尤香玲,徐向波

(四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100)

甜面包是面包市場(chǎng)上較常見的一類面包,多以面粉、酵母、鹽、水等為基本原料,以白砂糖、黃油、雞蛋、乳制品等為輔料。甜面包口感香甜松軟,質(zhì)地細(xì)膩,組織均勻,造型多變,口味繁多,深受消費(fèi)者(特別是亞洲地區(qū)消費(fèi)者)的喜愛,因此在國(guó)內(nèi)面包市場(chǎng)中占有很大比重。要制作出高品質(zhì)的甜面包,就需準(zhǔn)確把握其制作工藝的要點(diǎn)。

1 甜面包面團(tuán)的基本原料配比及添加范圍

甜面包面團(tuán)的基本原料配比及添加范圍如表1所示。

表1 甜面包面團(tuán)的基本原料配比及添加范圍

從表1可以看出,在甜面包原料中油、糖、蛋的比例較高。結(jié)合烘焙工藝?yán)碚摷皩?shí)際生產(chǎn)情況可知,不同品牌的面包粉蛋白質(zhì)含量不同,因此水的添加量要適當(dāng)增減。不同品牌的砂糖對(duì)面包成品影響不大,其添加量宜控制在17%～20%。當(dāng)添加量低于17%時(shí),面包質(zhì)地偏硬,成品色澤不佳;當(dāng)添加量超過(guò)20%時(shí),滲透壓較高,面包的發(fā)酵速度易受影響,且面包成品口感偏甜。鹽是制作面包最基本的原料之一,起調(diào)節(jié)面包發(fā)酵速度的作用,其添加量一般控制在1%左右,在歐式面包中的添加量一般控制在2%左右。甜面包中奶粉的添加量一般為4%，當(dāng)添加量超過(guò)4%時(shí),面團(tuán)容易粘手,不利于整形操作;當(dāng)添加量為8%時(shí),面團(tuán)生坯潮濕黏手,操作不便,但是烘烤后的面包香味濃郁。

2 甜面包常用發(fā)酵方法

2.1 快速一次發(fā)酵法

快速一次發(fā)酵法是制作甜面包時(shí)最常用的發(fā)酵方法。這種發(fā)酵方法發(fā)酵周期短,效率高,產(chǎn)量高,但是面包風(fēng)味較差,老化快,貯存期短。

2.2 燙種工藝

燙種工藝嚴(yán)格來(lái)說(shuō)仍屬于快速一次發(fā)酵法,其最大的特點(diǎn)是在配方中添加一定比例(25%)的燙種,以增加面包的含水量。燙種工藝具備快速一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn),且經(jīng)這種方法發(fā)酵的面包口感柔軟,保存期較長(zhǎng)。

2.3 快速二次發(fā)酵法

快速二次發(fā)酵法的主要特點(diǎn)是兩次攪拌,兩次發(fā)酵,中種面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間較短(30 min)。如果發(fā)酵時(shí)間超過(guò)1 h,則面包成品發(fā)酸,影響風(fēng)味。相較于快速一次發(fā)酵法,快速二次發(fā)酵法能使面包口感更柔軟,保存期更長(zhǎng)。

3 甜面包制作的工藝流程

3.1 快速一次發(fā)酵法

快速一次發(fā)酵法制作甜面包的工藝流程見圖1。

圖1 快速一次發(fā)酵法制作甜面包的工藝流程

3.2 快速二次發(fā)酵法

快速二次發(fā)酵法制作甜面包的工藝流程見圖2。

圖2 快速二次發(fā)酵法制作甜面包的工藝流程

4 甜面包制作步驟

以快速一次發(fā)酵法為例,甜面包的制作步驟如下。

稱料:嚴(yán)格按照配方比例稱量,尤其是糖、鹽、改良劑的比例。

面團(tuán)攪拌:將除雞蛋、黃油、水以外的干性原料混合倒入攪拌缸中,低速攪拌3 min后,加入雞蛋和水,待攪拌成團(tuán)后,高速攪拌至面筋形成,然后加入黃油,繼續(xù)高速攪拌至面筋完全擴(kuò)展。

