屈菲菲

青睞于重口味、熱鬧的就餐氛圍，火鍋一直是很多人的心頭好。傳統(tǒng)火鍋依舊受追捧，單品火鍋店開始集中爆發(fā)，養(yǎng)生火鍋、健康火鍋概念顯現(xiàn)。近年來，各類風(fēng)格迥異的火鍋快速發(fā)展，在全國的遍地開花引起全社會的注目，成為越來越多餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選。

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名。作為一個歷史悠久的美食，因老少皆宜、方便快捷的大眾化特色，一直以來就備受消費者的認(rèn)可和喜愛。

嘗過如此多的火鍋，你一定還缺頓奢華酒店的火鍋。為此，本刊記者專訪了北京瑰麗酒店赤火鍋廚師長朱慶先生。

從日料轉(zhuǎn)戰(zhàn)火鍋

2014年，北京瑰麗酒店是瑰麗酒店集團(tuán)在亞太地區(qū)首次亮相，朱慶說自己作為酒店赤火鍋廚師長從酒店開業(yè)就在籌備餐廳的開業(yè)，直到2015年4月開業(yè)一直到現(xiàn)在。作為奢華酒店里的火鍋餐廳，這在北京屬于一個全新的領(lǐng)域，并且是一個非常有趣新潮的嘗試。

科班出身，主修課程是中餐，畢業(yè)實習(xí)卻被分到西餐學(xué)習(xí)，后來工作一直從事日本料理，現(xiàn)在又回歸到中餐來。朱慶說這么多年從事西餐，對自己做中餐反而更加開闊了思路，現(xiàn)在都在講融合，多元化的文化也影響了餐飲。

對于國外的那段經(jīng)歷，朱慶說其實塑造了自己的餐飲之路。那時恰好實習(xí)結(jié)束，遠(yuǎn)在南非的姐姐邀請他過去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，當(dāng)時的鄰居是一位日餐廳的老板。其實當(dāng)初去的時候沒有想到在那邊長住，只是為了感受異國的人文風(fēng)情，沒想到南非給自己的印象超乎想象，就決定留在鄰居家的日餐廳里工作。

雖然是學(xué)院出來的學(xué)生，但朱慶最初也是從切黃瓜、削蘿卜、收拾魚一點點做起來的，這一待就待了5年，最后升任廚師長。他說日餐和中餐有共通之處，因為很多東西是從中餐學(xué)習(xí)、借鑒過去的，后形成自己獨特的餐廳文化，現(xiàn)在又受中國的影響，再往回調(diào)，又接受了許多中式的東西，開始重新吸收中國新的餐飲文化。

已經(jīng)在國外待了很久，朱慶說自己還年輕，已經(jīng)做到廚師長，還是想回國看看國內(nèi)的餐飲現(xiàn)在都有怎樣的新變化，而且在國外待的時間長了，也想回家了。

回國后，他在上海的日餐廳工作了一年多，又回到北京，在三里屯一間日餐廳開始籌備開業(yè)。朱慶說，自己一直以來做的都是日餐，也一直在嘗試做融合的日餐，專注日餐和中餐的融合、和西餐的融合，口味上偏北亞風(fēng)格。

也是機(jī)緣巧合，朱慶受邀到北京瑰麗酒店籌備赤火鍋餐廳的開業(yè)。因為做日餐時他有做日式火鍋的經(jīng)驗，酒店當(dāng)時正想做有創(chuàng)意的火鍋，而且也因為是第一家在奢華酒店的火鍋，也算是一個創(chuàng)新吧，因此對他來說很有挑戰(zhàn)性。整個酒店理念是創(chuàng)新的，而且也符合他喜歡折騰的個性，由此他就想來試試。

火鍋消費基礎(chǔ)好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、經(jīng)營模式簡，相信后續(xù)依然會保持增長。但同質(zhì)化的慘烈競爭也正給這個行業(yè)帶來極大考驗，如何打出自己的特色化、精細(xì)化的獨特之牌也成為行業(yè)新命題。

頂級食材

朱慶說，他自己覺得壓力沒那么大，也是因為酒店不是很死板，沒有要求你必須做成什么樣，而是給你一個框架，看是不是適合酒店的理念，讓你有自由發(fā)揮的空間。

整個酒店比較低調(diào)，但是進(jìn)來后又透著奢華，不會有那種太扎眼的感覺。赤火鍋餐廳生態(tài)與精致典雅完美融合，裸露的紅磚與回收利用的木材相結(jié)合，柔和的黃色燈光映襯著墻上前衛(wèi)的街頭藝術(shù)。朱慶說這決定了這間火鍋餐廳匹配這樣的風(fēng)格。

