董東曉，孟春萍，劉 釗

（河南省鄭州市畜牧局 動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 鄭州 450006）

近幾年關(guān)于豬肉食品安全的傳聞屢見不鮮，很多問題豬肉引起了不小的社會風(fēng)波，點燃了負(fù)能量的社會輿論。水分對肉品的質(zhì)量顯得尤為重要，豬肉中水分太多可能引起豬肉變質(zhì)，水分太少則影響肉的組織狀態(tài)，引起脂肪反應(yīng)。近紅外檢測儀的設(shè)計原理旨在快速、高效檢測豬肉水分能出豬肉的品質(zhì)。不過近紅外檢測儀的造價昂貴，投入市場需要不少資金，且近紅外檢測儀需要專業(yè)技術(shù)人員的操作，因此該方式目前多存在于實驗室快速檢測。為了充分探究近紅外檢測儀在檢測豬肉水分含量中的作用，本文采取實驗法，選擇同一天30份不同廠家運輸至鄭州市市場的普通豬肉為樣本，利用近紅外檢測儀對其水分進行測定，獲取真實數(shù)據(jù)，希以期為相關(guān)工作人員提供理論借鑒。

1 實驗內(nèi)容

1.1 實驗材料 首先實驗的儀器和設(shè)備包括便攜式近紅外檢測儀、分析天平、干燥箱、游標(biāo)卡尺、稱量瓶、烘箱等。其次，實驗的材料為30份新鮮生豬肉。

1.2 實驗方法 將購買回來的新鮮生豬肉放置于25℃條件中，然后將生豬肉橫切取樣，每隔2h取一次樣品，共取10次，樣本肉片的厚度大約在2mm最佳，把切好的肉片固定在樣品夾上，將肉片平整放置，等待上機檢測。將制作好的樣品放置于近紅外檢測儀上進行檢測，檢測儀的波長可調(diào)節(jié)到810、850、890、930nm上，然后分別測量樣品在不同波長下的數(shù)據(jù)。把肉樣放入稱量瓶（稱量瓶的質(zhì)量一致）中，記錄樣品的編號重量，把這些制好的稱量瓶放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中（103±2）℃烘干2h，取出后置于干燥器冷卻至室溫，精確稱重后再放入干燥箱中烘干1h。連續(xù)稱量豬肉質(zhì)量的變化不超過0.1%，小數(shù)點精確到0.001，通過計算前后質(zhì)量的差計算樣本生豬肉的水分含量（%）。

水分含量=（干燥前稱量瓶加樣品質(zhì)量-干燥后稱量瓶加樣品質(zhì)量）/干燥前樣品質(zhì)量

1.3 實驗結(jié)果 在上述實驗過程中每隔2h次樣本，并將每個樣本放置于近紅外檢測儀中，通過測定30個樣本的含水量，表1發(fā)現(xiàn)，鮮豬肉在25℃下放置2d檢測儀的數(shù)據(jù)顯示電壓值整體上升，即隨著時間的推移，豬肉中水分的含量越來越少，同時在4個波頻的掃射下相關(guān)性檢驗外測定的電壓值與豬肉水分按量測定值之間呈現(xiàn)二次平方關(guān)系數(shù)學(xué)模型，通過回歸分析發(fā)現(xiàn)30份生豬肉的水分測定在不同程度均精準(zhǔn)，生豬肉的水分含量在75%左右。

2 實驗討論

具體的實驗過程對樣品的制備要求很嚴(yán)格，比如樣本的形狀要保持一致，但是實際樣品的切割必須由人力完成，總是有可能出現(xiàn)誤差，并且肉質(zhì)本身的組織纖維分布不均，要實現(xiàn)樣品的完全一致很難做到，這一點也有肯能帶來誤差。

本實驗屬于小實驗，僅有30份樣本，所需的近紅外檢測儀僅有四個波長，在論述上可能不夠充分。總的來說通過實驗發(fā)現(xiàn)，市場上隨機購買的豬肉水分在四個波段的檢測下呈現(xiàn)二次平方關(guān)系數(shù)學(xué)模型，尤其是在930nm的波長中，兩者的相關(guān)性達(dá)到最優(yōu)，這說明本次樣本豬肉在930nm波段下的吸收較好，也沒有其他的雜質(zhì)，可以說是盡最大限度降低誤差，保證電壓值的穩(wěn)定性。整個檢測過程僅需要1～2min確且快速非常適合投放市場使用。豬肉在一定溫度下，隨著時間的推移水分含量必然越來越少，使用近紅外檢測儀能通過測量水分值和電壓值計算兩者的數(shù)學(xué)模型，這樣更加佐證近紅外檢測儀的效率和功能價值。不過近紅外檢測投放市場需要提高模型的精準(zhǔn)度，完善軟件和硬件設(shè)備，擴大近紅外檢測儀的光譜范圍，通過研發(fā)和實踐形成集樣品制備、光譜采集的自動化便攜式近紅外檢測儀設(shè)備，這樣才能在實際工作中推廣。

3 結(jié)語

總之，我們不難發(fā)現(xiàn)近紅外檢測儀在豬肉水分檢測方面作為一種新興科技力量有發(fā)展的潛能，面對我國豬肉市場的良莠不齊，提高檢測效率、增強檢測質(zhì)量也是提高動物產(chǎn)品質(zhì)量的基本手段。近紅外檢測儀雖然還沒有正式應(yīng)用，但是筆者相信經(jīng)過技術(shù)的不斷研發(fā)，未來近紅外檢測儀會有更科學(xué)的進步空間。

表1 豬肉中水分與放置時間的關(guān)系 %