何曉娟

醬菜可以稱得上是眾多美食中一道獨(dú)有的開胃菜，無論古今都深受人們的喜愛。而市面上的醬菜品牌繁多，要說醬菜哪家歷史悠久、名聲響亮、口碑極好，還得說“六必居”。當(dāng)下，一說起“六必居”3個字，幾乎無人不知、無人不曉。

據(jù)了解，六必居始建于明朝正統(tǒng)元年（公元1436年），是一個擁有近600歷史的中華老字號品牌?！傲鼐印逼放谱鳛閲鴥?nèi)的知名品牌，始終堅持“質(zhì)量第一、安全第一、顧客至上、誠信服務(wù)、遵守法規(guī)、持續(xù)發(fā)展”的經(jīng)營思想，恪守“黍稻必齊，陶器必良，曲蘗必時，火齊必得，湛熾必潔，水泉必香”的“六必”精神。

關(guān)于中國的老字號品牌其實(shí)有很多，但能夠讓品牌幾百年的發(fā)展經(jīng)久不衰、傳承至今，且正以一種欣欣向榮之勢走向全世界、走向未來的老字號品牌就不多見了，很多老字號已隨歲月真的老去了。而六必居經(jīng)久不衰，其醬菜最為有名，如今的市面上不乏有后起之秀，眾多新的腌制醬菜品牌不管是在工藝上、營銷模式上都出現(xiàn)了些“新花樣兒”。擁有近600年歷史的六必居，在當(dāng)今這個激烈的市場是如何角逐的呢？為何能夠成功地走到今天，且成為領(lǐng)域里人人知曉的佼佼者呢？

近日，《投資與合作》雜志記者對北京六必居食品有限公司（以下簡稱”六必居”）董事長周忠進(jìn)行了獨(dú)家專訪。

記者在采訪時獲悉：周忠，高級政工師、一級人力資源師，中國人民大學(xué)工商管理碩士，曾先后任北京市糖業(yè)煙酒公司經(jīng)理助理、工會主席、紀(jì)委書記、黨委副書記，北京京浦盛瑞食品有限公司董事長、北京劍南春酒銷售有限責(zé)任公司董事長，北京二商集團(tuán)有限責(zé)任公司人力資源部副部長、統(tǒng)戰(zhàn)部部長，北京六必居食品有限公司黨委書記、董事長。

百年品牌 聲名遠(yuǎn)揚(yáng)

在六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，顯得格外耀眼。即便你是不經(jīng)意間經(jīng)過此處，卻總想停留片刻。大匾出自明朝嚴(yán)嵩之手，此匾雖數(shù)遭劫難，但仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。

“六必居”的老店位于北京前門外糧食店街，店內(nèi)幾十口青花瓷缸一字排開，各種醬菜醬料應(yīng)有盡有。至今，六必居的主要生產(chǎn)工序仍沿用傳統(tǒng)手工工藝。

時至今日，關(guān)于六必居的起源及早期的故事，有很多種說法。大家只知道，“六必居”醬菜不僅是普通百姓家庭常備之品，還在國宴上大出風(fēng)頭，具有很高的歷史文化價值和品牌價值。

在清嘉慶年出版的《燕京雜記》一書中對六必居有一段這樣的敘述：“世上專門名家者，指不勝數(shù)，如外城曰儉居之熟肉，六必居之豉油，都一處之酒，同仁堂之藥。李字實(shí)之筆，內(nèi)城長安齋至靴，啟勝之金鼎皆至巨富。‘六必居三字相傳為嚴(yán)嵩書，端正秀勁，不累其人。”按該書相傳記載，六必居應(yīng)該開業(yè)于明朝。

記者在采訪時得知，六必居最早期的各種典故或許并不是最重要的，但這些不同版本的傳說印證了六必居這個老字號的悠久歷史和深厚底蘊(yùn)，到底哪一年，如何有了這個字號似乎已經(jīng)不那么重要了。真正的六必居現(xiàn)代人注重的是遵循六必居的“六必”精神，這是幾百年來六必居人對老祖宗定下的“規(guī)矩”不折不扣的傳承延續(xù)，他們相信，如果不是恪守這種嚴(yán)格要求，小小的醬園很難發(fā)展成今天醬菜領(lǐng)域的“老大”。

此次采訪，周忠首先向記者介紹了六必居發(fā)展歷程里幾個具有歷史意義的重要階段，周忠給人的第一印象是心思縝密、思想活躍的領(lǐng)導(dǎo)者，與人交談中，看似有些嚴(yán)肅的樣子卻帶著幾分幽默和謙虛。

