王洪健，馬靜瑜，蔡雙福，侯真真

（1.廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，廣東廣州510308；2.廣東省食品工業(yè)研究所有限公司，廣東廣州510308；3.廣東省食品工業(yè)公共實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510308）

花生油是世界上五大食用油之一，具有類似堅(jiān)果的香味，含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，主要用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬也可作為烹飪油、煎炸油和色拉油。花生油由大約80%不飽和脂肪酸和20%飽和脂肪酸混合組成，主要脂肪酸有棕櫚酸、油酸和亞油酸，此外還含有豐富的磷脂、生育酚、甾醇等活性成分，能降低心腦血管疾病的發(fā)病率，降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，同時(shí)具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，保護(hù)結(jié)腸、前列腺和抑制乳腺癌等功效[1-2]。

黃曲霉毒素B1是一種對(duì)人類危害較大的真菌毒素，是已知各種真菌毒素中最穩(wěn)定的一種真菌毒素，是已知毒性最強(qiáng)的天然物質(zhì)，比氰化鉀的毒性高10倍，具有較強(qiáng)的致癌作用，能誘發(fā)多個(gè)器官和部位的癌癥和腫瘤[3]。目前受到污染的花生油一般采取物理或化學(xué)方法，將毒素破壞或者去除，方法主要包括加熱處理、堿煉漂白土吸附、鹽炒、生物降解法、氧化劑降解法[4]等。但是這些方法較為繁瑣，對(duì)花生油的品質(zhì)影響較大。

本研究采用紫外輻照處理花生油，研究紫外輻照對(duì)花生油中黃曲霉毒素的降解效果，及紫外處理前后花生油酸值、過(guò)氧化值、折光指數(shù)、磷脂、碘值、維生素E、黃曲霉毒素B1、反式脂肪酸、脂肪酸組成等指標(biāo)的變化情況，以探究紫外輻照處理對(duì)花生油品質(zhì)的影響。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

市售經(jīng)過(guò)檢測(cè)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的花生油；黃曲霉毒素B1超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值的花生油：廣東省食品工業(yè)研究所有限公司自制。

黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液，25.00 μg/mL：廣州泛宏貿(mào)易有限公司；黃曲霉毒素免疫親和柱：BIOSTEST公司；乙腈、甲醇：色譜純，飛世爾（Fisher）公司；甲酸：色譜純，上海安譜科學(xué)儀器公司；乙醚、異丙醇、酚酞指示劑、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、一氯化碘：分析純。

1.2 儀器設(shè)備

Waters H-class Xevo TQD（配有ESI源）液相色譜質(zhì)譜儀、Waters Acquity UPLC RBEH C18柱（2.1 mm×50 mm ×1.7 μm）色譜柱：美國(guó) Waters公司；AG204 萬(wàn)分之一電子天平：瑞士METTLER公司；KQ-500DE型超聲波清洗儀：昆山市超聲儀器有限公司；CF15RXⅡ高速冷凍落地式離心機(jī)：日本日立制作所；MVS-1型漩渦混合器：北京金紫光科技發(fā)展有限公司；WYA阿貝折射儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；波長(zhǎng)為254 nm的紫外燈：深圳永豐照明有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

固定容積中花生油為同一液面高度，紫外燈波長(zhǎng)為254 nm，調(diào)節(jié)紫外燈到花生油液面的距離至1 cm，紫外強(qiáng)度用紫外強(qiáng)度計(jì)測(cè)定，各組均處理50 min后測(cè)定花生油中黃曲霉毒素B1含量。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

色澤[5]：按照GB/T 5525-2008《植物油脂檢驗(yàn)透明度、氣味、滋味鑒定法》。

酸值[6]：按照GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》。

過(guò)氧化值[7]：按照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

折光指數(shù)[8]：按照GB/T 5527-2010《動(dòng)植物油脂折光指數(shù)的測(cè)定》。

磷脂[9]：按照GB/T 5537-2008《糧油檢驗(yàn)磷脂含量的測(cè)定》。

碘值[10]：按照GB/T 5532-2008《動(dòng)植物油脂碘值的測(cè)定》。

黃曲霉毒素B1[11]：按照GB 5009.22-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》中第三法。

維生素E[12]：按照GB 5009.82-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測(cè)定》。

反式脂肪酸[13]：GB 5009.257-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中反式脂肪酸的測(cè)定》。

脂肪酸組成[14]：GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同輻照距離對(duì)黃曲霉降解效果的影響

固定容積中花生油為同一液面高度，紫外燈波長(zhǎng)為254 nm，調(diào)節(jié)紫外燈到花生油液面的距離分別至1、5、10 cm，紫外強(qiáng)度用紫外強(qiáng)度計(jì)測(cè)定，各組均處理50 min后測(cè)定花生油中黃曲霉毒素B1含量。未經(jīng)紫外線處理以及不同紫外輻照距離處理后花生油的黃曲霉毒素含量見(jiàn)表1。

