何志剛 ， 王冬武 ，2*， 徐永福 ，， 劉 麗 ， 洪 波 ， 陳建國(guó)

（1.湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所，湖南長(zhǎng)沙 410153；2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南常德 415000；3.南縣豐年生態(tài)黑斑青蛙養(yǎng)殖有限公司，湖南益陽(yáng) 413200）

黑斑蛙 （Rana nigromaculata）隸屬于無(wú)尾目（Anura）、蛙科（Ranidae）、側(cè)褶蛙屬（Pelophylax），是中國(guó)大陸分布最廣的兩棲動(dòng)物之一（楊玉慧等，2004）。黑斑蛙肌肉肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)兩棲動(dòng)物之一。長(zhǎng)期以來(lái)，由于人類的過(guò)度捕食、棲息地減少、稻田農(nóng)藥化肥過(guò)度使用等影響，黑斑蛙種群數(shù)量不斷下降，亟需開(kāi)展研究保護(hù)工作（付旭峰等，2014）。目前，黑斑蛙人工養(yǎng)殖業(yè)已開(kāi)展，但缺乏其飼料營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)研究 （李欣瑤，2016）。有關(guān)黑斑蛙研究報(bào)道主要集中于生理、遺傳和農(nóng)藥重金屬毒性等方面 （葛雅楠等，2014；曹慧等，2012；Gong 等，2010），對(duì)其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)對(duì)黑斑蛙肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦物元素含量進(jìn)行測(cè)定分析，旨在對(duì)其肌肉品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以期為黑斑蛙人工養(yǎng)殖及其配合飼料的研制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料采集 個(gè)體健壯無(wú)病害的黑斑蛙成蛙30只，為2017年7月從湖南省南縣野外捕獲，體質(zhì)量50～100 g。

1.2 樣品處理 黑斑蛙每10只作為一個(gè)樣本，取蛙兩后肢肌肉，搗碎、混勻，-20℃條件下保存?zhèn)溆?。肌肉分?份，兩份用來(lái)分別測(cè)定常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成，另一份測(cè)定礦物元素含量。

1.3 測(cè)定方法 水分的測(cè)定參照恒溫烘干法（GB 5009.3-2016）進(jìn)行，粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照凱氏定氮法（GB 5009.5-2016）進(jìn)行，粗脂肪含量測(cè)定參照索氏抽提法（GB 5009.6-2016）進(jìn)行，灰分含量測(cè)定參照馬福爐灼燒法 （GB 5009.4-2016）進(jìn)行；氨基酸采用鹽酸水解法（GB 5009.124-2016），使用Syknm S7130氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定；礦物元素（除鉛元素外）采用微波消解-電感耦合等離子體-質(zhì)譜法（GB 5009.268-2016），使用 Thermo Fisher Xseries2電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定，鉛元素采用石墨爐原子吸收光譜法（GB 5009.12-2010），使用 Thermo Fisher iCE3500 原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定。

1.4 氨基酸評(píng)價(jià)方法 黑斑蛙肌肉氨基酸依據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行評(píng)價(jià)，并按下式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù) （EAAI）（朱成科等，2017；FAO/WHO，1973）。

式中：A、B、C、…、I為待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/kg N；AE、BE、CE、 …、IE 為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g N；n為比較必需氨基酸個(gè)數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理 使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果 黑斑蛙肌肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為77.86%，低于大部分經(jīng)濟(jì)蛙類。肌肉粗蛋白質(zhì)含量為20.48%，接近牛蛙（Rana catesbiana）肌肉蛋白含量，但遠(yuǎn)高于中國(guó)林蛙（Rana Chinensis）、 虎紋蛙 （Hoplobatrachus rugulosa）、 棘胸蛙 （Paa yunnanensis） 和棘腹蛙（Paa boulengeri）（陳明勇等，2010；張璐等，2007；趙桂華等，2007；耿寶榮等，2004；溫安祥等，2001）。 黑斑蛙肌肉脂肪含量0.35%，比虎紋蛙、牛蛙和棘胸蛙低，僅略高于中國(guó)林蛙和棘腹蛙?；曳趾颗c其他經(jīng)濟(jì)蛙類無(wú)明顯差別。因此，黑斑蛙肌肉屬于高蛋白低脂肪食物（表1）。

表1 黑斑蛙與幾種蛙類肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比%較

2.2 氨基酸組成與評(píng)價(jià) 氨基酸分析結(jié)果表明，黑斑蛙肌肉含有17種常見(jiàn)氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7 種，半必需氨基酸（HEAA）2 種、非必需氨基酸（NEAA）8種。黑斑蛙肌肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸 （15.04%），其次是天冬氨酸（8.53%）、賴氨酸（7.87%）和亮氨酸（6.26%），含量最低的為胱氨酸（0.21%）。黑斑蛙肌肉氨基酸總量為80.99%，高于虎紋蛙 （73.32%），低于牛蛙（90.01%）。