他告訴記者：“六必居的發(fā)展可以分為3個重要階段。第一階段即最早的階段是在中華人民共和國成立前，分別由郭、原、趙3家經(jīng)營；第二階段是在中華人民共和國成立后，在1953年年底實(shí)行公私合營。‘文革期間改為紅旗醬菜廠，1972年，日本首相田中角榮訪華時向周恩來提出想要參觀六必居，為此重新掛上了六必居的招牌。第三階段即 1988年成立北京市醬菜公司，把北京的10家醬菜廠合并，2000年正式更名為北京六必居食品有限公司?！?/p>

盡管當(dāng)今社會的物質(zhì)生活已經(jīng)極度豐富，但醬菜仍是不少百姓飯桌上必不可少的佐餐小菜，而六必居則是很多人幾十年都不變的選擇。“早些年交通不發(fā)達(dá)的時候，常有住遠(yuǎn)郊區(qū)縣的老人差遣自己的兒孫到前門的六必居門店買醬菜。

周忠向記者說道：“六必居幾百年風(fēng)雨歷程依然能夠受到老百姓青睞，很大程度上緣于這個老字號能夠一絲不茍地把傳統(tǒng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)沿襲下來，始終用蘊(yùn)含著深厚文化底蘊(yùn)的古訓(xùn)考量每一個生產(chǎn)細(xì)節(jié)。曾經(jīng)是明、清時期宮廷和達(dá)官貴族宴上佳肴的六必居，其醬香早已在老百姓的生活中彌散了近6個世紀(jì)，如今六必居已經(jīng)香飄海外，現(xiàn)在已經(jīng)成為遠(yuǎn)銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區(qū)的中國特色食品，成為中國獨(dú)特風(fēng)味食品的代表之一。”

古法腌制 獨(dú)具匠心

都說品牌是無形的金字招牌，這話一點(diǎn)兒也不假。正因為六必居的市場知名度，老百姓在選擇同類產(chǎn)品時，六必居將是他們優(yōu)先考慮的品牌。六必居給人的印象是醬香濃郁、口感醇厚、脆嫩鮮香，人們一直喜歡用這些字眼形容六必居醬腌菜留給他們的印象。六必居走到今天還得從它獨(dú)特的工藝說起，在腌制醬菜的生產(chǎn)過程中，一定離不開它的一些嚴(yán)格必備條件。那六必居的醬菜在腌制工藝上到底有哪些講究和特殊的地方？在此期間又有哪些嚴(yán)格的條件呢？

周忠非常堅定地告訴記者：“ 六必居的醬菜一直秉承‘六必古訓(xùn)，始終做到精益求精，從原材料的選擇、醬制的過程、器具的挑選、火候的控制都有嚴(yán)格的要求，例如選菜講究產(chǎn)地、講究規(guī)格、講究時節(jié)。有號稱‘十二金釵的傳統(tǒng)產(chǎn)品，包括甜醬八寶瓜、甜醬姜芽、甜醬甘露、甜醬小羅卜、白糖大蒜、甜醬黑菜、甜醬黃瓜、甜醬什香菜、甜醬瓜、甜醬八寶菜、甜黃醬、蒲淋醬油，其產(chǎn)品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適口，歷來受到廣大消費(fèi)者的青睞?！?/p>

雖關(guān)于打著某某老字號或者某某知名醬菜的品牌繁多，也不乏一些千奇百樣的新品，但對于六必居來說一點(diǎn)也不畏懼。周忠說：“市場上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市?？闪鼐硬恍校驗槲覀冏裱欧ㄡ勚疲獍l(fā)酵一個環(huán)節(jié)，這點(diǎn)時間就不夠。老字號有很好的優(yōu)良傳統(tǒng)和文化精神， 六必居的工藝就是精益求精，這些是支撐一個企業(yè)長世不衰的靈魂命脈。”

六必居在選材、生產(chǎn)、工藝上都極為嚴(yán)苛。這些不僅僅是品質(zhì)的保證，更是對人們安全、健康的保證。

對于老字號的發(fā)展，周忠認(rèn)為：關(guān)鍵要做好傳承和創(chuàng)新。傳承有兩個重點(diǎn)，一是要傳承誠信經(jīng)營的理念，二是要傳承精益求精的精神，也就是工匠精神。創(chuàng)新則著重4個方面，一是要創(chuàng)新產(chǎn)品，不斷開發(fā)出適應(yīng)市場需求的新品；二是要創(chuàng)新銷售渠道和營銷模式；三是要在保證產(chǎn)品風(fēng)味的前提下創(chuàng)新生產(chǎn)工藝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)智慧制造；四是要創(chuàng)新管理機(jī)制，運(yùn)用現(xiàn)代管理理念和管理方式，不斷提升精細(xì)管理水平。

尊古創(chuàng)新 與時俱進(jìn)

