王 聰，樊 燕*，李兆杰，薛 勇，侯 虎，薛長(zhǎng)湖

（中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003）

蝦醬是我國(guó)沿海地區(qū)及東南亞各國(guó)常見的調(diào)味品之一，是小型蝦在高鹽條件下利用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制成的紫紅色黏稠狀食品[1]。因其含有大量的必需氨基酸和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)具有鮮美獨(dú)特的風(fēng)味，深受沿海居民的喜愛[2]。南極磷蝦（Euphausia superba）生物量巨大，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為11.9%～15.4%，且富含人體所需的全部9 種必需氨基酸，是地球上最大的動(dòng)物蛋白庫之一[3-4]。南極磷蝦蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其生物價(jià)優(yōu)于牛奶蛋白和其他動(dòng)物蛋白，僅次于雞蛋蛋白[5]，是生產(chǎn)發(fā)酵蝦醬的理想原料。

蝦醬發(fā)酵過程伴隨著復(fù)雜的微生物、理化和生化變化，蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等物質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物酶的作用下發(fā)生降解及進(jìn)一步反應(yīng)[6-7]。這些反應(yīng)一方面產(chǎn)生多肽、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多種風(fēng)味成分，影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味[8]；另一方面會(huì)改變產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品的質(zhì)地和流動(dòng)性[9]。利用有效的分析檢測(cè)技術(shù)，研究發(fā)酵食品的特征風(fēng)味及風(fēng)味形成機(jī)理已成為研究者關(guān)注的問題。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)操作簡(jiǎn)單，又具有樣品用量少、檢測(cè)限低、精度高等優(yōu)點(diǎn)，是目前食品行業(yè)常用的揮發(fā)性成分分離與鑒定方法。Kleekayai等[10]利用SPMEGC-MS聯(lián)用技術(shù)分析了泰國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬Kapi中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果表明，Kapi的主要呈香物質(zhì)是含氮化合物，尤其是吡嗪類物質(zhì)。李瑩等[11]采用SPME-GC-MS結(jié)合保留指數(shù)方法分析傳統(tǒng)錦州蝦醬中的揮發(fā)性物質(zhì)，并對(duì)萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，共得到44 種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、酮類、酯類、酸類、酚類、烷烴類和吡嗪類物質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于蝦醬的研究主要集中于生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)及菌株分離純化等方面，對(duì)其流變特性，尤其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)與流變特性之間的定量關(guān)系研究尚鮮見報(bào)道[12-14]。對(duì)于醬體食品，流變特性的優(yōu)劣能直接決定食品的口感和生產(chǎn)、貯存過程中的穩(wěn)定性，對(duì)保證產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要意義[15]。

溫度是影響發(fā)酵的重要因素之一。本實(shí)驗(yàn)以南極磷蝦為原料，在不同溫度條件下發(fā)酵制備蝦醬，利用流變儀在靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流動(dòng)模式下測(cè)定流變特征參數(shù)，對(duì)其流變特性進(jìn)行比較分析；采用SPME-GC-MS分離鑒定南極磷蝦蝦醬中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，分析蝦醬風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律，為優(yōu)化傳統(tǒng)蝦醬的生產(chǎn)工藝和提高產(chǎn)品品質(zhì)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南極磷蝦（Euphausia superba）購于中國(guó)水產(chǎn)有限公司，于-18 ℃冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

2-甲氧基-5-硝基吡啶（純度99%） 北京百威科技有限公司；甲醇（色譜純） 霍尼偉東（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DS-1型高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；SPX智能型生化培養(yǎng)箱 寧波市科技園區(qū)新江南儀器有限公司；MCR101型流變儀 奧地利安東帕有限公司；AB135-S型精密電子分析天平 瑞士梅特勒-托利多公司；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 邦西科技有限公司；50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）萃取頭、SPME手動(dòng)進(jìn)樣柄、HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）毛細(xì)管色譜柱、6890N-5973i GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；15 mL棕色頂空萃取瓶 上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 南極磷蝦蝦醬制備

