崔志權(quán)

〔內(nèi)容提要〕 進(jìn)入21世紀(jì)以來，中國餐飲市場快速發(fā)展，在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，餐飲市場競爭也越來越激烈，市場競爭的多樣化，促使新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，行業(yè)規(guī)模也不斷的擴(kuò)大。因此，餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢必將發(fā)生改變，那么未來餐飲行業(yè)又會發(fā)生怎樣的變化呢？本文以一名餐飲教師視角，闡述了當(dāng)前餐飲情況并論述了未來餐飲行業(yè)的發(fā)展方向及趨勢。

〔關(guān)鍵詞〕 餐飲業(yè) 發(fā)展方向 智能化

一、強(qiáng)IP+創(chuàng)新模式聯(lián)姻，未來餐飲趨勢點(diǎn)

餐飲行業(yè)的競爭多樣化，新型業(yè)態(tài)創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，越來越多的主題餐廳、創(chuàng)意餐廳百花齊放，令人應(yīng)接不暇。隨著80后、90后以及00后主導(dǎo)消費(fèi)的升級，現(xiàn)在的人吃飯，更多的目的是社交娛樂，而不是為了吃飯而吃飯。哪個(gè)餐廳時(shí)尚、哪個(gè)餐廳格調(diào)高、哪個(gè)餐廳獨(dú)具特色、網(wǎng)上熱門等，成為現(xiàn)代年輕人選擇餐廳的首要選擇。而這些餐廳追根溯源無外乎一個(gè)特點(diǎn)，就是借助網(wǎng)絡(luò)媒體的力量，通過網(wǎng)絡(luò)直播、微博熱門等傳播方式來吸引大量的用戶群體，這其中最具代表性的當(dāng)屬“網(wǎng)紅餐飲”。

“網(wǎng)紅餐飲”近年來頻頻出現(xiàn)在大眾視野，各大媒體也紛紛報(bào)道，也引發(fā)了不少關(guān)注。這些“網(wǎng)紅餐飲”在營銷模式上大致上是相同的，都充分利用了“互聯(lián)網(wǎng)+營銷”的方式，以各種熱點(diǎn)、話題等事件迅速“躥紅”。不論是褒是貶，反正熱度是炒上來了。

“網(wǎng)紅餐飲”在宣傳、技術(shù)等多個(gè)參數(shù)，都有了全新的變數(shù)。當(dāng)然，我們也應(yīng)該看到“網(wǎng)紅餐飲”的曇花一現(xiàn)，在迅速“躥紅”之后消失的無影無蹤。相信在不遠(yuǎn)的將來，“互聯(lián)網(wǎng)+創(chuàng)新”模式會成為未來餐飲的趨勢點(diǎn)，而餐廳的多功能以及跨界合作等模式將會成為趨勢面。餐飲的總體趨勢不再是以往的“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”，而是“好的餐飲+好的包裝+好的創(chuàng)新”，這樣才會有好的無限可能。

二、私人訂制，打造專屬餐飲品牌

現(xiàn)在消費(fèi)者行為正發(fā)生著改變，單單制造出美妙的產(chǎn)品已完全不能夠滿足人們的欲望。而是對個(gè)人品質(zhì)體驗(yàn)不斷的攀升，這也是未來的趨勢點(diǎn)，人們不再希望與他人進(jìn)行攀比，而是希望與眾不同。

隨著網(wǎng)絡(luò)媒體等平臺對市民生活的滲入，“網(wǎng)絡(luò)私人訂制”成為大家追捧的對象，這也將會成為餐飲品牌的一個(gè)重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)和新模式。目前，北京、上海等一線城市相繼推出系列白領(lǐng)青睞的“網(wǎng)絡(luò)私人訂制”，以及家庭喜愛的“家廚私人訂制”等餐飲服務(wù)。

有的一些賣家將自家廚房作為“后廚”，通過微博、app、微信等軟件成立“門店”，制作并出售私房菜。讓在外打拼的年輕人吃出家的味道，獨(dú)具特色的口味外加貼心的服務(wù)讓“私人訂制”餐飲頗受人們的喜愛，相信未來不可限量。