伴隨消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者不再滿足于傳統(tǒng)的產(chǎn)品，新的六必居人在秉承“六必”精神的前提下，不斷研究新工藝、改善口味，主要從健康飲食的角度，在降低產(chǎn)品的鹽度、保證產(chǎn)品的口感、改善產(chǎn)品的色澤等方面不斷完善，以適應(yīng)消費(fèi)者的需求。

當(dāng)然，六必居產(chǎn)品歷來為滿足平常老百姓的消費(fèi)，但是也不乏一些“高端定制”產(chǎn)品，例如過去的進(jìn)貢產(chǎn)品——甜醬八寶瓜。除了宮廷以外，民國時期的部分名人如蔣介石、傅作義和一些京劇名角對六必居的產(chǎn)品也青睞有加。

采訪中，周忠告訴記者：“ 六必居新推出了‘黑蒜產(chǎn)品，采用微生物發(fā)酵技術(shù)，將大蒜的營養(yǎng)物質(zhì)保留，去除辣味，具有一定的保健作用。并且，我們正在籌劃‘六必居糖蒜節(jié)?！?/p>

周忠還說：“舉辦糖蒜節(jié)，希望消費(fèi)者對此能夠有新的認(rèn)識和了解。之前有一個朋友品嘗了六必居的新品‘黑蒜，問他為什么你們的糖蒜吃了手發(fā)粘，并且別人的糖蒜顏色是白色的，你們的糖蒜顏色是微黃色的。其實(shí)，發(fā)粘是因為產(chǎn)品用優(yōu)質(zhì)綿白糖進(jìn)行制作，而不是像市面上有些加的糖精或其他甜味劑，另外糖蒜發(fā)黃是腌制之后自然形成的顏色?！?/p>

社會發(fā)展迅速，企業(yè)與時俱進(jìn)求發(fā)展自是必然，六必居產(chǎn)品銷往全國及海外多個國家和地區(qū)，每年生產(chǎn)數(shù)量驚人。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式定是滿足不了市場強(qiáng)大的需求，投入機(jī)械化生產(chǎn)已是必然，但這絲毫不影響六必居產(chǎn)品質(zhì)量。

周忠表示：“傳統(tǒng)生產(chǎn)與機(jī)械化生產(chǎn)是不矛盾的，有一些工藝要堅守，有些用機(jī)械化代替不僅提高效率而且更精準(zhǔn)，譬如過去加鹽，師傅看大概加多少，而現(xiàn)在可能更加標(biāo)準(zhǔn)化、量化。再者，比如切菜（機(jī)械化的切菜工廠在懷柔，手工切菜的在南苑）、運(yùn)輸（以前出庫都是人工扛，現(xiàn)在都是現(xiàn)代運(yùn)輸工具）這些都是沒有附加值和含量的，但精髓的東西永遠(yuǎn)不變?！?/p>

據(jù)記者了解，改革開放以后，全國一大批老字號陸續(xù)重張開業(yè)，六必居在北京南苑槐房地區(qū)新建了廠房，從日本引進(jìn)醬腌菜生產(chǎn)設(shè)備和瓶裝、袋裝包裝線，并增加了品種，擴(kuò)大了產(chǎn)量。后來隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，又在懷柔建立了現(xiàn)代化的工廠，在擴(kuò)大生產(chǎn)的同時，六必居也不斷讓醬菜工藝更好地傳承下去。2006年，六必居申請“非遺”工作開始啟動。2008年6月14日，文化部公布了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“六必居醬菜制作技藝”位列其中。六必居憑借多年的潛心探索，對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，努力將醬腌菜從以前的色黑、鹽度高向色淺、低鹽的方向發(fā)展。

同時，為了更好地讓老百姓了解六必居的傳承和發(fā)展，六必居還建立了“六必居博物館”。建設(shè)六必居博物館，就是要在恢復(fù)老店前店后廠歷史原貌的基礎(chǔ)上，不斷挖掘、保護(hù)和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化。六必居博物館總建筑面積近1853平方米，為三層結(jié)構(gòu)，其中地上兩層、地下一層。在博物館地下一層西南角，有一口直徑達(dá)1.5米的老井，典型的雙轱轆水井全部由青磚搭砌，每塊青磚的凈重達(dá)8公斤，歷史學(xué)家表示這是典型的明代磚的制式。六必居發(fā)現(xiàn)的這口老井讓博物館的歷史色彩更加濃厚，同時也為六必居的開業(yè)年代探尋有了參考依據(jù)。

博物館二層的建筑面積543平方米，主要展現(xiàn)六必居500年老店歷史風(fēng)貌，展示收集明、清、民國等各時期六必居使用的物件、賬冊以及照片。另外，博物館還將設(shè)立“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——六必居醬菜制作技藝傳承人工作室”，由傳承人帶徒現(xiàn)場演示制作技藝，并由專業(yè)解說人員向游客介紹六必居傳統(tǒng)醬菜及產(chǎn)品特點(diǎn)，消費(fèi)者能在購物的同時體驗中華老字號的文化氛圍。這一舉措，邁出的不只是老字號進(jìn)軍文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的第一步，更是弘揚(yáng)民族品牌，擴(kuò)大中華文化影響力的堅實(shí)一步。