食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很大程度由所含必需氨基酸的種類、含量和比例所決定。黑斑蛙富含人體必需氨基酸7種，黑斑蛙必需氨基酸與總氨基酸比值（EAA/TAA）為48.49%，必需氨基酸與非必需氨基酸 （EAA/NEAA）比值為94.10%，依據(jù)FAO/WHO的理想氨基酸組成模式，EAA/TAA為40%以上，EAA/NEAA在 60%以上 （Pellett等，1980），可以得出黑斑蛙氨基酸組成平衡合理，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。賴氨酸作為人體的主要限制性氨基酸，能提高鈣的吸收與機(jī)體積累，增進(jìn)食欲，促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育等重要生理功能，黑斑蛙肌肉賴氨酸含量7.87%，遠(yuǎn)高于牛蛙（4.23%）和虎紋蛙（4.94%）。由此可見(jiàn)，黑斑蛙作為經(jīng)濟(jì)蛙類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)于牛蛙和虎紋蛙。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮味在一定程度上取決于鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的組成和含量（耿寶榮等，2004）。本試驗(yàn)結(jié)果表明，黑斑蛙肌肉鮮味氨基酸含量豐富，與總氨基酸比值高達(dá)39.89%，遠(yuǎn)高于牛蛙31.01%，說(shuō)明黑斑蛙肌肉味道鮮美。

在水產(chǎn)飼料研發(fā)生產(chǎn)中，配方師常以已知相近品種的飼料配方作為新養(yǎng)殖品種的參考配方，或者以養(yǎng)殖品種的肌肉氨基酸組成作為其氨基酸需求依據(jù)來(lái)配制飼料。本研究結(jié)果顯示，黑斑蛙肌肉的氨基酸組成不同于其他經(jīng)濟(jì)蛙類，因此，在開(kāi)展人工養(yǎng)殖時(shí)，非常有必要對(duì)黑斑蛙飼料配方進(jìn)行針對(duì)性調(diào)整與配置，本研究中的氨基酸組成將提供理論依據(jù)。

2.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià) 與FAO/WHO制定的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式相比，黑斑蛙肌肉中除蛋氨酸+胱氨酸外，其他各必需氨基酸的氨基酸評(píng)分 （AAS）均大于0.85，化學(xué)評(píng)分（CS）均大于 0.65（表 3），說(shuō)明黑斑蛙肌肉中必需氨基酸組成比例與標(biāo)準(zhǔn)接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

表2 黑斑蛙與幾種經(jīng)濟(jì)蛙類肌肉氨基酸組成及含量比較（以干重為基礎(chǔ)）%

氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是比較分析動(dòng)物肌肉必需氨基酸組成，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。根據(jù)AAS和CS來(lái)判斷，黑斑蛙第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸，這與其他經(jīng)濟(jì)蛙類研究報(bào)道略有不同（耿寶榮，2004；趙桂華等，2007）。黑斑蛙肌肉必需氨基酸指數(shù)為70.25，高于虎紋蛙（43.83）。這表明黑斑蛙是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的經(jīng)濟(jì)蛙類品種。

表3 黑斑蛙肌肉必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)mg/g N

2.4 礦物質(zhì)元素含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 礦物質(zhì)元素分析結(jié)果表明，黑斑蛙含有豐富的人體必需Ca、Fe、Zn、Se等元素。常量元素中K含量最高，達(dá)到3915mg/kg，其次為Na和Mg；微量元素中Fe含量最高，為4.60 mg/kg，其次為Zn、Al和Se。 微量元素參與多種酶活性中心的構(gòu)成，對(duì)核酸、蛋白質(zhì)的合成及免疫都有直接或間接的作用。重金屬Cr和Cd含量分別為 0.07 mg/kg和 0.001 mg/kg，Pb和Hg未檢出，均在GB 2762規(guī)定的允許范圍。

表4 黑斑蛙肌肉礦物質(zhì)元素組成mg/kg

3 結(jié)論

黑斑蛙肌肉蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，鮮味氨基酸含量豐富，必需氨基酸組成合理，符合FAO/WHO推薦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸模式；游離氨基酸中鮮味氨基酸占游離氨基酸總量的39.89%，賦予肌肉濃郁的鮮美風(fēng)味。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，其AAS評(píng)分值大于0.85，化學(xué)評(píng)分值大于0.65，必需氨基酸指數(shù)為70.25。此外，黑斑蛙肉中含有豐富的 K、Na、Mg、Ca、Fe、Zn 等礦物元素，參與重要的生理作用。因此，黑斑蛙是平衡膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美的保健食品，具有良好的開(kāi)發(fā)利用與人工養(yǎng)殖前景。