侯燕斌

【摘 要】隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，近幾年酒店業(yè)正處于轉(zhuǎn)型期，變革管理方式，提升企業(yè)盈利能力刻不容緩。本文從存貨管理角度，對(duì)酒店存貨管理中存在的人員業(yè)財(cái)意識(shí)不夠，管理效率不高，采購(gòu)計(jì)劃不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)葐?wèn)題，通過(guò)運(yùn)用精細(xì)化管理方法進(jìn)行變革，達(dá)到提高工作效率，提升盈利空間，加速資產(chǎn)周轉(zhuǎn)的目標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】酒店；存貨管理；精細(xì)化管理；應(yīng)用

存貨作為酒店的一項(xiàng)流動(dòng)資產(chǎn)，是為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的一項(xiàng)重要資源，其管理水平的高低直接關(guān)系著酒店資產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)效率和資金占用水平。加強(qiáng)存貨管理是提升財(cái)務(wù)管理水平的一項(xiàng)重要工作。

一、酒店精細(xì)化管理的必要性

近年來(lái)，我國(guó)先后頒布“八項(xiàng)規(guī)定”、“六條禁令”等限制“三公”消費(fèi)政策，酒店業(yè)遭遇嚴(yán)重打擊，發(fā)展持續(xù)低迷，產(chǎn)業(yè)進(jìn)入調(diào)整期。如何在調(diào)整期保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀(guān)念，變革管理方式，提高企業(yè)盈利能力刻不容緩。而精細(xì)化管理是與傳統(tǒng)管理模式相比，其能解決企業(yè)在轉(zhuǎn)型發(fā)展中遇到的問(wèn)題。精細(xì)化管理不同于績(jī)效管理、目標(biāo)管理，是一種以最大限度地減少管理所占用的資源和降低管理成本為主要目標(biāo)的管理方式。其要點(diǎn)是以識(shí)別管理中的浪費(fèi)并持續(xù)減少浪費(fèi)為核心思想，通過(guò)精確的定義特定產(chǎn)品的價(jià)值、識(shí)別出每種產(chǎn)品的價(jià)值流、使價(jià)值不間斷的流動(dòng)、從客戶(hù)需求方面拉動(dòng)價(jià)值等一系列的原則和方法，來(lái)實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的持續(xù)提升管理效率并達(dá)到提高盈利能力的目標(biāo)。存貨作為酒店一項(xiàng)重要的資產(chǎn)，通過(guò)對(duì)其運(yùn)用精細(xì)化管理理念，把其從“管控型”模式向“價(jià)值創(chuàng)造型”模式轉(zhuǎn)變，希望提升酒店的存庫(kù)管理效率，降低存貨占用資金，以提升資產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)效率和酒店盈利能力。

二、酒店存貨管理存在的問(wèn)題

1.倉(cāng)管人員缺乏業(yè)財(cái)融合意識(shí)

存貨驗(yàn)收是存貨管理的首要環(huán)節(jié)，驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的成品不符合賓客要求，造成酒店服務(wù)質(zhì)量下降，損害酒店聲譽(yù)，導(dǎo)致酒店競(jìng)爭(zhēng)力下降。當(dāng)供應(yīng)商將物品送到酒店時(shí)，驗(yàn)收人員如果對(duì)請(qǐng)購(gòu)部門(mén)的使用意圖不明白，物品的用途不了解，對(duì)貨物所需要達(dá)到的品質(zhì)也就無(wú)法把控，至使購(gòu)進(jìn)的貨物不能充分滿(mǎn)足業(yè)務(wù)部門(mén)的需求，造成庫(kù)存長(zhǎng)期滯壓品或影響對(duì)客服務(wù)品質(zhì)。例如酒店餐飲類(lèi)原材料的采購(gòu)，同一原料由于廚師所做菜品不同，需要使用該原材料不同的部位。而廚師在下計(jì)劃采購(gòu)單時(shí)，通常都會(huì)依據(jù)廚師的專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)下單，如果驗(yàn)貨人員對(duì)廚房的菜品不熟悉，原材料的特性不了解，在收貨時(shí)就可能造成收入的原材料不符合廚房要求，進(jìn)而影響原材料的出凈率、菜品的口感、造型，造成物耗成本增加，賓客滿(mǎn)意度降低。

