對(duì)于蘇州的老饕餮來(lái)說(shuō)，最愛(ài)的還是湯面。文廟對(duì)面的瓊林閣長(zhǎng)魚(yú)面館，上來(lái)兩碗，大碗清湯面條，上面綠的小蔥紅的火腿絲兒，配一個(gè)小碗，濃湯澆頭。將面拌勻，舀一勺清湯，鮮得眉毛都要跳起來(lái)。鱔骨、筒骨、整雞吊湯，再加上杉木做的盆堂熬湯，與食材混合在一起，加熱后散發(fā)的淡香與食物本身的原味交融到極致。

“湯頭”是一家面館的根本，因?yàn)樗鼪Q定了面的基本味道。一個(gè)老蘇州很容易吃出來(lái)這是誰(shuí)家的面。老一輩的蘇州人，都喜歡在早上面店剛開(kāi)門的時(shí)候就去吃面。清水下的第一鍋面，被稱為“頭湯面”。

曾有一個(gè)四川的朋友從蘇州回來(lái)，卻對(duì)這座吳儂軟語(yǔ)的城市愛(ài)恨交加。“我一個(gè)無(wú)辣不歡的人，對(duì)著一碗剛上來(lái)的剛端上來(lái)的面，愣是舍不得放一丁點(diǎn)兒的辣椒，就怕破壞了它原本的味道。想來(lái)想去，還是吃了原湯?！?/p>

本地人能吃辣的不多，印象里的小時(shí)候，澆頭大多是以清淡的口感為主。傳統(tǒng)的有燜肉，雪菜肉絲，還有蝦仁等等，每家面館總有十來(lái)種給食客挑選。跟師傅打聲招呼，也可以現(xiàn)炒，把沸騰的熱油往切好備用的鱔絲上一澆，噼里啪啦地發(fā)出聲響，一碗“響油鱔糊面”就做好了。

大約有一半的老蘇州人，都會(huì)要求下面的師傅控制火候時(shí)間，“稍硬一點(diǎn)”是很多食客喜愛(ài)的標(biāo)準(zhǔn)。不放湯的叫拌面，少許湯的叫緊湯面，多加湯叫寬湯面。在遞面票之前，就得想好是“緊湯硬面”還是“寬湯爛面”了。

春天有三蝦面，夏天有楓鎮(zhèn)大肉面，秋天來(lái)一碗禿黃油拌面，冬天則有凍雞面準(zhǔn)備著。在所有的面中，燜肉和蝦仁最受歡迎。把蝦籽/蝦腦/蝦仁一起加進(jìn)鍋里翻炒，蔥香四溢，風(fēng)吹過(guò)的時(shí)候引得人伸長(zhǎng)脖子細(xì)細(xì)一聞。

八九十年代的時(shí)候，蘇州還曾時(shí)興過(guò)一陣陽(yáng)春面。但這陽(yáng)春面的湯頭來(lái)之不易，凌晨三點(diǎn)的時(shí)候，店里的工人就起床開(kāi)工了，把黃鱔骨頭，螺絲等用紗布包好，放在骨頭湯里熬制成湯頭，其鮮味可想而知。

松鶴樓的白湯鹵鴨面，朱鴻興的燜肉面，是兒時(shí)印象最深的澆頭面了。有些老一輩喊的上名號(hào)的店已經(jīng)所剩無(wú)幾，剩下的自然成為了食客最不愿割舍的心頭之好。

同樣是鮮，黃魚(yú)面也很受本地人的喜愛(ài)。較精細(xì)的廚師，會(huì)把一條小手臂長(zhǎng)短的黃魚(yú)切成四片，其他就舍棄了，一碗即為一整條黃魚(yú)。細(xì)肉在高湯中浸滿濃厚鮮香的湯汁，夾起一片送入口中，忘記了今夕是何年。