范傳會 張莉會 勵(lì)阿達(dá)

摘要：對漂燙預(yù)處理對藕帶硬度和色澤的影響進(jìn)行分析，用0.1%的檸檬酸溶液對藕帶進(jìn)行漂燙，可以在維持藕帶硬度的同時(shí)明顯降低藕帶中多酚氧化酶（PPO）活性，減少藕帶褐變現(xiàn)象的產(chǎn)生。結(jié)果表明，藕帶硬度隨著漂燙溫度和漂燙時(shí)間的延長而降低，藕帶PPO酶活性變化趨勢與藕帶硬度相同，隨著漂燙溫度和漂燙時(shí)間的延長而降低；100 ℃下進(jìn)行漂燙會顯著降低藕帶硬度，改變藕帶原有質(zhì)構(gòu)特性，得到最佳漂燙工藝為75 ℃下漂燙2.5 min。

關(guān)鍵詞：藕帶；檸檬酸；漂燙；硬度；褐變

中圖分類號：TS255.36 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2018）17-0082-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.17.021 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Abstract： Blanching lotus sprout with 0.1% citric acid solution can significantly reduce the activity of polyphenol oxidase （PPO） in lotus root and inhibited the browning of the lotus sprout while maintaining the lotus sprout hardness. The experiments found that lotus sprout hardness decreased with the extension of blanching temperature and blanching time. The trend of PPO enzyme activity in lotus sprout was the same as that of lotus sprout. Blanching at 100 ℃ significantly reduced the lotus sprout hardness， changing the texture characteristics of lotus sprout. Experiments found that the best bleaching process was blanching at 75 ℃ for 2.5 min.

Key words： lotus sprout； citric acid； blanching； hardness； browning

藕帶學(xué)名藕鞭，又稱蓮鞭、雞頭管、藕腸子，是蓮的地下幼莖，由地下根化幼莖頂端的一個(gè)節(jié)間和頂芽組成。藕帶和蓮藕屬同源器官，地下幼莖通過生長膨大后會形成蓮藕[1]。新鮮藕帶清脆可口，味道甘甜，適當(dāng)加工后其爽脆的口感為大眾喜愛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年湖北仙桃藕帶總產(chǎn)量為2.32萬t，藕帶深加工產(chǎn)值達(dá)2億多元，已成為地方特色經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)[2]。

燙漂是果蔬加工前預(yù)處理的常見工藝，通過漂燙可以破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng)，部分去除果蔬表面農(nóng)藥和殺蟲劑，排除果蔬組織中殘留的氣體，使果蔬最大限度的保持原有品質(zhì)和外觀[3，4]。在漂燙液中加入酸性物質(zhì)和鈣離子還可以提高漂燙果蔬的硬度[5]。作為一種具有明顯季節(jié)性的蔬菜，藕帶極容易褐變和軟化，在貯存加工前對藕帶進(jìn)行漂燙可改變藕帶自身酶活特性和質(zhì)地，便于后期的貯存和加工。研究表明，漂燙的溫度和時(shí)間對藕帶的質(zhì)地影響顯著，高溫和相對長時(shí)間的漂燙使藕帶質(zhì)地變軟、失水，破壞藕帶爽脆的口感，不利于后期貯存和加工[6]。藕帶的脆度與藕帶質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的硬度呈正相關(guān)，可以用藕帶硬度表示藕帶的脆度[7]。

本試驗(yàn)以湖北特色果蔬藕帶為研究目標(biāo)，用0.1%的檸檬酸溶液作為漂燙液，通過測定藕帶的硬度和多酚氧化酶的活性，確定漂燙溫度和漂燙時(shí)間對藕帶硬度和褐變的影響，為藕帶的后續(xù)貯藏和加工提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

藕帶購買于湖北省武漢市洪山區(qū)白沙洲大道農(nóng)貿(mào)市場，其他試劑均來自國藥集團(tuán)。

1.2 試驗(yàn)儀器

電子天平（DS計(jì)價(jià)秤）購于浙江凱豐有限公司；TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀A/KIE購于英國Stable Micro System公司；T6分光光度計(jì)購于南京菲勒儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

藕帶漂燙處理：取直徑約為1.0 cm的新鮮、無褐變和病蟲害藕帶。將藕帶清洗后，切成10 cm長的小段，用0.02%（m/m）的二氧化氯消毒；將消毒后的樣品用去離子水清洗至二氧化氯無檢出；將清洗后的樣品用0.1%的檸檬酸浸泡5 h后，用0.1%的檸檬酸在不同溫度下漂燙不同時(shí)間，工藝流程如圖1所示。

藕帶質(zhì)構(gòu)分析測量參數(shù)：TA.XT.PLUS質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro Systems Ltd）探頭為P/2，測試類型為壓力。預(yù)壓速度1 mm/s，下壓速度1 mm/s，壓后上行速度1 mm/s，觸發(fā)力值0.1 N。

