蓬桂華，李文馨，張愛(ài)民，胡明文，耿廣東

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院辣椒研究所 貴陽(yáng) 550009； 2.貴州大學(xué)農(nóng)學(xué)院 貴陽(yáng) 550025）

貴州是中國(guó)辣椒的主產(chǎn)區(qū)之一，常年種植面積穩(wěn)定在30萬(wàn)hm2左右，同時(shí)，貴州也是干辣椒的流通和加工大省，中國(guó)辣椒城落戶貴州省遵義市蝦子鎮(zhèn)，2016年市場(chǎng)交易量達(dá)18萬(wàn)t，辣椒工業(yè)產(chǎn)值達(dá)100億元[1]，已經(jīng)成為貴州助推脫貧攻堅(jiān)、實(shí)現(xiàn)同步小康的重要產(chǎn)業(yè)之一。辣椒的種子和果肉決定著干辣椒（剪把）的質(zhì)量，其比值一般用籽皮比來(lái)表示，不同籽皮比的干椒風(fēng)味構(gòu)成不同，而現(xiàn)在的研究主要集中在干椒（含種子）的品質(zhì)[2]、辣椒籽營(yíng)養(yǎng)成分[3]、辣椒干制方法（如熱風(fēng)干燥[4]、熱泵干燥[5]、聯(lián)合干制[6-7]等）及該方法下干椒的品質(zhì)變化[8-9]，關(guān)于干椒籽皮比的研究未見(jiàn)報(bào)道，且在干椒分類上也只是根據(jù)辣椒果形或者產(chǎn)地來(lái)分類，并沒(méi)有體現(xiàn)出干辣椒的組成特性。

筆者以貴州地方干鮮兩用型辣椒資源為研究對(duì)象，分析干辣椒所含的種子與果肉的比例變化，探索籽皮比的變化范圍并進(jìn)行分類，為后期開(kāi)展不同類型干椒加工適宜性、風(fēng)味成分分析、特殊品種選育奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

所用辣椒材料由貴州省辣椒研究所提供，均為多代純化的貴州地方辣椒資源（品種），共計(jì)48份。其中：羊角形辣椒3份，錐形辣椒11份，線形辣椒14份，牛角形辣椒15份，指形辣椒2份，團(tuán)籽形辣椒3份（表1）。

1.2 方法

1.2.1 辣椒育苗 所有辣椒材料于2016年3月22日采用漂浮育苗技術(shù)進(jìn)行播種，穴盤(pán)規(guī)格160穴，每穴1粒。播種前，所有種子用0.2%的高錳酸鉀浸泡15 min，清水洗凈，晾干備用。

1.2.2 辣椒定植 試驗(yàn)在貴州省辣椒研究所科研基地進(jìn)行，土地平整、黃壤土、肥力中等。定植前，每 667 m2地施入史丹利復(fù)合肥（mN∶mP∶mK=15∶15∶15）50 kg，溝施，廂面寬 80 cm，溝寬 50 cm。2016年5月5日定植于大田，廂面雙溝定植，每穴定植1株，株距40 cm，每個(gè)品種定植20株。

表1 48份貴州地方辣椒資源基本情況

1.2.3 辣椒取樣 選取生長(zhǎng)一致的辣椒植株5～8株，采收第3層充分紅熟且無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)，不設(shè)重復(fù)。經(jīng)80℃熱風(fēng)烘至恒重，保存于避光的干燥器內(nèi)，用于測(cè)定干椒籽皮比。

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定 隨機(jī)選擇5個(gè)干燥的辣椒進(jìn)行稱質(zhì)量，記為m總，再分別取出所有辣椒種子稱質(zhì)量，記為m籽，根據(jù)下列公式計(jì)算干椒的籽皮比，每個(gè)材料（品種）3次重復(fù)。

籽皮比=m籽/（m總-m籽）。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析 采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，利用SPSS 20.0進(jìn)行聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貴州地方辣椒資源干椒籽皮比分析

由表2可知，48份貴州地方辣椒資源干椒籽皮比在0.34～2.03之間變化，最大最小值相差1.69，平均值為0.84，變異系數(shù)達(dá)到47.57，說(shuō)明不同資源之間籽皮比遺傳差異較大。