觸網(wǎng)轉(zhuǎn)型 發(fā)展品牌

老字號品牌歷經(jīng)時間的打磨，仍然充滿生命力，不僅有精湛的技藝，更有創(chuàng)新的決心。隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的迅速發(fā)展，不少的傳統(tǒng)企業(yè)也紛紛搭上了互聯(lián)網(wǎng)這輛高速快車，順應(yīng)時代潮流，借助電商平臺向消費(fèi)者展示老字號的獨(dú)特魅力。據(jù)記者了解，當(dāng)前已有上百家“老字號”觸網(wǎng)轉(zhuǎn)型，在淘寶、京東等平臺開設(shè)品牌店。作為中華老字號的六必居也不例外。

據(jù)阿里研究院發(fā)布的“2016年中國農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)品牌網(wǎng)絡(luò)聲譽(yù)50強(qiáng)”榜單中，六必居品牌排名在五強(qiáng)之列。早在2014年，六必居便已進(jìn)駐京東商城、天貓、1號店等電商平臺，開設(shè)旗艦店。六必居產(chǎn)品在電商渠道中，在江浙滬等物流發(fā)達(dá)地區(qū)的銷量尤為突出。在六必居上線電商渠道的3年間，每年銷量都實(shí)現(xiàn)翻倍增長。

如今，老字號已經(jīng)成為驅(qū)動電商銷售額增長的新力量。據(jù)悉，天貓超市內(nèi)的老字號品牌數(shù)量的增加，促使2017年天貓超市的銷售額增長190%，天貓超市的用戶增長則超過了170%。

周忠還向記者強(qiáng)調(diào)說：“六必居作為傳統(tǒng)老字號企業(yè)，一定要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，并且現(xiàn)在也一直在探討和實(shí)施與其他電商平臺的深度合作，希望能更好地做到線上與線下的結(jié)合、互動。目前在京東、天貓都開設(shè)了旗艦店，并且很快在網(wǎng)上實(shí)現(xiàn)了1500萬元的銷售額，比2017年增加了60%?！?/p>

對于六必居今后的發(fā)展，周忠表示：“六必居要做一個讓股東滿意、讓顧客喜歡、讓員工驕傲的企業(yè)。為使企業(yè)能更加完善與更好地發(fā)展，企業(yè)建立了幾大工程體系。

第一個是優(yōu)化工程：會在工藝上不斷地改進(jìn)，使流程優(yōu)化，這是品質(zhì)的保證。

比如，經(jīng)過研究表明，腌制菜中的亞硝酸鹽含量呈拋物線狀，在第7天達(dá)到峰值后會逐步下降，經(jīng)過20天左右降到檢測線以下，六必居的醬腌菜工藝保證了亞硝酸鹽為零。

第二個是創(chuàng)新工程：六必居建立了技術(shù)中心，是唯一不定崗、不定編的部門，只要你有能力就可以來挑戰(zhàn)。

第三個是品牌工程：最核心的就是品牌“六必居”。因為六必居有著很深的歷史文化積淀，因此一定要把六必居這塊金字招牌的深厚文化底蘊(yùn)學(xué)習(xí)、挖掘、提煉、宣傳出來。也為了更好地加快文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，六必居建立了在前面的采訪中提到的“六必居博物館”以及策劃的“糖蒜節(jié)”。這是一個快速發(fā)展的時代，必須加大宣傳和推廣力度。

第四個是人才工程：人才是企業(yè)發(fā)展的一個關(guān)鍵，用習(xí)近平主席的一句話講就是“人才是第一資源，創(chuàng)新是第一動力”。例如，六必居的所有員工都要報名參加學(xué)習(xí)醬菜工藝，讓3個醬菜“非遺”傳承人來挑選，當(dāng)然對師傅和學(xué)習(xí)的員工都會實(shí)行獎勵機(jī)制，半年一次績效考核，為期兩年的學(xué)習(xí)時間。由于技術(shù)工人的工作強(qiáng)度非常大，并且會很枯燥，企業(yè)希望通過對技術(shù)工人的重視，傳承工匠精神。

第五個是精英工程：企業(yè)會對各個部門、各個板塊做的最好的員工，實(shí)行精神方面的鼓勵和物質(zhì)上的獎勵。

采訪的最后，周忠非常堅定地說：“六必居的未來目標(biāo)就是要打造中國領(lǐng)先的調(diào)味品企業(yè)?！?/p>