張 霞，黃端杰

(1.長江大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖北荊州 434025； 2.長江大學(xué)根系生物學(xué)研究所，湖北荊州 434025)

普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成的具有獨特品質(zhì)特征的茶葉[1]?！霸疥愒较悖t褐明亮”是普洱茶最為獨特的風(fēng)味與特色[2]。普洱茶的儲存對其風(fēng)味的形成至關(guān)重要，依倉儲環(huán)境不同可分為干倉和濕倉，干倉和濕倉的主要差別在于溫度、濕度和通風(fēng)程度等環(huán)境條件的不同。一般認(rèn)為，干倉存儲普洱茶，既保存普洱茶的本質(zhì)真性，又增加了品茗價值，但是要達(dá)到品飲年份，需要很長的時間；濕倉能加速普洱茶的后發(fā)酵，在短時間內(nèi)達(dá)到自然倉儲多年的效果，但濕倉茶容易產(chǎn)生倉味，進(jìn)而極易發(fā)生霉變[3]，飲用是否安全也有待研究。普洱茶陳化的機(jī)理是什么、怎樣才能滿足普洱茶最佳存儲環(huán)境等方面的研究極少。本研究以普洱茶為原料，設(shè)置不同潮水量和溫度，模擬濕倉環(huán)境儲藏，通過感官審評各儲藏時間普洱茶的品質(zhì)變化，并測定主要成分含量對各茶樣的茶湯進(jìn)行飲用安全性分析，從而探究不同儲藏條件對普洱茶品質(zhì)形成的影響。為普洱茶的后續(xù)儲藏提供參考，也為干倉或濕倉普洱茶的品質(zhì)鑒定、存儲工藝及飲用安全性提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為2013年特級宮廷普洱茶，產(chǎn)自云南普洱，外形條索緊實勻整、紅褐勻凈，沖泡后的湯色紅濃明亮，略帶陳香，滋味醇厚，葉底紅褐欠軟。

1.2 試驗設(shè)計

普洱茶的茶坯潮水量是渥堆前的一個關(guān)鍵技術(shù)[4]，潮水量是指往樣品茶中加水增濕至設(shè)定的茶坯含水量。本試驗設(shè)置4個初始含水率，使潮水量分別為17%(A1)、26%(A2)、35%(A3)、44%(A4)，3個溫度水平分別為4 ℃(B1)、25 ℃(B2)、40 ℃(B3)，共12個處理組合(表1)，每個組合重復(fù)2次。每個處理樣品量為500 g，5 d取樣1次，共取6次，每次取樣后保持其潮水量不變，儲存30 d后對各處理茶樣進(jìn)行感官審評。

表1 普洱茶儲藏條件的處理組合

1.3 測定項目及方法

茶葉感官審評參照GB/T 23776—2009[5]；含水量測定參照GB/T 8304—2002[6]；水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2002[7]；氨基酸含量測定參照GB/T 8314—2002[8]；茶多酚含量測定參照GB/T8313—2002酒石酸亞鐵比色法[9]；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法[10]；亞硝酸鹽含量測定參照 GB/T 5009.33—2003[11]；菌落總數(shù)測定參照GB/T 4789.2—2010平板菌落計數(shù)法[12]。

1.4 茶湯飲用安全評價方法

普洱茶茶湯中菌落總量的安全評價以GB/T 19296—2003[13]為標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鹽含量的安全評價以GB/T 5749—2006[14]為標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度和濕度儲存條件下普洱茶的感官審評結(jié)果

由表2可見，在相同的溫度條件下，隨潮水量的增加，干茶外形由緊結(jié)逐漸向欠緊結(jié)轉(zhuǎn)變，色澤逐漸加深；湯色及葉底色澤逐漸加深。4 ℃條件下，隨潮水量的增加，香氣呈現(xiàn)清香帶甜—清香—清香純正的變化，葉底由紅稍硬變?yōu)榧t褐；25 ℃ 條件下，隨潮水量的增加，香氣呈現(xiàn)略帶陳香—陳香—陳香純正的變化，葉底呈現(xiàn)出紅褐—紅褐尚軟—暗褐較軟—暗褐的變化；40 ℃條件下，隨潮水量的增加，滋味由濃醇變?yōu)榇己瘢銡獬尸F(xiàn)出陳香純正—陳香顯著—陳香濃郁—陳香帶雜的變化，葉底由褐紅至紅褐轉(zhuǎn)變。

