曲亞玲

摘要：餐飲設(shè)計(jì)中餐飲空間的功能性分區(qū)及材料應(yīng)用尤為重要，本文主要介紹了餐飲空間的功能性分區(qū)和材料的應(yīng)用，其中詳細(xì)介紹了餐飲空間的分類；餐飲空間設(shè)計(jì)的原則；材料在餐飲空間中的運(yùn)用形式；餐飲空間的功能性分區(qū)；西餐廳的餐飲空間的功能性分區(qū)；中餐廳的餐飲空間的功能性分區(qū)等，希望本文對(duì)今后的餐飲空間設(shè)計(jì)有一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：餐飲空間設(shè)計(jì)；功能性；材料

餐飲空間設(shè)計(jì)是餐飲空間設(shè)計(jì)的重要組成部分，也是主要組成部分，在他的設(shè)計(jì)問題上也要得到相應(yīng)的重視，吃飯的地方時(shí)一個(gè)家庭溫馨和諧、交流的場(chǎng)所。首先可利用墻面色彩給餐廳定位。餐廳不管空間怎樣，都必須是親切的、溫馨的。色彩的使用上，宜采用暖色系，因?yàn)樵谏市睦韺W(xué)上來講，暖色有利于促進(jìn)食欲，這也就是為什么很多餐廳采用黃、紅系統(tǒng)的原因。若空間較小可用淡色調(diào)，比如淡綠、粉藍(lán)、純白等，以色彩來擴(kuò)大空間感：若空間很大，則可以用重色來突出它的沉穩(wěn)，再用輕快的色彩來點(diǎn)綴，使整個(gè)餐廳穩(wěn)重卻不沉悶。

一、餐飲空間的分類

餐飲空間按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以分成若干類型。根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型可分為中式餐廳、西式餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳、風(fēng)味廳、酒吧、咖啡廳與茶室。

二、餐飲空間設(shè)計(jì)的原則

餐廳設(shè)計(jì)是一項(xiàng)全面而復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要對(duì)餐廳從總體上進(jìn)行把握，在滿足設(shè)計(jì)基本原則的前提下充分體現(xiàn)餐廳的特色，反映餐廳的主題思想。餐飲空間功能分區(qū)和餐飲空間動(dòng)線設(shè)計(jì)原則在餐廳設(shè)計(jì)方面有著舉足輕重的作用。在總體布局時(shí)，要把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房以及庫房作為最后一組空間序列。使其流線清晰，在功能上劃分明確，以減少相互之間的干擾；餐飲空間分隔以及桌椅組合形式應(yīng)盡量多樣化，以滿足不同顧客的需求。

三、餐飲空間的功能-眭分區(qū)

（一）西餐廳的餐飲空間的功能性分區(qū)

西餐廳的餐飲空間功能分區(qū)在總體布局時(shí)，要把入口、前室作為第一空間序列，大廳、包房稚間作為第二空間序列，衛(wèi)生間、廚房以及庫房作為最后一組空間序列。在功能劃分上要做到明確，以減少相互之間的干擾；餐廳裝修中，餐飲空間分隔以及桌椅組合形式應(yīng)盡量多樣化，以滿足不同顧客的需求。同時(shí)空間的分隔也要有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性不受干擾。5、餐廳空間應(yīng)與廚房相連，而且應(yīng)該遮擋視線，廚房以及配餐室的聲音和照明燈都不能泄露到客人的坐席處。

（二）中餐廳的餐飲空間的功能性分區(qū)

中餐廳大的話可以設(shè)一個(gè)大堂，收銀服務(wù)臺(tái)就可以設(shè)在那里，可以考慮設(shè)一個(gè)點(diǎn)菜區(qū)，就是菜品展示區(qū)，涼菜問，卡座，或者普通座和包廂，餐廳辦公室，員工更衣室，廁所，視餐廳大小設(shè)立（包廂大的考慮包含廁所），后廚（包含飲料食材儲(chǔ)藏室，洗具區(qū)域等）餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)的分區(qū)要根據(jù)其本身的空間特點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合各類使用者，如：顧客、服務(wù)人員、經(jīng)營者的使用需求和使用期望，結(jié)合餐廳定位和經(jīng)營方式共同對(duì)餐飲空間進(jìn)行面積匹配和空間位置劃分。這對(duì)設(shè)計(jì)者來說是一個(gè)下相當(dāng)大的考驗(yàn)，因?yàn)檫@種空間設(shè)計(jì)是以個(gè)性分析和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為依托的理性分析過程，而非只憑直覺的感性行為。

四、材料在餐飲空間中的運(yùn)用形式

對(duì)于材料在餐飲空間中的運(yùn)用，我通常將其分為兩種：第一種是“舊材料”，此處的“舊材料”并非是指其本身老舊，而是指那些我們見慣了的傳統(tǒng)常用材料，例如石材、木材、涂料、金屬、壁紙、磚類等；第二種是“新材料”，一層意思是指新興材料的出現(xiàn)，例如碳纖維、玻璃鋼以及近年來常被用到的亞克力等，第二層是指傳統(tǒng)材料的創(chuàng)新使用，例如改變其形態(tài)、外觀等。在餐飲空間設(shè)計(jì)中，若想要營造具有特色、個(gè)性化、藝術(shù)性強(qiáng)的空間，往往需要將若干種不同的材料組合起來，并充分展現(xiàn)出它們的質(zhì)地美和肌理美。因此在空間中的各個(gè)界面選材時(shí)，既要組合好各種材料的肌理，也要協(xié)調(diào)好多種材料質(zhì)感間的對(duì)比關(guān)系。不同的材料會(huì)給人不同的視覺、觸覺和心理感受。在我們所設(shè)計(jì)的案例中，石材、木材、涂料等都經(jīng)常被改變其原本形態(tài)，用多種設(shè)計(jì)手法突出材料的肌理美。舊木材通常有兩種形式：一是將新木材故意做舊，以此營造懷舊效果；二是對(duì)陳舊的木材進(jìn)行修復(fù)。隨著社會(huì)的變化，目前商業(yè)空間都在追求回歸本真，因此舊木材的運(yùn)用就變得更加重要和常見。目前在餐飲空間中，涂料作為顏色豐富的材料之一，以及其成本低、易打理的特性，使得它經(jīng)常被使用。但除了選擇不同色彩的涂料來裝飾空間外，我們其實(shí)也可以嘗試做一些改變。例如原本普通的由于打底的麻刀灰，我們就在其中加入了麥稈、稻草等材料，使其肌理感變得更加豐富，從而直接涂抹在空間墻面上，創(chuàng)造了另外一種視覺享受。材料運(yùn)用的好壞直接影響設(shè)計(jì)作品的品質(zhì)，所以如果想要設(shè)計(jì)出一個(gè)優(yōu)秀的餐飲空間，就必須掌握對(duì)材料的運(yùn)用，因地制宜的充分分析空間特性，進(jìn)而打破常規(guī)、發(fā)揮想象，運(yùn)用現(xiàn)代和傳統(tǒng)相結(jié)合的手法，完成對(duì)空間的完美塑造。