文 |王 寬

她透過風(fēng)味表象的記述，讓讀者深度了解中國—這個(gè)傳統(tǒng)深厚同時(shí)正經(jīng)歷巨變的東方國度。

20世紀(jì)90年代，扶霞·鄧洛普在倫敦一所大學(xué)編輯東亞資料，在讀了幾個(gè)月關(guān)于中國的文章后，她決定親自去這個(gè)國家瞧瞧。為期一個(gè)月的背包游讓她接觸到各種中餐，“就連在最便宜、最不起眼的餐館里，我吃到的炒菜和煲湯都比我在英國吃到的好吃?！狈鱿几锌卣f。

離開中國前的最后一站是成都。朋友告訴她，川菜是中國最好吃的菜系之一。在馬路旁一間簡陋的小菜館，四川朋友點(diǎn)了冷盤紅油雞肉、蔥花汁燒鯉魚、魚香茄子……當(dāng)花椒的氣息在她舌尖“爆炸”時(shí)，她覺得，自己體內(nèi)有什么東西永遠(yuǎn)被改變了。

回到倫敦，扶霞決定申請獎(jiǎng)學(xué)金到中國留學(xué)，就去四川大學(xué)。當(dāng)她在申請表上寫下申請?jiān)驗(yàn)椤把芯恐袊贁?shù)民族政策”時(shí)，心里惦記的，其實(shí)是魚香茄子和豆瓣醬燒魚。

這個(gè)開端促使她最終成了“認(rèn)識中餐最深的英國人”。她撰寫了多本和中餐有關(guān)的書，包括2018年翻譯為簡體中文的《魚翅與花椒》。《舌尖上的中國》的導(dǎo)演陳曉卿說，在寫中餐的外國人里，扶霞是最鮮活有趣也是最精準(zhǔn)的。她透過風(fēng)味表象的記述，讓讀者深度了解中國—這個(gè)傳統(tǒng)深厚同時(shí)正經(jīng)歷巨變的東方國度。

扶霞?鄧洛普

魚香茄子：點(diǎn)石成金的川菜

像所有西方人一樣，當(dāng)時(shí)扶霞認(rèn)定中國人非常擅于吃各種各樣的東西。在香港的茶樓，皮蛋就給她帶來不小的沖擊—“它們就像是會(huì)在噩夢里出現(xiàn)的怪物眼球，黑漆漆的、用威脅的神色從餐桌上瞄著我，飄散著讓人昏厥的硫磺味……”

但扶霞樂意嘗試。這或許得益于她的家庭—母親是牛津的英文老師，從小家里廚房就聚集著世界各地的學(xué)生：土耳其、蘇丹、伊朗、意大利西西里、哥倫比亞、利比亞、日本等等。當(dāng)大部分英國人都在吃烤約克夏香腸布丁、牛肉馬鈴薯餅、奶酪通心面時(shí)，這一家人吃的是鷹嘴豆芝麻醬、扁豆咖哩、土耳其優(yōu)格色拉還有西西里茄子燉菜。

扶霞從小就喜歡做飯。成為廚師，是扶霞心底的一個(gè)夢想—在成都，她終于可以放飛自我了。

從唐朝開始，成都就以生活閑適和美食著稱。這里讓扶霞聯(lián)想到了地中海城市—因?yàn)闅夂蜻m宜，土壤肥沃，人們不用特別努力地工作也能吃得好、玩得開心。成都人可以在茶館喝茶閑聊消磨一整天，而沒有任何負(fù)罪感。

中餐通常被分為四大地方菜系，大氣奢華的京菜及魯菜，清淡細(xì)膩的淮揚(yáng)菜，注重原味食不厭精的粵菜，以及最受大眾歡迎的川菜。川菜的偉大之處在于點(diǎn)石成金，能用最普通的食材創(chuàng)造奇跡。例如，扶霞熱愛的魚香茄子—沒有魚，只有簡單的豬肉和茄子，茄子炸得像奶油般柔滑，香氣濃郁。