南極磷蝦解凍后挑選、去除雜質(zhì)，用組織搗碎機(jī)打碎成蝦糜，稱取蝦糜600 g并按蝦糜質(zhì)量的18%添加食鹽后充分混合均勻，裝入經(jīng)消毒的250 mL加膠塞錐形瓶中，置于恒溫培養(yǎng)箱中分別在15 ℃（AK-1）、25 ℃（AK-2）、35 ℃（AK-3）條件下發(fā)酵15 d，發(fā)酵期間每隔3 d取樣一次，分別記為D0（發(fā)酵0 d）、D3（發(fā)酵3 d）、D6（發(fā)酵6 d）、D9（發(fā)酵9 d）、D12（發(fā)酵12 d）、D15（發(fā)酵15 d）。

1.3.2 流變特征參數(shù)

采用MCR101型流變儀，選擇直徑為50 mm的不銹鋼平行板測(cè)量系統(tǒng)，平行板間距為1 mm。

1.3.2.1 靜態(tài)流變性質(zhì)

剪切速率對(duì)表觀黏度的影響：固定流變儀溫度為25 ℃，使剪切速率從0.1 s-1上升到1 000 s-1，記錄整個(gè)過程表觀黏度隨剪切速率的變化情況。

1.3.2.2 動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)

在進(jìn)行動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)測(cè)定時(shí)，需要在線性黏彈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，才能不破壞樣品的結(jié)構(gòu)。線性黏彈區(qū)是指復(fù)合模量G*（G*＝G+iG”）隨振蕩應(yīng)變的變化而恒定的區(qū)域。在振蕩應(yīng)變?yōu)?.1%～1.0%的范圍內(nèi)，蝦醬樣品的復(fù)合模量G*與應(yīng)變呈線性關(guān)系，因此本實(shí)驗(yàn)選擇0.5%的振蕩應(yīng)變來測(cè)定南極磷蝦蝦醬的動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)。

頻率掃描：固定流變儀溫度為25 ℃，振蕩頻率范圍為0.1～10 Hz，測(cè)定頻率掃描過程中儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”和損失正切tan δ（tan δ＝G”/G’）的變化。

溫度掃描：溫度掃描范圍為10～100 ℃，升溫速率為0.5 ℃/s，振蕩頻率為1 Hz，測(cè)定溫度掃描過程中儲(chǔ)能模量G’、損耗模量G”和損失正切tan δ（tan δ＝G”/G’）的變化。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

1.3.3.1 SPME條件

準(zhǔn)確稱取3 g（精確到0.001 g）樣品裝入15 mL頂空萃取瓶中，同時(shí)加入10 μL內(nèi)標(biāo)物2-甲氧基-5-硝基吡啶（50 mg/L），置于磁力攪拌臺(tái)上，設(shè)定攪拌轉(zhuǎn)速為300 r/min，85 ℃水浴加熱平衡10 min后，將萃取頭針管插入頂空瓶的硅膠瓶墊，伸出50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，萃取45 min后取出，迅速插入GC儀進(jìn)樣口，250 ℃解吸5 min。

1.3.3.2 GC-MS條件

G C條件：色譜柱：H P-5 M S毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：初溫35 ℃，保持3 min，以8.0 ℃/min升溫至250 ℃，保持10 min；進(jìn)樣口和汽化室溫度均為250 ℃；載氣為He，體積流量1.3 mL/min，不分流。

MS條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；掃描周期2.84 次/s；質(zhì)量掃描范圍m/z 50～500。

1.3.3.3 揮發(fā)性成分的定性及定量方法

定性方法參照文獻(xiàn)[16]：各揮發(fā)性成分經(jīng)GC分離，用MS儀進(jìn)行分析鑒定，將揮發(fā)性成分MS圖與計(jì)算機(jī)NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行匹配，僅報(bào)道正、反匹配度大于800（最大值為1 000）的鑒定結(jié)果。

