江彥,張萬(wàn)鴻,鐘宏業(yè),王智穎,何資穎,王琤 **
(江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,江西 南昌 330013)
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,中國(guó)已漸漸成為世界肉雞飼養(yǎng)與消費(fèi)大國(guó),據(jù)數(shù)據(jù)顯示2013年我國(guó)雞骨年產(chǎn)量高達(dá)280萬(wàn)噸[1]。目前我國(guó)對(duì)動(dòng)物骨的加工利用還較為落后,每年都有較多的動(dòng)物骨被浪費(fèi)或者僅僅加工成為附加值很低的產(chǎn)品[2]。而雞骨中有著豐富的營(yíng)養(yǎng),其具有水分、脂肪、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等齊全的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而且雞骨所含的蛋白質(zhì)是較為全價(jià)的可溶性蛋白,還含有多種氨基酸,而且比例合適且含量高,擁有極高的應(yīng)用價(jià)值[3-4]。泰和烏骨雞是我國(guó)傳統(tǒng)的藥用補(bǔ)益雞種,其具有良好的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值[5]?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),烏骨雞的藥用價(jià)值主要來(lái)源于其體內(nèi)含有的多種生物活性成分以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),比如脂肪酸、蛋白質(zhì)、黑色素、多肽等[6-9]。而且其具有抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力、抗誘變等重要的生理功效[10-12]。目前研究主要偏向于泰和烏骨雞肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分析,而專(zhuān)門(mén)對(duì)泰和烏骨雞雞骨營(yíng)養(yǎng)成分的分析研究鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)旨在通過(guò)對(duì)泰和烏骨雞雞骨的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定分析,以期為今后烏骨雞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定提供理論參考。
1.1 試驗(yàn)材料 隨機(jī)選取發(fā)育正常、體質(zhì)健康、平均始重相近的雄性泰和烏骨雞4羽。空腹12h,稱(chēng)活重,動(dòng)脈放血屠宰,對(duì)其雞骨進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的分析測(cè)定。
1.2 雞骨營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 取烏骨雞的雞骨,采用恒溫干燥法測(cè)定水分含量、凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白含量、索氏提取法測(cè)定粗脂肪含量、馬弗爐灰化法測(cè)定粗灰分含量。
1.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析 結(jié)果使用Excel軟件整理,并用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,表中數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(Average±SD)方式表示。
試驗(yàn)結(jié)果表明,泰和烏骨雞雞骨的水分含量為48.16%,粗蛋白含量為9.06%,粗脂肪含量為
13.66%,灰分含量為12.32%。具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。
表1 雞骨營(yíng)養(yǎng)成分水平(%)
雞骨中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素[13],如磷脂質(zhì),磷蛋白、各種氨基酸和脂肪以及E族維生素,VA、VB1、VB2等[14],能夠抗氧化、緩解家禽應(yīng)激能力、抗衰老[15]。且其還含有礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等),且鈣磷比近似為2∶1,是適合人體吸收的最佳比例[16,17]。雞骨粉中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),骨骼中的蛋白質(zhì)90%是骨膠原、膠原以及軟骨素(酸性粘多糖),具有增強(qiáng)皮下細(xì)胞代謝、延緩衰老的作用[18],還有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而雞骨干燥產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)大約為12.0%~35.0%,其中含量最高的是組成膠原纖維的膠原蛋白[19]。馬亞萍研究發(fā)現(xiàn)[3],雞骨中含有水分55.3%、蛋白質(zhì)17.6%、脂肪7.2%、灰分11.0%。該試驗(yàn)數(shù)據(jù)與本試驗(yàn)得到的雞骨營(yíng)養(yǎng)成分有著些許差別,可能是由于試驗(yàn)雞種以及試驗(yàn)方法的緣故。而本試驗(yàn)的水分和粗蛋白含量稍低,為48.16%和9.06%,粗脂肪和灰分則稍高為13.66%、12.32%。由此可以將泰和烏骨雞雞骨視為一種加工高蛋白、高鈣、低脂肪肉制品的良好原料。目前,雞骨的加工利用率并不高,主要局限于通過(guò)粗加工生產(chǎn)動(dòng)物飼料等領(lǐng)域,雞骨的深加工利用還有著廣闊的應(yīng)用前景。
本研究對(duì)烏骨雞雞骨的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析,結(jié)果表明,烏骨雞為優(yōu)秀的地方雞種,其雞骨具有較好的營(yíng)養(yǎng)水平。