饒霞飛

斯文且略有些靦腆，談吐時(shí)穩(wěn)重且真誠。

這位看上去文質(zhì)彬彬的年輕人，很難讓人與傳統(tǒng)想象的“糖王”掛上鉤。那些被稱之為“王”的，大部分是已經(jīng)有了些歲月沉淀的年長者。

但出生于1983年的周毅很顯然配得上這個(gè)稱謂。在2017年11月的“英國國際蛋糕大賽”中，他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)一舉獲得3金2銅的好成績，尤其是他的作品《武則天》更是成為1500多個(gè)來自全世界各地參賽蛋糕中的“全場最佳”，這是在國際大賽上首次由中國人獲得的“全場最佳”。

盡管做翻糖蛋糕的手藝已經(jīng)6年之久，但過去周毅和他的團(tuán)隊(duì)并沒有因此得到過太多關(guān)注，這次卻“爆”了。

事實(shí)上，作為“80后”的食品工藝創(chuàng)業(yè)代表，他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)所做的翻糖蛋糕品牌“仙妮貝爾”已經(jīng)在國內(nèi)打出名堂，烘焙課、線上銷售、高端定制、線下實(shí)體店、動漫產(chǎn)業(yè)合作、外貿(mào)出口……他的領(lǐng)域在不斷擴(kuò)大。

“以翻糖這種手藝為載體，我希望能讓中國的傳統(tǒng)手藝與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新，并得到更好的推廣和傳承。”在接受本刊記者的專訪時(shí)，周毅告知記者，他希望能通過翻糖賦予中國傳統(tǒng)手藝新的生命。

十年磨一劍

盡管周毅在翻糖領(lǐng)域取得了不俗的成績，但事實(shí)上，在6年之前，周毅甚至連翻糖是什么都不知道。

做翻糖手藝之前，周毅在四川烹飪高等?？茖W(xué)院學(xué)習(xí)食品雕刻，畢業(yè)后，周毅先后師從雕刻大師肖強(qiáng)、面塑大師王龍，繼續(xù)專攻傳統(tǒng)手工藝。他驗(yàn)證了名師出高徒，幾年時(shí)間，便在國內(nèi)中餐食品雕刻界小有名氣。

彼時(shí)的周毅，無論是食品雕刻、面塑，還是拉糖，他練得得心應(yīng)手。雕刻刀變成了他手中的神筆，任何食材在他手里都能變成絕美的藝術(shù)品。

面塑作為中國民間傳統(tǒng)藝術(shù)之一，比較常見的就是面花、花饃、花糕等食品，幾經(jīng)變遷，演變成了珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

周毅對面塑的熱愛，讓他沉醉其中。在學(xué)習(xí)面塑的那幾年時(shí)間里，他常常為了創(chuàng)作一件滿意的作品通宵達(dá)旦地琢磨。只需要一些簡單的小工具，周毅便能將調(diào)制好的面塊在手里經(jīng)過捏、搓、揉，然后用小刀靈巧地點(diǎn)、切、刻、劃，塑成栩栩如生的人物或是動物。

經(jīng)過多年來的實(shí)踐，周毅感受到了面塑行業(yè)的發(fā)展瓶頸：精雕細(xì)刻的面塑因?yàn)閮r(jià)格高，在平常的市場上鮮有問津，而投資價(jià)值又不如陶器、根雕。面塑工藝傳承的未來在哪里？這成了周毅的心病。

周毅嘗試著將面塑手藝融入到新的領(lǐng)域。在接觸到翻糖之前，他還學(xué)習(xí)并引入了拉糖。

拉糖是不同于面塑的另一種藝術(shù)創(chuàng)作，是集觀賞性、可食性和藝術(shù)性于一體的食品創(chuàng)作。周毅最開始知道拉糖，是在一次西點(diǎn)比賽中，那時(shí)國內(nèi)還沒有拉糖手藝人。當(dāng)他見識到這種神奇的手藝以后，便開始自學(xué)拉糖。

