李棒棒，閔照永，孫學(xué)思，王雯斐，李留柱，師玉忠

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，糧食資源深度利用河南省工程實(shí)驗(yàn)室，河南新鄉(xiāng) 453003；2.延安長(zhǎng)盛黑唯偉食品有限公司，陜西延安 727400）

近年來(lái)，黑豆食品作為“植物蛋白之王”而被大眾青睞，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值正在逐漸被認(rèn)識(shí)[1-2]。黑豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且具有顯著的抗氧化能力，對(duì)于致癌物質(zhì)與人體細(xì)胞的結(jié)合具有阻斷作用，其花青素還有預(yù)防胃炎、腸炎的作用。經(jīng)常食用黑豆可以達(dá)到滋潤(rùn)皮膚、軟化血管、強(qiáng)身健體、延年益壽等作用[3-5]。對(duì)黑豆食品的開(kāi)發(fā)可以優(yōu)化、豐富我國(guó)的粗糧市場(chǎng)，改善國(guó)民的膳食結(jié)構(gòu)[6]。

餡餅作為中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的一種，由于其酥性的外皮、軟滑的餡心、獨(dú)特的口感，一直在我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)上占有很重要的地位。現(xiàn)階段的餡餅依舊沿襲原始的制作方法，保持高糖、高油、高熱量的特點(diǎn)，并在制作的過(guò)程中不斷翻新花樣，變換品種，使餡餅的制作工藝、花色、口感日趨成熟[7-10]。作為人們?cè)谥魇城昂蟮妮o助性食品，餡餅一直存在巨大的消費(fèi)市場(chǎng)潛力，而中國(guó)傳統(tǒng)的餡餅制作廠家多是以家庭作坊式的形式存在，在生產(chǎn)制作過(guò)程中往往會(huì)因?yàn)楦⒅貙?shí)際的口感、品相和保質(zhì)期會(huì)人為添加防腐劑和色素，對(duì)食品安全造成嚴(yán)重的隱患，因此對(duì)傳統(tǒng)餡餅制作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化必須加以重視，這就要求相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程的出臺(tái)和生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)，便于更大程度地保證餡餅的質(zhì)量安全和品質(zhì)特性。

通過(guò)探討?zhàn)W料添加量、焙烤時(shí)間、焙烤溫度探究餡餅的最佳制作工藝，以期能為黑豆利用渠道的拓寬以及餡餅的研發(fā)和生產(chǎn)提供一定的技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑豆、白砂糖，購(gòu)于新鄉(xiāng)市世紀(jì)華聯(lián)超市；魯花花生油，山東魯花集團(tuán)有限公司提供；紅豆沙，天津市川崎食品有限公司提供；水磨糯米粉，高安市喜先糯米粉廠提供；香雪牌低筋面粉，中糧集團(tuán)提供；烘箱，浙江余姚儀表二廠產(chǎn)品；電子天平，上海恒平儀器廠提供；混拌器、印模、烤箱。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 餡餅的制作流程[11]

皮料調(diào)制→破酥→包餡料→焙烤→冷卻→成品。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

通過(guò)考查餡料添加量、焙烤溫度、焙烤時(shí)間3個(gè)單因素對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響，選取最適的餡料添加量、焙烤溫度、焙烤時(shí)間。然后依據(jù)最優(yōu)水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，以確定黑豆餡餅最佳的制作工藝。

1.2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

依據(jù)上述單因素試驗(yàn)，采取響應(yīng)面旋轉(zhuǎn)中心試驗(yàn)，依據(jù)相關(guān)性和顯著性分析判定各因素對(duì)產(chǎn)品感官影響的大小，并以此確定生產(chǎn)餡餅的最佳工藝。

響應(yīng)面因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.2.4 餡餅感官評(píng)價(jià)指標(biāo)[11]

黑豆餡餅感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 黑豆餡餅感官評(píng)價(jià)

選取10位身體健康、無(wú)抽煙喝酒史、味覺(jué)靈敏的試驗(yàn)對(duì)象，試驗(yàn)前先進(jìn)行口腔清理，并用礦泉水進(jìn)行漱口。10位試驗(yàn)對(duì)象，分別隔離在不同的品嘗間，環(huán)境保持一致。然后將做好的樣品送到相應(yīng)試驗(yàn)對(duì)象手中，試驗(yàn)對(duì)象先對(duì)樣品的色澤、氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定，外觀鑒定完后，對(duì)餡餅進(jìn)行品嘗，依據(jù)餡餅的硬度、黏度、適口性做出判斷，并對(duì)樣品進(jìn)行打分評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 餡料添加量對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響

餡料添加量對(duì)整個(gè)餡餅的品質(zhì)影響較為顯著，餡料添加量太多，入口時(shí)油膩感太重；餡料添加量太少，入口時(shí)餡餅本身特有的風(fēng)味無(wú)法體現(xiàn)，所以合適的餡料添加量對(duì)餡餅制作的好壞有著較大影響。試驗(yàn)中確定焙烤溫度、焙烤時(shí)間，設(shè)定餡料添加量為40%，45%，50%，55%，60%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定以確定餡料比例的最優(yōu)水平。