表1 不同輻照距離下黃曲霉毒素B1的含量變化情況Table 1 Changes of aflatoxin B1content at different irradiation distance

由表1可知，當(dāng)調(diào)節(jié)輻照距離后，對(duì)花生油處理相同的時(shí)長(zhǎng)，隨著紫外強(qiáng)度的變化，黃曲霉毒素的降解程度也隨之變化。距離最近為1 cm，即紫外強(qiáng)度最大時(shí)，黃曲霉毒素的降解效果最好，從最初的291 μg/kg下降到 65.1 μg/kg。

2.2 輻照時(shí)間對(duì)黃曲霉降解效果的影響

固定容積中花生油為同一液面高度，紫外燈波長(zhǎng)為254 nm，調(diào)節(jié)紫外燈到花生油液面的距離至5 cm，各組分別紫外處理 10、30、50、70、180、310 min 后測(cè)定花生油中黃曲霉毒素B1含量。各紫外處理組與對(duì)照組（未進(jìn)行紫外處理）的黃曲霉毒素B1的含量見(jiàn)表2和圖1。

表2 不同輻照時(shí)間黃曲霉毒素B1的含量變化情況Table 2 Changes of aflatoxin B1content at different irradiation time

圖1 不同紫外照射時(shí)間下黃曲霉毒素B1含量Fig.1 Aflatoxin B1content under different ultraviolet irradiation time

由表2和圖1可以看出，對(duì)照組的黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)較為嚴(yán)重，達(dá)到436 μg/kg，隨著紫外處理時(shí)間的延長(zhǎng)，黃曲霉毒素B1的含量不斷降低。當(dāng)處理時(shí)間為10 min時(shí)，黃曲霉毒素B1已由初始值436 μg/kg降低到159.95 μg/kg，降幅較大；當(dāng)處理時(shí)間為90 min時(shí)，花生油中黃曲霉毒素B1的含量已低于我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[15]規(guī)定的允許限量20 μg/kg，含量為16.85 μg/kg。

2.3 紫外處理對(duì)花生油品質(zhì)影響的測(cè)定

分別用紫外燈照射處理花生油，測(cè)定花生油經(jīng)處理前后色值、酸價(jià)、過(guò)氧化值、反式脂肪酸、不飽和脂肪酸等含量變化情況，探究紫外處理對(duì)花生油品質(zhì)的影響。

2.3.1 紫外照射對(duì)花生油酸值、過(guò)氧化值的影響

固定容積中花生油為同一液面高度，紫外燈波長(zhǎng)為254 nm，調(diào)節(jié)紫外燈到花生油液面的距離至5 cm，對(duì)花生油進(jìn)行紫外處理，測(cè)定對(duì)照組和分別紫外處理10、30、50、70、180、310 min 花生油的酸值和過(guò)氧化值。具體結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同輻照時(shí)間對(duì)花生油酸值、過(guò)氧化值的影響Table 3 Effects of different irradiation time on peanut acid value and peroxide value

由表3可知，花生油經(jīng)紫外照射不同的時(shí)間后，花生油酸值變化不大，但過(guò)氧化值明顯上升，紫外處理10 min過(guò)氧化值已達(dá)到12 mmol/kg，考慮是試驗(yàn)選用的花生油本身氧化程度較大的原因。

試驗(yàn)重新選擇了新鮮花生油，經(jīng)紫外處理20、40 min后，測(cè)定對(duì)照組與不同紫外處理時(shí)間下花生油的酸值、過(guò)氧化值變化情況。具體結(jié)果見(jiàn)表4。

對(duì)照組實(shí)施傳統(tǒng)護(hù)理，嚴(yán)密監(jiān)測(cè)患者的各項(xiàng)基本情況。實(shí)驗(yàn)組實(shí)施優(yōu)質(zhì)護(hù)理服務(wù)，具體措施如下：（1）營(yíng)造良好環(huán)境。保證血液透析室內(nèi)環(huán)境的舒適、整潔和安靜，讓患者對(duì)血透室的治療環(huán)境進(jìn)行充分的了解，護(hù)理人員要保持親切的態(tài)度，和患者之間多多交流，促進(jìn)護(hù)患關(guān)系，護(hù)理動(dòng)作要輕柔，讓患者感受到護(hù)理人員的關(guān)護(hù)。（2）觀察病情。護(hù)理人員要嚴(yán)密觀察和監(jiān)測(cè)患者的血透情況以及末梢血管情況。對(duì)患者的胸悶、心悸以及呼吸困難等情況要重點(diǎn)關(guān)注，對(duì)包扎不要過(guò)緊，不要在患者造瘺側(cè)進(jìn)行輸液和抽血。常規(guī)使用抗凝藥物、活血藥物以及抗生素，對(duì)不良性反應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)[1-2]。

表4 不同輻照時(shí)間對(duì)花生油酸值、過(guò)氧化值的影響Table 4 Effects of different irradiation time on peanut acid value and peroxide value