他表示餐廳一直在調(diào)整，因為流行趨勢一直在變，酒店也根據(jù)這個在調(diào)整。社會上有很多火鍋品類，各種各樣的，都有自己的特點。

在赤火鍋，所用的海鮮都是自己養(yǎng)殖的。酒店專門配有海鮮池，自己調(diào)配海水，可以最大限度保證新鮮程度，這也是一般餐廳難以承受的。

牛肉也是選用很少有人用的9級和牛來涮火鍋，這其實已經(jīng)達(dá)到牛肉的頂級了。酒店選用澳洲9+級和牛，而這樣的牛肉品級一般是用來煎牛排的。

朱慶表示：火鍋更講究食材的新鮮，肉的話更是要嫩，因為纖維一旦偏老，會直接影響口感，甚至比煎牛排的肉還要嫩一點。因為牛排還可以由廚師通過火候來控制，呈現(xiàn)到你眼前的是一個最佳的口感，而火鍋是需要你自己動手來掌握的。食材是最不容易掌握的，因為老了或者嫩了不是由專業(yè)的廚師來操控，所以食材的鮮嫩可以最大限度保證它的口感，客人聊天聊得久一點再吃也不會影響口感。選用和牛也是因為和牛脂肪分布比較均勻，吃到嘴里脂香感比較濃郁。

青菜則是選用有機(jī)蔬菜，而蘑菇采自云南。東北的松蘑和榛蘑主要是熬湯用，而涮著吃用云南的松茸、雞樅、牛肝菌口感更好，朱慶說自己想給客人呈現(xiàn)高端的火鍋食材。

朱慶有自己的一套理念，他希望在細(xì)節(jié)上絲絲入味。涮鍋所用的小料，北方吃麻醬多一些，一般用涼白開調(diào)麻醬，而赤火鍋則用的是自己煮的蔬菜水，讓味道更柔一點。市場上的麻醬不是很純，我們會選用二八醬，花生和芝麻的比例是2∶8，花生的味道比芝麻醬香，花生醬要滑一點?？紤]到南方客人的口味，他會自己煮海鮮汁。

對于菜單的更新，朱慶說火鍋特別適合按季節(jié)來走，可以適時調(diào)整應(yīng)季的蔬菜，選用紅薯葉、絲瓜尖這樣的食材，以豐富火鍋的原材料。

酒水飲料也是赤火鍋餐廳的特色之一，代表創(chuàng)新的飲品有結(jié)合了中國元素的“赤”金湯力、非常受歡迎的荔枝蘇打等。在入口的吧臺區(qū)，有4升裝生啤酒塔，原始的桶形外觀更是令人印象深刻。餐廳還供應(yīng)茅臺與多種中國白酒、日本清酒和燒酒以及創(chuàng)意雞尾酒和葡萄酒佳釀。

據(jù)網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)分析，火鍋是中國人最愛的飲食方式之一，不論是家庭聚餐還是朋友小聚，都喜愛選擇來一頓火鍋。大數(shù)據(jù)顯示，近5年來，火鍋商戶數(shù)量大幅上漲。截至目前，全國火鍋商戶數(shù)量已達(dá)35萬家，占餐飲商戶總數(shù)的比例達(dá)7.3%，消費總額占到國民餐飲消費總額的15%，相當(dāng)于每6個人里就有1個人在吃火鍋，火鍋成為國人就餐的首選。

朱慶說：“不同地域的人有不同的口味，但火鍋通過鍋底和涮菜的選擇就可以提供各自喜愛的味道。而不同階段人們的口味也是不一樣的，比如2017年風(fēng)靡一時的潮汕牛肉火鍋、2018年的串串香火鍋，簡單的吃法也在無限融合創(chuàng)新。沒有什么是一頓火鍋解決不了的，實在不行就兩頓?！?h3>湯底講究

朱慶說自己原來做的日式火鍋，口味偏甜、味道清淡，不會有太大的刺激性味道。

而國內(nèi)火鍋最有名的是味道重的辣鍋。比如重慶一般是牛油火鍋，成都一般是清油鍋。同為辣鍋還有這樣的細(xì)致區(qū)分，比如重慶偏麻一點，成都偏辣一些，這與地域有關(guān)系，各自有不同的風(fēng)格。

在赤火鍋有菌湯鍋、辣鍋，一切為了適合大家健康養(yǎng)生的講究。

主要也是因為赤火鍋營業(yè)時間比較晚，工作日只開晚餐，時間拉得比較晚，最晚到夜里1點鐘。由此像他做的湯，就會選擇成都的清油鍋。他說牛油燃點高，在胃里容易凝固，不容易消化。清油沒有那么大的味道，而動物油脂味道重、吸附力特別強(qiáng)，在衣服上停留時間長。因此選擇清油做湯底也是綜合考慮了各方面的因素，現(xiàn)在人講究健康，菜單要盡量符合當(dāng)下的趨勢。