因?yàn)橛惺称返窨毯兔嫠艿墓Φ?，周毅對造型手到擒來，學(xué)拉糖就變得容易多了。在他的影響下，幾名年輕人聚在一起，摸索著做拉糖。目前，這支團(tuán)隊(duì)已經(jīng)成為國內(nèi)獨(dú)樹一幟的拉糖藝術(shù)團(tuán)隊(duì)。

但周毅發(fā)現(xiàn)，拉糖并不能充分地展現(xiàn)面塑的藝術(shù)魅力，他仍需要尋求一種更適合的方式來展現(xiàn)面塑的魅力。

直到他遇到翻糖。對翻糖，周毅說這實(shí)際上是一場美麗的邂逅。6年多前，當(dāng)時(shí)從事面塑行業(yè)的周毅偶然接到一個(gè)訂單，客戶希望他做一個(gè)美觀的翻糖蛋糕，對食物天生的熱情和好奇心讓周毅立刻投入進(jìn)去。

“接到這個(gè)訂單后，我做的第一個(gè)工作是‘先去查查翻糖是個(gè)什么東西?！敝芤阈Φ馈６源?，周毅便在翻糖領(lǐng)域找到了自己的新天地。

起源于英國的翻糖在過去主要用于西點(diǎn)制作，延展性極佳的翻糖可以塑造出各式各樣的造型，被視為體現(xiàn)蛋糕藝術(shù)性的衡量標(biāo)準(zhǔn)。翻糖工藝較為多樣，在充分利用翻糖具有延展特性的基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展了捏塑造型、英式糖花及皇室糖霜等較深的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

“事實(shí)上，翻糖在工藝上與面塑有許多類似之處?！痹谥芤憧磥?，翻糖是中國傳統(tǒng)食品工藝的最佳選擇。“索性就把它與西方制作翻糖蛋糕的工藝結(jié)合起來?！被谶@樣想法，周毅在西方的技巧之上開創(chuàng)式地運(yùn)用了中國傳統(tǒng)的面塑技法和食品雕刻技巧，他們研發(fā)出更加適合運(yùn)用各種技巧的翻糖膏，讓翻糖膏可以像3D打印一樣去塑造任何想要塑造的形象。

因?yàn)橛辛藗鹘y(tǒng)面塑的手藝，周毅做起翻糖來更加得心應(yīng)手。為了更好地學(xué)習(xí)翻糖技法，他甚至還去英國學(xué)習(xí)。不過，周毅的學(xué)習(xí)并沒有停留在簡單重復(fù)和完全拷貝上，明白了傳統(tǒng)翻糖的制作，更讓他知道哪里還需要改進(jìn)，更加促使他進(jìn)行改良和創(chuàng)新。

不得不說，面塑和雕刻學(xué)習(xí)打下的底子，也在很大程度上幫助了周毅后來的翻糖事業(yè)。他的作品可以明顯表現(xiàn)出傳統(tǒng)雕花技法和面人技藝，無論是人物還是花鳥都逼真?zhèn)魃?，這是西方翻糖蛋糕無論如何也做不到的。

在生活中，周毅多數(shù)的時(shí)間都用在了對傳統(tǒng)手工藝的繼承與發(fā)揚(yáng)上。他做翻糖的相關(guān)研發(fā)，進(jìn)行創(chuàng)新培訓(xùn)，力圖要整合出一個(gè)閉合的翻糖蛋糕產(chǎn)業(yè)鏈。為了做出最好的翻糖蛋糕，周毅從早上9點(diǎn)到晚上一兩點(diǎn)基本都在工作，忙著鉆研翻糖的成分和配料以及模具生產(chǎn)之類的事務(wù)。一年的時(shí)間，周毅終于研發(fā)出了好吃而又方便操作的新配方。

“擁有熱情地去相信自己在做的事，而不是因?yàn)閯e人覺得偉大才相信，每個(gè)年輕人都是世界上獨(dú)一無二的自己?！痹谥芤憧磥?，相信自己能做好一件事，并以滿腔的熱情去投入，是這件事走向成功的捷徑。他說，“匠人的精神不是普通的精神，需要十年磨一劍?！?h3>予糖以生命

