曾憲達(dá) 吳雷

隨著我國餐飲現(xiàn)代化進(jìn)行的不斷推進(jìn)，連鎖餐飲企業(yè)越來越成為中國餐飲企業(yè)的主力軍。在2016年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，有近90%的企業(yè)采用連鎖經(jīng)營方式。伴隨著中國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營模式的品牌效應(yīng)，企業(yè)文化建設(shè)更為這些企業(yè)的迅猛發(fā)展發(fā)揮了巨大的作用。

一、中國餐飲連鎖企業(yè)文化培育的動(dòng)因

核心競爭力是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的源動(dòng)力，而企業(yè)文化是企業(yè)核心競爭力的重要組成部分，也是企業(yè)核心競爭力的基礎(chǔ)與源泉。連鎖經(jīng)營是餐飲企業(yè)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。中國餐飲連鎖經(jīng)營模式日臻完善，通過連鎖經(jīng)營，不僅提高了企業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，擴(kuò)大了企業(yè)品牌知名度，而且有效地降低了企業(yè)的運(yùn)營成本，擴(kuò)大了企業(yè)的市場占有率。然而，當(dāng)所有餐飲企業(yè)都獲取了連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，那么更深層次的競爭將會(huì)是企業(yè)文化的競爭。

中國餐飲連鎖企業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，而且是勞動(dòng)密集型行業(yè)。因此，勞動(dòng)力對于餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展影響很大。然而，中國餐飲企業(yè)服務(wù)人員的流動(dòng)率居高不下，管理人才、優(yōu)秀技術(shù)人才的缺乏，企業(yè)留不住人等現(xiàn)象，均制約著餐飲企業(yè)的發(fā)展。如何消除這一瓶頸，企業(yè)文化的培育則是必由之路。因?yàn)椋瑑?yōu)秀的企業(yè)文化，不僅可以吸引人才、留住人才，而且可以使員工更加積極努力地工作，提高工作效率，增加企業(yè)盈利。

二、伴隨企業(yè)誕生與發(fā)展的企業(yè)文化形成過程

企業(yè)文化是在一定的條件下，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和管理活動(dòng)中所創(chuàng)造的具有該企業(yè)特色的精神財(cái)富和物質(zhì)形態(tài)，包括文化觀念、價(jià)值觀念、企業(yè)精神、道德規(guī)范、行為準(zhǔn)則、歷史傳統(tǒng)、企業(yè)制度、文化環(huán)境、企業(yè)產(chǎn)品等，其中價(jià)值觀是企業(yè)文化的核心。企業(yè)文化是企業(yè)的靈魂，是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力。無論是企業(yè)初創(chuàng)時(shí)就開始建立的企業(yè)文化還是發(fā)展到一定階段再建立的企業(yè)文化，伴隨著企業(yè)生存與發(fā)展的企業(yè)文化都經(jīng)歷“構(gòu)想—建立—培育—發(fā)展—成熟—穩(wěn)定—?jiǎng)?chuàng)新（構(gòu)想）”的循環(huán)遞進(jìn)過程。

企業(yè)文化的建設(shè)與培育是一個(gè)長期的過程。由于企業(yè)文化涉及企業(yè)價(jià)值觀、企業(yè)人員行為方式、精神狀態(tài)等各個(gè)方面，通過初步構(gòu)想、歸納總結(jié)、建立體系、培育指導(dǎo)、領(lǐng)悟行動(dòng)、逐步運(yùn)用、發(fā)展成熟、穩(wěn)定持續(xù)的過程才能實(shí)現(xiàn)。隨著時(shí)代的發(fā)展，企業(yè)文化還需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。因此，大多數(shù)企業(yè)的企業(yè)文化形成一般要經(jīng)歷以下幾個(gè)過程：

1.萌芽期：企業(yè)基本運(yùn)行正常，有較為固定的運(yùn)營模式和行為方式。

2.構(gòu)建期：企業(yè)根據(jù)自身發(fā)展需要，構(gòu)建自己獨(dú)特的視覺形象，包括企業(yè)LOGO、企業(yè)色彩等，制定員工行為手冊與企業(yè)相關(guān)制度，并有意識地加強(qiáng)規(guī)范。

3.培育期：通過對企業(yè)員工的培訓(xùn)，將企業(yè)的價(jià)值觀、企業(yè)的經(jīng)營宗旨、企業(yè)的行為、企業(yè)的制度、企業(yè)的形象等根植到員工的內(nèi)心。

