王芹 趙云青 李述舉

摘要：以不同蒸氣殺青時(shí)間處理白茶花，經(jīng)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)、主要理化成分和抗氧化能力分析可知，盡管不同蒸氣殺青時(shí)間對(duì)白茶花的感官品質(zhì)和清除羥自由基能力無(wú)顯著影響，但對(duì)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖、黃酮含量以及清除DPPH自由基能力和總抗氧化能力有顯著影響。不經(jīng)蒸氣殺青的白茶花感官品質(zhì)最佳，其游離氨基酸、可溶性糖和黃酮含量也最高。水浸出物和茶多酚含量以蒸氣殺青90～120 s的處理較高，且其抗氧化能力較強(qiáng)。經(jīng)蒸氣殺青90～120 s處理的白茶花外觀黃綠緊結(jié)，湯色綠黃明亮，香氣熟香，滋味熟味、略甜，花底黃綠勻整。綜合可知，以蒸氣殺青90～120 s進(jìn)行白茶花殺青更有利于白茶花優(yōu)良品質(zhì)的形成。

關(guān)鍵詞：白茶花；蒸氣殺青時(shí)間；理化成分；抗氧化性能

中圖分類號(hào)：TS272.5+9∶TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）12-0073-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.020

Abstract： White tea flower was processed with different steam fixing time，and the results of sensory evaluation and biochemical composition analysis showed that the steam fixing time had very significant impact on water extracts，tea polyphenols，amino acids，soluble sugars，flavonoids content and DPPH free radical scavenging capacity and total antioxidant capacity，while had no obvious impact to hydroxyl free radicals scavenging capacity and the sensory quality. The white tea flower had the best sensory quality by no steam fixing；and its amino acids，soluble sugar and flavonoids content were also the highest；but water extract and tea polyphenols and the antioxidant capacity were the highest by steam fixation for 90 to 120 s. The shape of white tea flower treated by steam fixation for 90 to 120 s was yellow-green and tight；the soup was green and yellow bright；the aroma was cooked incense；the taste was cooked slightly sweet；the flower bottom was yellow-green. Therefore，90 to 120 s steam fixation was more conducive to the formation of white tea flowers quality.

Key words： white tea flower； steam fixation time； chemical compositions； antioxygenic property

茶樹(shù)鮮花與芽葉的主要化學(xué)成分大體相同，如富含蛋白質(zhì)、茶多酚、茶多糖等多種營(yíng)養(yǎng)和活性成分，具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、提高免疫力、解毒、抑菌、降脂、抗氧化等功效[1]。目前茶樹(shù)花初加工技術(shù)的研究報(bào)道較少[2，3]，已有的比較蒸氣殺青與其他殺青方式的效果缺乏對(duì)蒸氣殺青工藝進(jìn)行詳細(xì)的研究[4-6]。湖北省興山縣白茶種植面積近2 000 hm2，茶花資源豐富，卻很少利用。為此開(kāi)展了白茶花加工工藝研究，探討了不同蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花品質(zhì)的影響，以期為白茶花的加工利用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮白茶花于2015年12月中旬采自湖北昭君生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司生態(tài)茶園基地，茶樹(shù)為八年生的昭君白茶無(wú)性系白茶品種，白茶花采摘標(biāo)準(zhǔn)以花苞（露白期）為主。所用檢測(cè)試劑均為分析純，加工設(shè)備有蒸鍋、DHG-9246型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)處理 將采摘的鮮白茶花置于室內(nèi)自然薄攤2 h后，花朵不重疊地置于100 ℃蒸鍋中進(jìn)行蒸氣殺青，殺青時(shí)間分別為30、60、90、120 s。殺青后的白茶花及時(shí)出鍋，冷卻，然后薄攤于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在60 ℃烘至足干。以不經(jīng)蒸氣殺青處理的白茶花為對(duì)照，直接在60 ℃烘至足干。

1.2.2 白茶花感官品質(zhì)審評(píng)方法 干白茶花感官審評(píng)方法參照表1進(jìn)行，分項(xiàng)采用百分制，然后按外觀（20%）、湯色（15%）、香氣（20%）、滋味（30%）、花底（15%）的權(quán)重系數(shù)計(jì)算綜合感官品質(zhì)總得分。

