知“南”而上

2018-10-10 07:06:42陳霞飛

質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化 2018年6期

文/陳霞飛

當(dāng)今社會，食物充足，人們很難想象過去那些自然災(zāi)荒的年代，食物匱乏、糧食顆粒無收，人們是如何熬過這艱難歲月的。往往在惡劣的自然環(huán)境下，有些植物便凸顯出超乎尋常的生命力。無論種植在地邊埂埝，還是院邊墻頭，它都能生長良好，在艱難時(shí)刻承擔(dān)起主糧主菜的角色，支撐著生命活動；如今，經(jīng)過不斷的“修煉”和人們的“精心打造”，它再次成為時(shí)尚美食界的新寵；那獨(dú)特的金黃色還成就了萬圣節(jié)的主色調(diào)。這頑強(qiáng)的植物就是本期的主角——南瓜。

南瓜，俗稱番瓜、麥瓜、番南瓜、倭瓜、飯瓜、老緬瓜、窩瓜和番蒲等。據(jù)相關(guān)研究資料顯示，作為美洲地區(qū)主要作物，在哥倫布1492年發(fā)現(xiàn)新大陸之后，隨著宗教等傳播，被引種推廣到世界各地。在我國明朝時(shí)期，各地已有與此類物種相關(guān)的文字記載。

南瓜的分類極為豐富，通常，從用途來分，主要有肉用南瓜和籽用南瓜；從口感來分，有栗面和普通。我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2762—2015《植物新品種特異性、一致性和穩(wěn)定性測試指南南瓜》中對南瓜的特異性進(jìn)行了描述，從外形來分有：橢圓形、圓筒形、棒形和線形等12種；從表面來分有：光滑和有棱溝，有蠟和無蠟等。皮色有：褐黃、黃綠、亮綠、青綠、暗深綠、橙黃、土赫、褐、紅褐等。這種資源極其豐富、耐旱高產(chǎn)的物種擁有怎樣的營養(yǎng)品質(zhì)呢？

南瓜之“貴”

南瓜隸屬葫蘆科南瓜屬，一年生蔓生草本植物。它有環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)的特性，根系強(qiáng)大，最深可達(dá)2 m；對土質(zhì)選擇不嚴(yán)，在旱地或者貧瘠的沙土地上也能正常發(fā)育。南瓜最適宜在5 ℃～35 ℃之間生長，日照時(shí)間要短，是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物。

南瓜含有88%以上水分、碳水化合物、膳食纖維、營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，有些南瓜品種的維生素A、鈣、鉀、鋅等人體必需營養(yǎng)素的含量“貴”于甜椒。

南瓜之珍品

此類南瓜，口感粉粉的，接近栗子的獨(dú)特口感，據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，有些南瓜（栗面）的蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素等高于普通南瓜，尤其是：

富含維生素A。有些南瓜品種（栗面），其維生素A含量是普通南瓜的1.75倍。維生素A不僅與視覺功能密切相關(guān)，還維持著皮膚黏膜的完整性，維持和促進(jìn)免疫功能，促進(jìn)生長發(fā)育和維持生殖功能，影響骨的代謝，對鐵營養(yǎng)狀況具有調(diào)控作用等。GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對成人制定了每天所需攝入800 μgRE維生素A的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含鉀。有些品種的南瓜（栗面），其鉀含量是普通南瓜的3.1倍。鉀除了能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝外，還維持血液和體液的酸堿平衡，以及體內(nèi)水分平衡與滲透壓的穩(wěn)定，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，調(diào)節(jié)血壓等。GB 28050－2011中對成人鉀的營養(yǎng)參考值進(jìn)行了推薦：即每天攝入量的最佳值為2 000 mg。

另，南瓜中富含葉黃素，它具有改善視覺功能，對心血管、糖尿病和癌癥等具有預(yù)防作用。

南瓜之精華——葉與種子

南瓜除了果實(shí)外，還由它的藤、花、葉和種子組成。據(jù)相關(guān)研究顯示：南瓜葉的蛋白質(zhì)、鎂、鐵、鋅、鈣含量都高于它的果實(shí)、藤和花；南瓜子（成熟種子）含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素、生物黃酮、南瓜多糖及礦物質(zhì)等，這些功效成分有著廣泛而重要的生物學(xué)功能。

瓜香怡人

南瓜全身都是寶，花、葉、莖、瓜、種子均可食用，老南瓜則口感更佳。隨著人們對南瓜營養(yǎng)的重新認(rèn)識和優(yōu)良品種的不斷培育，口感、外觀和營養(yǎng)成分都隨之提升。當(dāng)然，美食愛好者對南瓜的美味開發(fā)也毫不遜色。目前可推薦的美食有南瓜盅肴、清炒南瓜葉（花、藤）、南瓜拌椰子肉、南瓜豆?jié){、奶油芝士南瓜湯、南瓜糕（餅）等。