文|王幸芳

“樓外樓那一樓一底的舊房子斜斜的對著湖心亭，幾張揩抹得發(fā)白光的舊桌子，一兩個上年紀的老堂倌，活絡絡的魚蝦，滑齊齊的莼菜，一壺遠年陳酒，一碟鹽水花生，我每回到西湖往往偷閑獨自跑去領(lǐng)略這點子古色古香……”1918年，徐志摩在日記中這樣寫道。

百年來，樓外樓早已成為一種情結(jié)，是賞味美食、文化追憶間串起對杭州印象的絕佳機會。

記 者：近期，電視劇《樓外樓》登陸央視，在全國范圍內(nèi)掀起了關(guān)注熱潮。這部劇以“樓外樓”當家人洪家兄弟的生死經(jīng)歷為主線，把戰(zhàn)亂時代的浙商精神表現(xiàn)得淋漓盡致。能談談這部電視劇的拍攝經(jīng)歷嗎？

鄧志平：《樓外樓》電視劇以西湖邊的杭州餐飲名店樓外樓為故事著力點，展現(xiàn)了商人修身齊家、立業(yè)報國的風骨。2018年5月14日－6月12日，36集電視劇《樓外樓》熒幕熱播，據(jù)統(tǒng)計收視人群達3億人次，20天連續(xù)收視冠軍，20家平面媒體發(fā)聲，2次新聞聯(lián)播推薦，5225萬微博粉絲關(guān)注，2萬家網(wǎng)絡媒體報道。

在這個電視劇中，我們負責提供故事和后勤保障。印象比較深刻的是，編劇周振天老師為了查找那個年代發(fā)生的大事記，在杭州待了一個多月，跑遍了杭州的圖書館。為了配合他，我們也安排了很多同事接受采訪，包括退休的老同志、接待過重要領(lǐng)導的同事、烹飪大師等，講述背后的故事和美食的文化，以便盡可能還原歷史的細節(jié)。但凡在《樓外樓》出現(xiàn)的菜，都是由我們的大廚在現(xiàn)場燒的，不會像其他劇組可能是道具或者是擺擺樣子的。如果說演員們在其他劇組可能不怎么在現(xiàn)場吃菜，但是在這部電視劇中，演員們吃起菜來還是非常放心和“真誠”的。

受訪人：鄧志平杭州樓外樓實業(yè)集團股份有限公司黨委書記、董事長

記 者：樓外樓美食不僅給演員們留下了好印象，也激起了觀眾們一飽口福的興趣。在美味的傳承上，比如西湖醋魚、東坡肉等非遺菜肴，樓外樓是怎么做到讓經(jīng)典的杭州味道不變味？

鄧志平：還是那句話，“以菜名樓、以文興樓”。要有一種匠心的精神，才能精益求精，做好傳承。為了使西湖醋魚等招牌菜不失傳統(tǒng)，我們在西湖邊建起養(yǎng)魚池，恢復傳統(tǒng)餓養(yǎng)，編寫《樓外樓傳統(tǒng)菜肴制作技藝》，傳統(tǒng)名菜由專人烹制，嚴格按照制作規(guī)范，精心烹制，傳統(tǒng)菜肴保持特色。拿西湖醋魚來說，如果一個人平均一天燒100條魚，那么除去休息日，一年就有3萬多條，30年下來，至少就有上百萬條魚。只有這樣，才能把味道做到極致。

記 者：匠心應該也是百年老店屹立不倒的秘密。在這過程之中，是否有發(fā)展的困惑，后來又如何解決的呢？

▲西湖一品盅

鄧志平： 2003年非典時期，杭州餐飲業(yè)受到了重創(chuàng)。樓外樓也是，原先一天營業(yè)額100多萬的店突然之間整個大樓只有2、3張小桌在吃飯。還有就是在2012年，中高端餐飲面臨的轉(zhuǎn)型危機，杭州許多的餐飲店因此一蹶不振，行業(yè)重新洗牌。但在這兩次危機中，樓外樓因為老百姓對品牌、品質(zhì)認可度高，都挺了過來，危機過后越來越好。在餐飲市場上，常常會有刮起一陣風的網(wǎng)紅餐廳，但我相信，能留下來的，都是有文化、有底蘊的，經(jīng)過時間歷練的餐飲品牌。而樓外樓就是要在這其中，把握好傳承和創(chuàng)新的度。