選用新鮮花生油的初始酸值為0.96 mg/g，過(guò)氧化值為0.9 mmol/kg，經(jīng)紫外輻照處理20、40 min后，酸值沒(méi)有變化，過(guò)氧化值也沒(méi)有明顯上升現(xiàn)象?？梢?jiàn)紫外處理對(duì)新鮮花生油的酸值、過(guò)氧化值影響較小，對(duì)花生油的氧化穩(wěn)定性影響不大。

這與朱麗瓊等[16]的研究結(jié)果是一致的，即花生油的過(guò)氧化值與其氧化穩(wěn)定性相關(guān)性較強(qiáng)，當(dāng)花生油過(guò)氧化值接近或超過(guò)7.5 mmol/kg后，花生油的氧化劣變會(huì)加速，具體機(jī)理尚不明確。因此對(duì)于紫外輻照處理花生油降解脫除黃曲霉毒素，應(yīng)針對(duì)新鮮度較高的花生油，對(duì)于有一定氧化程度、過(guò)氧化值接近7.5 mmol/kg的花生油在進(jìn)行紫外輻照處理后，氧化會(huì)更加嚴(yán)重，需要同時(shí)增加脫臭等精煉程序。

2.3.2 紫外輻照處理對(duì)花生油特征指標(biāo)的影響

固定容積中花生油為同一液面高度，紫外燈波長(zhǎng)為254 nm，調(diào)節(jié)紫外燈到花生油液面的距離至5 cm，對(duì)花生油進(jìn)行紫外處理，測(cè)定對(duì)照組和分別紫外處理20、40 min花生油的特征指標(biāo)以及鉛、砷等變化情況，考察紫外輻照處理對(duì)花生油特征指標(biāo)和鉛、砷等的影響。具體結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 輻照處理對(duì)花生油各指標(biāo)的影響Table 5 Effects of irradiation on peanut oil indexes

由表5可知，花生油經(jīng)紫外輻照處理后，色澤、碘值、鉛、總砷完全沒(méi)有變化，折光指數(shù)、磷脂也無(wú)明顯變化，維生素E則有一定程度的減少。維生素E是花生油含有的一種脂溶性維生素，是一種抗氧化的活性物質(zhì)，容易受到氧化而減少，當(dāng)花生油受到紫外輻照處理后，維生素E因氧化而含量降低，初始含量為65.1 mg/kg，當(dāng)紫外輻照處理40 min后，維生素E的含量降低到50.2 mg/kg。

2.3.3 紫外輻照處理對(duì)花生油脂肪酸組成的影響

不同的食用油脂肪酸組成不同，脂肪酸組成也是反映油脂特征屬性的一種重要指標(biāo)?；ㄉ徒?jīng)紫外輻照處理后，測(cè)定對(duì)照組花生油和經(jīng)紫外處理20、40 min的脂肪酸組成差異情況，探究紫外輻照處理對(duì)花生油脂肪酸組成的影響。具體試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 輻照處理對(duì)花生油脂肪酸組成的影響Table 6 Effects of irradiation on the composition of fatty acids of peanut oil

續(xù)表6 輻照處理對(duì)花生油脂肪酸組成的影響Continue table 6 Effects of irradiation on the composition of fatty acids of peanut oil

表6可知，經(jīng)紫外輻照處理后，只有油酸、亞油酸、山崳酸有微小差異，差異不明顯。其它脂肪酸如豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚一烯酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、亞麻酸等脂肪酸均沒(méi)有任何變化。另外花生油的反式脂肪酸在紫外輻照處理前后均為未檢出?？梢?jiàn)紫外輻照處理并不會(huì)改變花生油的脂肪酸組成，也未造成反式脂肪酸的生成。

3 結(jié)論

紫外輻照處理能顯著降低花生油中的黃曲霉毒素B1含量，紫外燈波長(zhǎng)254 nm，距離1 cm時(shí)，紫外線輻照對(duì)黃曲霉毒素的降解效率最高。紫外輻照處理對(duì)花生油的過(guò)氧化值、酸值的影響會(huì)因花生油的氧化程度不同而有所差異，當(dāng)花生油的過(guò)氧化值在8 mmol/kg時(shí)，進(jìn)行紫外輻照處理后，花生油的酸值、過(guò)氧化值變化幅度較大；當(dāng)花生油較新鮮，酸值、過(guò)氧化值較低時(shí)，經(jīng)紫外輻照處理后花生油的酸值、過(guò)氧化值變化幅度不大。

紫外輻照處理后，花生油的色澤、碘值、鉛、總砷完全沒(méi)有變化，折光指數(shù)、磷脂也無(wú)明顯變化，維生素E則有一定程度的減少。另外，紫外輻照處理沒(méi)有改變花生油的脂肪酸組成，也未造成反式脂肪酸的生成。

綜上所述，紫外輻照處理技術(shù)可用于降解新鮮花生油中的黃曲霉毒素B1，操作簡(jiǎn)單、安全，對(duì)花生油的綜合品質(zhì)影響不大。