摘 要：我國(guó)乳與乳制品的質(zhì)量安全問(wèn)題引起了消費(fèi)者的極大關(guān)注。根據(jù)我國(guó)乳與乳制品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀來(lái)看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制方法也是影響我國(guó)乳制品安全現(xiàn)狀的主要原因。本文對(duì)我國(guó)乳與乳制品安全現(xiàn)狀進(jìn)行了介紹，并提出了奶源質(zhì)量安全監(jiān)控運(yùn)行模式和相應(yīng)的加強(qiáng)奶源質(zhì)量控制的對(duì)策，使消費(fèi)者可以喝上放心奶。

關(guān)鍵詞：乳與乳制品；質(zhì)量安全控制

1 我國(guó)奶源的組織形式

長(zhǎng)期以來(lái)，在我國(guó)的奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中，奶牛養(yǎng)殖和乳制品加工銷(xiāo)售屬于兩個(gè)利益主體。然而，奶牛養(yǎng)殖投資規(guī)模大，見(jiàn)效周期長(zhǎng)，當(dāng)我國(guó)奶業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期，乳品企業(yè)為搶占市場(chǎng)需要大量的資金投入時(shí)，忽視了對(duì)奶源基地建設(shè)的投資。

目前，主要有2個(gè)發(fā)展方向：一是建設(shè)中大型的規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)；二是發(fā)展奶牛養(yǎng)殖園區(qū)。園區(qū)飼養(yǎng)模式是指由乳品企業(yè)為主體投資建立，組織奶農(nóng)進(jìn)區(qū)飼養(yǎng)，做到“統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一擠奶”，乳品企業(yè)主要負(fù)責(zé)原料奶生產(chǎn)性服務(wù)和監(jiān)督，形成原料奶生產(chǎn)“園區(qū)集中，分戶飼養(yǎng)” 的生產(chǎn)組織模式。

2 奶源質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題

目前，由于國(guó)內(nèi)主要采用“奶農(nóng)—奶站—乳企”的方式組織原料奶生產(chǎn)，這三者之間的關(guān)系較松散，質(zhì)量安全難以有效控制，而部分奶農(nóng)可能出現(xiàn)機(jī)會(huì)主義傾向，增加了出現(xiàn)奶源質(zhì)量安全問(wèn)題的可能。在發(fā)展規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)）時(shí)，奶源的質(zhì)量安全問(wèn)題同樣不能小視，常見(jiàn)的問(wèn)題仍會(huì)出現(xiàn)，如藥物殘留嚴(yán)重，病原污染，細(xì)菌含量超標(biāo)等問(wèn)題。當(dāng)前，我國(guó)奶源質(zhì)量安全問(wèn)題主要有幾個(gè)方面。

2.1 抗生素殘留

抗生素殘留是指給動(dòng)物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動(dòng)物細(xì)胞組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)?？股貧埩粑：?，是國(guó)內(nèi)外普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題，其對(duì)人類健康危害嚴(yán)重，對(duì)畜牧業(yè)生產(chǎn)影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規(guī)定和濫用抗生素。

2.2 有毒有害物殘留

根據(jù)有毒有害殘留物的不同來(lái)源，有如下幾類：

2.2.1農(nóng)藥殘留物

如殺蟲(chóng)劑、除草劑，可通過(guò)飼料飼草作物籽實(shí)、根、莖或葉中大量殘留；

2.2.2毒素殘留

飼喂受到霉菌浸染的變質(zhì)飼料飼草，不僅降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且產(chǎn)生的霉菌毒素可能導(dǎo)致畜禽急、慢性中毒并在畜禽產(chǎn)品中殘留；③重金屬殘留，由于環(huán)境污染或違規(guī)使用添加劑所造成，主要有汞、鉛、砷等 有害元素；④激素，目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。

2.2.3 微生物污染

造成微生物污染的途徑主要有2個(gè)。一是由于牛場(chǎng)的飼養(yǎng)管理、擠奶、貯藏運(yùn)輸方法不當(dāng)?shù)纫鸬脑夏讨形⑸锔腥尽?shù)量超標(biāo)所引起的。二是內(nèi)源性污染，在擠出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。在原料奶中發(fā)現(xiàn)的各種微生物有溶血性鏈球菌、病原性大腸菌、沙門(mén)氏菌、赤痢菌、肉毒桿菌等數(shù)十種，這些病原菌會(huì)影響消費(fèi)者的健康，或使其染上疾病。

2.2.4 病原污染

由于奶牛養(yǎng)殖時(shí)的檢疫、防疫措施不當(dāng)，牛只感染人畜共患病，通過(guò)牛奶傳播影響人類健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌、口蹄疫等。雖然每年都進(jìn)行檢疫并淘汰感染牛只，但由于各種原因，病原感染情況依然存在。