2.庫(kù)存地點(diǎn)的選擇缺乏科學(xué)性

搬運(yùn)是一種不產(chǎn)生附加價(jià)值的動(dòng)作，而不產(chǎn)生價(jià)值的工作都屬于浪費(fèi)。如果酒店在建筑設(shè)計(jì)時(shí)沒(méi)有專(zhuān)門(mén)考慮存貨倉(cāng)庫(kù)與經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的互動(dòng)性，只是單純的認(rèn)為有地方存放即可，則可能出現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)位置與營(yíng)業(yè)場(chǎng)所相隔較遠(yuǎn)，存貨多次搬運(yùn)的局面，甚至部分酒店還把倉(cāng)庫(kù)設(shè)置在了地下層。為此供應(yīng)商大批量的送貨，以及業(yè)務(wù)部門(mén)大批量的領(lǐng)貨時(shí)，都必須將大車(chē)換成小車(chē)，大包裝換小包裝后再進(jìn)行多次搬運(yùn)以后才能到達(dá)實(shí)際使用場(chǎng)所。例如P酒店把倉(cāng)庫(kù)設(shè)置在了地下二層，由于地下倉(cāng)庫(kù)的運(yùn)輸通道限高2.5米，對(duì)大批量采購(gòu)的物品，通常供應(yīng)商都選擇采用大貨車(chē)從廠(chǎng)家運(yùn)輸?shù)骄频甑孛嫱＼?chē)場(chǎng)卸貨，再將物品從大貨車(chē)上搬運(yùn)到小三輪貨運(yùn)車(chē)上，運(yùn)送到總倉(cāng)存放。業(yè)務(wù)部門(mén)實(shí)際領(lǐng)用時(shí)，先由司機(jī)將物品從總倉(cāng)搬運(yùn)到業(yè)務(wù)部門(mén)，按物品的具體用途，業(yè)務(wù)部門(mén)再用推車(chē)將物品搬運(yùn)到各班組物品柜，最后服務(wù)員實(shí)際耗用時(shí)再?gòu)奈锲饭癜徇\(yùn)到服務(wù)操作臺(tái)上。在整個(gè)流程中，一件物品被拿起和放下的次數(shù)多達(dá)到8次（大貨車(chē)→小貨車(chē)→總倉(cāng)貨架→運(yùn)貨車(chē)→業(yè)務(wù)部門(mén)→推車(chē)→物品柜→服務(wù)臺(tái)），存在著極大的重復(fù)搬運(yùn)浪費(fèi)現(xiàn)象。

3.等級(jí)式管理流程缺乏效率性

近年來(lái)，勞務(wù)力市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)上升，人力成本控制已成為酒店運(yùn)營(yíng)成本控制的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。但在P酒店中對(duì)于單位價(jià)值小，品種和規(guī)格較多的物品，在機(jī)構(gòu)設(shè)置中除了財(cái)務(wù)部總倉(cāng)對(duì)該類(lèi)存貨進(jìn)行出入庫(kù)的總賬管理以外，還在業(yè)務(wù)部門(mén)設(shè)置了二級(jí)倉(cāng)管理。每周業(yè)務(wù)部門(mén)根據(jù)本周的運(yùn)營(yíng)情況將需要領(lǐng)用的物品，先從財(cái)務(wù)總倉(cāng)中領(lǐng)出，存放在本部門(mén)的二級(jí)倉(cāng)，再依據(jù)各種物品的具體耗用情況，分班組按品種將缺貨的物品補(bǔ)充到物品柜，由班組主管負(fù)責(zé)保管，最后服務(wù)員每日根據(jù)當(dāng)天實(shí)際操作需要，將各種物品補(bǔ)充到服務(wù)操作臺(tái)上。在整個(gè)存庫(kù)管理流程中，最少涉及到5個(gè)人力成本（總倉(cāng)倉(cāng)管員、貨物搬運(yùn)司機(jī)、二級(jí)倉(cāng)倉(cāng)管員、班組主管、服務(wù)員），存在管理流程冗長(zhǎng)，人力成本浪費(fèi)，工作效率低下的現(xiàn)象。

4.存貨采購(gòu)計(jì)劃缺乏效益性

高星級(jí)酒店通常會(huì)依據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目批量訂制印有酒店LOGO標(biāo)識(shí)的客用物品，以提升自己的服務(wù)檔次。而在客用物品的制作過(guò)程中，供貨商通常都是按照固定的模版設(shè)計(jì)費(fèi)用外加制作過(guò)程耗用原料組成的成本加利潤(rùn)來(lái)報(bào)價(jià)，往往訂貨批量越小則分?jǐn)偟膯蝺r(jià)越高。為此采購(gòu)部門(mén)經(jīng)常會(huì)提示使用部門(mén)加大訂貨量以降低單位成本和減少采購(gòu)次數(shù)，以顯示其經(jīng)濟(jì)可行。但是在如今這個(gè)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的時(shí)代，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目往往也都隨行入市般的多變，一旦由于經(jīng)營(yíng)模式的調(diào)整或其他因素導(dǎo)致某些物品已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足酒店經(jīng)營(yíng)的需求或者不符合對(duì)客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，比如經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目調(diào)整后原有的客用印刷品上的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與實(shí)際不符、某種餐具由于數(shù)量嚴(yán)重不足且已經(jīng)停產(chǎn)無(wú)法增購(gòu)導(dǎo)致滿(mǎn)足不了正常經(jīng)營(yíng)的需求等等；？則沒(méi)用完的大批量常備客用物品，最后由于不適合經(jīng)營(yíng)需要，價(jià)值減低，長(zhǎng)期存放形成呆滯品，造成資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率下降，盈利空間壓縮的現(xiàn)狀。