4.發(fā)展期：企業(yè)員工領(lǐng)悟企業(yè)文化，在日常工作行為中踐行企業(yè)文化。

5.成熟期：企業(yè)形成企業(yè)文化管理體系，并得以持續(xù)實(shí)施。

6.穩(wěn)定期：企業(yè)的價(jià)值觀、行為方式得到企業(yè)員工和社會(huì)的認(rèn)同。

7.創(chuàng)新期：跟隨時(shí)代在穩(wěn)定的企業(yè)文化基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，對構(gòu)成企業(yè)文化的諸要素，包括經(jīng)營理念、企業(yè)宗旨、管理制度、經(jīng)營流程、企業(yè)儀式、企業(yè)形象等進(jìn)行全方位系統(tǒng)性的弘揚(yáng)、重建或重新表述，使企業(yè)的發(fā)展與環(huán)境相匹配。

三、中國餐飲連鎖企業(yè)文化培育路徑

1.明確餐飲連鎖企業(yè)文化培育的戰(zhàn)略指導(dǎo)思想 。美國哈佛大學(xué)的約翰·科特教授和詹姆斯·赫斯克特教授深入研究了企業(yè)文化與企業(yè)長期經(jīng)營業(yè)績之間的相關(guān)性，在《企業(yè)文化與經(jīng)營業(yè)績》一書中指出：“企業(yè)文化對企業(yè)長期經(jīng)營業(yè)績有著重大的作用。我們發(fā)現(xiàn)具有重視所有關(guān)鍵管理要素（消費(fèi)者要素、股東要素、企業(yè)員工要素）重視各級管理人員領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)的公司，其經(jīng)營業(yè)績遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于那些沒有企業(yè)文化特征的公司。在長達(dá)11年的考察期中，前者總收入平均增長682%，后者則僅達(dá)166%；前者公司股票價(jià)格增長為901%，后者僅為74%；前者公司凈收入增長為756%，而后者僅為1%?！逼髽I(yè)文化總是隨著企業(yè)和社會(huì)文化的發(fā)展而不斷發(fā)展。因此，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)永恒的主題。中國餐飲連鎖企業(yè)要明確企業(yè)文化培育的戰(zhàn)略指導(dǎo)思想，即堅(jiān)持“以人為本”的管理思想，構(gòu)建符合時(shí)代需要、符合現(xiàn)代企業(yè)制度需要、符合企業(yè)個(gè)性化需要的企業(yè)文化體系，增強(qiáng)企業(yè)核心競爭力，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)雙重效益，創(chuàng)造良好的企業(yè)文化氛圍和強(qiáng)大的動(dòng)力源泉。

2.餐飲連鎖企業(yè)文化保障體系的構(gòu)建。企業(yè)文化保障體系是指以發(fā)展優(yōu)秀企業(yè)文化為目標(biāo)，運(yùn)用科學(xué)方法和系統(tǒng)觀點(diǎn)，優(yōu)化企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境，通過對組織、制度、物質(zhì)、隊(duì)伍、傳播和監(jiān)控等體系模塊進(jìn)行設(shè)計(jì)運(yùn)行，搭建職責(zé)清晰、制度健全、機(jī)制完善、載體有效的保障平臺(tái)，以形成企業(yè)文化建設(shè)管理的良性循環(huán)機(jī)制，最終為企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展提供強(qiáng)有力的文化支撐。因此，餐飲連鎖企業(yè)首先要建立企業(yè)文化管理的專門部門作為常設(shè)機(jī)構(gòu)，具體負(fù)責(zé)企業(yè)文化建設(shè)的計(jì)劃、實(shí)施工作，根據(jù)實(shí)際需要，外聘專業(yè)咨詢團(tuán)隊(duì)作為非常設(shè)機(jī)構(gòu)，為企業(yè)的文化建設(shè)提供專業(yè)咨詢、專業(yè)分析和建設(shè)拓展思路；其次要根據(jù)餐飲連鎖經(jīng)營的性質(zhì)和員工的具體情況，建立企業(yè)文化建設(shè)的制度保障體系，突出企業(yè)特色，搭建科學(xué)合理的管控機(jī)制，建立完善的決策制度、專項(xiàng)制度、激勵(lì)約束制度等，使員工對企業(yè)文化的認(rèn)知度和認(rèn)同度不斷提高，把企業(yè)文化推向日常管理；再其次要根據(jù)餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)的實(shí)際情況，建立企業(yè)文化的投入保障機(jī)制，重視員工的服務(wù)設(shè)施的建設(shè)，設(shè)立專項(xiàng)資金，完善員工培訓(xùn)中心與教育基地、文化娛樂場所等硬件設(shè)施的建設(shè)，助推企業(yè)人才成長；最后要運(yùn)用監(jiān)控機(jī)制對餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)的企業(yè)文化建設(shè)現(xiàn)狀進(jìn)行測評與修正，制定企業(yè)文化標(biāo)準(zhǔn)化體系，并細(xì)化評價(jià)指標(biāo)，實(shí)施過程型監(jiān)控，使企業(yè)文化在員工隊(duì)伍中充分激活。

