郭 波，謝 敏，陳楚堅(jiān)

（廣東石灣酒廠集團(tuán)有限公司，廣東佛山528031）

豉香型白酒是我國(guó)嶺南珠江三角洲地區(qū)的一款極具地方特色的白酒產(chǎn)品。傳統(tǒng)豉香型白酒是以當(dāng)?shù)胤N植的優(yōu)質(zhì)稻米為原料，經(jīng)蒸煮、攤晾后拌入占原料總量20%左右的小曲大酒餅粉末，隨即加入定量的水。飯粒在優(yōu)勢(shì)微生物的作用下，邊糖化邊發(fā)酵，經(jīng)過(guò)15 d左右的發(fā)酵期，形成乙醇含量達(dá)12%vol左右的發(fā)酵成熟醪液。發(fā)酵成熟醪液經(jīng)釜式蒸汽蒸餾，截頭去尾，直接收取30%vol左右的基礎(chǔ)酒（俗稱“齋酒”）。齋酒經(jīng)靜置去除植物性浮油后，浸泡老陳處理的肥豬肉以吸附雜質(zhì)及雜味，再經(jīng)澄清過(guò)濾后成為豉香型白酒。這種古老而又特殊的釀酒工藝在珠江三角洲地區(qū)已有123年的歷史，豉香型石灣玉冰燒白酒是這一香型白酒產(chǎn)品的典型代表。豉香型白酒的消費(fèi)隨著粵籍華人和粵菜館的遷徙而分布于世界各地。豉香型白酒到目前為止仍是我國(guó)出口量最大的白酒品種。

從事工業(yè)微生物專業(yè)的人都知道，無(wú)論是使用自然菌種還是純菌種培養(yǎng)曲料，隨著在生產(chǎn)中使用母曲曲種的代數(shù)增加，母曲附著的雜菌的種類和數(shù)量也會(huì)增加。因此，使母曲恢復(fù)優(yōu)勢(shì)菌種的研究顯得尤為必要。菌種純化是微生物專業(yè)人員經(jīng)常使用的一種方法，人們對(duì)這一方法研究得較多而且較透徹。民間利用易富集天然釀酒微生物的多種含淀粉及其他糖分的野生可食用小果來(lái)培養(yǎng)小曲的傳統(tǒng)方法則是另一種方法，專業(yè)人員對(duì)這種方法研究得比較少。山稔子果實(shí)亦稱桃金娘果實(shí)，含有較為全面的營(yíng)養(yǎng)成分，如黃酮甙、酚類、氨基酸、有機(jī)酸、糖類?，F(xiàn)代分析山稔子果實(shí)約含粗脂肪7.97%、粗蛋白6.21%、粗纖維34.97%、木質(zhì)素31.76%、總糖18.53%、還原糖15.52%、維生素C 28.8%、維生素H 10.19 mg/100 g、S-胡蘿卜素0.388 mg/100 g，更有豐富的氨基酸，其中，天門(mén)冬氨酸含量為124.7 mg/L、纈氨酸71.7 mg/L、色氨酸44.2 mg/L、丙氨酸43.9 mg/L、谷氨酸42.7 mg/L，而多種人體所需的礦物質(zhì)中，鈣、鎂含量為56.10 μg/g，果實(shí)的糖類中大多為中性單糖，尤其在鮮果中含有更高的果膠多糖。由于我廠使用的小曲母曲的微生物群是采自野生山稔子果實(shí)，因此本次研究仍然采用野生山稔子果實(shí)來(lái)重塑小曲母曲糖化發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌群，供行業(yè)內(nèi)技術(shù)人員參考并指正。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

大米：在廣東石灣酒廠（佛山）有限公司酒餅車間取得，符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米》（GB 1354—2009）。

山稔子果干：在廣東省湛江地區(qū)廉江市生長(zhǎng)有野生山稔子果植株的崗地采摘，采摘后在當(dāng)?shù)胤謩e自然曬干（生曬）和蒸熟后曬干（熟曬）。