三、輕餐飲掀起“食”尚新潮流

街邊轉(zhuǎn)角遇到奶茶店、冰淇淋店、雞排店，購物中心果汁甜品店等讓人目不暇接。這些獨(dú)具特色的小食店讓人欲罷不能，現(xiàn)如今，這些獨(dú)具特色的時(shí)尚小店已成為中國大眾年輕人創(chuàng)業(yè)的主要途徑。

這些獨(dú)具特色的小店，總結(jié)起來就是現(xiàn)在被大家認(rèn)知的新型名詞“輕餐飲”，“輕餐飲”普遍存在于一線和二線城市，隨著現(xiàn)在人們生活越來越好，三、四線城市也在不斷的涌現(xiàn)。“輕餐飲”意指在早餐和晚餐兩頓正餐之間的餐飲，吃起來不會讓人有明顯的飽腹感，主要以休閑放松、享受為主要目的。作為全新的新型名詞“輕餐飲”，“輕餐飲”店主要以簡單快捷的制作為主要特點(diǎn)，消費(fèi)者不會花很長的時(shí)間等待，這也正好適應(yīng)了當(dāng)下的快節(jié)奏生活。此外，“輕餐飲”店在裝修風(fēng)格上也與眾不同，拋去了大眾印象中小餐飲店的裝修風(fēng)格，以清新雅致、干凈利落為特色，讓顧客在休閑小憩的舒適環(huán)境下就餐。既滿足了當(dāng)下年輕人追求浪漫主義情懷和開展社交娛樂的需求，也彌補(bǔ)人們閑暇時(shí)間上的空缺。

輕餐飲店在運(yùn)營上也有很多優(yōu)勢。輕餐飲店普遍占地面積相對較小，承租能力較強(qiáng)，回本較快，在商場、小巷、步行街等地逐漸成為了必備的店鋪之一。如今，“輕餐飲”正掀起一股“食”尚新潮流，未來幾年相信會更加受到年輕創(chuàng)業(yè)者以及顧客的喜愛。

四、餐飲企業(yè)要勇于科技創(chuàng)新，勇于體驗(yàn)智能化

進(jìn)入21世紀(jì)以來，科技創(chuàng)新、智能優(yōu)化等詞匯逐漸走進(jìn)人們的視野，相信絕大多數(shù)人對于這種高科技的了解最開始都來自于書籍、科幻電影、動(dòng)作電影等?，F(xiàn)如今，越來越多的高科技走進(jìn)大眾生活，餐飲首當(dāng)其沖，科技的進(jìn)步無疑引發(fā)了一場“廚房革命”，這場“革命”讓餐飲者享受到了科技帶來的幸福。

隨著物價(jià)、人工等費(fèi)用不斷的上漲，餐飲工作者開始逐漸引進(jìn)自動(dòng)攪面機(jī)、自動(dòng)烤箱、自動(dòng)洗碗機(jī)等先進(jìn)的廚房設(shè)備，讓廚房徹底進(jìn)入到了具有現(xiàn)代化、機(jī)械化、智能化的發(fā)展新階段。

現(xiàn)階段，餐飲工作者已不再滿足廚房設(shè)備上的科技引進(jìn)，而開始走向更為前端的科技。近年來，一種新型熱門技術(shù)VR，又名虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)，意指新生代的信息交互技術(shù)，非常受年輕的喜愛與追捧。據(jù)了解，目前在餐飲方面最先引進(jìn)VR技術(shù)的主題餐廳在上海。據(jù)某新聞網(wǎng)站報(bào)道，顧客在就餐時(shí)仿佛身臨在另外一個(gè)世界中，每道菜都搭配獨(dú)特的音樂、影像等，讓顧客在就餐時(shí)充滿驚喜。VR技術(shù)的實(shí)現(xiàn)成就了餐廳線上的體驗(yàn)場景，SR（模擬現(xiàn)實(shí)）相信在未來幾年定將會成為顧客追“寵”的新星對象。不僅如此，相信未來會有更多的高科技手段運(yùn)用到餐廳消費(fèi)體驗(yàn)場景當(dāng)中，如餐飲店里可以出現(xiàn)活靈活現(xiàn)的動(dòng)漫人物，你可以與你的偶像共進(jìn)晚餐。