1.2.3 白茶花理化分析方法 干白茶花水浸出物含量采用全量法[7]測(cè)定，茶多酚含量采用福林酚法[8]測(cè)定，游離氨基酸含量采用茚三酮顯色法[9]測(cè)定，可溶性糖含量采用蒽酮比色法[10]測(cè)定，總黃酮含量采用三氯化鋁法[11]測(cè)定。

1.2.4 白茶花抗氧化能力分析方法 將干白茶花粉碎后，稱取1.5 g，加入20 mL 90 ℃去離子水，拌勻，于90 ℃水浴浸提30 min，每10 min搖1次。及時(shí)取出后冷卻，于4 200 r/min離心15 min，取上清液，定容到25 mL，然后將其稀釋一定濃度（以清除率在50%左右為宜）待用，分別測(cè)定其清除羥自由基的能力[12]、清除DPPH的能力[13]和總抗氧化能力[14]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，應(yīng)用Microsoft Office Excel 2007程序處理所得數(shù)據(jù)，并用其制表；采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花感官品質(zhì)的影響

對(duì)不同蒸氣殺青時(shí)間制備的干白茶花進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，蒸氣殺青對(duì)干白茶花的外觀品質(zhì)有較大的影響，其中蒸氣殺青60～120 s處理與對(duì)照相比，產(chǎn)生了顯著的影響（P<0.05），而對(duì)干白茶花的湯色、香氣、滋味和花底品質(zhì)無(wú)顯著影響（P>0.05）。未經(jīng)蒸氣殺青、直接烘干的干白茶花較好地保留了鮮花的色澤，其外觀白帶綠，顯蕊，外觀品質(zhì)最好。經(jīng)不同蒸氣時(shí)間殺青后，白茶花的顏色逐漸變綠變黃，且花朵越來(lái)越緊結(jié)，不再顯蕊，外觀品質(zhì)得分逐漸降低。隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加，干白茶花的湯色由黃、較暗逐漸變?yōu)榫G黃、亮，湯色品質(zhì)明顯得到提高；香氣品質(zhì)的甜花香逐漸減弱，最后出現(xiàn)熟香；不殺青或殺青時(shí)間短的處理滋味品質(zhì)以甜味為主，殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的處理甜味減弱并帶有熟味；花底品質(zhì)由褐色變?yōu)榫G黃色，色澤變好。綜合來(lái)看，以不經(jīng)蒸氣殺青的干白茶花品質(zhì)最佳，其次是蒸氣殺青短的干白茶花，但不同蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花的綜合感官品質(zhì)沒(méi)有顯著的影響。而凌彩金等[15]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)蒸氣殺青的茶花品質(zhì)明顯優(yōu)于直接烘干和自然萎凋烘干的茶花品質(zhì)。

2.2 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花理化品質(zhì)的影響

茶花的化學(xué)成分含量多以花蕊稍高，茶樹(shù)花中含有茶多糖、茶多酚、黃酮、茶皂苷、精油等成分，種類上與茶葉中所含成分相似，部分成分如水溶性糖的含量高于茶葉[16]。不同蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖和黃酮含量的影響見(jiàn)表3。

2.2.1 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花水浸出物含量的影響 由表3可知，干白茶花的水浸出物含量隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加呈現(xiàn)先下降后升高的變化趨勢(shì)，以蒸氣殺青120 s處理的含量最高，為420.60 mg/g，其次為90 s和60 s處理，分別為415.91、415.50 mg/g，且三者之間沒(méi)有顯著差異（P>0.05），但與對(duì)照和30 s處理之間存在顯著差異（P<0.05）或極顯著差異（P<0.01）。說(shuō)明隨著蒸氣殺青時(shí)間的延長(zhǎng)，有利于干白茶花水浸出物的增多。