培養(yǎng)基：采用麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。

消毒劑：75%vol消毒酒精。

儀器設(shè)備：研磨杯（型號(hào)WBL80Y21），電子天平（型號(hào)T1000），生化培養(yǎng)箱（型號(hào)SHP-250）；帶孔不銹鋼托盤(pán)、酒精計(jì)、酒精蒸餾裝置、超凈工作臺(tái)、高壓蒸汽滅菌鍋等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)壯小曲的制作

1.2.1.1 復(fù)壯小曲的制作工藝流程

本實(shí)驗(yàn)按下列工藝路線進(jìn)行：

1.2.1.2 原料配比

大米各200 g；生曬山稔子果干和熟曬山稔子果干各200 g，其中各190 g用于與大米粉混合制坯，各10 g用于裹粉；純凈水各200 mL左右。

1.2.1.3 制作步驟

配料：分別稱取大米各200 g，用自來(lái)水浸泡1 h，用不銹鋼淘米篩瀝干1.5 h，用潔凈研磨杯將大米粉碎后備用。

分別稱取生曬山稔子果干和熟曬山稔子果干各200 g，用潔凈研磨杯將它們粉碎后備用。

制坯：將大米粉各200 g分別與生曬山稔子果干粉和熟曬山稔子果干粉各190 g、純凈水各約200 mL混合，揉團(tuán)至均勻，在小曲制曲方框內(nèi)將混合好的粉團(tuán)壓平、壓實(shí)，切成邊長(zhǎng)約為2 cm的小方塊，此為小曲粉坯。

裹粉：將生曬山稔子果干粉和熟曬山稔子果干粉各5 g均勻撒在已用消毒酒精擦拭過(guò)的不銹鋼托盤(pán)中，再將生曬山稔子果的小曲粉坯和熟曬山稔子果小曲粉坯倒入各自的不銹鋼托盤(pán)中，最后將剩下的各5 g果干粉均勻撒在小曲粉坯上，注意按生曬山稔子果干粉和熟曬山稔子果干粉對(duì)號(hào)入座。順時(shí)針搖動(dòng)不銹鋼托盤(pán)，直至小曲粉坯表面裹滿果干粉。

培曲：前期培養(yǎng)：將裹粉成形后的曲坯分裝于底部帶篩孔的不銹鋼托盤(pán)中并分布均勻，分別置入兩個(gè)不同的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。溫度控制在28～31℃。培養(yǎng)24 h后，小曲粉坯表面長(zhǎng)出白色霉菌菌絲，曲表面已形成一薄層菌膜。

后期培養(yǎng)：經(jīng)前期培養(yǎng)后，小曲粉坯在根霉菌和米曲霉菌的發(fā)酵作用下已產(chǎn)生了一定的糖分，這就給酵母菌提供了大量繁殖的條件。隨著小曲粉坯中的水分逐漸揮發(fā)，各種微生物的繁殖和代謝活動(dòng)漸漸減弱，小曲粉坯的品溫也逐漸下降。后期培養(yǎng)經(jīng)48 h后，隨機(jī)抽取小曲粉坯掰開(kāi)觀察，可見(jiàn)小曲粉坯中心位置也布滿了白色菌絲或菌斑。民間稱之為“過(guò)心”。

烘干：將已培養(yǎng)至“過(guò)心”的小曲粉坯放入37～40℃的干燥箱中烘干約24 h。至小曲粉坯的水分在12%以下時(shí)，關(guān)閉干燥箱電源。再經(jīng)24 h左右，小曲粉坯品溫降至室溫，即形成成品小曲。將成品小曲密封并保存在室內(nèi)陰涼干燥處待用。

1.2.2 微生物梯度稀釋平板涂布分析法

稱取各10 g已粉碎的小曲樣品，倒入裝有100 mL無(wú)菌蒸餾水及小玻璃珠的三角瓶中，振蕩搖勻，按10倍稀釋法稀釋至10-6。在無(wú)菌室的超凈工作臺(tái)上取振蕩搖勻后的10-4、10-5、10-6的樣品各1 mL均勻涂布在已滅菌的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，將涂布后的培養(yǎng)皿置于30℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24～48 h。統(tǒng)計(jì)并計(jì)算主要功能菌的菌落數(shù)量。