3.實(shí)施餐飲連鎖企業(yè)文化的全員培育。2016年餐飲業(yè)年度報(bào)告中發(fā)布的快餐市場年平均員工流失率41%的數(shù)據(jù)來看，作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)，員工流失率也很高。當(dāng)然餐飲行業(yè)員工離職率高的原因很多，除員工自身因素、社會(huì)因素外，作為企業(yè)管理人員，更應(yīng)該找尋企業(yè)自身的原因。企業(yè)的薪酬待遇不高、績效考核不合理、缺少員工職業(yè)生涯規(guī)劃、缺少企業(yè)培訓(xùn)、缺乏良好的企業(yè)文化，員工沒有歸屬感等是目前餐飲行業(yè)員工離職率高的主要原因。因此，建立以人為本的經(jīng)營理念，實(shí)施餐飲連鎖企業(yè)文化的全員培育，通過企業(yè)文化培育，使企業(yè)的價(jià)值觀、企業(yè)宗旨、企業(yè)精神根植于員工的內(nèi)心，滲透到員工的日常工作行為中，提高員工的全面素質(zhì)，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。企業(yè)文化培育實(shí)質(zhì)上就是人的培育，因?yàn)槠髽I(yè)文化建設(shè)的出發(fā)點(diǎn)是企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，而企業(yè)目標(biāo)要靠企業(yè)全體員工。因此，企業(yè)文化培育的歸屬就是尊重企業(yè)全體員工，只有讓企業(yè)全體員工都具有企業(yè)主人翁意識，才能充分調(diào)動(dòng)其積極性和主動(dòng)性實(shí)現(xiàn)企業(yè)的目標(biāo)。

4.突出餐飲連鎖企業(yè)的個(gè)性、特色企業(yè)文化的培育。企業(yè)文化的個(gè)性與特色是指一個(gè)企業(yè)的企業(yè)文化區(qū)別于其他企業(yè)的企業(yè)文化的個(gè)別的、特殊的性質(zhì)。個(gè)性與特色是企業(yè)文化的生命，沒有個(gè)性與特色的文化不是優(yōu)秀的企業(yè)文化。2016年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，有20余家以經(jīng)營火鍋為主的餐飲連鎖企業(yè)，這些企業(yè)發(fā)源地不言而喻集中在四川、重慶兩地，從地緣文化角度來看這兩地的差異不大，這些企業(yè)的企業(yè)文化也具有很多的共性，但如果沒有企業(yè)文化的個(gè)性與特色，是無法在市場上贏得強(qiáng)有力的競爭力的。要突出企業(yè)文化的個(gè)性與特色，就必須突出企業(yè)的個(gè)性與特色。首先，明確企業(yè)的需要，明確企業(yè)的價(jià)值目標(biāo)，結(jié)合企業(yè)的特點(diǎn)提煉企業(yè)核心價(jià)值觀，并塑造個(gè)性與特色的企業(yè)價(jià)值觀；其次，企業(yè)活動(dòng)識別系統(tǒng)個(gè)性化的實(shí)施，因?yàn)槠髽I(yè)價(jià)值觀、企業(yè)宗旨、企業(yè)精神等都必須通過企業(yè)和員工的行為表現(xiàn)出來，而員工在企業(yè)日常管理活動(dòng)、具體實(shí)踐活動(dòng)過程和企業(yè)宣傳活動(dòng)等所表現(xiàn)出來的行為就是企業(yè)活動(dòng)識別系統(tǒng)；再其次，企業(yè)視覺識別系統(tǒng)的個(gè)性化設(shè)計(jì)，企業(yè)視覺識別系統(tǒng)是企業(yè)文化的外在表現(xiàn)，包括基本要素與應(yīng)用要素，基本要素指與企業(yè)標(biāo)識有關(guān)的因素，包括企業(yè)名稱、企業(yè)標(biāo)志、產(chǎn)品名稱、品牌圖案等，應(yīng)用要素則包括企業(yè)的店面外觀、標(biāo)牌、服務(wù)環(huán)境、員工服裝、產(chǎn)品包裝等。餐飲連鎖企業(yè)要想在激烈的市場競爭中生存與發(fā)展，必須突出企業(yè)的個(gè)性與特色。

優(yōu)秀的餐飲連鎖企業(yè)文化的培育是一個(gè)系統(tǒng)工程，中國餐飲連鎖企業(yè)不僅要將長期積淀的傳統(tǒng)文化融入現(xiàn)代企業(yè)文化的建設(shè)中，而且還要吸收國內(nèi)外優(yōu)秀企業(yè)文化的管理形式，才能使企業(yè)具有區(qū)別于同行業(yè)其它企業(yè)的個(gè)性與特色的企業(yè)文化，使企業(yè)在競爭中取得優(yōu)勢。[浙江省教育廳2016年度一般科研項(xiàng)目《中國餐飲連鎖企業(yè)文化培育路徑 以“新時(shí)沏”為例》（課題編號Y201636755）階段成果。]

（作者單位：浙江義烏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院）