清湯鍋吃的是肉本來的味道， 辣鍋緣起四川和當(dāng)?shù)貪駸岬臍夂颉，F(xiàn)在，吃火鍋和煲湯結(jié)合在一起，流行先喝湯再涮，餐廳肯定跟著趨勢在變，和養(yǎng)生結(jié)合。他說餐廳馬上也要出新，2017年大家流行吃潮汕火鍋，2018年餐廳準(zhǔn)備做花膠雞湯底，適合這個季節(jié)，也適合女士吃，因為膠原蛋白比較豐富。而且熬制花膠，最好的用大黃魚，不過餐廳目前用的是鰩魚，因為用量比較大，加上品質(zhì)也很好。

火鍋很熱鬧，大家在一起氣氛很好，同煮一個鍋，俗話說沒有一件事情是吃頓火鍋解決不了的。吃火鍋沒有吃西餐那么拘束，火鍋一熱，自然酣暢淋漓。

在赤火鍋用餐的外國客人也很多，他們也會大鍋涮，感覺很融洽，圍坐在一起聊天很自然，不會有距離感。朱慶說自己有一個很忠實的外國客人，帶女兒經(jīng)常來吃，一周最少有兩次那樣的頻率，因為湯底很健康?，F(xiàn)在中國的很多文化在影響外國人，這種吃火鍋的方式有一種在一起的合心力。

除了中國，東南亞國家的火鍋也比較多，而歐洲的火鍋，可能就不是純粹意義上的火鍋，比如巧克力火鍋，有點像下午茶，不像我們的火鍋是一頓正餐；還有芝士鍋也不能像吃中國火鍋一樣， 會很膩，需要蘸點面包、火腿。

朱慶表示：火鍋有個最大的特色就是好多食材可以一起放進(jìn)火鍋里，不像中餐菜品那么出彩，所以他也一直在嘗試怎么能更豐富火鍋。湯底的嘗試是他一直在做的，一些特色鍋，他也會試一下，有的很成功，有的客人反響會差點，比如泰式火鍋，用椰漿、青檸、檸檬草煮湯，可能好多人不接受這個味道，不太習(xí)慣沙姜，因為味道比較沖，而且椰漿和檸檬煮的時間長了會凝固，酸和奶有反應(yīng)。所幸他會立刻調(diào)整，他說，試錯是允許的，但是自己會一直調(diào)整。

受歡迎程度最高的玫瑰烏雞鍋，就受到女士的歡迎，放了烏雞和玫瑰，而且后廚有大的汽鍋來熬湯，熬的湯會特別入味，直接可以作為一款湯來喝。

熱情不減

雖然常年在高級餐廳做料理，朱慶說還是很喜歡在家做飯，每到周末家里都會有聚會，雖然家里炊具和餐廳不一樣，但家常小菜更溫馨，而且他把家里的調(diào)味料備得很齊全，因為這一行做的時間長了，嘴巴比較挑一點。

在朱慶看來，廚師是靈魂，在烹飪過程中起到主導(dǎo)作用，再好的食材遇不到好的廚師也是白白浪費，廚師可以說是食材的伯樂；食材是軀體，決定菜品品質(zhì)，巧婦難為無米之炊，好的食材會讓廚師心情愉悅，進(jìn)而提升廚師的烹飪水平；烹飪工具是催化劑，一道完美的佳肴，其加工過程必然是錯綜復(fù)雜的、得心應(yīng)手的，猶如錦上添花，可以讓菜品更加完美地登場。三者缺一，都會留下遺憾。

民以食為天，朱慶是一個對“吃”十分癡迷的人，他笑著說看自己的身段就知道。作為一個老北京人，他說自己很喜歡老北京小吃，有些時候他一口氣會買很多種，并不一定是它們本身多么好吃，而是一種情懷、記憶。他還喜歡路邊攤，燒烤羊肉串，吃的是熱鬧和心情。

食物不分高低貴賤，無論是街頭小吃還是精品菜肴，只要在吃的過程中，能讓你心情愉悅，它就是無可替代的美味。

朱慶說：“烹飪于我就像女士愛包一樣。我喜歡逛不同國家、城市的菜市場和超市，當(dāng)我看見不同的食材我會迸發(fā)出無數(shù)的想法，面前可能是一個茄子，其實在我腦子里已經(jīng)想過無數(shù)種做法了。食材的任意組合、香料的完美運用，就會創(chuàng)造驚喜。突破傳統(tǒng)，敢于嘗試，讓不可能成為可能，也是一種樂趣。”

現(xiàn)在，朱慶說自己還會經(jīng)常去新開的餐廳品嘗，餐飲這一行，學(xué)習(xí)永無止境，他永遠(yuǎn)都在學(xué)習(xí)的路上。他很自信赤火鍋現(xiàn)在的狀態(tài)，不過個人口味不一樣，有時候會和老熟客聊一下，問一下他們的感受，如果他們的建議比較具有參考性，他就會去再改進(jìn)一下，因為永遠(yuǎn)都要保持學(xué)習(xí)的姿態(tài)。

朱慶說：“我想的比較簡單，只要你餓的時候，首先想到的是我做的菜，就滿足了?！?/p>