“手如柔荑，膚如凝脂，領(lǐng)如蝤蠐，齒如瓠犀，螓首蛾眉。巧笑倩兮，美目盼兮！”

盡管多次見過“糖王”周毅的這款獲得國際蛋糕大賽金獎的《武則天》圖片，但當(dāng)在江蘇蘇州“我是主廚學(xué)院”的展廳里見到這個(gè)作品時(shí)，記者依然難忍驚嘆。

《武則天》蛋糕是周毅和團(tuán)隊(duì)最滿意的作品，他們用5天的時(shí)間將“她”制作完成?！捌溟g每天只睡3個(gè)小時(shí)，忙碌時(shí)手上的動作不能停，做完了360度再看一遍，不滿意的再修復(fù)?！?/p>

按照大賽凸顯國家特色、城市特色的主題設(shè)置，這款蛋糕周毅選擇了以少女時(shí)期的武則天為主題，人物霞姿月韻、傾國傾城，再配以石獅、漢白玉等蘇州園藝設(shè)計(jì)，穿插著國畫繪畫、雕刻印章、拉糖工藝宮燈等中國傳統(tǒng)文化元素。周毅的想法很簡單，在他看來，作為中國手藝人，參加世界比賽，必須中國風(fēng)。

這是一個(gè)工藝十分復(fù)雜的作品。一般來說，翻糖人偶就像是雕塑藝術(shù)，可塑材料不同，周毅用的是由果膠、果酸、奶粉、油脂、奶油等混合調(diào)制的、健康可食用的翻糖，質(zhì)地柔軟，類似于雕塑用的石膏。

周毅說，上面所說的工藝只是作品的一部分，能夠驚艷評委和國際友人的是更為精致的制作手法。

人偶身著的華麗服飾，從內(nèi)裙、文胸、護(hù)腰、圍腰、腰帶等，也是周毅和團(tuán)隊(duì)將糖皮搟到很薄，為人物一層層穿上去的，并非用工具刻成層次鮮明的樣子。“最難的是天衣無縫，你無法在它的身上找到任何一個(gè)拼接點(diǎn)?！?/p>

如果說造型考驗(yàn)的是翻糖手藝，那場景中展現(xiàn)的中國元素考驗(yàn)的是“工筆造詣”。有網(wǎng)友說，“周毅的手像被天使吻過”。他在糖皮上作畫，用筆將波斯地毯點(diǎn)綴上絢麗的花束，在大瓷瓶上寥寥幾筆便生出一對鴛鴦，甚至連藏在屏風(fēng)畫作中的印章，都是他一點(diǎn)點(diǎn)畫上去的。

此次周毅團(tuán)隊(duì)參賽的所有作品用的全是由周毅和團(tuán)隊(duì)研發(fā)的新型翻糖膏。

“翻糖蛋糕制作的一個(gè)難點(diǎn)在于如果我們要像搟面一樣搟糖，糖皮很難達(dá)到極致的薄。好在我們研發(fā)的新配方已經(jīng)突破了難關(guān)，在這次的比賽中我們所用的就是這種配方的糖，這樣才能做出薄得透肉的衣服?！敝芤慊貞浾f，顛覆性的創(chuàng)新讓評委又驚又喜，有些專家嘗試敲打蛋糕，但是它“毫發(fā)無損”。

在接受記者采訪時(shí)，周毅正在做一款“福娃”翻糖蛋糕。一個(gè)看似簡單的人偶，周毅用了整整8個(gè)小時(shí)，從人物的整體造型到配飾，甚至細(xì)到牙齒、眼睫毛，周毅在每一個(gè)細(xì)節(jié)上精益求精，不斷修正，力求完美。

能做出栩栩如生的人偶，周毅始終認(rèn)為，“糖”也是有生命的，“化腐朽為神奇”，更需要“匠心”澆筑?！拔倚牡椎膲艟褪前逊亲龀芍袊牡谝黄放?，讓中國傳統(tǒng)的面塑、雕刻等技藝能以另一種方式繼續(xù)傳承，然后乘風(fēng)出海?！?/p>