表2 48份辣椒材料干椒籽皮比

2.2 貴州地方辣椒資源干椒籽皮比聚類分析

采用歐氏距離、組間連接法，利用SPSS20.0軟件對(duì)48份辣椒資源的籽皮比進(jìn)行系統(tǒng)聚類。聚類結(jié)果從圖1可以看出，在歐氏距離7.5處，可以將48份辣椒資源聚為四大類型。第Ⅰ類型有4份材料，分別為 S098、S097、S084 和 S003，占供試材料的8.3%；第Ⅱ類型有8份材料，分別為S037、S106、S066、S052、S054、S001、S076 和 S040，占供試材料的16.7%；第Ⅲ類型有 9份材料，分別為S088、S007、S046、S050、S042、S053、S090、S047 和 S100，占供試材料的18.8%；第Ⅳ類型有27份材料，分別為 S071、S068、S083、S041、S008、S104、S094、S079、S073、S077、S002、S048、S099、S064、S051、S062、S014、S045、S039、S103、S031、S096、S010、S058、S069、S070和S081，占供試材料的56.3%。

結(jié)合表3可以看出，4大類型之間籽皮比大小順序?yàn)榈冖耦愋停镜冖蝾愋停镜冖箢愋停镜冖纛愋?，彼此之間的差異達(dá)到極顯著水平。第Ⅰ類型的籽皮比平均值為1.80，辣椒種子的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于果肉的質(zhì)量，將其定義為種子型干椒；第Ⅱ類型的籽皮比平均值為1.22，辣椒種子的質(zhì)量略微大于果肉的質(zhì)量，將其定義為輕度種子型干椒；第Ⅲ類型的籽皮比平均值為0.90，辣椒種子的質(zhì)量略微小于果肉的質(zhì)量，將其定義為輕度果肉型干椒；第Ⅳ類型的籽皮比平均值為0.57，辣椒種子的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于果肉的質(zhì)量，將其定義為果肉型干椒。

圖1 48份貴州辣椒干椒籽皮比聚類分析

表3 四大類型干椒籽皮比方差分析

2.3 不同果形干椒在四大類型中的分布

由表4可知，在所考察的果形中，線形、牛角形辣椒主要集中在果肉型干椒中，這與傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)相吻合。錐形椒在4大類型中均有分布，但主要集中在種子型和輕度種子型干椒中，說(shuō)明錐形椒的遺傳資源較為豐富，可以根據(jù)這一特性開(kāi)展品種改良。

表4 不同果形干椒在4大類型中的分布

3 討論與結(jié)論

干椒籽皮比是反映干椒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，干椒中種子和果肉所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如粗脂肪、粗纖維、蛋白質(zhì)、辣椒堿、揮發(fā)物質(zhì)等并不完全相同，尤其是辣椒紅素，僅在果肉中才有。在現(xiàn)行的干辣椒標(biāo)準(zhǔn)中，無(wú)論是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[10]、商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[11]，還是地方標(biāo)準(zhǔn)[12]，都只是對(duì)干辣椒的外觀品質(zhì)（如色澤、完整度等）、理化指標(biāo)（如含水量、灰分等）及安全品質(zhì)（如真菌毒素、農(nóng)藥殘留等）進(jìn)行限制或分類，而對(duì)于干椒品質(zhì)影響較大的籽皮比卻沒(méi)有體現(xiàn)。

劉輝[13]研究發(fā)現(xiàn)，石柱主栽辣椒品種的干椒籽皮比在0.33～0.86之間，且高籽皮比的辣椒品種干制率也較高。筆者通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，48份貴州地方辣椒資源干椒籽皮比在0.34～2.03之間，平均值為0.84，變異系數(shù)達(dá)47.57%，說(shuō)明貴州辣椒資源干椒籽皮比遺傳差異較大，可以根據(jù)需要改良或選育辣椒品種。干椒籽皮比聚類分析表明，在歐氏距離7.5處，將48份辣椒資源聚為四大類，并依次定義為種子型干椒、輕度種子型干椒、輕度果肉型干椒和果肉型干椒。

筆者僅僅分析了同一生態(tài)條件下貴州干椒資源的籽皮比變化，并進(jìn)行了初步分類，由于貴州氣候區(qū)域性較強(qiáng)，很多地方品種具有較強(qiáng)的地域特性，在同一氣候條件下，有些品種的品質(zhì)特征不能得到完全表現(xiàn)，應(yīng)該在地方品種的優(yōu)勢(shì)生態(tài)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行采樣分析；筆者僅僅分析了貴州的地方辣椒資源，品種較少，今后應(yīng)大量引進(jìn)市場(chǎng)上主推的辣椒品種，加大分析群體，探索干椒籽皮比準(zhǔn)確的分類依據(jù)；筆者在分析時(shí)沒(méi)有區(qū)分辣椒的果型，不同果型干椒的籽皮比變化范圍不完全相同，今后應(yīng)該根據(jù)不同的果型開(kāi)展分類研究。