定量方法參照文獻(xiàn)[17]：通過內(nèi)標(biāo)法計(jì)算待測(cè)揮發(fā)性成分的含量（假定各揮發(fā)性成分的絕對(duì)校正因子為1.0），計(jì)算公式如下。

式中：峰面積比例＝揮發(fā)性成分峰面積/內(nèi)標(biāo)物峰面積；5為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量/μg；3為蝦醬樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參考李麗華等[18]的方法。選取10 名成員組成感官評(píng)定小組，在對(duì)樣品進(jìn)行品評(píng)前，先對(duì)感官評(píng)定人員進(jìn)行特殊培訓(xùn)，使之對(duì)感官屬性的特征描述達(dá)成一致，以提高感官評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。對(duì)樣品的色澤、形態(tài)、滋味及香氣等感官屬性進(jìn)行評(píng)分（表1），每個(gè)樣品重復(fù)3 次，評(píng)分結(jié)果取平均值。采用10 分制（0～10 分），其中8 分以上為最佳品質(zhì)；6～8 分為較好品質(zhì)；4～6 分為一般品質(zhì)；4 分為感官評(píng)價(jià)可接受的界限，有腥味，蝦醬開始出現(xiàn)輕微分層，色澤變暗，但仍可以食用；4 分以下為不合格品質(zhì)。

表 1 南極磷蝦蝦醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of krill paste

2 結(jié)果與分析

2.1 南極磷蝦蝦醬的流變特性

2.1.1 靜態(tài)流變性質(zhì)

圖 1 不同溫度發(fā)酵過程中南極磷蝦蝦醬的流動(dòng)曲線Fig. 1 Flowing curves of Antarctic krill pastes fermented at different temperatures

剪切速率對(duì)不同溫度發(fā)酵過程中南極磷蝦蝦醬表觀黏度的影響如圖1所示。隨著剪切速率的增大，蝦醬的表觀黏度下降，當(dāng)剪切速率大于400 s-1后，表觀黏度的變化趨于平緩，說明該南極磷蝦蝦醬是具有剪切變稀特性的非牛頓流體，與文獻(xiàn)[19]報(bào)道的結(jié)果一致。蝦醬體系的表觀黏度主要取決于蛋白質(zhì)分子間的相互作用。靜止時(shí)，大分子蛋白質(zhì)相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，受到剪切力的作用，分子間的相互纏結(jié)被破壞，流層間的黏滯阻力下降，表觀黏度減小。隨著剪切運(yùn)動(dòng)的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分子沿流動(dòng)方向重新排列成線，當(dāng)剪切速率增大到某一值時(shí)，這種排列逐漸完善，表觀黏度趨于穩(wěn)定[20]。

溫度是調(diào)控各種生化反應(yīng)和影響微生物生長(zhǎng)的重要因素。15 ℃發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)蝦醬表觀黏度影響相對(duì)較小，這可能是因?yàn)椋诘蜏貤l件下，蝦醬中的酶活力較弱，微生物生長(zhǎng)繁殖速率緩慢，發(fā)酵作用不顯著；隨著發(fā)酵溫度的升高，微生物代謝速率增加，內(nèi)源性蛋白酶和微生物蛋白酶活力增強(qiáng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，發(fā)酵時(shí)間對(duì)蝦醬表觀黏度的影響顯著。當(dāng)發(fā)酵溫度為35 ℃時(shí)，不同時(shí)期樣品間的表觀黏度差異最大，且隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)迅速下降。剪切速率相同時(shí)，不同發(fā)酵溫度下同一發(fā)酵時(shí)期的蝦醬樣品的表觀黏度大小順序?yàn)椋篈K-2＞AK-1＞AK-3，且AK-3的表觀黏度明顯小于AK-1和AK-2。隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)降解生成多肽、氨基酸和其他小分子含氮化合物，從而破壞了蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)，使原來的緊密連接的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)劣化而變得松散，導(dǎo)致表觀黏度減小[21-22]。

