毛阿靜，寧井銘*，宛曉春

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焙火工藝對黃大茶主要風味物質的影響

毛阿靜，寧井銘*，宛曉春

（安徽農業(yè)大學茶樹生物學和資源利用國家重點實驗室，安徽合肥 230036）

焙火對黃大茶特有品質的形成有非常重要的作用。本文選用黃大茶毛茶為原料，在低火（130~140 °C）、中火（150~160 °C）、高火（170~180 °C）三個溫度下，分別對其進行焙火處理。利用HPLC法對主要呈味物質進行定量分析。結果表明：經低、中、高火處理后，表型兒茶素（EGCG, ECG, EC和EGC）、苦味氨基酸（Tyr, Val, Lys, Ile, Leu, Phe, Arg 和His）、鮮味氨基酸（Asp, Theanine 和Gln）和可溶性糖含量不斷減少，而非表型兒茶素含量（GCG, C和GC）有上升趨勢，但在高火時其含量開始下降，水浸出物含量隨焙火溫度的升高而增加。結合感官審評結果：低火（130~140 °C）焙火有利于黃大茶焦糖香，醇和口感的形成。

焙火；黃大茶；溫度；風味；呈味物質

茶葉()的特殊風味品質使其發(fā)展成為最受歡迎的無酒精飲料。滋味和香氣是組成茶葉風味的兩個主要方面，也是衡量茶葉品質的重要指標，在傳統(tǒng)的茶葉感官審評中占有極為重要的地位。茶葉滋味實際是指茶湯中水溶性物質對人體感官味覺的綜合作用效果。茶葉中的水溶性物質包括茶多酚、生物堿、氨基酸、可溶性糖等，因其組成、含量及影響程度不同，而表現出的滋味特征也不同，不同茶類、不同等級和品質的茶葉滋味表現出很大的差別[1]。施兆鵬[2]等人在總結大量研究報道的基礎上將茶葉的呈味歸納為五大類，即澀味、苦味、鮮味、甜味和酸味物質。其中多酚類化合物主要呈苦味和澀味[3,4]，咖啡堿是茶葉中主要的生物堿，是苦味的重要來源[5]，苦澀味通常被認為是影響食物口味的負面因素。而氨基酸是茶湯主要的鮮味物質[6]，可溶性糖在茶葉中有獨特的甜味。

黃大茶是安徽特色茶類之一，有研究報道黃大茶具有降血糖，降脂的效果。黃大茶選用夏季粗老葉（一芽四五葉）為原料制成。其外形梗壯葉肥，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，因其具有濃郁的鍋巴香，且滋味濃厚醇和，備受消費者喜愛，而焙火工藝是形成黃大茶特殊品質的關鍵工藝。茶葉經焙火后不僅能夠降低含水量，延長保質期，且能夠去除異味。焙火過程中通過發(fā)生氧化、脫水糖化、異構化等作用，可提高茶葉香氣，降低苦澀味[7,8]。研究表明，在烘焙過程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量都有所降低。與此同時，氨基酸和可溶性糖發(fā)生美拉德反應形成許多香氣化合物有效提高茶葉的風味品質[9-11]。羅學平[12]等研究了烏龍茶不同溫度（70、90、110 °C）和時間（2.5、3.5、4.5h）的焙火處理，得出90~110 °C的焙火溫度可促進烏龍茶香氣和滋味的發(fā)展，并在90 °C焙火3.5~4.5 h或110 °C焙火3.5 h可獲得最佳品質。張偉[13]等通過感官審評分析，確定鐵觀音最佳的烘焙工序，即在100 °C下焙火90 min、在120 °C下60 min、在140 °C下30 min，中間攤晾30 min待茶葉冷卻至室溫。陳賢明[14]等以鐵觀音為原料，采用 “中火”、“低火”、“高火”多段式組合控溫控時焙火，分析焙火前后鐵觀音品質及香氣組分差異。試驗表明：焙火茶樣品質均等同或高于對照茶樣。

