劉靜，李湘利，李娟娟，王賢，趙強(qiáng)，王長水

（1.濟(jì)寧學(xué)院，濟(jì)寧市特色農(nóng)產(chǎn)品高值化加工工程技術(shù)研究中心生命科學(xué)與工程系，山東曲阜273155；2.濟(jì)寧市食品安全云檢測工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)寧272100）

雞樅菌（Termitomyces albuminosus）又稱雞絲菇、蟻樅，屬蟻巢傘屬[1]，菌肉細(xì)嫩，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，是菌類中的珍品。雞樅菌與大白蟻亞科昆蟲共生，二者相輔相生[2]，使雞樅菌富含蛋白質(zhì)，氨基酸、脂肪酸、多種維生素、多糖、多酚等生物活性物質(zhì)[3]，具有鎮(zhèn)痛抗炎[4]、抗氧化[5]、降血脂[6]、提高免疫力[7]的功效。

脂肪酸是含有一個羧基的脂肪族碳?xì)滏湹挠袡C(jī)物，有些脂肪酸具有重要的生理功能，但人體不能合成，需從食物中攝取，這類脂肪酸被稱為必需脂肪酸。依據(jù)脂肪酸烴鏈飽和度，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多聚不飽和脂肪酸[8]。膳食中如長期攝入大量飽和脂肪酸會導(dǎo)致高血壓、冠心病，而不飽和脂肪酸具有降血壓、軟化血管、促進(jìn)免疫等生理活性[9-11]。目前，關(guān)于雞樅菌的研究多集中在子實體營養(yǎng)成分[12]、氨基酸組成[13]、多糖含量與組成[14]等方面，關(guān)于雞樅菌脂肪酸組成的研究較少。為此，本研究采用索氏提取法提取雞樅菌中的脂肪酸，應(yīng)用三重串聯(lián)四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀定量定性分析脂肪酸的組成及含量，旨在為雞樅菌營養(yǎng)價值的研究及其深加工提供參考，為合理開發(fā)與利用雞樅菌提供理論依據(jù)。

圖1 脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品的總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatography of the mixture standard fatty acids methyl ester

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞樅菌：金鄉(xiāng)聯(lián)盛菌業(yè)公司；37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（批號2014101113）：北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司；石油醚（30℃～60℃）、正己烷（色譜純）、氫氧化鈉（國產(chǎn)分析純）、甲醇（國產(chǎn)分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-7000C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司；S2F-06脂肪測定儀：杭州大成廣電儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；FW135中草藥粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

新鮮雞樅菌于55℃恒溫干燥箱中烘干24 h，粉碎機(jī)粉碎裝袋密封備用。

1.3.2 雞樅菌脂肪油的提取

參考文獻(xiàn)[15]的方法，稱取10.00 g雞樅菌樣品于濾紙筒中，放入索氏提取器中，加入150 mL石油醚，50℃水浴條件下，回流8 h，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除石油醚，得脂肪油，平均產(chǎn)率3.47%。

1.3.3 脂肪酸的甲酯化

利用NaOH-甲醇酯化法[16]對脂肪油做甲基衍生化處理：取雞樅菌脂肪油0.5 g于圓底燒瓶中，加入正己烷2.0 mL，再加入0.5 mol/L NaOH甲醇液1 mL，置70℃水浴回流10 min，取出冷卻移至10 mL刻度試管中，加飽和食鹽水定容，搖勻，倒入離心管，于4 000 r/min條件下離心15 min。取上清液微孔濾膜過濾待氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）測定。

1.3.4 GC-MS分析

氣相色譜條件：色譜柱HP-5（25 m×0.32 mm，0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱。升溫程序：初始溫度50℃，以5℃/min升溫至120℃，保持實際0 min，運行時間14 min；再以8℃/min升溫至260℃；保持5 min，運行時間36.5 min；傳輸線溫度280℃；汽化溫度300℃；不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量1 μL；載氣為氦氣（純度99.999%），流量 1 mL/min；溶劑延遲 3.0 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源；離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，電子能量70 eV，質(zhì)子掃描范圍 m/z（質(zhì)荷比）40～500。