另外，25 ℃發(fā)酵蝦醬的表觀黏度在發(fā)酵前期隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈遞增趨勢(shì)，并在發(fā)酵9 d時(shí)達(dá)到最大，后又迅速減小。這可能是因?yàn)榘l(fā)酵初始階段，在蛋白酶的水解作用下，更多的疏水基團(tuán)被暴露出來，蛋白質(zhì)分子的疏水相互作用得到加強(qiáng)[23]；另一方面，微生物生長(zhǎng)繁殖分解碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸，使體系pH值下降，逐漸接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，分子間靜電斥力減弱，有利于蛋白質(zhì)分子的聚集[24]。但當(dāng)發(fā)酵超過9 d后，蛋白酶的水解作用占據(jù)主導(dǎo)，蝦醬中的大量蛋白質(zhì)被酶解，分子鏈斷裂，蝦醬蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)骨架被大范圍破壞，此時(shí)再增強(qiáng)分子間的相互作用力也無法阻止體系交聯(lián)結(jié)構(gòu)的弱化和黏度的下降[25]。

2.1.2 動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)

2.1.2.1 頻率掃描

圖 2 不同溫度發(fā)酵過程中南極磷蝦蝦醬的G’、G”和tan δ在頻率掃描中的變化Fig. 2 Frequency-dependent changes in G’, G” and tan δ of Antarctic krill pastes fermented at different temperatures

G’反映材料在發(fā)生形變時(shí)儲(chǔ)存能量的能力和彈性大小，G”反映材料在發(fā)生形變時(shí)釋放能量的能力和黏性大小。體系的黏彈性由tan δ（G”/G’）表示，tan δ＞1，體系中黏性成分占主導(dǎo)，表現(xiàn)流體的特征；tan δ＜1，體系中彈性成分占主導(dǎo)，表現(xiàn)固體的特征[26]。由圖2可知，在整個(gè)頻率范圍內(nèi)，蝦醬樣品的G’始終明顯大于G”，即tan δ＜1，呈現(xiàn)出類固體的弱凝膠特性。根據(jù)黏彈性模量與頻率的關(guān)系，蛋白凝膠可分為糾纏態(tài)網(wǎng)絡(luò)（生物聚合體，強(qiáng)頻率依賴性）、化學(xué)凝膠（共價(jià)交聯(lián)，非頻率依賴性）和物理凝膠（非共價(jià)連接，弱頻率依賴性）[27]。從圖2可以觀察到，隨著頻率的升高，G’緩慢增大，表現(xiàn)為較小的頻率依賴性，且G’和G”無交叉；因此可以判定南極磷蝦蝦醬蛋白凝膠體系屬于以非共價(jià)鍵連接為主的物理凝膠。

AK-3不同發(fā)酵時(shí)期的樣品G’差距最大，AK-2次之，AK-1的G’相差最小。在相同頻率下，AK-2發(fā)酵9 d的G’明顯高于其他樣品，由靜態(tài)流變特性的分析可知，此樣品的黏度也最大，說明此發(fā)酵條件下的蝦醬因蛋白分子的交聯(lián)增強(qiáng)而內(nèi)部結(jié)構(gòu)更緊密，在遭受變形后的能量恢復(fù)能力較強(qiáng)。最低的G’出現(xiàn)在AK-3發(fā)酵后期的樣品中，G”的變化趨勢(shì)與G’相同，G’的下降表明了體系凝膠結(jié)構(gòu)的弱化[28]。

