何朝燕

日本的一項(xiàng)研究稱，薯片、炸薯?xiàng)l、蛋糕、派類以及速溶咖啡4類食物比香煙還致癌，原因是這幾類食物中均含有致癌物丙烯酰胺。丙烯酰胺是什么？如何降低致癌物攝入量？看看小編今天的分享吧。

薯片

因可能致癌而值得我們注意的物質(zhì)是“丙烯酰胺”。該物質(zhì)據(jù)說存在于一些原材料含有大量碳水化合物并將其加熱到120°以上的食物中。由于薯片充分滿足了上述條件，因此，無論是日本農(nóng)林水產(chǎn)省的調(diào)查還是國外的研究，都認(rèn)定薯片中含有大量丙烯酰胺。

以一個體質(zhì)量50 kg成年人來計(jì)算，每天吃約60 g薯片，即一包，便攝取約40.8 μg丙烯酰胺，即攝入量為0.816 μg，屬高攝取量。

炸薯?xiàng)l

炸薯?xiàng)l也是富含丙烯酰胺的食物。分析結(jié)果顯示炸薯?xiàng)l的丙烯酰胺的最大濃度是薯片的1.5倍。不是家里做的炸薯?xiàng)l就會安心，無論是自家制作的還是餐廳中的薯?xiàng)l都檢測出了丙烯酰胺，因此請多加注意。

蛋糕、派類食物

在使用小麥為原料高溫環(huán)境下制作的蛋糕、派類食物中檢測出了與薯片相同濃度的丙烯酰胺。對致癌物質(zhì)比較介意的各位，選擇在低溫環(huán)境下制作的糕點(diǎn)應(yīng)該沒有問題。

速溶咖啡

在咖啡豆、炒制茶葉、焙炒的麥茶中竟然也檢測到了高濃度的丙烯酰胺。由于丙烯酰胺易溶于水，因此在此次檢測提取的咖啡、炒茶、麥茶等飲料中也含有丙烯酰胺，請多加注意！

中國營養(yǎng)學(xué)會資深營養(yǎng)師、全國十佳營養(yǎng)師王曉純介紹，丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，2002年4月由瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先發(fā)現(xiàn)報道。根據(jù)香港消費(fèi)者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。

丙烯酰胺存在于許多不同的食物中，是烹飪過程自然產(chǎn)生的副產(chǎn)品。薯片、面包、早餐谷物、餅干、咸餅干、蛋糕和咖啡等高淀粉含量的食物，在120℃的高溫下進(jìn)行烹飪時，會產(chǎn)生最高含量的丙烯酰胺。

在家庭烹飪中，當(dāng)對高淀粉含量的食物，如土豆、薯片、面包和防風(fēng)草（歐洲胡蘿卜）等在高溫條件下進(jìn)行烘焙、熱煨、炙烤或油炸時，也會產(chǎn)生丙烯酰胺。

丙烯酰胺不僅能夠致癌，大量食用吸入或與皮膚接觸的話，會影響神經(jīng)系統(tǒng)。該物質(zhì)在煙草中被發(fā)現(xiàn)，然而無論怎樣戒煙，如果大量食用富含丙烯酰胺的食物的話，也會有危險。

如何降低丙烯酰胺的攝取量？

少吃油炸食品，吃蔬菜盡量避免高溫煎炒。

丙烯酰胺在新鮮蔬菜中并不存在，但可由氨基酸中的天冬酰胺與糖類在超過120°的高溫中反應(yīng)生成，出現(xiàn)在食物中。西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生令人致癌的丙烯酰胺。

食品安全委員會的評估技術(shù)企劃推進(jìn)室室長高崎洋介說：“過分在意丙烯酰胺導(dǎo)致營養(yǎng)不足也不可取。做菜時應(yīng)注意不要燒得過焦，盡量降低攝取量。”

英國食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）建議人們仔細(xì)遵照烹飪說明書，避免將食物烹飪?yōu)楹稚?。淀粉類食物在高溫下烘烤、油炸或燒烤太長時間可變化成褐色，會產(chǎn)生丙烯酰胺。

如何減少丙烯酰胺的攝入量？

1. 蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。

2. 容易致癌的蔬菜，能生吃的盡量生吃。

3. 不要把油熬到溫度很高的時候再炒菜，盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險。

4. 平時多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒，既減少丙烯酰胺的產(chǎn)生，還能夠保存更多的食物營養(yǎng)。蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過“美拉德反應(yīng)”，含致癌物。

烤制的面包糕點(diǎn)可以吃嗎？食品專家范志紅回應(yīng)，“用烤箱烤蛋糕面包，表面的確溫度比較高，但由于水分未完全蒸發(fā)，蛋糕內(nèi)部其實(shí)不超過100℃。所以面包皮中丙烯酰胺含量高，但里面白色部分含量很低?？傮w而言含量還在安全范圍里?！?/p>