1.2.3 小曲糖化發(fā)酵力的測(cè)定

小曲糖化發(fā)酵力是以生產(chǎn)廠固有的生產(chǎn)工藝為條件，取100 g淀粉含量相對(duì)穩(wěn)定的大米，經(jīng)蒸煮、打散、攤晾后加入待測(cè)試的小曲粉2 g，攪拌均勻，在28～30 ℃糖化24 h，再加水發(fā)酵48 h，立即蒸餾，以實(shí)際產(chǎn)生的65%vol白酒的克數(shù)表示。具體操作方法是：稱取大米100 g，精確至0.02 g，倒入1000 mL三角瓶中，加入清水100 mL，常壓蒸熟后打散，攤晾至30℃，加入已粉碎的待測(cè)試的小曲粉2 g（精確至0.02 g），用玻璃棒攪拌均勻，塞上無(wú)菌棉塞，置于30℃恒溫箱培養(yǎng)24 h，再加入28～30℃的無(wú)菌水300 mL，繼續(xù)發(fā)酵48 h，用500 mL蒸餾水將全部發(fā)酵醪液洗入2000 mL三角瓶中進(jìn)行蒸餾，收集餾出液500 mL，測(cè)定其酒精度（%vol，20℃），并折算為g/100mL的單位。按下式計(jì)算：

2 結(jié)果與分析

2.1 生曬山稔子或熟曬山稔子小曲的外觀

通過(guò)對(duì)生曬山稔子或熟曬山稔子小曲的制作培養(yǎng)，觀察小曲在培養(yǎng)前后的外觀形狀，見(jiàn)圖1、圖2、圖3、圖4、圖5、圖6。

圖1 生曬山稔子小曲前期培養(yǎng)

圖2 熟曬山稔子小曲前期培養(yǎng)

圖3 生曬山稔子小曲后期培養(yǎng)

2.2 生曬山稔子或熟曬山稔子小曲的糖化發(fā)酵力等指標(biāo)的分析研究

通過(guò)對(duì)生曬山稔子或熟曬山稔子小曲的糖化發(fā)酵力、水分、餾出酒液的總酸和總酯進(jìn)行分析，其檢測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

2.3 生曬山稔子或熟曬山稔子小曲的優(yōu)勢(shì)微生物分析研究

通過(guò)梯度稀釋平板涂布分析法對(duì)生曬山稔子或熟曬山稔子小曲的優(yōu)勢(shì)微生物分析，其優(yōu)勢(shì)微生物的種類和數(shù)量見(jiàn)表2。

表1 生曬山稔子和熟曬山稔子小曲的常規(guī)分析數(shù)據(jù)

圖4 熟曬山稔子小曲后期培養(yǎng)

圖5 生曬山稔子小曲“過(guò)心”后截面

圖6 熟曬山稔子小曲“過(guò)心”后截面

表2 生曬山稔子和熟曬山稔子小曲的優(yōu)勢(shì)微生物的種類和數(shù)量 (CFU/g)

3 結(jié)論

3.1 生曬山稔子小曲的外觀呈白色或淡黃色，與傳統(tǒng)釀酒小曲的外觀無(wú)明顯差別。熟曬山稔子小曲外觀呈白間黃綠色，與傳統(tǒng)釀酒小曲的外觀差別明顯。

3.2 生曬山稔子果實(shí)對(duì)滿足酒類發(fā)酵的自然微生物的富集很全面。由于熟曬山稔子果實(shí)是將其果實(shí)蒸熟后再曬干，因此其所富集的微生物數(shù)量不及生曬山稔子果實(shí)。因市場(chǎng)上生曬山稔子果實(shí)和熟曬山稔子果實(shí)都存在，在采購(gòu)這種原料時(shí)應(yīng)注意區(qū)分。

3.3 雖然用添加純種功能微生物的方法可以增強(qiáng)小曲的糖化發(fā)酵力，但對(duì)于以追求傳統(tǒng)自然風(fēng)味酒產(chǎn)品為目標(biāo)或微生物專業(yè)設(shè)備設(shè)施不強(qiáng)的企業(yè)來(lái)講，采用傳統(tǒng)小曲微生物的采集方式來(lái)恢復(fù)已多代次使用的小曲優(yōu)勢(shì)微生物的技藝不失為另一種切實(shí)可行的方法。