2.2.2 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花茶多酚含量的影響 由表3還可見(jiàn)，干白茶花中茶多酚含量隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加呈現(xiàn)上升的變化趨勢(shì)，以蒸氣殺青90 s處理的最高，為154.05 mg/g，其次為120、60 s處理，分別為151.38、141.14 mg/g，且三者之間沒(méi)有顯著差異（P>0.05）；對(duì)照的茶多酚含量最低，為85.27 mg/g，與4個(gè)蒸氣殺青處理之間存在極顯著差異（P<0.01）。江平等[4]測(cè)得鮮茶花全花的茶多酚含量為81.90 mg/g，黃阿根等[17]測(cè)得茶樹(shù)鮮花的多酚含量為63.50～81.90 mg/g，這與本試驗(yàn)不經(jīng)蒸氣殺青的干白茶花茶多酚含量基本一致?？赡苁钦魵鈿⑶嗵幚礅g化了白茶花中的酶活、減少了白茶花在干燥過(guò)程中茶多酚氧化的緣故，因而經(jīng)蒸青后茶多酚含量極顯著高于對(duì)照。

2.2.3 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花游離氨基酸含量的影響 相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，蒸青處理的茶花其游離氨基酸含量明顯低于微波殺青和熱力殺青處理[5]。試驗(yàn)結(jié)果表明，干白茶花的游離氨基酸含量隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降的變化趨勢(shì)，以對(duì)照的含量最高，為24.34 mg/g，其次為60 s和30 s處理，分別為23.50、23.48 mg/g，對(duì)照的游離氨基酸含量與4個(gè)蒸氣殺青處理之間存在顯著差異（P<0.05）或極顯著差異（P<0.01）。

2.2.4 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花可溶性糖含量的影響 茶花的總糖含量非常豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于茶葉，如黃阿根等[17]測(cè)得的茶樹(shù)鮮花總糖含量占干物質(zhì)的20.97%～33.60%。從表3可見(jiàn)，干白茶花可溶性糖含量隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，以對(duì)照的含量最高，為249.83 mg/g，其次為120 s處理，為220.14 mg/g，二者之間存在極顯著差異（P<0.01）；并且對(duì)照與殺青時(shí)間30、60、90 s處理之間也存在極顯著差異（P<0.01）。黃燕芬等[5]研究不同加工工藝對(duì)白茶花品質(zhì)的影響后發(fā)現(xiàn)，100 ℃蒸氣殺青5 min、70 ℃恒溫箱烘干2.5 h的方式加工白茶花，其可溶性糖含量最高。

2.2.5 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花黃酮含量的影響 茶樹(shù)花粉中含有豐富的黃酮類物質(zhì)，含量高于其他花粉[18]。由表3可知，干白茶花中黃酮含量隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降的變化趨勢(shì)，以對(duì)照的含量最高，為10.02 mg/g，其次是30 s處理，為9.16 mg/g，并且對(duì)照與4個(gè)蒸氣殺青處理之間存在極顯著差異（P<0.01）。

2.3 蒸氣殺青對(duì)干白茶花抗氧化性能的影響

茶樹(shù)花具有顯著的抗氧化活性，其主要抗氧化成分為茶多酚、黃酮類、精油、蛋白質(zhì)等，不同蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花抗氧化能力的影響見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn)，蒸氣殺青對(duì)干白茶花清除DPPH自由基的能力和總抗氧化能力有極顯著影響（P<0.01），而對(duì)清除羥自由基的能力沒(méi)有顯著影響（P>0.05）。由表4還可知，干白茶花隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加，清除羥自由基的能力有所下降，以對(duì)照的清除能力最強(qiáng)，為6.73 U/g，這與干白茶花中測(cè)得的黃酮含量變化趨勢(shì)一致，說(shuō)明干白茶花中清除羥自由基的能力可能主要與黃酮類物質(zhì)含量相關(guān)。隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加，干白茶花清除DPPH自由基的能力逐漸增強(qiáng)，以蒸氣殺青90 s處理的最強(qiáng)，為2.00 U/g，其次為60 s和120 s處理，分別為1.99 U/g和1.96 U/g，這三者之間沒(méi)有顯著差異（P>0.05）；但與對(duì)照和30 s處理差異極顯著（P<0.01）。隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加，干白茶花的總抗氧化能力呈現(xiàn)上升的變化趨勢(shì)，其中以蒸氣殺青90 s處理的最強(qiáng)，總抗氧化能力為293.62 mmol/L，且與其他處理之間存在顯著差異（P<0.05）或極顯著差異（P<0.01），其次為60 s和120 s處理，分別為284.47、281.12 mmol/L；這與茶多酚含量變化趨勢(shì)一致，說(shuō)明干白茶花清除DPPH自由基和總抗氧化能力可能主要與茶多酚相關(guān)。綜合來(lái)看，以蒸氣殺青60～120 s處理的干白茶花的抗氧化能力較強(qiáng)，其中尤以蒸氣殺青90 s處理的抗氧化能力最強(qiáng)。

