文/ 由國慶

煎餅馃子是天津民間小吃的重要標志，成為城市美食的一張名片，享譽八方。那么，煎餅馃子究竟緣何而來？到底該寫作“煎餅馃子”還是“煎餅果子”呢？

咬文嚼字 “馃”“果”有別

先來說“馃”，其繁體字為“餜”，從文字學角度解讀，該字從“食”從“果”，“果”即瓜果，“食”與“果”二者相合表示瓜果形狀的點心。《康熙字典》引《玉篇》中的解釋：“馃，餅也?！?/p>

馃，是糕點的統(tǒng)稱，舊年點心鋪、糕點店也稱馃局、時馃局（突出點心的時尚性）、南馃局（北方售賣南方細點）。比如筆者收藏有一張民國時期的糕點廣告故紙，上面畫著楚楚動人的旗袍少婦，同時大字標明“西安東南時馃局”。另外，山東龍口恒興茂糕點店20世紀20年代中期的廣告仿單上也寫著“馃子鋪”字樣。

再看“果”字，乃傳承字，無繁簡之分，異體字為“菓”?！墩f文解字》中說“果”從“木”。宋代朝廷為方便朝中供給，專門設(shè)四司六局，其中果子局為六局之首，其他的還有菜蔬局、香藥局等，類似機構(gòu)一直傳至清代，后來果子局也演變成水果店的統(tǒng)稱。此果局非馃局。

“馃”也指油炸面食，最典型的是油條馃子。馃子是天津、北京、河北、山東以及東北地區(qū)、河南部分地區(qū)民眾對油條的俗稱。老天津傳統(tǒng)馃子品種很多，最多見的是長坯兒，它是兩條面，兩端捏攏，中間分開炸好，顧客買下用（攤主常備的）竹簽或葦棍挑走。還有馃子餅、馃頭兒、馃箅兒、套環(huán)馃子、雞蛋馃子（雞蛋荷包、雞蛋兜、氣鼓油老虎）、糖皮兒（糖蓋兒）、老虎爪、馓子、排叉、花籬瓣等。早期煎餅馃子中所裹以馃箅兒居多。棒槌馃子興起較晚，約是晚清的事，稱“棒槌”緣因馃子形似。這兩種馃子為煎餅馃子在天津的大紅大紫打下堅實基礎(chǔ)。

馃子入津 說“油炸馃”

宋朝秦檜夫婦害死忠良岳飛的故事大家耳熟能詳，臨安（杭州）百姓對秦檜恨之入骨，民間悄然誕生了一種叫“油炸檜”的面食馃子，秦檜死后，人們又叫它“油炸鬼”。傳說，當年有個叫施全的義士欲行刺秦檜，未遂，后來為躲避追殺從京杭大運河一路行船北上，最后落腳在天津三岔口一帶以售賣“油炸鬼”為生。至今，江南很多地方及港澳地區(qū)仍可聞“油炸檜”“油炸鬼”的稱呼。

焦圈是北京名小吃，它與馃子一樣，同為面配以鹽、堿、礬炸制而成。焦圈小如手鐲，焦脆酥香，其形與老天津的套環(huán)馃子如出一轍。焦圈，又俗稱“油炸馃”，直到新中國成立初期北京人都這么稱呼。當然，也有人叫它“小油鬼”。故宮文博專家、清史專家朱家溍曾對該名詞的讀音進行過解釋：“‘油炸馃’的‘馃’字讀‘鬼’音，這是保留在北曲中的元大都音?！谷Α辉~是新北京話，從前只稱‘油炸馃’?！笨梢姡坝驼ü怼薄坝驼煛迸c馃子的源起有一定關(guān)聯(lián)。

聚合而來 因地制宜

煎餅、馃子是煎餅馃子的兩大靈魂。關(guān)于煎餅入津來由無需贅言，天津與齊魯食文化素有淵源，有一種說法，說山東煎餅卷大蔥傳到天津后，“衛(wèi)嘴子”覺得蔥辛辣氣息重，逐漸替換為好吃的馃箅兒、油條，并將魯?shù)貍鹘y(tǒng)小米面煎餅改為口感更佳的綠豆面煎餅。清代初年很多魯人移民天津，食俗相隨，煎餅馃子逐漸衍生定型。