成都人個(gè)個(gè)都有一張“好吃嘴”，他們熱情地款待扶霞。在這里，扶霞邂逅并愛上了花椒—不同于來自南美的辣椒，花椒是地道的四川食材，是中國最早的“椒”，相當(dāng)于香料世界的“跳跳糖”，也是川菜的靈魂調(diào)料。

外籍美女體驗(yàn)川菜

上課之余，扶霞最喜歡騎著自行車穿行在成都的小巷子里，很快，她就熟知了所有經(jīng)典菜的名字，涼拌雞、豆瓣魚、火爆腰花、魚香茄餅、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃……她找到了最好吃的擔(dān)擔(dān)面館，日復(fù)一日地光顧。遍地美食讓她樂在其中，完全忽略了潮濕悶熱的氣候、灰蒙蒙的空氣以及身為外國人的不便。但很快，她就不滿足于此。她決定進(jìn)入一所烹飪學(xué)校，進(jìn)行為期3個(gè)月的系統(tǒng)川菜學(xué)習(xí)。

學(xué)徒生涯：隨身帶一把菜刀

烹飪學(xué)校的老師大概被這個(gè)老外對當(dāng)?shù)夭似纺涿畹臒崆榻o感動(dòng)了，允許她和中國同學(xué)們一樣交很低的學(xué)費(fèi)。扶霞拿到的入學(xué)材料包括：一套印有學(xué)校名字的白色廚師行頭，兩本中文教材，一本講烹飪理論，一本是川菜菜譜匯總，以及一把菜刀。

扶霞是學(xué)校里第一個(gè)和唯一一個(gè)外國人。英國人，留學(xué)生，女人，廚師，這幾個(gè)標(biāo)簽放在當(dāng)時(shí)，實(shí)在太過獨(dú)特。班上有近50個(gè)同學(xué)，他們很多來自農(nóng)村，友好而害羞，甚至只要一看到她就滿臉通紅。

“課間休息的時(shí)候，烹飪學(xué)校的走廊上全是年輕小伙子們，都帶著菜刀，滿不在乎地懸在手上。我花了好長一段時(shí)間才適應(yīng)這樣的場景，后來我才開始真正去欣賞它：原來笨重的菜刀也能用出很多花樣、做非常細(xì)致的活?！狈鱿荚跁袑懙?。

中國人大而化之、以一當(dāng)百的觀念在一把菜刀上體現(xiàn)得淋漓盡致。不同于西餐廚房里層出不窮的設(shè)備，中餐對刀工高度重視，但工具卻如此簡單—無論是肌肉強(qiáng)壯的大廚還是羸弱的老太太，無論是斬大塊肉還是削姜皮，都靠這一把輕巧的菜刀—不銹鋼刀片，木質(zhì)刀把，磨得鋒利的刀刃。它幾乎能完成廚房里的一切任務(wù)，鈍的刀背就可以用來捶肉，木把手的頭可以作為槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀的兩面和菜板配合，可以用來拍姜，為湯或鹵汁增添風(fēng)味?！白畎舻氖?，刀面可以當(dāng)鏟子，菜板上有什么東西都可以鏟起來，丟到鍋里?！狈鱿俭@嘆—中國人大概很難理解這種驚嘆。

扶霞 .鄧洛普寫的川菜筆記

很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。課間休息時(shí)，她就和同學(xué)們一樣，在學(xué)校院子里巨大的磨刀石上磨菜刀，以保持其鋒利光鮮。

通過與一把菜刀日積月累的親密接觸，扶霞對人、工具、食材關(guān)系的理解，越來越深刻。她甚至明白了中國人為何會(huì)用一個(gè)廚子和一把刀的故事來比喻生活的藝術(shù)：

“我剛開始宰牛的時(shí)候，看到的只是整頭的牛。3年之后，我看到的再也不是整頭的牛了?，F(xiàn)在我宰牛，用的是精神，而不用眼睛。我不再依靠感官，而是跟隨靈性。臣最喜好的，便是道，是勝于任何藝術(shù)的自然規(guī)律?！痹诤敛毁M(fèi)力瞬間肢解了一頭牛之后，這個(gè)名叫庖丁的廚師放下刀對君王說道。

