丁 瑩，李 藝， 劉賢金， 梁 穎

[江蘇省食品質(zhì)量安全重點實驗室/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室(南京)，江蘇南京 210014]

生物抗氧化劑是保護人體生物系統(tǒng)免受過度氧化造成潛在危害的重要物質(zhì)。氧化應(yīng)激是現(xiàn)代社會一種嚴(yán)重問題，諸如空氣污染、吸煙、紫外線輻射等導(dǎo)致細(xì)胞氧化應(yīng)激進而引起各種疾病，包括黑素瘤、癌癥、炎癥、免疫系統(tǒng)下降等[1]。蔬菜不僅是纖維素、維生素、礦物質(zhì)的豐富來源，同時也是許多生物抗氧化劑的優(yōu)質(zhì)來源[2]。大量流行病學(xué)研究顯示，蔬菜攝入增加會降低氧化應(yīng)激疾病發(fā)生的概率[3-6]。蔬菜中生物抗氧化劑可有效抑制或延緩氧化鏈反應(yīng)中氧化底物的氧化，從而阻止疾病的發(fā)生[7]。

黃瓜(CucumissativusL.)為葫蘆科(Cucurbitaceae)草本植物，其栽培廣泛、口感佳、營養(yǎng)豐富，是非常重要的蔬菜之一。已有多項研究證明，黃瓜富含多酚類物質(zhì)，抗氧化活性功效顯著[8-10]。近幾年，蔬菜烹飪加工方式對蔬菜中酚類化合物保持及抗氧化活性影響備受關(guān)注[11-13]。黃瓜在我國的食用方式主要有生食、清炒和燒湯，而目前我國蔬菜烹飪方式對營養(yǎng)成分影響的研究數(shù)據(jù)較少[14-15]，未見相關(guān)報道。因此，本試驗以黃瓜為研究對象，清洗切分后對其進行水煮及清炒處理，研究總酚含量、抗氧化活性以及維生素C變化情況，為居民提供合理健康飲食理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮黃瓜，購于江蘇省南京鐘靈街蘇果超市。

沒食子酸(≥99%)、抗壞血酸(≥99.7%)、福林酚試劑、 2，6-二氯靛酚，購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司；1，1-二苯基-2-苦基肼(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，簡稱DPPH)溶液，購自梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；其他試劑如碳酸鈣、乙醇、草酸等均為分析純。

1.2 黃瓜烹飪試驗

1.2.1 清洗切分預(yù)處理 黃瓜先用清水洗滌，保留可食用部分，切成約4～5 mm薄片，切分的樣品分為3份，其中1份置-20 ℃冰箱中冷凍12 h后真空冷凍干燥機凍干，磨粉，粉末樣品置-20 ℃冰箱中保存待用。另2份樣品用于清炒處理和水煮處理。

1.2.2 水煮處理 1 000 mL燒杯中加入500 mL純凈水，加熱至沸，將稱好的黃瓜樣品倒入，沸水處理約3 min，使黃瓜變熟且硬度適宜。水煮結(jié)束后瀝去表面水分，迅速降溫至室溫，置-20 ℃冰箱中冷凍12 h，然后處理同“1.2.1”節(jié)。

1.2.3 清炒處理 不銹鋼平底鍋中加入2 g食用油，加熱至約170 ℃后，加入切片黃瓜翻炒，炒制時間約為1.5 min，使黃瓜變熟且硬度適宜。清炒結(jié)束后瀝去水分，拭去表面油跡，迅速降至室溫，置-20 ℃冰箱中冷凍12 h，然后處理同“1.2.1”節(jié)。

1.3 總酚含量、抗氧化活性及維生素C含量測定

1.3.1 提取液制備 黃瓜粉末樣1 g中加入5 mL 75%乙醇，超聲提取1 h，隨后置于離心機12 000 r/min離心15 min。轉(zhuǎn)移上清液于試管中，用于總酚含量及抗氧化活性測定。

1.3.2 總酚含量測定 福林酚比色法測定總酚含量[16]。配制0.1 mg/mL沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，取6支10 mL比色管，分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，每管中添加6 mL蒸餾水以及0.5 mL 1.0 mol/L福林酚試劑，漩渦振蕩混勻，避光放置3 min。隨后每管中加入1.5 mL 20%碳酸鈉溶液，定容至10 mL，漩渦振蕩混勻后室溫放置2 h，于765 nm 下測吸光度，得到濃度(x)和吸光度(y)之間回歸方程。吸取1.0 mL樣品提取液于10 mL比色管中，添加6 mL蒸餾水，操作同上，室溫放置2 h，于765 nm下測吸光度。結(jié)果表示為100 g黃瓜干粉中的沒食子酸當(dāng)量(mg/100 g)。

1.3.3 抗氧化活性測定 抗氧化活性測定采用DPPH自由基清除方法[17]。取4.5 mL 0.024 mg/mL DPPH溶液于 10 mL 比色管中，加0.5 mL樣品提取液，漩渦振蕩混勻，避光放置30 min后測定溶液在517 nm處的吸光度，對照為 0.5 mL 75%乙醇。