又一說，煎餅馃子得益于天津經(jīng)典早點鍋巴菜。筆者走訪了中國烹飪大師王文漢，他說昔時鍋巴菜鋪攤鍋巴（綠豆面、小米面煎餅）往往會剩余邊角下料，丟掉可惜，總吃難免乏味，不知誰靈機一動用鍋巴卷起馃子，如此搭配挺好吃，一來二去發(fā)展成煎餅馃子。

再有一種提法，要追溯到六百余年前。朱棣“燕王掃北”在天津設(shè)衛(wèi)筑城，隨軍駐扎天津的兵民大多來自安徽宿州、固鎮(zhèn)、鳳陽以及江蘇。固鎮(zhèn)方言也成為天津方言的重要“母語”之一。據(jù)聞，已故某食文化學者曾于20世紀80年代到固鎮(zhèn)調(diào)研，稱當?shù)乜h志里記載有煎餅馃子，當時街頭也有賣的，只是與天津的調(diào)料小有差別。此說在目前被業(yè)界認為是“比較嚴肅的說法”。難道天津煎餅馃子是隨軍傳襲而來？有人后來也到固鎮(zhèn)調(diào)研，但并未見到煎餅馃子。筆者也曾通過相關(guān)渠道考索，暫未親見當?shù)胤街驹假Y料。如今搜羅固鎮(zhèn)小吃美味，所見資訊不少，卻鮮見煎餅馃子。

天津食俗喜歡兩種（或更多種）食物卷在一起吃，除煎餅馃子外，還常見大餅卷馃箅兒、餅卷牛肉、餅卷蟹黃、餅卷炸酥魚炸小蝦炸螞蚱、餅卷炒雞蛋、餅卷炒合菜（豆芽、韭菜、雞蛋等）、餅卷炸春卷，更有“卷卷相合”的大餅卷素卷圈以及現(xiàn)下青少年們喜歡吃的大餅卷雞排、大餅卷雞柳，甚至又衍生出“大餅卷一切”。緣何？方便。老天津是河海商埠大碼頭，拉船的搬運的苦力多，跑街做買賣的多，這些人忙且累，手里拿著一卷吃食，邊走邊吃，價廉物美，快捷省時，老話俗稱“吹喇叭”。煎餅馃子算得上因需而來的快餐。

想想彼時情景，與當下青年人早晨趕往職場不乏相似之處吧，奔波忙碌的他們手里往往是一套煎餅馃子，或大餅卷雞蛋、燒餅夾里脊。便捷，也為煎餅馃子成為夜宵鋪就了道路。

夜宵主流 清晨小吃

一直以來，煎餅馃子并非高級食品，早年也不像現(xiàn)在這樣攤子遍布大街小巷，他們多在晚間售賣，早晨賣的占少數(shù)。掌燈后，小販挑著挑子或推著小車在南市“三不管”、日租界、勸業(yè)場等繁華地帶吆喝，供打牌好玩的人、演出結(jié)束的人、聽戲散場的人在深夜墊補墊補胃口。攤販為多掙點錢，一般要干到午夜前后才收攤。說到推小車營生，老天津有歇后語“煎餅馃子翻車（跌跤）——亂套了”。相關(guān)的還有：形容人出口成章能言善辯，叫“煎餅馃子——一套兒一套兒的”；比喻詭計壞心眼被識破，叫“煎餅馃子下毒藥——別來這一套”。

民國時著名小說家劉云若在《湖海香盟》中寫到晚間的煎餅馃子。主人公任意琴晚間去和友人會面，但去得太晚，到飯館附近一看四下漆黑，“只在不遠的街角上，有個賣煎餅馃子挑子，一燈熒熒在夜風中搖動，有如鬼火。小販袖手倚墻而立，偶爾吆喝一聲”。

攤煎餅加雞蛋在早年不多見，因為一是蛋價貴，二是小販攜帶不便。當然遇上不在乎錢的吃主兒也許會例外。劉云若在小說中繼續(xù)描述：“那小販見她過來，問道：‘小姐您買幾套，可要帶雞子兒的？’意琴答道：‘給我一塊錢的，什么都成?！切∝湹昧舜蠓降闹黝?，滿面春風巴結(jié)道：‘小姐，都攤帶雞子兒的，多個油條好不好？’”對話中的“雞子兒”是天津人對雞蛋的俗稱。