3 討論

3.1 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花品質(zhì)的影響

隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加，干白茶花的茶多酚含量逐漸上升；殺青時(shí)間過(guò)短，白茶花中的酶活沒(méi)有完全被破壞和鈍化，使得茶多酚發(fā)生氧化，茶湯的湯色黃暗。隨著蒸氣殺青時(shí)間增加，可明顯減少干白茶花茶湯的青澀感，使茶湯變得鮮黃明亮，但蒸氣殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉綠素破壞過(guò)多，又使干白茶花色澤變黃；蒸氣蒸花再烘干可使茶花的湯色金黃明亮或呈琥珀色[4，15]。由于蒸氣殺青水分含量高，蒸氣殺青后沒(méi)有對(duì)干白茶花進(jìn)行脫水處理，導(dǎo)致干白茶花的花香和甜香消失轉(zhuǎn)化為熟香，產(chǎn)生了熟味（水悶味）[19]，使甜味減弱；而微波殺青和熱力殺青的花香持久，滋味鮮爽，花香味濃，這主要是可溶性糖和游離氨基酸含量降低所致，這與江平等[4]的蒸氣殺青的游離氨基酸含量明顯低于微波殺青和熱力殺青的研究結(jié)果一致。雖然蒸氣殺青90 s處理后可溶性糖含量上升，但由于蒸氣殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也給干白茶花帶來(lái)了熟味，因而掩蓋了白茶花的甜味。

3.2 蒸氣殺青時(shí)間對(duì)干白茶花抗氧化能力的影響

相關(guān)研究表明，茶花中的茶多酚、黃酮類物質(zhì)及一些蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物具有良好的抗氧化能力[16]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蒸氣殺青會(huì)略微降低干白茶花清除羥自由基的能力，隨著蒸氣殺青時(shí)間的增加，清除羥自由基的能力有所下降，這可能與黃酮含量降低有一定的關(guān)系；陳小萍等[20]發(fā)現(xiàn)茶花黃酮具有清除羥自由基的作用，且遠(yuǎn)高于維生素C。試驗(yàn)里干白茶花清除DPPH自由基的能力和總抗氧化能力在蒸氣殺青時(shí)間為90 s處理時(shí)最高，隨后下降，這與茶多酚的含量變化一致；劉祖生等[21]用有機(jī)溶劑萃取茶花后，發(fā)現(xiàn)茶花乙醇和乙酸乙酯萃取物的清除DPPH自由基能力最強(qiáng)；黃阿根等[22]也發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)花多酚乙醇梯度洗脫物清除DPPH自由基的能力比原茶樹(shù)花浸膏好。茶花抗氧化的主要活性成分是表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）和表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）[23]，這也就充分說(shuō)明了茶樹(shù)花抗氧化活性與茶多酚含量的高低密切相關(guān)。

綜合來(lái)看，白茶花不經(jīng)蒸氣殺青直接低溫烘干有利于白茶花感官品質(zhì)的形成，更有利于白茶花可溶性糖、游離氨基酸和黃酮類物質(zhì)的保留，而經(jīng)蒸氣殺青90～120 s更有利于白茶花水浸出物和茶多酚的保留，且其抗氧化能力較強(qiáng)。因此，以蒸青90～120 s進(jìn)行白茶花殺青更有利于白茶花優(yōu)良品質(zhì)的形成。實(shí)踐中可依據(jù)不同的需求選擇蒸氣殺青時(shí)間。

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