扶霞為自己的中式刀功驕傲。當(dāng)她幫某位西方朋友備菜切胡蘿卜，問切成什么樣，朋友們通常說，哦，切就是了啊。

“但我腦子里卻會(huì)出現(xiàn)一千種可能。沒有‘切就是了’這回事。要是和中國廚師共事，那就很容易了，他會(huì)說切成象牙條或者二粗絲，我能接收很明確的指令。”沒錯(cuò)，畢竟在中國，僅僅是刀工就至少有骨牌片、牛舌片、筷子條、指甲片、馬耳朵、米粒、眉毛花形、魚眼蔥、丁、開花蔥鳳尾形、銀針絲之多。

在烹飪學(xué)校的數(shù)月中，扶霞每天早早起床，騎車穿城，路上喝碗稀飯或者吃碗紅油水餃當(dāng)早餐。課余她就到處去探詢以前沒去過的館子和小吃店，懇求著進(jìn)入后廚偷師。所以路上常有熟悉的店主和小攤販跟她打招呼，有的人會(huì)說：“廚師你好！”有人甚至?xí)屗M(jìn)后廚露一手。

在扶霞看來，真正讓川菜獨(dú)一無二的是調(diào)味的藝術(shù)。川菜大廚十分擅長組合多種基本味，來挑逗口腹?！跋仁怯眠m量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調(diào)動(dòng)你的唇舌，辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻，干炒的辣椒也在對你放電，酸甜味又使你得到安撫，再來一口滋補(bǔ)的濃湯，整個(gè)精神都舒緩下來，真是過山車般驚險(xiǎn)刺激的體驗(yàn)啊。川廚中的復(fù)合味實(shí)在是龐雜精深、變化多端……”

在扶霞看來，塞繆爾·約翰遜的話稍微改改放在這里就對了：“厭倦了川菜就等于厭倦了生活。”

讓歐美人重新認(rèn)識中餐

等扶霞回到倫敦，攻讀中國研究方向的碩士學(xué)位，寫關(guān)于川菜的畢業(yè)論文時(shí)，她發(fā)現(xiàn)倫敦這么多元化的城市，竟然沒有一家地道的川菜館，也找不到一本川菜食譜。

中餐在西方的形象十分復(fù)雜，人們認(rèn)為它好吃，但不健康。中國菜最常見的形式是外賣，是貧窮的移民做的廉價(jià)料理。扶霞明白，很多西方人還沒有理解中國有著全球最棒的飲食傳統(tǒng)之一，中餐包羅萬象。

“要讓歐美人對中國飲食文化改觀，最好的方法就是出書，我要告訴他們中國飲食文化才是世界上第一，材料上運(yùn)用搭配，菜式的多元化沒有一個(gè)國家及得上?！比欢?，川菜食譜計(jì)劃先后遭到六家出版社的拒絕，直到2001年《四川烹飪》先后在英美出版，后來更奪得英國著名飲食雜志《觀察家美食月刊》大獎(jiǎng)，被評為“史上最佳十大烹飪書籍”，扶霞·鄧洛普開始被稱為“對川菜認(rèn)識最深的英國人”。有人說，她在西方中餐界，相當(dāng)于在中國的蔡瀾。

扶霞發(fā)現(xiàn)西方人對中餐的看法正在快速轉(zhuǎn)變?！斑@種變化是十年前開始的，現(xiàn)在我們有了很不錯(cuò)的粵菜館、川菜館、湘菜館、東北菜館。人們開始看到，中國菜沒有他們想象得那么簡單。中國的地位上升了，人們了解到這是一個(gè)重要的國家，一個(gè)日漸富裕的國家，這也提升了中國菜的地位?！狈鱿颊f。

中國飲食在西方面臨的最大偏見，就是“什么都吃”。扶霞對此有獨(dú)特的理解：“說到底，我們所有人不都是同樣糟糕嗎？說實(shí)話，歐洲餐桌上最奢侈的魚子醬，又和魚翅有什么區(qū)別呢？鱈魚呢？藍(lán)鰭金槍魚呢？現(xiàn)在，這些全都是瀕危物種了?！?/p>