舊時，京韻大鼓表演藝術(shù)家駱玉笙晚間在茶園演出，因為她愛吃煎餅馃子，所以后臺管事常給準備一套。又聞，新中國成立之初，京劇名家裘盛戎來天津中國大戲院演出，晚場演出結(jié)束后常會到附近買一套煎餅馃子吃。

再說相對少的早點煎餅馃子。作家宋安娜在《天津，猶太人神圣的渡口》中記述了一些猶太人的天津生活及后人尋訪舊跡的故事，其中寫道：“米勒先生說，小時候家里都是做西餐的，而他偏偏喜歡天津的煎餅馃子、大糖堆兒、烤山芋和炒瓜子。他說，那時候每天去猶太學校上學都要經(jīng)過法國菜市（現(xiàn)大沽路菜市場。原文為“法國菜市”，疑應(yīng)為英國菜市），他總是買那兒的煎餅馃子吃?！惫P者走訪文史專家金彭育，據(jù)介紹，其父金克家愛吃煎餅馃子，20世紀30年代末金克家在位于馬場道的工商附中（現(xiàn)天津外國語大學址）上學，說學校門口有兩個煎餅馃子攤，每天清晨開賣，一家是武清的師傅，一家是楊柳青的師傅，天天唱對臺戲搞競爭，來往食客覺得哪家好吃就買哪家的。

其實，老天津的傳統(tǒng)早點品種挺豐富，常見面茶、黍米（?。╋?、八寶粥、餛飩、燒餅、包子、大餅、餡蒸餅、馃子、炸糕、鍋巴菜、老豆腐等，大可彌補當時早點煎餅馃子不普及的缺憾。

白紙黑字 莫衷一是

煎餅馃子屬于里巷小吃，非正飯常食，加之早年不甚普遍，所以正式史料記載不多。成書于1931年的《天津志略》中寫到一批本地特色食品，但無煎餅馃子。北平中華書局1936年版《天津游覽志》中的《小飯館》一節(jié)里民間吃食如云，寫到馃子，沒提到煎餅馃子?？梢娂屣烉熥釉诋敃r并不起眼。

過去民眾文化水平有限，寫一些復雜字往往會“從簡”或“丟三落四”，比如“馃”，丟下繁瑣的“食”字旁，而俗寫為“果”字，大家一般都明白嘛意思，久而久之“約定俗成”。1933年11月20日天津《大公報》副刊上有《天津市的小飯館》一文，其中提及津門小吃，寫的是“煎餅果子”，多在晚間售賣。40年代《民治周刊》上載《津市的兩樣特殊食品》，文中說到炸螞蚱、煎餅馃子等，“馃”也以“果”刊出。文云：“天津售賣煎餅果子的小販，常是由清晨起一直活躍到夜晚。我們走到街巷里，只要細心觀察一下，便可以發(fā)現(xiàn)有賣煎餅果子的，有的是挑個小挑，有的是推著小車，隨時隨地吆喝著煎餅果子的叫賣聲送入耳鼓?！睆倪@段話則可以看出，后來煎餅馃子漸漸作為早點而存在。

1977年12月《第二次漢字簡化方案（草案）》公布，1978年3月《關(guān)于學校試用簡化字的通知》發(fā)布，但時間不長，1978年7月開始，報刊停用“二簡字”，1986年9月有關(guān)機構(gòu)正式下文要求社會停用“二簡字”。但“二簡字”在民間仍存在慣性，導致一些字在書寫過程中被不規(guī)范地簡化，甚至以訛傳訛，這也許是導致“煎餅馃子”書寫不規(guī)范的又一因素。

說段花絮。收藏鑒賞家、詩詞學家張伯駒青少年時代在津讀書，從此與天津結(jié)下很深的情緣。據(jù)近年拍賣的信札顯示，晚年的張伯駒（他于1982年2月逝世）曾給天津友人寫信：“年假來京，望將《空城計》研究帶來有所用，并望帶四五個煎餅果子?！逼渲幸矊憺椤肮?，同時不難看出老人對煎餅馃子的懷戀。