“翻糖工藝遠(yuǎn)比想像中的要復(fù)雜?！敝芤惚硎?，如果按照專業(yè)方法歸類，它又比雕塑更為精湛：你想做一個(gè)漂亮的人，就要精通人體構(gòu)造和解剖學(xué)；做發(fā)髻，要會美容美發(fā)；做首飾，要懂點(diǎn)珠寶設(shè)計(jì)；做衣服，要熟悉服裝設(shè)計(jì)制作。

過去的一年，周毅和團(tuán)隊(duì)的小伙伴揉捏著香甜松軟的翻糖，塑造了林林總總的人偶蛋糕，少女時(shí)代的武則天、電影人物杰克船長、網(wǎng)游中的明星代言陳小春，還有眾多動漫人物以及那些叫不出名字的蕓蕓眾生。

2016年8月，周毅的工作室被授予“成都傳統(tǒng)文化保護(hù)品牌”，他教學(xué)時(shí)嚴(yán)格認(rèn)真，能夠把自己的技能毫無保留地傳授給學(xué)生。

商業(yè)化運(yùn)作

如果僅僅將周毅看作一名手藝人，顯然不足以闡釋他的全部理想。

“我認(rèn)為自己更適合做生意?！敝芤阈ρ?，他最大的野心就通過商業(yè)化的運(yùn)作，將中國傳統(tǒng)文化與西方技藝充分結(jié)合，讓有中國特色的翻糖重新走向世界。

“光去談傳承是沒有用的，媒體經(jīng)常會報(bào)道許多瀕臨滅絕的手藝和窮困的手藝人。如果一個(gè)技藝精湛的手藝人月收入只有一兩千，那他的學(xué)徒能賺多少？一定不會有人想要去傳承這樣的手工藝，這樣的境況下何談傳承？只能靠政府的項(xiàng)目資助，實(shí)際上內(nèi)在生命力還是沒有的?！?/p>

周毅明白，單從一個(gè)繼承和給予的方式讓一項(xiàng)手藝保留和傳承下來是不現(xiàn)實(shí)的，必須要創(chuàng)造自己的附加價(jià)值。

周毅對自己的優(yōu)勢和劣勢也非常了解。“翻糖工藝優(yōu)于其他產(chǎn)品的地方在于它有商業(yè)價(jià)值。幫別人訂做高端蛋糕、開店、開烘焙課程，許多人愿意去開發(fā)這個(gè)產(chǎn)品，也更有年輕化的市場?！?/p>

劣勢在哪周毅也明白，翻糖進(jìn)入中國市場太快，從業(yè)者良莠不齊，這很有可能破壞行業(yè)秩序，不過周毅覺得，只要堅(jiān)守住一顆手藝人的心，即使以此做商業(yè)化運(yùn)營，也不會降低東西的質(zhì)量。 “我有自己的公司和網(wǎng)店，主要研發(fā)、生產(chǎn)、銷售翻糖蛋糕的原物料和工器具，也成立了外貿(mào)公司，把自己研發(fā)改良的產(chǎn)品輸出到國外?！敝芤阏f。

為更好地拓展中國的烘焙市場，周毅在江蘇蘇州成立了中國唯一一家專業(yè)從事烘焙行業(yè)的高端教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu) ——蘇州市我是主廚烹飪技術(shù)咨詢有限公司。與此同時(shí)，周毅還創(chuàng)立了“我是主廚上海烘焙大師賽”等多種形式的推廣活動。

與此同時(shí)，周毅和眾多游戲合作的項(xiàng)目也正在逐步推進(jìn)。

“誰說手藝人一定要苦哈哈的？”學(xué)民間手工藝出身的他有著不同的思考。用商業(yè)化方法運(yùn)作傳統(tǒng)手工藝，周毅決定繼續(xù)把這條路走下去，走向國際?！澳贻p人就要有年輕人的腦洞和思考，我看好翻糖產(chǎn)業(yè)的前景，也將在這條路上繼續(xù)前行。”