表2 不同儲存條件下普洱茶的感官審評結(jié)果

潮水量一定時，隨儲存溫度升高，干茶色澤、湯色及葉底色澤總體呈現(xiàn)逐漸變深趨勢。當(dāng)潮水量為17%時，隨溫度的升高，滋味由醇和變?yōu)闈獯?，香氣呈現(xiàn)出清香帶甜—略帶陳香—陳香純正的變化。潮水量為26%、44%時，滋味隨溫度的升高呈現(xiàn)出醇和—濃醇—醇厚的變化，其中潮水量為26%時，香氣呈現(xiàn)清香帶甜—略顯陳香—陳香顯著的變化；潮水量為44%時，香氣呈現(xiàn)清香純正—陳香純正—陳香帶雜的變化。潮水量為35%時，隨溫度的升高，茶湯的滋味呈現(xiàn)醇和—醇濃—醇厚的變化，香氣呈現(xiàn)清香—陳香—陳香濃郁的變化。

2.2 不同溫度和濕度儲存條件下普洱茶的理化成分

2.2.1 含水量 從表3可知，溫度和潮水量對普洱茶的含水量均有顯著影響，其中常溫25 ℃下含水量顯著高于低溫4 ℃及高溫40 ℃，潮水量17%與44%之間存在顯著差異，其他組合之間差異不顯著。由表4可知，在17%潮水量條件下，含水量總體呈現(xiàn)先逐漸升高后逐漸下降趨勢。

表3 不同儲藏處理主要化學(xué)成分多重比較

注：同列同一因素數(shù)值后不同小寫字母表示在0.05水平上差異顯著。

2.2.2 水浸出物含量 從表3可知，潮水量對普洱茶的水浸出物無顯著影響，4個組合之間無顯著差異。不同溫度處理下存在一定差異，4 ℃低溫下水浸出物含量明顯低于25 ℃常溫。由表5可知，在25 ℃常溫條件下，隨著儲藏時間的延長，水浸出物含量先增加，到25 d出現(xiàn)緩慢下降的趨勢。

表4 不同儲藏條件下普洱茶含水量的變化

2.2.3 氨基酸含量 從表3可知，溫度和潮水量對普洱茶的氨基酸含量均無顯著影響，各潮水量處理和溫度處理之間也無顯著差異。結(jié)合表6可見，隨著存放時間的延長氨基酸含量呈總體下降趨勢，這可能與氨基酸的氧化降解及與其他物質(zhì)聚合成不溶性物質(zhì)有關(guān)。

表5 不同儲藏條件下普洱茶的水浸出物含量

表6 不同儲藏條件下普洱茶的氨基酸含量

2.2.4 茶多酚含量 從表3可知，溫度和潮水量對普洱茶中茶多酚含量均無顯著影響，各潮水量處理和溫度處理之間也無顯著差異。由表7可知，隨著儲存時間的延長，普洱茶中茶多酚含量整體呈先上升后下降的趨勢，整體表現(xiàn)為儲藏15 d后下降。這可能是茶多酚自動氧化聚合成高分子物質(zhì)的速度加快，溫度越高、儲藏時間越長，氧化聚合越快，茶多酚含量下降趨勢越明顯。

表7 不同儲藏條件下普洱茶的茶多酚含量

2.2.5 可溶性糖含量 從表3可知，溫度對普洱茶中可溶性糖含量有顯著影響，17%潮水量與44%潮水量之間存在顯著差異，各溫度處理之間可溶性糖含量差異顯著。結(jié)合表8可知，4 ℃低溫條件下，可溶性糖含量緩慢下降，25 ℃和40 ℃環(huán)境下可溶性糖含量增加。這可能是相對高溫高濕條件下，微生物生長旺盛，有利于大分子碳水化合物分解成小分子可溶性糖類物質(zhì)。