長期以來，馃子、煎餅馃子名稱在出版物中所示不一。比如：天津市第二商業(yè)學校、天津市飲食公司編《天津面點小吃》（1979年版）中刊“棒棰馃子”“馃箅”；中國民間文藝研究會天津分會編《天津民風》第五輯（1983年版）中刊“果子”；天津社會科學院出版社《話說天津的地·事·人——對外通訊報道文集》（1990年版）中刊“煎餅馃子”；天津市民間文藝家協(xié)會編《天津民風》第十二輯（1992年版）中刊“煎餅果子”；南開大學出版社《津門食萃》（1995年版）中刊“馃子業(yè)”；上海書店《津沽舊事》（1994年版）中刊“煎餅馃子”；同一作者文，天津人民出版社《天津衛(wèi)掌故》（1999年版）中又刊“煎餅果子”；天津人民出版社《天津文史資料選輯》（2002年版）中刊“煎餅果子”……

此外，馃箅兒之“箅”，長期以來亦有“箅”“篦”混用的情況。篦子指有密齒的梳頭用具，箅子則是有洞眼用以隔物的器具，如蒸食物用的竹箅子。做馃箅兒時，面抻極薄，還要戳一些細碎小孔，以方便炸透，筆者以為，這里用“箅”更形象、更合理。

悄然變化 風行早餐

關(guān)于天津煎餅馃子的食材，按傳統(tǒng)標準，面漿是用水發(fā)純綠豆水磨的，磨制中加蔥花、小蝦米等附料。至于煎餅中的馃子，新炸的馃箅兒、棒槌馃子兼而有之，前多后少。無論卷馃箅兒還是馃子，卷好后講究在鐺上點兩滴油，把煎餅馃子煎一煎，煎餅皮達到兩面帶嘎兒，有著微脆的口感才好。所抹調(diào)料僅限于面醬，至于醬豆腐汁、辣椒油、韭菜花、蒜蓉辣醬、蔥花、香菜、芝麻乃至孜然的使用，是改革開放后市場經(jīng)濟年代的事，按顧客所需酌情添加。

煎餅馃子的售賣方式也出現(xiàn)多樣性。舊文《津市的兩樣特殊食品》中還寫道：“另有一部分賣煎餅果子的小販，他們并不沿街吆喝，專門在澡堂里賣，供給一般的澡客們吃點心，每天的收入也是相當可觀?！?/p>

新中國成立后，一些夜生活場所被取締，賣煎餅馃子的小販沒了生意，于是更多轉(zhuǎn)向早點市場。那時候物質(zhì)條件有限，煎餅馃子多為不加雞蛋的“素的”。據(jù)王文漢介紹，20世紀50年代中期他小時候常在西沽宣家渡口買煎餅馃子吃早點，當時一套素煎餅馃子三分錢，其中有一根棒槌馃子，小販按規(guī)矩把馃子兩坯分開，卷在煎餅里。70年代中期漲價到八分錢。

計劃經(jīng)濟時代個體經(jīng)營煎餅馃子的不算多，甚至是“膽戰(zhàn)心驚，如履薄冰”的狀態(tài)。天津煎餅馃子迎來新生是在改革開放后，小車小攤?cè)缬旰蟠汗S般復蘇，迅速成為早點市場的“老大”。市民生活逐漸寬裕，加雞蛋、加雙馃子的吃法隨之增多。買煎餅馃子、炸雞蛋荷包時顧客可以自帶雞蛋，也算天津的一種風俗，外埠罕見。有些主婦過日子細，會算自家買來的與小販攤上的雞蛋差價，她們信奉那句老話：吃不窮喝不窮，算計不到就受窮。

率先在清晨出攤賣煎餅馃子的可謂第一批下?！俺泽π贰钡娜?。在當時，煎餅馃子的利潤不算低，民間戲稱，一輛煎餅馃子小車可養(yǎng)活一家人。記得上世紀80年代后期，筆者親戚與老城東南角一對攤煎餅馃子的老夫婦相熟，他們的煎餅味道正宗，排隊的人多。老大爺嫌老伴不機靈，總搞混誰要加幾個蛋，誰要加幾根馃子。老大爺索性用煙卷盒里的錫紙卷成小棍代表馃子，用小圓白紙片代表雞蛋，讓老伴按顧客要求按數(shù)遞給他。他們就憑那煎餅馃子車掙來的辛苦錢，為兩個兒子都娶了媳婦。