記 者：與許多餐飲品牌掌門人餐飲出身不同，您學的是生態(tài)學，跨界的思維對餐飲管理有什么影響嗎？

鄧志平：我是浙大研究生畢業(yè)，學的是生態(tài)學。生態(tài)學的確帶給我很多啟示：一要深入地研究問題，包括餐飲等問題，都可以用研究的方法進行鉆研，以達到精益求精；二是要用系統(tǒng)的思維，站著生態(tài)系統(tǒng)的高度，對事物進行統(tǒng)籌安排，追求生態(tài)平衡。在生態(tài)學中，有“生態(tài)位”的概念，即每個物種在生態(tài)系統(tǒng)中都有自己應有的位置，生物的多樣性越豐富，系統(tǒng)就越穩(wěn)定。對于管理來說也是如此，要通過管理充分地把單體的價值發(fā)揮到最好。我要做的就是，統(tǒng)籌好百年名店的品牌、食品安全、服務質(zhì)量、傳統(tǒng)烹飪傳承，以及文化挖掘之間的關(guān)系，這里面可以有很多思考。

▲蟹釀橙

記 者：有人說，每個城市都有一家代表自己文化形象的餐館，比如北京的全聚德，比如南京的金陵飯店，比如西安的老孫家。你怎么看待美食和城市之間的關(guān)系？

鄧志平：一方水土養(yǎng)一方人。我覺得城市是有味道的，是這方水土讓人記住了城市的味道。城市的味道有很多種，如桂花飄香是一種杭州的味道，當?shù)氐拿朗骋泊碇贾莸奈兜馈３鞘械奈兜酪彩且环N鄉(xiāng)愁。記得有一位領(lǐng)導曾說過，“樓外樓是海外華僑華人心中的一個念想”。正是如此，當華僑離開杭州，最后一頓飯是在樓外樓吃的，因為要記住杭州的味道。當他們回國，第一頓飯也是樓外樓，因為味道就先勾起了之前所有的家鄉(xiāng)回憶。希望樓外樓的味道里，藏著鄉(xiāng)愁，藏著西湖的山山水水，藏著杭州的記憶。

記 者：樓外樓之所以能代表杭州，是因為把美食以文化的形式，很好地沉淀了下來。

鄧志平：百年老字號都是有故事的。百年來，名人與名樓、名菜與名樓在樓外樓的歷史文化中交相輝映，異彩紛呈。

170年來，樓外樓接待過孫中山、魯迅、芥川龍之介、郁達夫、梁實秋、沈從文、胡適、徐志摩、金庸等無數(shù)聞名中外的政治家、文學家、藝術(shù)家。新中國成立后，接待了一大批黨和國家領(lǐng)導人及國政要。更留下了周恩來總理“九上樓外樓”和“三付飯錢”的佳話。2016年，樓外樓作為G20峰會接待服務保障單位之一，順利完成了元首夫人午宴的接待任務。

樓外樓，不僅僅是帶給人們美食享受的物質(zhì)大樓，更是呈現(xiàn)杭州傳統(tǒng)文化的精神大樓。這里有十二道非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)菜肴，有許多名人的字畫，也有許多國家工藝美術(shù)大師的杰作。樓外樓坐落在世界自然文化遺產(chǎn)地西湖的核心地位，它本身就是一座多彩的活的博物館。這座有著深厚文化積淀的博物館，通過它特有的美味佳肴，精致的文化內(nèi)飾，給人們傳達著中國悠久歷史文化的精髓，讓人們深入其中，感悟傳統(tǒng)文化，參與文化活動。

人是樓中景，也是景中人。樓外樓在講述文化，樓外樓里的客人本身也就是一種文化。樓外樓牽連的不僅僅是美食，還牽連到中國人對待茶文化、酒文化、食文化等的感悟和欣賞。文化是有生命力的，它會在一切有文化的人心中引起共鳴和回響。

記 者：在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，樓外樓會有什么突破和打算？

鄧志平：其實，在電視劇《樓外樓》播出后，就有許多觀眾主動通過微信、郵件、信件等方式聯(lián)系我們，講述自己的經(jīng)歷和發(fā)生在樓外樓的故事，非常有意思，給了我們很好的啟發(fā)。我們現(xiàn)在也正在和網(wǎng)易合作，開展全球征集“我和樓外樓的故事”的活動。發(fā)布會上，我們會采用直播的形式，這也是我們在“互聯(lián)網(wǎng)+”上的創(chuàng)新。同時，我們正在籌備一個“新媒體新餐飲”的論壇，準備邀請老字號的餐飲代表，比如北京全聚德、西安飯莊等，來探討如何與時俱進，在文化上和網(wǎng)絡媒體開展合作。

▲樓外樓170周年征集“我和樓外樓的故事”活動 葉彬松/攝