屈菲菲

來自印度，擁有豐富經(jīng)驗的Anish Padgaonkar頗具主廚創(chuàng)意，他不僅將自己曾于印度、泰國等多地烹飪經(jīng)驗融入自己的菜品中，多年來更是堅持旅行采風的習慣，不斷為自己的創(chuàng)作探尋新靈感。

酷愛攝影的他，習慣用鏡頭記錄下自己的每一道得意之作，并在社交平臺上與美食愛好者分享，對 Anish Padgaonkar而言，這是他與美食、與食客之間特有的對話方式。如何永葆對料理的熱情？為此本刊記者專訪了北京東方君悅大酒店行政總廚Anish Padgaonkar。

和君悅的緣分

Anish一直和凱悅酒店集團的旗下酒店頗有緣分，橫跨了他在中國的整個職業(yè)生涯。2008年來中國，Anish曾在北京東方君悅大酒店做了一年的行政副總廚，2017年6月份重新回到酒店擔任行政總廚，他說自己從印度到北京的第一家酒店是這里，重新回到這里，就像回到家一樣，很是親切。

早在2004年，Anish就加入孟買君悅酒店擔任行政副總廚一職，2008年調(diào)任北京東方君悅大酒店任行政副總廚，2009年又轉(zhuǎn)至深圳君悅酒店任行政副總廚。Anish說他幾年間在君悅酒店做行政副總廚，因而對于君悅的風格頗為了解，而且也更得心應手一些。

隨后，Anish于2011年10月加入青島魯商凱悅酒店，擔任行政總廚一直到2017年。在他看來，行政總廚可以整個把控酒店的餐飲環(huán)節(jié)，對于職業(yè)生涯來講會更加圓滿。

談到為什么會進入這個行業(yè)，Anish說因為自己很喜歡吃，從小在家里會幫媽媽打下手，那時候也不會從外面訂餐，全部都是在家里烘焙，他一直很享受親手烹飪的過程。后來選擇這個職業(yè)，他覺得這是一種生活方式，不僅僅是一份職業(yè)。

Anish幼時自學藝術(shù)、設計、雕塑，也無形中增加了他對菜品的設計感，因為喜歡烹飪，他感覺其他的知識都可以融入到自己的菜品中。后來在學業(yè)的選擇上，他可以說順其自然地選擇了孟買大學酒店管理學院的餐飲技術(shù)管理及營養(yǎng)運用專業(yè)。在這個課程中他開始慢慢接觸廚房，對于后來從事的職業(yè)才有了一個更加清晰的規(guī)劃。

大學畢業(yè)后，Anish進入酒店行業(yè)的前兩年，他說自己經(jīng)常在不同的廚房學習，不同的廚房餐飲風格都是不一樣的，這使得他可以在最快時間內(nèi)接觸到更多不同的烹飪手法，而且也在酒店里學到了怎樣才能做出更好的印度料理、意大利餐、法餐，怎樣處理不同的食材，怎么可以有更好的口感和融合……這真的很鍛煉人，而且從早到晚泡在廚房的日子雖然難熬，但是收獲的喜悅足可以掩蓋其間的辛苦。

融合印度料理

從大學畢業(yè)，一路到行政總廚，Anish說他用了25年的時間。

在廚房待了那么久，Anish說自己最感興趣、最擅長，投入精力也最大的是印度菜。印度菜是非常豐富、龐大的菜系，品類豐盛不亞于中國菜，它也分不同的菜系，而且各個地區(qū)的菜系也分不同的口味。印度料理，哪怕是一點點香料的多少，甚至來自不同地區(qū)的香料，再加上不同的搭配，最終呈現(xiàn)出來的菜品味道也會千差萬別，所以他一直在不斷地學習印度菜。

2004年，在印度孟買君悅酒店開業(yè)的時候，他有一個想法是把中國菜和印度菜進行一個融合。在國外，一聽到中國菜，人們印象最深的是廣東菜，大家也沒有機會了解別的菜系，比如說山東菜、福建菜、杭州菜。當時他的想法是讓大家知道中國菜這么豐富，這也是后來他來北京的原因，可以更直觀地了解中國菜的烹飪手法。

不過，Anish說，印度菜和中國菜有相似的地方，印度國土面積也很大，有不同的地形和氣候，甚至北方在下雪，南方卻天氣炎熱，導致每個地區(qū)的飲食口味有很大差異。中國菜門類眾多也在很大程度上源于地區(qū)差異性，這和印度菜有著相似的飲食文化背景。

印度菜最大的特色是對于各色香料的運用，不同的香料在和不同的食材搭配后，味道完全不一樣。每一種香料都有自己的特色，有的對身體健康很有好處，對追求養(yǎng)生的人來說很合適。就像中醫(yī)一樣，不一樣的搭配呈現(xiàn)出來的效果完全不一樣。