80年代末、90年代初開始，傳統(tǒng)煎餅馃子悄然出現(xiàn)變化，面漿除了綠豆面外，坊間又有了小米面、紫米面、雜糧面、玉米面等多種面漿，這與山東煎餅改良豐富的時間大致相同。另外，市面也出現(xiàn)了品牌煎餅馃子，統(tǒng)一配貨，連鎖經(jīng)營。不可回避的是，市面上有些面漿開始不盡如人意了，若不加雞蛋而單攤，往往攤不出像樣的煎餅，所以想吃一套素煎餅馃子變得不容易。

從夜宵到早點，再看今天，煎餅馃子已現(xiàn)身一些高級飯店正餐席上，無論將它視為小吃，還是當成主食，與山珍海味同登大雅之堂，不能不說是煎餅馃子的飛躍。近年，它在有的繁華路段已實現(xiàn)門市晝夜售賣，越到晚間越要排隊等。

包容一裹 世界共享

食俗生活歷來與時俱進，特別是在時代飛速發(fā)展的今天，煎餅馃子再傳統(tǒng)再經(jīng)典也無法游離潮流之外。

對于當下“時髦”煎餅馃子中加裹香腸、雞排、海鮮、豆皮、醬菜、生菜等，坊間不乏微詞，可難擋市場需求。從食品豐富層面說，今非昔比，無盡的美味激發(fā)著人們味蕾的活力，那么，在抱守傳統(tǒng)老味道的基礎(chǔ)上，尋求滋味新感覺并不為過。

當年，老天津人吃煎餅馃子一般配茉莉花茶喝，后來喜歡就豆?jié){，而如今呢？營養(yǎng)粥、奶茶、牛奶，都可以搭配煎餅馃子，好似“亂花漸欲迷人眼”。

不僅如此，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，煎餅馃子也走上網(wǎng)購平臺，食客足不出戶輕松品嘗，尤其方便外埠需求。煎餅馃子從地方突圍，有走向全國甚至世界的勢頭。

“地球村”概念不再新鮮，在歐美一些國家的華人聚居區(qū)、旅游地，不難找到天津煎餅馃子，口味也在被改良，以適應(yīng)當?shù)叵M者。馃子油重，西方人吃不慣，有些地方的口味比較清淡，也不適應(yīng)辛辣。有一位留學生在英國倫敦、布里斯托爾吃到了煎餅馃子，煎餅里裹的是介乎油條與馃箅兒樣的馃子，輕油，切成塊的。而在比利時布魯塞爾，那里的煎餅馃子不僅可以抹天津甜面醬，還可抹當?shù)厝讼矚g的西餐醬料、海鮮油等，卷裹方式也變?yōu)槿前?。其實這些變化無可厚非，我們在國內(nèi)吃到的漢堡、壽司、烤肉、意面等美食，與它們原產(chǎn)國的口味不也是不完全一樣么？這些，都是中西合璧、入鄉(xiāng)隨俗的表現(xiàn)。

回望歲月，再傳統(tǒng)的食品也不可能一成不變。毋庸置疑，今日多樣多元的煎餅馃子適應(yīng)著消費個性化、多層次的需求。在市場經(jīng)濟、全球共享的大背景下，包括煎餅馃子在內(nèi)的許多民間美食，無論怎樣改良，只要人們喜歡吃并被記住，便是成功。

重要的是，萬變不離其宗，創(chuàng)新皆應(yīng)以傳統(tǒng)煎餅馃子為藍本，以相關(guān)行業(yè)標準與操守為標尺。一裹一包容，人們不會忘記它叫煎餅馃子，根在天津，那些出現(xiàn)在世界各地的煎餅包裝上，也一定寫著“TianJin”字樣。津門故里，確實“倍兒有一套”。（原刊于2018年7月13日《今晚報·副刊·講述》）