除此以外，餐廳的智能化也會越來越多地出現(xiàn)在餐飲行業(yè)中，可能出現(xiàn)以下趨勢，電子機(jī)器人代替迎賓員以及服務(wù)員，并自動(dòng)為顧客安排餐位，讓客人點(diǎn)菜后不再需要等待，機(jī)器人就能全部搞定。新型研發(fā)的廚房垃圾處理器讓最為頭疼的廚房垃圾直接壓縮為一塊塊“垃圾磚”，從此以后告別臟亂差。除了機(jī)器人服務(wù)員，機(jī)器人餐廳也將進(jìn)行全面升級。某新聞網(wǎng)站曾報(bào)道過，日本一家餐飲店引進(jìn)了全自動(dòng)化高科技，采用高科技系統(tǒng)后，這家店每年節(jié)約下來的食材價(jià)值約725萬人民幣。報(bào)道稱，這家店內(nèi)沒有廚師和收銀員，全部由機(jī)器人來完成，店內(nèi)店員只需要批量制作壽司，飯團(tuán)責(zé)全部由機(jī)器人制作。同時(shí)，上餐時(shí)食物將通過高速傳送帶將美食直接送到餐桌前，顧客用餐結(jié)束后，碗筷會直接塞到桌子入口，機(jī)器人將自動(dòng)回收和清洗。這些高科技智能化服務(wù)不僅吸引了顧客，也讓餐飲工作者減少了人工成本，提高了營業(yè)額。由此可見，智能化服務(wù)將會有更大的普及。

五、綠色低碳餐飲新風(fēng)尚，行業(yè)發(fā)展大趨勢

各大新聞網(wǎng)站曾多次報(bào)道，某餐廳使用地溝油、某工廠使用化學(xué)添加劑制作飲料等。有人笑言稱：中國人就是一張?jiān)刂芷诒?，什么含量都有。但近些年來，中國人對食品安全問題也愈加注重，顧客就餐時(shí)更傾向于選擇健康無公害的食物，綠色、健康、節(jié)能、環(huán)保等名詞將成為餐飲的主打品牌。

近年來，“綠色低碳餐飲”逐漸取代浪費(fèi)鋪張，成為不少餐飲從業(yè)者的共識。所謂“綠色餐飲”，其內(nèi)涵是客人合理、適量地點(diǎn)菜，不僅是給自己的荷包“減負(fù)”，同時(shí)還可降低酒店的垃圾處理費(fèi)用，并且減輕環(huán)衛(wèi)部門的壓力，可謂一舉三得。最關(guān)鍵的是，希望能通過提倡“綠色餐飲”，帶動(dòng)整個(gè)陳舊消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變。

“低碳餐飲”是“低碳經(jīng)濟(jì)”的重要組成部分，亦是其付儲實(shí)施的重要環(huán)節(jié)。2018年，商務(wù)部為貫徹落實(shí)黨的十九大關(guān)于加快生態(tài)文明體制改革的決策部署，發(fā)布了《關(guān)于做好2018年綠色循環(huán)消費(fèi)有關(guān)工作的通知》。通知中提到，深入開展綠色商場創(chuàng)建、大力發(fā)展綠色餐飲、積極推進(jìn)綠色采購、著力推動(dòng)綠色包裝等。足以可見，綠色低碳健康餐飲將成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向。

綜上所述，中國餐飲未來的發(fā)展趨勢將不斷的發(fā)生著改變，隨著居民的收入水平的不斷的再提高，對餐飲行業(yè)的發(fā)展也將提出更高的要求。餐飲企業(yè)既要轉(zhuǎn)變發(fā)展思維，又要利用創(chuàng)新思想，這樣才能使得企業(yè)獲得經(jīng)濟(jì)和社會利益的最大化，讓思維轉(zhuǎn)變，但餐飲人的初心永遠(yuǎn)不變。

（作者單位：遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

責(zé)任編輯：宋 爽