松弛:將攪拌好的面團(tuán)放在操作臺(tái)上,蓋上保鮮膜,松弛10 min。

分割:將面團(tuán)分割成團(tuán),30 g/個(gè)。

搓圓:將面團(tuán)搓圓,表面光滑無(wú)褶皺。

松弛:搓圓后的面團(tuán)松弛15 min。

造型:根據(jù)產(chǎn)品要求造型。

最后醒發(fā):濕度80%,溫度35%,醒發(fā)50 min。

烘前裝飾:表面刷蛋液。

烘烤:底火160 ℃,面火200 ℃,烘烤12 min。

冷卻:常溫下冷卻。

5 甜面包制作的要點(diǎn)分析

5.1 原料選擇

面包口感優(yōu)劣很大程度上與面包粉質(zhì)量高低有關(guān),因此要做出口感比較好的甜面包,就必須選擇品質(zhì)好的面包粉。酵母有新鮮酵母和即發(fā)干酵母兩種。新鮮酵母風(fēng)味好,但保質(zhì)期短,且需低溫保存,故應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇酵母種類。此外,不同品牌的干酵母發(fā)酵效果有差異,法國(guó)燕子牌酵母發(fā)酵比較平緩,安琪酵母發(fā)酵后勁很足,因此使用快速一次發(fā)酵法時(shí),燕子牌酵母的添加量為2%,安琪酵母的添加量為1.5%。面包改良劑型號(hào)有很多,不同型號(hào)針對(duì)不同的面包種類。黃油的品質(zhì)決定了面包的風(fēng)味,用動(dòng)物黃油制作的面包比用人造黃油制作的面包風(fēng)味更好。

5.2 面團(tuán)攪拌

攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)注意控制攪拌的程度和攪拌以后的面團(tuán)溫度。甜面包因品種不同,攪拌程度略有差異。面團(tuán)攪拌至完全擴(kuò)展以后,由于面團(tuán)攪拌充分,筋力較強(qiáng)，成品面包容易形成褶皺。一般甜面包面團(tuán)攪拌以后的溫度控制在27～30 ℃。若面團(tuán)溫度過(guò)高,則面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)快,成品風(fēng)味不佳。

5.3 松弛、搓圓、造型

面團(tuán)松弛的目的主要是松弛面筋,方便下一步操作,利于搓圓整形,時(shí)間一般控制在10～15 min。如果松弛時(shí)間太長(zhǎng),甜面包面團(tuán)自然發(fā)酵,影響搓圓整形。搓圓的目的是為造型打好基礎(chǔ),搓圓的效果影響造型。甜面包造型關(guān)鍵在于細(xì)節(jié)處理,需掌握正確方法,然后勤學(xué)苦練。如果餡料太軟,可經(jīng)冷凍成型后,再包入其中。

5.4 最后醒發(fā)

甜面包最后醒發(fā)時(shí),需控制好發(fā)酵的溫度和濕度。如果發(fā)酵濕度過(guò)大,醒發(fā)箱中的水就會(huì)滴落在烤盤和面包生坯上。當(dāng)面包生坯從發(fā)酵箱取出并直接入爐烘烤后,成品表面就會(huì)有氣泡產(chǎn)生。因此醒發(fā)箱的溫度應(yīng)控制在35～37 ℃,濕度應(yīng)控制在75%左右。

5.5 烘烤

烘烤是至關(guān)重要的一步,直接決定了成品的品質(zhì)。甜面包由于配方中含有較高的糖,在烘烤過(guò)程中很容易上色,因此烘烤時(shí)面火應(yīng)控制在180～200 ℃,烘烤時(shí)間應(yīng)控制在12～15 min。在烘烤過(guò)程中,可以打開爐門查看烘烤的程度:如果底火偏高,可以在底部墊一個(gè)烤盤,阻斷面包和烤箱底火的直接接觸;如果面火上色過(guò)快,在面包還未成熟的情況下,可以將錫箔紙覆蓋于面包表面來(lái)控制上色。

6 常見甜面包品種制作工藝要點(diǎn)

6.1 菠蘿面包

菠蘿面包的特點(diǎn)是在甜面包面團(tuán)上覆蓋一層菠蘿面皮。面皮不能太厚,一個(gè)50 g甜面包面團(tuán)所覆蓋的菠蘿皮大概20 g。如果菠蘿皮太厚,面包生坯不容易漲發(fā),烘烤以后的菠蘿面包就會(huì)過(guò)于扁平。此外,菠蘿皮在造型覆蓋的時(shí)候要厚薄一致,烘烤以后的面包才會(huì)色澤均勻。在發(fā)酵的時(shí)候,要注意醒發(fā)箱的濕度和溫度不能過(guò)高,以防止菠蘿面皮出油,影響成品效果。

6.2 墨西哥面包

墨西哥面包的特點(diǎn)是在甜面包上注一層墨西哥油。裱花袋剪口時(shí),口徑要合適,大概0.4 mm。如果口徑太大,表面擠注過(guò)多,烘烤以后流淌下來(lái),就會(huì)影響成品美觀,同時(shí)也會(huì)浪費(fèi)食材。

6.3 辮子面包

辮子面包的特點(diǎn)在于辮子本身的造型。辮子面包的面團(tuán)不能過(guò)軟,也不能發(fā)酵過(guò)度,否則辮條不易成型,表面不光滑,影響成品美觀。在面包整形時(shí),辮子太緊或太松,都會(huì)影響成品美觀。醒發(fā)時(shí)間不能太長(zhǎng),如果發(fā)酵過(guò)度,就會(huì)使成品扁平,紋路不清晰。