楊付勤

黃瓜，是人們喜食的一種蔬菜，味道獨特，營養(yǎng)豐富。據測定，每百克鮮黃瓜中含蛋白質0.8 g，脂肪0.2 g，碳水化合物2 g，鈣25 mg，磷37 mg，鐵0.4 mg，胡蘿卜素0.26 mg，硫胺素0.04 mg，核黃素0.04 mg，尼克酸0.3 mg，抗壞血酸14 mg，總熱量為54.4 kJ。主要營養(yǎng)成分在瓜類蔬菜中名列前茅。其色澤翠綠鮮艷，食之脆嫩可口，是大小筵席拼盤裝點涼菜的佳品，用來做湯或炒食，脆韌適度，別有風味。至于切成方塊、長條、薄片和細絲等多種花形，調拌成小菜后，更是脆涼爽口、老少咸宜的美味佳肴。但是，由于黃瓜質地脆嫩，上市集中，鮮菜供應時間只有一兩個月，其他時間就很少吃到了。為了一年四季都能吃到味美可口的黃瓜菜，人工烤制黃瓜干是一種既簡便易行，又經濟有效的好方法，每個家庭都可加工?，F(xiàn)將具體烤制方法介紹如下。

一、必備用具

家庭烤制黃瓜干，要準備以下用具和設備：1. 烤爐：這是必備用品，最好是正方形磚砌無煙煤鍋臺，若不具備這一條件，可準備鐵火爐一個，以大火爐為好，爐蓋要嚴，并要有較粗的煙筒，才能確保上火快，溫度高。2. 烤架：要準備四根木椽或粗竹桿，供做烤架用。烤架要搭成三層，每層用四根細木桿或竹扦，用繩子或鉛絲拴圍成長方形。根據火爐大小、高低確定各層高度，一般第一層距火爐60 cm，第二層為110 cm，第三層為160 cm。3. 架桿：要用椿樹枝條或楊、柳樹枝，做成直徑2 cm，長1.5 m的架桿20～30根，供串黃瓜條用。除上述三種樹枝外，其他無毒、無味的樹枝均可代替，但嚴禁使用有特殊氣味的樹枝，以免使黃瓜條串味或污染。4. 刀具：要備刮菜用的刮刀和長條切刀（菜刀亦可代替）各一把，供切瓜和刮瓤用?？緺t最好設在門窗嚴實的室內，這樣既能保溫，加快降水進度，又能防止塵土雜物污染瓜干。若要大批加工，供應市場，可按上述要求，適當擴大烤爐、烤架、架桿等設備，進行連續(xù)加工。

二、原料加工

烤制黃瓜干的原品，要盡量選用瓜長、肉厚、瓤小、色綠和成熟的黃瓜。自行種植的農民和居民，可待黃瓜條長到充分長度、顏色變成暗綠色時，再進行采摘。因為這時瓜皮下的瓜肉已帶有淺綠色，烤出的瓜干便會翠綠如鮮。采摘黃瓜時間，一般應于每日下午進行，晾一夜供翌日上午加工烤制。加工前要用清水洗凈，按瓜條長短分成三類，各類瓜條要長短相同，烤時才能降水一致，并便于操作和檢查。從市場上選購黃瓜，也要按照上述要求標準，認真挑選，一次買不到時，可分次購買，逐日加工。

切瓜條之前，要先用刮刀刮凈瓜皮，用力要均勻，刮得薄而凈，以不傷瓜肉為好。刮皮后的黃瓜，可放在菜案上，從根部到瓜梢切成相同的兩瓣，挖去瓜瓤，然后每半塊再縱切成4～6條，但在瓜把附近要留一小段連接處，不能切離，以便串在架上烤制。

三、上架烤制

烤制黃瓜干，一般應從每天上午開始?？厩耙冉o火爐上足炭，然后把切好的瓜條串在架桿上，架在第一和第二層烤架上。粗瓜條要掛在中間，細條掛在邊上。架桿之間相距6～9 cm，兩層瓜桿要交叉排列，使上下兩層都能烤到。初上架時，架內溫度應保持在40～45℃左右，經過2～3 h，溫度不斷上升，可保持在50～53℃為宜。由于烤架各部位溫度不同，脫水速度也有差異，為使瓜條受熱均勻，同步降水，每隔1 h要倒動一次架桿，互換內外架桿的位置。4 h左右需要加炭上火時，可將架桿移開遮嚴，以防清爐時爐灰污染瓜條，影響質量。第二次上架烤制，要上下、內外把瓜條大倒換一次，火要加旺，只有快速降水，才能保證瓜條色澤鮮艷。一般烤制10 h左右，瓜條已有七成干了，晚上可熄火?？?。次日，可將烤過的瓜干掛在第三層，第一、二層架上添烤新瓜，一般到下午第三層的瓜條已烤好，可下架冷卻。繼而，把第一、二層的瓜條倒在第三層，并著手準備下一天要烤的新瓜，如此周而復始，直至烤完為止。

四、貯存食用

一般每14 kg鮮黃瓜可烤制1 kg黃瓜干，每公廳售價7～12元。每畝黃瓜通?？僧a鮮黃瓜1 800～2 100 kg，能烤制黃瓜干65～75 kg，價值455～900元，也是一項勤勞致富的好門路。

初烤的黃瓜干富有彈性，呈萎蔫狀態(tài)，應立即進行整理和貯藏。要先按瓜條長短分類，把長的捆在外面，短的捆在里面，捆成250～500 g的瓜把。捆好的黃瓜干可貯存在瓷缸或瓦甕內。在缸（甕）底部要先放幾塊生石灰，上蓋白紙，再把黃瓜干放進去，一直放到缸（甕）口，蓋上一層白布，上用牛皮紙糊嚴封口，再蓋上石蓋，放在涼爽的室內，可安全貯存4～5個月。

在食用黃瓜干時，要先進行復水處理。這是一個關鍵步驟，如復水不當，則會失去黃瓜的原有風味。因此，一般在食用前一天，可將黃瓜干用溫水浸泡1 h，爾后再加入冷水繼續(xù)浸泡。如果當天中午急于食用，應于早上用開水沖泡幾小時，然后再加入冷水。烹制前，用手搓揉瓜條，換掉黃水，再搓一次，用清水洗兩三遍就可加工了，任憑烹炒、做湯，保你能吃到清香脆嫩的黃瓜菜肴。