2.1.2.2 溫度掃描

從圖3可以看出，當(dāng)溫度由10 ℃程序升溫至100 ℃ 時(shí)，體系的G’和G”均顯著減小，但在整個(gè)升溫過程中，G’始終大于G”，表明體系的黏彈性隨著溫度的升高而逐漸下降，但依然維持著弱凝膠結(jié)構(gòu)。氫鍵、疏水相互作用、靜電斥力等非共價(jià)鍵以及二硫鍵是維持蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)作用力[29]。初始升溫過程中，蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加劇，分子間距增大，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得疏松，松散結(jié)合的分子會(huì)隨溫度的升高更加劇烈地運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致分子鏈斷裂，體系的G’和G”下降。該過程中蝦醬體系凝膠結(jié)構(gòu)的軟化主要是由蛋白質(zhì)分子間氫鍵作用力的減弱引起的。隨著溫度的繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)變性，蛋白分子間發(fā)生聚集，最后形成沉淀。形成沉淀的蛋白聚集體不利于蛋白膠粒之間的相互連接，導(dǎo)致蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的弱化。此過程中G’和G”的下降取決于疏水相互作用、靜電斥力或二硫鍵。

圖 3 不同溫度發(fā)酵過程中南極磷蝦蝦醬的G’、G”和tan δ 在溫度掃描中的變化Fig. 3 Temperature-dependent changes in G’, G” and tan δ of Antarctic krill pastes fermented at different temperatures

在相同溫度下，AK-2的G’和G”略高于AK-1，且明顯高于AK-3的G’和G”。AK-2發(fā)酵過程中的G’和G”呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，并于發(fā)酵9 d時(shí)達(dá)到最大，這與靜態(tài)流變學(xué)測(cè)定的結(jié)果相吻合。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

通過GC-MS檢測(cè)，并經(jīng)NIST譜庫檢索分析，得到南極磷蝦蝦醬揮發(fā)性風(fēng)味成分鑒定結(jié)果見表2。從南極磷蝦蝦醬中共分離鑒定出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，AK-1、AK-2和AK-3分別檢出39、41、37 種，主要由醛類、酯類、酮類、酸類、醇類、烴類及含氮、硫類化合物組成，其中對(duì)南極磷蝦蝦醬風(fēng)味影響最大的是醛類和含氮、硫化合物。

已有研究表明，羰基化合物（包括醛類和酮類）是多種傳統(tǒng)腌臘肉制品中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其賦予產(chǎn)品青香、水果香和堅(jiān)果香等芳香特質(zhì)[11]。醛類化合物因其閾值相對(duì)較低，具有很強(qiáng)的與其他物質(zhì)重疊的風(fēng)味效應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品整體香氣的形成有著顯著影響[30]，是南極磷蝦蝦醬中的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分。在南極磷蝦蝦醬中共檢測(cè)到9 種醛類化合物，具有風(fēng)味活性的物質(zhì)有7 種，其中苯甲醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、壬醛和癸醛在不同溫度發(fā)酵的蝦醬中均被檢出。這些醛類化合物主要來源于亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸的氧化分解，也有可能來源于氨基酸的Strecker降解[31]。在發(fā)酵期間，醛類化合物的含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)基本呈上升趨勢(shì)，含量最高的是（E,E）-2,4-庚二烯醛，呈現(xiàn)出油脂香和青香；壬醛和癸醛次之，呈現(xiàn)出蠟香、橘香和植物香氣；苯甲醛在發(fā)酵后期含量較高，具有強(qiáng)烈的苦杏仁氣息。另外，AK-3于15 d還檢測(cè)出3-甲基丁醛和（E,E）-2,4-辛二烯醛，分別呈現(xiàn)堅(jiān)果香和黃瓜的青香；AK-2檢測(cè)到（E,E）-2,4-辛二烯醛，具有花香和蜂蜜香。