印度人也很注意養(yǎng)生，食物添加香料會配合一年四季變化，根據(jù)季節(jié)注意香料在食物中的運用。印度人很虔誠，對于自然、對于身體、對于食物都很尊重，所以也不難理解香料在食物中的季節(jié)變化了。

Anish說，印度菜很有地域特色，比如說有時候吃飯會用手，也是因為食物特性。印度人常吃的食物有面包，會用手拿著面包蘸咖喱或者其他醬，用手會更方便一點，和中國新疆的飲食習慣有些相似，這就像在中國吃炒菜一定要用筷子一樣。

用勺子吃飯，少食面食，多吃面包，生活中多用蕎麥、玉米和谷類的食物，配以各種香料。印度料理在中國還不是很常見，現(xiàn)在中國料理很受許多外國人歡迎，他相信，以后，大家也會隨著時間的推移，開始對印度菜有所了解并且喜歡的。

可持續(xù)性發(fā)展

做中餐，對廚房的設備要求很高，甚至連灶臺都有嚴格的標準尺寸。印度料理也同樣需要高標準的廚房，有的菜品會需要很厚、很重的烹飪工具，在酒店現(xiàn)有的廚房環(huán)境，想要烹飪很專業(yè)的印度菜系，重新加烹飪印度料理的工具，不是很容易，因為替代性不強。

不過，現(xiàn)在在酒店餐廳，會推出一些很有印度特色的小吃，酒店會力所能及推出一些有印度風味的，但不是主要的，這也和酒店的整體餐飲環(huán)境調(diào)性息息相關(guān)。在二層的自助餐廳會定期推出一些不同國家的美食，像之前也有推出泰國料理、越南料理，酒店會根據(jù)這個國家在當季的飲食特色做一些美食節(jié)的菜品。

自從Anish重新以行政總廚的身份回歸君悅后，帶來了很多新的變化，首先就是菜單的調(diào)整，但是這不僅僅是菜單字面上的改變，而是一種新的餐飲風格概念的輸入。比如說開始時君悅著重強調(diào)有機食物，甚至連海鮮也從有機概念來打造，之前一直在倡導，畢竟飲食健康是現(xiàn)在人們最為關(guān)心的，現(xiàn)在的話進展速度比較快。

現(xiàn)在君悅的外賣做得非常出色，比如宴會、車展、婚宴，都會有很多的訂單，尤其是引入有機概念后，對君悅的餐飲又將是一次博得大家青睞的閃光點。不僅僅是君悅，整個凱悅旗下的酒店餐飲都一直秉承這種可持續(xù)的發(fā)展方向。

君悅現(xiàn)在有50%的食材包括蔬菜、海鮮、肉類等，皆從可持續(xù)的源頭而來，酒店和農(nóng)場長期合作，提供的食材也是按照酒店的健康要求出發(fā)，最大限度控制了食材的安全性。酒店和山東的一個農(nóng)場有長期合作關(guān)系，他們會按照節(jié)氣提供新鮮有機食材；如果是針對地域性很強的菜品，比如松茸，那會選擇直接去云南采購。在Anish的理解中，這樣的食材一是可以對人的健康大有裨益，還有一個就是對環(huán)境也能起到很好的保護作用。

菜品除了要養(yǎng)生，也要遵循四季春夏秋冬的變化，酒店會根據(jù)四季變化輪換餐廳的菜單。在長安壹號餐廳，菜單是經(jīng)典的、固定的，并且會基于外出采風的基礎上，每三個月推出一次地方菜單的推廣。所以，長安壹號是在秉承經(jīng)典菜單的基礎上，又推出地方菜單來強調(diào)時令、創(chuàng)新、地域的特色。比如說餐廳5月份推出的安徽菜，在2017年年底，主廚就帶著團隊去了安徽，把當?shù)氐娘嬍澄幕拍詈吞厣巢膸Щ貋?，甚至還有當?shù)氐囊恍┡腼兎绞?。他們回來后再?jīng)過一些改良將其呈現(xiàn)出來，讓這些地域美食有一個符合酒店調(diào)性的審美。

Anish說：“這些地域美食的特色就是地域，烹飪時要盡最大可能保留它的風味，改良菜品一定要保留它的‘魂，否則就失去了它當時推出來的初衷?！?/p>

Anish說做餐飲是一直在學習的過程，學到的越多，越會不斷地學習，從來沒有停下腳步。尤其是面對新市場時，又會有不同的需求，因而學習烹飪的腳步不能停，每次都會有新收獲，反而會樂在其中，他很享受一直都有新收獲的愉悅感。