多酚氧化酶（PPO）活性測定：藕帶中多酚氧化酶活的測定方法參見文獻(xiàn)[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙時(shí)間和漂燙溫度對藕帶硬度的影響

圖2為在不同溫度下漂燙不同時(shí)間后藕帶的硬度變化情況。由圖2可知，隨著漂燙時(shí)間的延長，藕帶的硬度呈下降的趨勢，其中高溫100 ℃下漂燙藕帶的硬度變化趨勢最為明顯。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)100 ℃下漂燙3 min后，藕帶基本失去其原有質(zhì)地，將其放置在室溫冷卻后顯著變軟。而在75 ℃和85 ℃條件下漂燙3 min內(nèi)，藕帶硬度降低趨勢非常緩慢，室溫冷卻后，藕帶基本維持其原有質(zhì)地。由此說明，藕帶在75～85 ℃用0.1%的檸檬酸進(jìn)行漂燙，對藕帶質(zhì)構(gòu)影響較小。漂燙液pH會對漂燙物的硬度產(chǎn)生影響[5]，所以本研究中所用的漂燙溫度高于文獻(xiàn)[6]中報(bào)道的溫度。加熱使果蔬組織細(xì)胞壁中果膠類復(fù)合物發(fā)生β-消除反應(yīng)使果膠降解，增加果膠的溶解性，降低細(xì)胞之間的黏接力，從而降低果蔬組織的硬度[9]。因此，能夠影響果膠結(jié)構(gòu)的因素都能夠改變果蔬的質(zhì)構(gòu)特性。酸性條件可抑制β-消除反應(yīng)的發(fā)生[10]，因此本試驗(yàn)選用0.1%的檸檬酸溶液作為漂燙液，在75～85 ℃進(jìn)行漂燙，其目的是為了在最大限度保持藕帶質(zhì)構(gòu)特性的同時(shí)，用相對較高的溫度使藕帶自帶的多種酶失活，減少藕帶因自身新陳代謝對營養(yǎng)物質(zhì)和外觀的影響。

2.2 漂燙時(shí)間和漂燙溫度對藕帶中多酚氧化酶（PPO）活性的影響

圖3是藕帶中多酚氧化酶（PPO）活性隨著漂燙溫度和漂燙時(shí)間的變化趨勢。由圖3可知，隨著漂燙溫度的升高和漂燙時(shí)間的延長，藕帶中PPO酶活性明顯降低。其中在75 ℃進(jìn)行漂燙時(shí)，當(dāng)漂燙時(shí)間由2.0 min延長到2.5 min時(shí)，PPO活性下降趨勢明顯，繼續(xù)延長漂燙時(shí)間至3.5 min，PPO酶活下降趨勢變緩。在85 ℃進(jìn)行漂燙時(shí)，在1.0～2.0 min內(nèi)，PPO酶活性下降趨勢明顯，繼續(xù)延長漂燙時(shí)間至3.5 min，PPO酶活性變化趨勢與75 ℃時(shí)相同。100 ℃下漂燙，PPO酶活性明顯低于75、85 ℃下漂燙的酶活，且在1.0～2.5 min PPO酶活性下降明顯?？紤]到藕帶硬度變化，選擇75 ℃下漂燙2.5 min為最佳漂燙工藝參數(shù)。研究表明，藕帶中多酚氧化酶的最佳pH為6.0，溫度為30 ℃，檸檬酸可以抑制藕帶中的多酚氧化酶的活性[11]。溶液呈酸性可以提高藕帶的硬度，因此用檸檬酸溶液對藕帶進(jìn)行高溫漂燙，可以在最大限度維持藕帶原有質(zhì)地的同時(shí)，最大限度地降低藕帶自身酶活性，提高藕帶在后續(xù)貯藏和加工中的品質(zhì)。

3 結(jié)論

用0.1%的檸檬酸對藕帶進(jìn)行漂燙后，可以明顯抑制藕帶中的PPO酶活性，漂燙溫度和時(shí)間對藕帶質(zhì)構(gòu)影響較大。高溫（100 ℃），在最大限度地降低藕帶中PPO酶活性同時(shí)，也嚴(yán)重破壞了藕帶的質(zhì)構(gòu)（硬度下降），因此漂燙不宜選用過高的溫度。通過對漂燙后藕帶的硬度和PPO酶活性的分析可知，藕帶漂燙的最佳工藝參數(shù)為75 ℃下漂燙2.5 min。藕帶硬度的改變與藕帶中果膠種類和含量變化相關(guān)，本研究中沒有涉及漂燙溫度對藕帶中果膠種類和含量的影響，在后續(xù)研究中將進(jìn)一步強(qiáng)化該方面的研究。

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