作紅茶的手法傳播到余干臣的故鄉(xiāng)四鄰，祁門(mén)縣茶農(nóng)便烘制出了此后享譽(yù)世界的祁門(mén)紅茶。

中國(guó)人自古喜愛(ài)品茶，國(guó)內(nèi)茶葉品種極其繁多。1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，祁門(mén)紅茶與多種名茶一同參選，獲得金質(zhì)勛章，位列博覽會(huì)上評(píng)定的“中國(guó)十大名茶”之一，并且是其中唯一的紅茶。多年過(guò)去，過(guò)往煙云種種都化為傳說(shuō)，“中國(guó)十大名茶”的行列一變?cè)僮?，不少名茶?lái)來(lái)去去，祁門(mén)紅茶卻穩(wěn)固地位列榜上，也一概是其中唯一的紅茶。

茶味：謙謙君子

祁門(mén)紅茶味道偏向清淡，放眼國(guó)內(nèi)與國(guó)際都屬于較淡的紅茶，不具備給人“沉重一擊”的口感，但不減其豐富、細(xì)膩的茶香?！捌罴t”常常具有明媚的花香與果香，根據(jù)產(chǎn)地位置、產(chǎn)出時(shí)間、存儲(chǔ)方式的不同，還會(huì)有酒、松木與很淡的煙熏氣息，加之顏色清亮，發(fā)色濃郁，在杯中如同琥珀剔透，更能顯出品質(zhì)的上乘。

雖然歷史較短，祁門(mén)紅茶卻也搭上了地理與時(shí)代的便利，在中國(guó)種類(lèi)繁多的紅茶之中，它是傳播最廣、名聲最響的品種。祁門(mén)縣一地產(chǎn)出的上好紅茶經(jīng)由長(zhǎng)江運(yùn)送，到達(dá)上海等多個(gè)近代口岸，其易于接受的口感、美妙的香氣與美麗的顏色立即吸引了全世界的紅茶愛(ài)好者——尤其是英國(guó)人的喜愛(ài)。

在英語(yǔ)中，祁門(mén)紅茶的寫(xiě)法往往不是根據(jù)拼音得來(lái)的“Qimen”，而是老式的、偏向方言口音的“Keemun”，這便與它在國(guó)際上獲得認(rèn)知、接納很早有關(guān)。祁門(mén)紅茶與印度東部西孟加拉邦產(chǎn)出的大吉嶺紅茶（Darjeeling）、阿薩姆邦產(chǎn)出的阿薩姆紅茶（Assam）、斯里蘭卡產(chǎn)出的錫蘭紅茶（Ceylon）并稱(chēng)世界四大紅茶、四大名茶，亦或與其中兩個(gè)并稱(chēng)世界三大名茶。種種排名不一而論，但總少不了祁門(mén)紅茶的身影。

在這些紅茶之中， 多雨的大吉嶺地區(qū)培育了口感清爽、絢麗多彩的大吉嶺紅茶，品質(zhì)上好、沖泡得當(dāng)?shù)拇蠹獛X茶湯呈金黃至金紅色，如同香檳，又清甜如同葡萄，有祁門(mén)紅茶的清透感，但發(fā)色需要久燜，往往要等五分鐘以上，因此常設(shè)在清晨或長(zhǎng)宴后飲用。阿薩姆紅茶與錫蘭紅茶的味道更加濃郁，阿薩姆紅茶內(nèi)的咖啡因含量較高，錫蘭紅茶有時(shí)口感易偏澀，有回甘，伴著比較強(qiáng)烈的薄荷和鈴蘭氣息。因此，若作為日常飲用，下午茶，或是用作睡前的安神茶，還是祁門(mén)紅茶更加合適。同樣，由于口感溫和，味道豐富、易于接納，祁門(mén)紅茶也是混合茶（BlendTea）制作中必不可少的原料?！捌罴t”既是英式早餐茶（EnglisH Breakfast）的混合成分之一，也是英式伯爵茶（Earl Grey）的基茶選擇。

綜合對(duì)比而言，祁門(mén)紅茶香氣最適中，有深沉的松木氣息和花果香味，但不苦澀，亦沒(méi)有大吉嶺紅茶過(guò)度的明麗絢爛，這種獨(dú)特、內(nèi)斂、宛如中國(guó)茶農(nóng)品性的香氣，被稱(chēng)為“祁門(mén)香”。

就如中國(guó)大多數(shù)紅茶那樣，祁門(mén)紅茶最適合不加奶、不加糖的清飲，飲用方式尤以祁門(mén)功夫茶最為出名。但同樣，作為一款“好脾氣”的紅茶，它同樣適合加入牛奶這種“國(guó)際范”的飲用方式，奶香也不會(huì)蓋過(guò)茶香。

茶種：新老并續(xù)

說(shuō)起祁門(mén)紅茶的分類(lèi)，最著名、最傳統(tǒng)的當(dāng)屬祁門(mén)工夫紅茶，以其濃郁的“祁門(mén)香”和在各種類(lèi)中較為醇厚、質(zhì)樸的口感著稱(chēng)。