式中：D對照為對照的吸光值；D樣品為樣品反應(yīng)液的吸光度。

1.3.4 維生素C含量測定 維生素C含量(均為干粉所含的量)測定采用GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測定》中第3法，2，6-二氯靛酚滴定法進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理

2 結(jié)果與分析

2.1 烹調(diào)后黃瓜總酚含量變化

黃瓜經(jīng)烹調(diào)處理后，總酚含量測定結(jié)果如圖1所示。結(jié)果表明，經(jīng)清洗切分的黃瓜總酚含量為272.42 mg/100 g。水煮處理后黃瓜中總酚含量降低至236.51 mg/100 g，降低13.18%，差異顯著；清炒處理后總酚含量降低至209.80 mg/100 g，降低22.99%，與對照相比差異顯著；鄧肯多重比較分析顯示，水煮和清炒2種烹飪方式相比，水煮后樣品中的總酚含量保持較好，兩者差異顯著。

2.2 烹調(diào)后黃瓜抗氧化活性變化

抗氧化活性按照DPPH自由基清除方法測定，黃瓜經(jīng)烹調(diào)處理后，抗氧化活性變化測定結(jié)果如圖2所示。經(jīng)清洗切分的黃瓜DPPH自由基清除率為35.61%，水煮處理后DPPH自由基清除率為31.53%，差異顯著；清炒后DPPH自由基清除率為29.81%，與對照相比差異顯著；鄧肯多重比較分析顯示，水煮和清炒2種烹飪方式相比，清炒后DPPH自由基清除率略低于水煮，但是兩者差異不顯著。

2.3 烹調(diào)后黃瓜維生素C含量變化

維生素C含量測定采用2，6-二氯靛酚滴定法，黃瓜經(jīng)烹調(diào)處理后，維生素C含量測定結(jié)果如圖3所示。經(jīng)清洗切分的黃瓜維生素C含量為76.32 mg/100 g，水煮處理后維生素C含量下降為37.91 mg/100 g，差異顯著；清炒后維生素C含量下降為45.32 mg/100 g,，與對照相比差異顯著；水煮和清炒2種烹飪方式相比，清炒后維生素C含量保持較水煮高，兩者差異顯著。

2.4 抗氧化活性和總酚含量及維生素C的相關(guān)性

蔬菜中多酚成分及維生素C均具有抗氧化活性[18-19]，本研究對黃瓜抗氧化活性與總酚含量及維生素C含量的相關(guān)性進行了分析。結(jié)果顯示，黃瓜抗氧化活性與總酚含量的相關(guān)系數(shù)為0.989，與維生素C含量的相關(guān)系數(shù)為0.813。從相關(guān)系數(shù)分析可知，黃瓜抗氧化能力與總酚含量以及維生素C含量均為強相關(guān)。本研究還采用了t-test檢驗分析抗氧化活性和總酚含量及維生素C是否顯著相關(guān)，結(jié)果顯示抗氧化活性和總酚含量、抗氧化活性和維生素C含量分析P值均小于0.01，極顯著相關(guān)。

3 討論與結(jié)論

目前，針對黃瓜烹飪加工中營養(yǎng)成分變化的研究尚未見報道。本研究顯示，黃瓜清洗切分后水煮、清炒烹飪方式均會降低其總酚含量、抗氧化活性以及維生素C含量，其中水煮對于總酚含量及抗氧化活性的保持優(yōu)于清炒，對于維生素C的保持劣于清炒。

研究顯示，水煮與清炒烹飪確定會降低蔬菜中維生素C的含量[20]，對總酚含量及抗氧化能力作用可升高可降低，蔬菜品種是決定性因素[21-23]。蔬菜熱加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)動態(tài)變化，易水解多酚物質(zhì)在加熱過程中發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)溶出，溫度升高同時伴隨蔬菜細(xì)胞質(zhì)膜通透性增強，細(xì)胞中的內(nèi)含物發(fā)生外滲從而造成酚類物質(zhì)減少，進而降低蔬菜中總酚含量以及抗氧化能力；熱加工同時會破壞細(xì)胞壁及亞細(xì)胞腔隙，使大量抗氧化成分釋放[24]，熱鈍化氧化酶抑制氧化作用發(fā)生，同時新的抗氧化劑或新成分產(chǎn)生[25]，這會增加蔬菜中總酚含量以及抗氧化能力。不同蔬菜品種在熱加工過程中作用程度不同，進而顯示不同變化的總酚含量以及抗氧化活性。

本試驗對象為黃瓜，質(zhì)地水嫩，切分后在熱處理過程中更易受氧氣、溫度等影響。由試驗結(jié)果可知，加熱處理對保護黃瓜中維生素C十分不利，其中外滲作用可能是維生素C 損失的主要原因；清炒方式較水煮顯著降低總酚含量，溫度高可能是造成總酚含量降低的最主要原因；黃瓜水煮抗氧化活性優(yōu)于清炒，抗氧化活性與總酚含量具有很高的相關(guān)性，總酚含量的變化應(yīng)為影響黃瓜抗氧化活性的主要因素。黃瓜生食清香爽口且營養(yǎng)成分保持佳，建議黃瓜清洗后生食，水煮次之。