餡料添加量對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 餡料添加量對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，隨著餡料添加量的增大，制作出餡餅的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)餡料添加量為50%時(shí)，餡餅呈現(xiàn)出最好的感官品質(zhì)，因此餡料添加量選擇45%，50%，55%。

2.2 焙烤溫度對(duì)餡餅品質(zhì)的影響

焙烤環(huán)節(jié)是餡餅熟化的環(huán)節(jié)，也是餡餅中各種原材料發(fā)揮自身香味和特性的重要環(huán)節(jié)，焙烤溫度合適，生產(chǎn)出的餡餅就會(huì)呈現(xiàn)好的色澤、口感，焙烤溫度過(guò)高，餡餅容易焦煳；焙烤溫度過(guò)低，餡餅容易夾生，繼而影響?zhàn)W餅的感官品質(zhì)。試驗(yàn)中確定餡料添加量、焙烤時(shí)間、設(shè)定焙烤溫度分別為190，200，210，220，230℃，依據(jù)制作出的餡餅感官品質(zhì)確定焙烤溫度的最優(yōu)水平。

焙烤溫度對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 焙烤溫度對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，隨著焙烤溫度的上升，餡餅的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)焙烤溫度在220℃時(shí)，餡餅呈現(xiàn)最好的感官品質(zhì)，綜上制作餡餅的焙烤溫度選擇200，210，220℃。

2.3 焙烤時(shí)間對(duì)餡餅品質(zhì)的影響

當(dāng)焙烤溫度一定時(shí)，餡餅在烤爐中的停留時(shí)間將是決定餡餅成熟度的一個(gè)重要因素，焙烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餡餅容易焦煳，焙烤時(shí)間過(guò)短，餡餅中的水氣無(wú)法完全散出，不能更好地成熟產(chǎn)品，所以當(dāng)焙烤溫度一定時(shí)，合適的焙烤時(shí)間將是制作餡餅好壞的關(guān)鍵。試驗(yàn)中確定餡料添加量、焙烤溫度，設(shè)定焙烤時(shí)間分別為5，7，9，11，13 min，通過(guò)考查餡餅的感官指標(biāo)以確定最適焙烤時(shí)間。

焙烤時(shí)間對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 焙烤時(shí)間對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，餡餅的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，且試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)焙烤時(shí)間短時(shí)，存在餡餅沒(méi)有焙烤熟；焙烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餡餅焙烤焦煳的現(xiàn)象存在。依據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，焙烤時(shí)間選擇7，9，11 min。

2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，感官評(píng)分方差分析見(jiàn)表4。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

由表3可以看出，3種因素對(duì)餡餅的感官評(píng)定影響都是顯著的，其中餡料添加量影響極顯著，說(shuō)明餡餅中餡料的多少，對(duì)制作出餡餅的感官品質(zhì)影響巨大。且所建的模型極顯著。由軟件直接導(dǎo)出的感官評(píng)價(jià)的方程為：

表4 感官評(píng)分方差分析

餡料添加量與焙烤時(shí)間的交互作用對(duì)餡餅感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4，餡料添加量與焙烤溫度的交互作用對(duì)餡餅感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5，焙烤時(shí)間與焙烤溫度的交互作用對(duì)餡餅感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖4 餡料添加量與焙烤時(shí)間的交互作用對(duì)餡餅感官評(píng)分的影響

由圖4～圖6可以看出，此方程存在極值點(diǎn)。在所取水平范圍內(nèi)，易得在中心點(diǎn)取得最大值。那么制作餡餅的最佳工藝為黑豆餡料添加量50%，焙烤溫度210℃，焙烤時(shí)間9 min，在此工藝條件下制作出的餡餅感官評(píng)分最高，達(dá)到75分。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

3次平行試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

取最優(yōu)制作工藝組合，進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)。從表5可以看出，在最佳工藝組合條件下進(jìn)行黑豆餡餅的制作并相關(guān)指標(biāo)的評(píng)定，以餡餅感官綜合評(píng)分為測(cè)定指標(biāo)的結(jié)果穩(wěn)定，且數(shù)值高于響應(yīng)面試驗(yàn)中效果較好試驗(yàn)組。那么，制作黑豆餡餅的最佳工藝為餡料添加量50%，焙烤時(shí)間9 min，焙烤溫度210℃。

圖5 餡料添加量與焙烤溫度的交互作用對(duì)餡餅感官評(píng)分的影響

圖6 焙烤時(shí)間與焙烤溫度的交互作用對(duì)餡餅感官評(píng)分的影響

表5 3次平行試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

探討了餡料添加量、焙烤溫度、焙烤時(shí)間對(duì)餡餅品質(zhì)的影響，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定生產(chǎn)餡餅的最佳工藝為餡料添加量50%，焙烤時(shí)間9 min，焙烤溫度210℃。