“工夫茶”有時(shí)也被叫做“功夫茶”，此系誤傳，尤其在傳向海外時(shí)結(jié)合了其他傳統(tǒng)文化，又從海外將錯(cuò)意反哺回來(lái)。正宗的“工夫茶”是一種閩南人、潮汕人傳統(tǒng)的飲茶方式，并不特指茶的分類(lèi)。工夫茶的茶具中，茶壺首選江蘇宜興出產(chǎn)的紫砂壺，也被稱(chēng)為“蘇罐”，茶杯需選內(nèi)里白瓷上釉的，杯口直徑小，需要仔細(xì)捏拿。茶在壺中煮好后，要在緊密擺成的三四個(gè)茶杯上呈圓周運(yùn)動(dòng)，也就是當(dāng)?shù)厝怂f(shuō)的“關(guān)公巡城”，并以此動(dòng)作依次向所有的杯子斟茶。斟茶時(shí)，不能等一杯斟滿后再斟下一杯，而要按茶杯的數(shù)量巡回來(lái)斟，使得茶水的香氣、色澤均勻，并將茶水等量分配。煮茶、斟茶、飲茶都耗費(fèi)工夫，便是耳口相傳的工夫茶。

傳統(tǒng)工夫祁紅最著名的便是其“碎”，在國(guó)內(nèi)各種紅茶中都實(shí)屬罕見(jiàn)。雖然觀感是“碎”的，但實(shí)際上茶是被人為“切斷”，一來(lái)是因祁紅創(chuàng)造之初，大量的追捧者與消費(fèi)者來(lái)自海外，為了應(yīng)對(duì)其喜好，故將茶切得與中國(guó)傳統(tǒng)有些不同；二來(lái)，祁門(mén)紅茶的制作工藝非常復(fù)雜，程序一環(huán)套一環(huán)，傳統(tǒng)的手工制茶要經(jīng)過(guò)初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱等等，如此循環(huán)往復(fù)，也注定了祁紅干茶會(huì)顯得“碎”一些。

傳統(tǒng)祁門(mén)紅茶之外，為了創(chuàng)新產(chǎn)品，不斷跟上市場(chǎng)要求，多種創(chuàng)新祁紅也應(yīng)運(yùn)而生，祁門(mén)紅螺、祁門(mén)毛峰、祁門(mén)金針都是此中翹楚。

祁門(mén)紅螺是外形最為特殊的創(chuàng)新祁門(mén)紅茶，其外形通過(guò)控溫做形，呈螺狀卷曲，同時(shí)香氣不減，因此得名“紅螺”。祁門(mén)紅螺比傳統(tǒng)的祁門(mén)工夫紅茶發(fā)酵更輕，色澤烏黑潤(rùn)澤，有金毫，湯色更加清透、明亮，香甜綿長(zhǎng)，清爽宜人。從香氣來(lái)看，傳統(tǒng)祁門(mén)工夫紅茶的香氣更加豐富、濃郁，是典型的“祁門(mén)香”，祁門(mén)紅螺的香氣則更重花香，沒(méi)有傳統(tǒng)那樣典型的花、果、蜜糾纏，與傳承百年的經(jīng)典風(fēng)格有所不同，但更易為人接受，也收到很多紅茶愛(ài)好者的追捧，是一種美名遠(yuǎn)播的“新派祁門(mén)香”。

祁門(mén)紅螺是借鑒了名種有“螺”的名茶造型，祁門(mén)毛峰便是借鑒了毛峰茶的造型和手法，發(fā)酵后不精制，不特意控溫作型，直接烘干，便體現(xiàn)出毛峰的彎曲、緊致、結(jié)實(shí)。上好的祁紅毛峰緊結(jié)彎曲露毫，色澤烏潤(rùn)，顯鋒苗，造型均整，凈度上乘。在香氣上，祁紅毛峰沒(méi)有祁紅工夫那樣醇香，但具有甜美的回甘，香氣也是高鮮甜的風(fēng)格，口感純正，湯色紅艷，葉底紅亮勻齊柔嫩，同價(jià)位上會(huì)比祁紅工夫嫩度高一些。

祁紅金針是另一種高品質(zhì)的創(chuàng)新祁門(mén)紅茶，也叫“祁眉”，全身都顯露金毫，一般采用早期的鮮嫩葉子制作，風(fēng)格類(lèi)似于正山小種茶中的金駿眉。“金針”一說(shuō)它采取單一芽葉制成，通體金色，另外也是說(shuō)其干茶呈針形狀，體現(xiàn)出工藝的精美與品質(zhì)的高級(jí)。

祁門(mén)工夫紅茶的最高等級(jí)為國(guó)禮級(jí)別，其下是特茗、特級(jí)、一級(jí)，依次排列到五級(jí)，其余手工茶的最高等級(jí)是特級(jí)。在英國(guó)人常飲的紅茶中，有一些高級(jí)品牌的英式早餐茶會(huì)特意標(biāo)注出祁門(mén)紅茶的比例，通常來(lái)說(shuō)，比例越高的，價(jià)格也會(huì)更貴一些。