焙火技術在烏龍茶加工中應用研究較多并取得良好的效果，但在黃大茶加工過程中的應用報道卻較少。本文選用同一批黃大茶毛茶為原料進行不同溫度焙火處理，采用定量分析手段測定其滋味物質的變化，并結合感官審評來探究焙火對黃大茶風味品質的影響。能更好的開發(fā)利用黃大茶，同時對促進茶葉相關資源的有效利用具有重要意義。

1 材料和方法

1.1 材料

安徽省六安市霍山縣會賓義茶葉公司提供的由同一批一芽四五葉加工成的毛茶（CK）及經低火（130~140 °C）、中火（150~160 °C）、高火（170~180 °C）不同焙火溫度處理加工而成的黃大茶。

1.2 試劑與儀器

試劑：茚三酮、蒽酮、福林酚試劑；咖啡堿、兒茶素、沒食子酸標準品購于Sigma公司；色譜級甲醇和乙酸；HPLC用水為屈臣氏蒸餾水；氨基酸混合標樣和氨基酸分析專用試劑AccQ.Tag（包括衍生化試劑AccQ.Fluor和磷酸緩沖鹽）來自美國Waters公司。茶氨酸標準品購買于Solarbio公司。

儀器：DK-S24型電熱恒溫水浴鍋；紫外分光光度計；Waters 2695 型液相色譜儀；數控超聲清洗器。

1.3 感官審評

審評按照GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法，取3.00 g茶樣置于評茶杯中，注入150 ml沸水，沖泡5 min后將茶湯濾入評茶碗中，由審評人員分別對其風味進行評分。

1.4 化學成分測定

1.4.1 兒茶素類、咖啡堿的測定

0.1g磨碎試樣于10 ml離心管中，加5 ml 70%甲醇水超聲20 min，3500 rmp/min離心10 min，取上清液轉移到10 ml容量瓶中；重復上述操作將兩次提取液定容至10 ml。過0.22 μm濾膜，置于進樣小瓶中。高效液相色譜儀測定茶葉的兒茶素類物質和咖啡堿含量。色譜柱： Phenomenex C18 ( 250 mm × 4.6 mm, 5 μm)，色譜條件：流速1.0 ml·min-1，檢測波長278 nm，進樣量5 μl，柱溫30 °C。流動相A：0.2 %乙酸水溶液，流動相B：純甲醇。洗脫梯度如表1所示

1.4.2氨基酸測定 采用Waters公司柱前衍生化法[15]

1.4.3水浸出物、茶多酚、可溶性糖和游離氨基酸檢測

茶葉水浸出物含量采用GB / T 8305－2013方法測定；茶多酚總量采用福林酚比色法測定參照ISO 14502-1：2005；可溶性糖含量參照蒽酮比色法測定[16]；游離氨基酸總量測定采用茚三酮比色法[17]。