不同溫度條件下發(fā)酵的蝦醬樣品中均檢出苯并噻唑，因在其他產(chǎn)品中含量普遍偏低而其感覺閾值較高（80 μg/kg），通常被認(rèn)為對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。但在發(fā)酵過程中，其含量不斷增大并超過感覺閾值，因此可能為南極磷蝦蝦醬特有的風(fēng)味物質(zhì)。AK-2檢測(cè)出2 種吡嗪類物質(zhì)，分別是3-乙基-2,5,-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪，具有烘烤香、堅(jiān)果香和土豆香。吡嗪類化合物主要來源于氨基酸的Strecker降解，體現(xiàn)烤香和肉香，是多種發(fā)酵醬類食品中均有的重要呈香物質(zhì)[10]。另外，AK-3于15 d檢測(cè)出三甲胺，它是海產(chǎn)生物中存在的氧化三甲胺經(jīng)還原產(chǎn)生的；同時(shí)，南極磷蝦蝦醬中的其他胺類物質(zhì)含量極高，這些胺類物質(zhì)對(duì)水產(chǎn)品腥味、氨味的產(chǎn)生起著至關(guān)重要的作用，并會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而含量繼續(xù)增加[32]。

2.3 感官評(píng)價(jià)

表 2 不同南極磷蝦蝦醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分及其含量Table 2 Volatile composition of different Antarctic krill pastes μg/kg

圖 4 不同溫度發(fā)酵過程中南極磷蝦蝦醬的感官特性Fig. 4 Sensory profiles of Antarctic krill pastes fermented at different temperatures during fermentation periods

由圖4可知，不同溫度發(fā)酵過程中的南極磷蝦蝦醬的色澤、香氣、滋味及整體評(píng)定結(jié)果無明顯差異。而在體態(tài)方面，AK-3發(fā)酵15 d的樣品評(píng)分明顯低于其他樣品，蝦醬發(fā)酵至12 d時(shí)即出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，流變特性測(cè)定結(jié)果也顯示，發(fā)酵時(shí)間相同時(shí)，AK-3的黏度和黏彈性模量也低于其他兩組，說明發(fā)酵溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)劣化產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，影響其口感。AK-1和AK-2均在12 d時(shí)感官評(píng)分最高，AK-3的感官評(píng)分在9 d時(shí)達(dá)到最高，且AK-2發(fā)酵12 d的感官評(píng)分略高于AK-1和AK-3。根據(jù)流變學(xué)測(cè)定結(jié)果，AK-2發(fā)酵9 d時(shí)具有最佳的流變特性，且AK-2中呈香化合物種類最為豐富；因此可初步判斷AK-2發(fā)酵9～12 d時(shí)的蝦醬具有最佳品質(zhì)。

3 結(jié) 論

通過靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)測(cè)定，結(jié)果表明南極磷蝦蝦醬形成了弱凝膠結(jié)構(gòu)，是具有剪切變稀特性的非牛頓流體。發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵過程中蝦醬的流變學(xué)特性變化越大，發(fā)酵溫度過高、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)對(duì)蝦醬的凝膠結(jié)構(gòu)有明顯的弱化作用，而25 ℃發(fā)酵能提高蝦醬的凝膠穩(wěn)定性，發(fā)酵至9 d時(shí)樣品的表觀黏度、G’和G”達(dá)到最大。利用SPME-GC-MS技術(shù)從南極磷蝦蝦醬中共分離鑒定出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中對(duì)南極磷蝦蝦醬風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的是醛類和含氮、硫類化合物。南極磷蝦蝦醬的特征香氣以脂肪香、堅(jiān)果香和青香為主，其特征風(fēng)味物質(zhì)是（E,E）-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、3-乙基-2,5,-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪和苯并噻唑。25 ℃發(fā)酵9～12 d的南極磷蝦蝦醬具有最佳的流變學(xué)性質(zhì)和風(fēng)味特性，本研究結(jié)果可為優(yōu)化傳統(tǒng)蝦醬的生產(chǎn)工藝和提高產(chǎn)品品質(zhì)提供參考。