1.3.5 定量定性分析

取1 μL脂肪酸甲酯化樣品經(jīng)GC-MS分析鑒定。通過Agilent MassHunter工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索NIST11譜圖庫，結(jié)合質(zhì)譜分離化合物圖譜及標(biāo)準(zhǔn)品圖譜確定各化學(xué)成分；按照峰面積歸一法對各組分進(jìn)行定量分析，計算雞樅菌中各脂肪酸相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞樅菌脂肪酸的總離子流色譜圖

經(jīng)GC-MS全掃描模式測得37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品的總離子流色譜圖（圖1）、雞樅菌脂肪酸甲酯的總離子流色譜圖（圖2）；檢索NIST11譜圖庫，確定標(biāo)準(zhǔn)品中脂肪酸甲酯的出峰時間及種類（表1）。

2.2 雞樅菌中脂肪酸的組成

比較脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品與雞樅菌脂肪酸樣品的色譜峰保留時間，根據(jù)各相關(guān)色譜峰的離子質(zhì)量，結(jié)合化學(xué)成分質(zhì)譜圖MassHunter軟件、NIST11數(shù)據(jù)庫檢索確定其化學(xué)成分。利用采集軟件7000C，由MassHunter工作站軟件計算雞樅菌脂肪酸甲酯的峰面積，得雞樅菌中各化學(xué)成分的相對百分含量，見表2。

圖2 雞樅菌中脂肪酸甲酯的總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatography of fatty acid methyl esters from Termitomyces albuminosus

表1 脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品保留時間Table 1 Holding times of the mixture standard fatty acids methyl ester

表2 雞樅菌中脂肪酸組成及相對含量Table 2 Compositions and relative contents of fatty acid from Termitomyces albuminosus

由表2可知，雞樅菌中共檢測出5種脂肪酸，其中飽和脂肪酸4種，占脂肪酸總量的81.7%，包括十二烷酸（月桂酸）、十四烷酸（肉豆蔻酸）、十五烷酸、十六烷酸（棕櫚酸）相對含量分別為35.2%、23.2%、11.0%、12.3%，不飽和脂肪酸1種為亞油酸，占脂肪酸總量的18.3%。這與張碧波等[17]測定的金針菇等食用菌脂肪酸種類在5～7種的結(jié)果一致。食用菌中脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸，其中不飽和脂肪酸比例較大[18-21]。而雞樅菌中飽和脂肪酸（81.7%）比例較大，其中月桂酸相對含量高達(dá)35.2%，除平菇（11.1%）[22]含量較高，西班牙西北部兩種野生蘑菇（0.2%～0.4%）[18]、Lycoperdaceae屬菌[22]有微量（0.4%）含量，在猴頭菇、野生s.luteus等菌中均未檢測到[17，24]，經(jīng)測定雞樅菌的脂肪酸平均產(chǎn)率為3.47%（干重），月桂酸含量占雞樅菌干重的1.22%，不會帶來顯著的營養(yǎng)學(xué)問題；雞樅菌中棕櫚酸含量（12.3%）與香菇（11.86%）[24]、野生s.luteus（11.209%）[25]含量相近，但明顯低于猴頭菇（24.03%）[24]。雞樅菌中亞油酸相對含量較高為18.3%，但低于香菇（88.14%）[24]，高于 Yilmaz[20]等測定的土耳其蘑菇A.campestris菌柄（13.6%）中的含量。

3 結(jié)論

本研究采用索氏提取法提取雞樅菌中的脂肪酸平均產(chǎn)率為3.47%，經(jīng)甲酯化處理，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定出雞樅菌中含有5種脂肪酸：飽和脂肪酸有4種，分別為月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸，其相對含量分別為35.2%、23.2%、11.0%、12.3%，飽和脂肪酸占脂肪酸總量的81.7%；不飽和脂肪酸有1種為亞油酸，相對含量為18.3%。