扶霞認(rèn)為，西方人在批評他人的同時(shí)，也應(yīng)該反省自己的飲食習(xí)慣?！坝彝ベ徺I的食物中，有三分之一都扔進(jìn)了垃圾箱。西方人譴責(zé)中國人吃魚翅當(dāng)然容易，因?yàn)樗麄冏约焊静幌氤浴５覀儠?huì)為了環(huán)境，放棄壽司、金槍魚三明治和便宜的漢堡嗎？”

話雖如此，多年來行走中國探訪中餐的生涯中，扶霞也曾出現(xiàn)過厭倦。參加完奢華而浪費(fèi)的宴會(huì)后，她都不由自主想起湖南的朋友劉偉之—他是一個(gè)素食主義者，謙遜質(zhì)樸，吃得清淡簡單。這讓她想起中國老一輩的生活方式，那是窮人和智者仍在堅(jiān)持的飲食：主食是一碗蒸飯或者煮面，大量簡單烹飪的應(yīng)季蔬菜，各種各樣的豆腐，極少量的果脯，再來一點(diǎn)點(diǎn)能夠增添風(fēng)味、供給營養(yǎng)的肉和魚。

“西方現(xiàn)代的典型飲食本身就是很奢侈的，含有大量的乳制品和動(dòng)物蛋白。中國傳統(tǒng)飲食則不同，把對環(huán)境的影響減到了最小，而且營養(yǎng)均衡又講究色香味，極大地滿足眼鼻口腹。對美食與烹飪進(jìn)行了那么多的探索，這始終是我心中最好的生活方式?！狈鱿颊f。

很多中國朋友對扶霞表示，這些年中國人經(jīng)歷了“吃飽”到“吃好”再到“吃巧”的歷史進(jìn)程。人們餓了太久，當(dāng)有錢了，忍不住大魚大肉地胡吃海塞，而這種沖動(dòng)正在退卻，越來越多的人注重“綠色食品”，減少食肉和點(diǎn)菜浪費(fèi)。

但也有不少中國年輕人對扶霞表示，不愛武術(shù)愛運(yùn)動(dòng)、不愛草藥愛西藥、不愛中餐愛漢堡，因?yàn)樗麄兪恰艾F(xiàn)代人”。這讓扶霞啼笑皆非，在她看來，西方人快要被淹沒在科學(xué)研究結(jié)論之中了：上個(gè)月還說每天喝一杯紅酒對心臟有益，這個(gè)月就說喝紅酒容易得心臟病。

在扶霞眼中，中國的老一輩人才是真正的食物平衡藝術(shù)大師，他們知道根據(jù)季節(jié)、年齡以及身體的狀態(tài)調(diào)整飲食?！皫缀跞巳硕贾涝趺闯缘煤?、吃得健康，這是中國最讓我嘆服的地方之一?！?/p>

扶霞說，越是學(xué)習(xí)中餐烹飪，越發(fā)現(xiàn)自己不僅像中國人一樣學(xué)做飯，而且也像中國人那樣思考和生活—陰濕的冬日，應(yīng)該比平常吃得溫?zé)嵝?，早餐的餃子湯里就多舀一勺紅油；而夏日悶熱的酷暑中，來點(diǎn)酸的能讓人神清氣爽。

“原來愛情里的嫉妒叫作‘吃醋’，生而為人所經(jīng)歷的疼痛與艱難叫作‘吃苦’。在中國學(xué)習(xí)烹飪的語言，原來也是在學(xué)習(xí)人生的語言?！?/p>

寫了多本和中餐有關(guān)的書，扶霞說，她只是試著坦誠而準(zhǔn)確地記錄她的觀察，希望能夠促進(jìn)不同文化之間的理解。

“如果你在另外一種文化中沉浸多年，它會(huì)改變你。其中最大的改變就是你永遠(yuǎn)無法以單純一種方式看待世界了，所有的事情都是相對的。這是為什么我認(rèn)為跨文化交流對人來說是一件很好的事，因?yàn)檫@能提升你的同理心和理解力。這意味著你不會(huì)認(rèn)為你總是對的，你能夠從另外的角度看待問題，能夠尊重有不同立場的人，并尋找共識?！狈鱿颊f。