1.5 數據分析

樣品均設3次重復。文章圖與顯著性分析表數據均為3次重復平均值±誤差，數據結果采用SPSS 21.0數據處理軟件進行運算。

表1 兒茶素、咖啡堿洗脫梯度

2 結果與分析

2.1 焙火對黃大茶主要內含物的影響

表2列出了黃大茶不同溫度焙火的水浸出物、茶多酚、總游離氨基酸和可溶性糖含量。隨著焙火溫度的升高，總游離氨基酸從3.551 %降低到2.066，1.145和1.004 %，可溶糖含量4.446 %逐漸降低到4.256，3.372和2.079 %，分別減少約4~53 %，41~71%。這可能與Maillard反應有關，高溫下氨基酸和可溶性糖參與形成香氣化合物而被消耗導致含量下降。茶多酚含量在低火處理下，含量由16.010 %變?yōu)?6.736 %，上升不顯著約為5 %，當焙火溫度繼續(xù)上升至高火時含量下降約為16 ~ 47 %。推測其增加的原因：一方面可能是部分酯型兒茶素在焙火處理下水解為簡單兒茶素維持多酚總量無顯著變化，另一方面是受檢測方法的影響。福林酚試劑還用于蛋白質的檢測，一些還原性氨基酸，植物中非多酚類酸性物質，如抗壞血酸等都會有藍色反應，導致焙火樣測得的茶多酚含量高于實際含量[18]。這可能是因為高溫下多酚類物質進一步氧化，且與蛋白質等其他物質絡合形成大分子物質，導致含量降低，所以高溫焙火后茶樣中保留的多酚較少而導致茶葉苦澀味降低。水浸出物對茶湯的滋味起著重要作用，其含量的多少反映了茶湯的厚薄度，厚度越高，茶湯越飽滿。水浸出物含量在低火處理下，下降不明顯約為1%，隨著焙火溫度增加其含量上升為7~21%。

多酚類物質和氨基酸是茶葉中主要的呈味物質。兒茶素是構成多酚類物質的主體，是決定茶葉品質的重要化學成分之一。茶葉中的兒茶素主要包含兩大類：表型兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC）和非表型兒茶素（GCG、GC、C、GC）。圖1A顯示黃大茶樣品（CK)中的表型兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC）為107 mg/g。在不同溫度烘焙后（低火，中火，高火），急劇下降至95 mg/g，44 mg/g，8 mg/g。與高火下的黃大茶的含量相比，圖1B中的非表型兒茶素（GCG、GC、C）含量隨焙火溫度的升高而上升，從對照到低火，到中火時，含量從5增加到7和13 mg/g。這可能是烘焙過程中，表型兒茶素如EC、EGC、ECG和EGCG，在黃烷-3-醇的C-2位置上發(fā)生差向異構化，然后轉化為C、GC、CG和GCG[19]。圖1C顯示咖啡因的含量是23 mg/g，即使樣品在高溫下烘烤，也無較大改變，這可能是由于咖啡因的高穩(wěn)定性所致，這與Dou[20]等的研究結果相似。

氨基酸是構成茶湯鮮爽度的重要物質。焙火黃大茶中單個氨基酸含量的變化如表3。根據各氨基酸的不同呈味性質，將氨基酸分成3個組分，分別為鮮味氨基酸（Theanine, Asp and Glu）、苦味氨基酸（Tyr, Val, Lys, Ile, Leu, Phe, Arg and His）、甜味氨基酸（Ser, Gly, Thr, Ala, Pro and Met）。

表2 不同的焙火處理對黃大茶主要化學成分的影響（%）

處理水浸出物茶多酚游離氨基酸總量可溶性糖 C K59.265 ± 0.12116.010 ± 0.4823.551 ± 0.1474.446 ± 0.147 低火58.466 ± 0.33216.736 ± 0.4632.066 ± 0.0914.250 ± 0.037 中火63.143 ± 0.73113.510 ± 0.0551.145 ± 0.0033.372 ± 0.079 高火71.795 ± 1.173 8.484 ± 0.4871.004 ± 0.0022.079 ± 0.028

表3 焙火黃大茶氨基酸含量(mg/g)