表8 不同儲藏條件下普洱茶的可溶性糖含量

2.3 不同溫度和濕度儲存條件下普洱茶的安全性評價

2.3.1 亞硝酸鹽含量 由表9可知，亞硝酸鹽含量總體上呈增加的趨勢，15 d之前增加較多，之后趨于穩(wěn)定，一直低于GB/T 19296—2006規(guī)定的可允許最低標(biāo)準(zhǔn)(≤1 μg/mL)。

表9 不同儲藏條件下普洱茶的亞硝酸鹽含量

2.3.2 菌落總數(shù) 由表10可知，隨著儲藏時間的延長，菌落總數(shù)呈先增加后減少的趨勢，儲藏20 d時菌落總數(shù)達(dá)到高峰。在25 ℃環(huán)境條件下增加迅速，最高達(dá)到了9.11×1010CFU/mL，隨后慢慢減少，A1B1處理菌落總數(shù)最少，為 0.32×105CFU/mL，也遠(yuǎn)超出GB/T 19296—2003規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)(≤100 CFU/mL)。

3 討論與結(jié)論

多酚類物質(zhì)在渥堆中的急劇減少是其滋味由苦澀變成醇和的主要原因[15]。因此，在儲藏過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。龔淑英等研究表明，茶多酚的含量隨著儲藏時間延長、溫度升高而下降[16-18]。羅龍新等認(rèn)為，前期茶多酚有增加的趨勢，后期茶多酚總量趨于下降[15]，本研究結(jié)果與之一致。這可能是因為茶多酚與氨基酸結(jié)合成的不溶性物質(zhì)分解，在相同的儲藏時間和儲藏溫度下，隨著水分含量的增加，茶多酚含量呈下降的趨勢，儲藏時普洱茶含水量的不同對茶多酚含量的影響也有較大差異。含水量低，茶多酚總量保留量大；含水量高，總量保留量相對較小。龔淑英等研究表明，隨著儲藏時間延長、溫度升高，氨基酸含量、可溶性糖含量下降[15-17]，本研究發(fā)現(xiàn)，隨著儲藏時間的延長，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加，這與馮超浩等的研究結(jié)果[18]相一致。

表10 普洱茶儲藏過程中菌落總數(shù)的變化情況

影響茶葉安全性的因素眾多，主要有化學(xué)因素、生物因素、人為因素以及生理性因素。茶湯安全性方面的研究較少，趙振軍等認(rèn)為，普洱茶茶湯在60 h的存放過程中，亞硝酸鹽含量仍遠(yuǎn)低于GB/T 5749—2006規(guī)定的可允許最低標(biāo)準(zhǔn)，而微生物數(shù)量遠(yuǎn)超出GB/T 19296—2003規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，微生物數(shù)量的增多增加了普洱茶的飲用安全風(fēng)險[19]，本研究結(jié)果表明，儲藏環(huán)境不當(dāng)增加了飲用普洱茶的風(fēng)險。

普洱茶在一定儲藏時間范圍內(nèi)，風(fēng)味品質(zhì)逐漸得到改善[20]，但不適宜的儲藏環(huán)境會加速劣變。本研究顯示含水率在各種不同環(huán)境下其變化不大，總是處于相對穩(wěn)定狀態(tài)。在一定溫度條件下，隨儲藏時間的延長，不同潮水量處理的水浸出物含量先增加，15 d左右出現(xiàn)緩慢下降的趨勢，潮水量越多的茶樣水浸出物含量下降越慢。不同潮水量條件下渥堆茶樣經(jīng)過不同的儲藏溫度與儲藏時間，氨基酸的變化非常明顯，4 ℃時氨基酸含量呈緩慢下降趨勢，40 ℃時下降趨勢明顯，氨基酸含量總體呈下降趨勢。在相同的含水量和儲藏時間下，隨著溫度的升高，茶多酚呈現(xiàn)下降的趨勢；亞硝酸鹽含量總體變化較小，始終都在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。菌落總數(shù)一直都超過了安全范圍，具有一定的飲用風(fēng)險。