3 我國(guó)奶源質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問(wèn)題

要有效地減少或杜絕以上提到的奶源質(zhì)量安全問(wèn)題，必須加強(qiáng)奶源質(zhì)量安全監(jiān)管。然而，我國(guó)尚未形成從草場(chǎng)到消費(fèi)者的全程乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管制度。這種乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管現(xiàn)狀可能導(dǎo)致我國(guó)奶源質(zhì)量安全出現(xiàn)問(wèn)題。

3.1 奶源質(zhì)量安全體系缺失

目前國(guó)內(nèi)乳制品質(zhì)量安全體系主要有ISO 9001質(zhì)量管理體系、良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、ISO 22000：2005《食品安全管理體系-對(duì)食物鏈中任何組織的要求》，均已被國(guó)際上權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可，并在國(guó)外眾多國(guó)家得到廣泛應(yīng)用。

3.2 乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中存在很多問(wèn)題

主要有以下幾個(gè)方面。一是缺乏全面的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。近幾年我國(guó)制訂的乳制品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不斷增加，但保障乳制品安全、衛(wèi)生和良好品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不足，缺乏對(duì)整個(gè)乳制品質(zhì)量全方位控制的標(biāo)準(zhǔn)體系。二是乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不能接軌。標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)較少考慮國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，安全標(biāo)準(zhǔn)不高，尤其在原料奶標(biāo)準(zhǔn)體系方面比較欠缺。例如新的《生乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定牛奶中菌落總數(shù)≤200萬(wàn)CFU/mL為合格。

3.3 檢測(cè)方法和設(shè)備相對(duì)滯后

我國(guó)除少數(shù)幾個(gè)大型的乳品企業(yè)外，大多數(shù)企業(yè)尤其是奶源基地，檢測(cè)技術(shù)仍舊十分落后，檢測(cè)項(xiàng)目單一，不能對(duì)抗生素和某些致病菌進(jìn)行快速檢測(cè)。究其原因，主要是國(guó)內(nèi)缺乏對(duì)在線檢測(cè)技術(shù)及設(shè)備的開(kāi)發(fā)，而進(jìn)口設(shè)備價(jià)格又十分昂貴，一般企業(yè)難以承受。

4 加強(qiáng)奶源質(zhì)量控制的對(duì)策和建議

要改變我國(guó)奶源質(zhì)量安全問(wèn)題的現(xiàn)狀，有效控制奶源質(zhì)量安全，必須建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的奶源基地，建立奶源生產(chǎn)HACCP控制體系和第三方檢測(cè)機(jī)制，形成完善的奶源質(zhì)量安全監(jiān)控運(yùn)行模式。從而有效地控制乳制品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)藥物殘留、病菌污染、有毒有害物殘留、摻雜使假等問(wèn)題。同時(shí)，需加強(qiáng)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，完善檢測(cè)方法和手段。

4.1 加強(qiáng)奶源基地建設(shè)

加強(qiáng)奶源基地建設(shè)是確保乳制品安全的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)項(xiàng)目扶持、企業(yè)投入、社會(huì)融資等辦法，新建一批起點(diǎn)高，配套設(shè)施完善，適度規(guī)模的奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)）。企業(yè)應(yīng)創(chuàng)造條件，走“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的經(jīng)營(yíng)模式，真正擁有自己的奶源基地。這樣可以從根本上杜絕奶源的摻雜使假現(xiàn)象，從源頭控制牛奶質(zhì)量安全。

4.2 建立奶源質(zhì)量安全控制體系

建立奶源質(zhì)量安全控制體系是乳制品質(zhì)量安全的核心，根據(jù)農(nóng)業(yè)部2006年12月發(fā)布的《奶牛場(chǎng)HACCP飼養(yǎng)管理規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立奶源質(zhì)量安全體系。HACCP體系是對(duì)可能發(fā)生在奶牛養(yǎng)殖 環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取措施，是一種預(yù)防性的安全控制體系。根據(jù)該體系的要求和特點(diǎn)，可設(shè)定飼料飼草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的調(diào)入及疾病的檢測(cè)、擠奶、擠奶設(shè)備清洗消毒、生奶的冷卻及儲(chǔ)存運(yùn)輸6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估，設(shè)立關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏行動(dòng)計(jì)劃，從而消除或降低奶牛生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能存在的危害。

5 結(jié)論

我相信，我國(guó)乳與乳制品企業(yè)只要認(rèn)真地執(zhí)行HACCP體系，緊緊抓住其質(zhì)量安全控制的要點(diǎn)，就能把乳品生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性降至最低，達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，可以及時(shí)地在生產(chǎn)過(guò)程中糾正可能出現(xiàn)的危害，減少采用傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測(cè)方法帶來(lái)的資源損失和浪費(fèi)；使消費(fèi)者可以喝上放心奶，重拾消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)的信任和信心，重塑中華民族乳業(yè)品牌。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：

姓名：李紅（1971-）、性別：女、民族：漢族、籍貫：山東省黃縣人 、學(xué)歷：本科、職稱：中級(jí)工程師、

研究方向：乳制品加工，食品安全和檢驗(yàn)方面的課題、現(xiàn)從事食品安全質(zhì)量管理工作。