化合物CK低火中火高火 Asp1.366 ± 0.0151.036 ± 0.0070.441 ± 0.0130.333 ± 0.019 Ser0.852 ± 0.0050.559 ± 0.0270.217 ± 0.0160.163 ± 0.006 Glu1.075 ± 0.0240.430 ± 0.0230.201 ± 0.0070.131 ± 0.008 Gly0.188 ± 0.0060.170 ± 0.0070.158 ± 0.0060.149 ± 0.002 His1.066 ± 0.0020.358 ± 0.0170.274 ± 0.0090.250 ± 0.002 Arg0.993 ± 0.0480.652 ± 0.0100.360 ± 0.0160.279 ± 0.003 Thr0.421 ± 0.0080.301 ± 0.0140.202 ± 0.0070.183 ± 0.002 Ala0.373 ± 0.0270.266 ± 0.0270.097 ± 0.0130.063 ± 0.005 Pro1.373 ± 0.0090.391 ± 0.0460.062 ± 0.0090.022 ± 0.002 Theanine10.783 ± 0.0502.976 ± 0.1000.107 ± 0.0070.011 ± 0.001 Cys0.428 ± 0.1810.263 ± 0.0200.237 ± 0.0580.121 ± 0.009 Tyr0.411 ± 0.0000.320 ± 0.0000.316 ± 0.0000.297 ± 0.024 Val0.372 ± 0.0110.304 ± 0.0130.204 ± 0.0080.186 ± 0.001 Met1.150 ± 0.0842.810 ± 0.4350.675 ± 0.1120.326 ± 0.036 Lys0.400 ± 0.0150.475 ± 0.0480.276 ± 0.0200.226 ± 0.004 Ile0.382 ± 0.0090.337 ± 0.0150.262 ± 0.0070.232 ± 0.010 Leu0.346 ± 0.0140.271 ± 0.0150.187 ± 0.0050.177 ± 0.002 Phe0.447 ± 0.0120.359 ± 0.0070.282 ± 0.0080.266 ± 0.001 Total AA 22.42712.2764.5593.413

圖1 焙火處理對黃大茶主要滋味物質的影響

如圖1D所示，黃大茶中的鮮味氨基酸含量隨焙火溫度的升高而下降，從13.2 mg/g下降至4.4, 0.7和0.4 mg/g，結果表明高溫烘焙對茶葉的鮮味影響較大。至于苦味氨基酸，圖1E顯示在對照樣品中大約是4.4 mg/g。經低，中，高火處理，苦味氨基酸的含量分別改變?yōu)?.1、2.1和1.9 mg/g。相反，圖2 F表明，在低火處理下，黃大茶中的甜味氨基酸增加了約3%，當焙火溫度繼續(xù)升高，甜味氨基酸的含量開始下降，在高火下含量不足1mg/g。所有這些變化可能會改善黃大茶的風味品質。這一結果與Chen[21]等的研究結果一致，即適當的焙火有助于茶葉風味的形成。

2.2 感官審評結果分析

感官審評是評價茶葉品質特征的一個重要標準，通常由專業(yè)的茶葉審評師進行評價。以未處理的茶葉樣本作為對照，審評員對其他茶樣進行評估。感官審評結果如表4所示，低火烘焙后，滋味從苦澀味變得醇厚。就香氣方面：由清香向焦糖香轉變。然而，當烘焙達中火時，有濃郁的焦糖香微焦糊，滋味醇和略苦。在高火時，有較濃的焦糊味，滋味焦苦。感官評價結果表明，黃大茶在低火焙烤時滋味醇和，而在中火和高火焙烤后滋味開始變苦。香氣由清香向焦糖香轉變最后變得焦糊。可見焙火對黃大茶特殊品質的形成具有關鍵作用，最佳的焙火條件是在低火下進行。

表4 黃大茶感官審評結果

3 討論

該研究的目的是通過焙火處理來優(yōu)化茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖的含量，而改善黃大茶的風味品質。結果表明，隨著溫度的升高，表型兒茶素、苦味和鮮味氨基酸及可溶性糖含量均有所降低。低火處理下，甜味氨基酸的含量有所上升，但當溫度繼續(xù)上升時其含量持續(xù)下降。然而，非表型兒茶素含量隨焙火溫度的升高而增加，但在高火時，其含量有所下降。與此同時，在烘焙中，咖啡堿含量并沒有明顯變化。由此可見，焙火可以改變黃大茶中風味成分的含量，低火可有效地提高黃大茶的品質質量。

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（責任編輯：蔣文倩）

2018-04-02

毛阿靜(1993-),女，貴州遵義人，碩士研究生。研究方向：茶葉加工和品質分析。Email：maoajing1218@ahau.edu.cn。

寧井銘，男，教授，碩士研究生導師。Email：ningjm@ahau.edu.cn。

S571.1

A

1006-5768（2018）03-119-006