三、精細(xì)化管理在酒店存貨管理中的應(yīng)用

1.打破業(yè)務(wù)邊界，增強(qiáng)員工能力

在傳統(tǒng)管理模式下，倉(cāng)管員只要能正確記錄、存放、管理庫(kù)存物品即可。精細(xì)化管理原則下，每一個(gè)崗位的員工必須是能夠?yàn)槠髽I(yè)創(chuàng)造價(jià)值的人員。當(dāng)我們把這一原則帶入到各運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)中去，倉(cāng)管員因其負(fù)責(zé)酒店各項(xiàng)業(yè)務(wù)初始材料的入庫(kù)及管理工作，按價(jià)值創(chuàng)造的流程，其本人就已經(jīng)是運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)中的一員。為此，其自身除了必須會(huì)記賬、算賬、管賬，還必須熟悉酒店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，能夠根據(jù)對(duì)口的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目判斷購(gòu)入的庫(kù)存材料是否與產(chǎn)品項(xiàng)目相匹配，為產(chǎn)品品質(zhì)把好第一道關(guān)。為了充分實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理模式下倉(cāng)管員的職能，倉(cāng)管員就必須打破傳統(tǒng)的崗位邊界，加強(qiáng)對(duì)酒店各產(chǎn)品項(xiàng)目綜合知識(shí)的熟悉程度，以有效履行其職責(zé)，從而提升工作效率，為各運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造價(jià)值。

2.調(diào)整倉(cāng)儲(chǔ)模式，提高工作效率

按照精細(xì)化管理原則，物質(zhì)存放應(yīng)當(dāng)安排在適合為賓客服務(wù)的地點(diǎn)。針對(duì)P酒店現(xiàn)有的物品耗用特點(diǎn)，采取將客用物品就近存儲(chǔ)，減少搬運(yùn)成本的方法予以精細(xì)化管控。例如：取消對(duì)客用品的總倉(cāng)管理模式，變?yōu)橛墒褂貌块T(mén)按小批量訂貨的自行管理。即業(yè)務(wù)部門(mén)依據(jù)每旬的賓客預(yù)訂量、每個(gè)賓客對(duì)客用物品的消耗率進(jìn)行預(yù)測(cè)后，向供應(yīng)商發(fā)出訂貨單，每次到貨后由供應(yīng)商把物品直接運(yùn)送到業(yè)務(wù)部門(mén)物品柜進(jìn)行存儲(chǔ)和耗用，月末財(cái)務(wù)部對(duì)存貨進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)監(jiān)控的方式進(jìn)行核算管理。倉(cāng)儲(chǔ)管理模式的調(diào)整，把一個(gè)流程中原來(lái)多達(dá)8次的搬運(yùn)動(dòng)作，減少到只需要3次（小貨車(chē)→物品柜→服務(wù)臺(tái)），效率提高了63%，消除了部分管理資源的浪費(fèi)，達(dá)到了提升效率的目標(biāo)。

3.簡(jiǎn)化機(jī)構(gòu)設(shè)置，提升盈利空間

精細(xì)化管理的方法是要重新定義職能、部門(mén)和企業(yè)的作用，對(duì)流程進(jìn)行再造，使它們能對(duì)創(chuàng)造價(jià)值做出積極的貢獻(xiàn)。參照這項(xiàng)原則，可以把部分貨品的倉(cāng)儲(chǔ)管理職能由總倉(cāng)轉(zhuǎn)移給使用部門(mén)，對(duì)崗位進(jìn)行合并，精簡(jiǎn)掉總倉(cāng)物品的管理種類(lèi)和數(shù)量，適當(dāng)減少倉(cāng)管員的配備，把流程中原來(lái)的5個(gè)人力成本（總倉(cāng)倉(cāng)管員、貨物搬運(yùn)司機(jī)、二級(jí)倉(cāng)倉(cāng)管員、班組主管），縮減到2個(gè)人力成本（班組主管、服務(wù)員），使得控制流程扁平化，以降低人工成本開(kāi)支，達(dá)到提升效益的目標(biāo)。

4.加強(qiáng)內(nèi)控管理，加速資產(chǎn)周轉(zhuǎn)

一個(gè)企業(yè)要想保證產(chǎn)品質(zhì)量，堵住經(jīng)營(yíng)“成本漏洞”、消除利潤(rùn)隱形流失必要的措施就是把好物資采購(gòu)這一關(guān)，它是物資管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在采購(gòu)環(huán)節(jié)中引進(jìn)精細(xì)化管理原則的拉動(dòng)系統(tǒng)邏輯，就需要完善物質(zhì)采購(gòu)內(nèi)控管理流程。首先使用部門(mén)必須按需提出采購(gòu)申請(qǐng)以引起拉動(dòng)，接著財(cái)務(wù)部門(mén)參照申請(qǐng)部門(mén)的預(yù)期接待量、歷史耗用量以及現(xiàn)有的存貨量和倉(cāng)庫(kù)的存貨能力對(duì)申請(qǐng)單進(jìn)行審核，最終經(jīng)管理層批準(zhǔn)通過(guò)，才能按申請(qǐng)數(shù)量采購(gòu)。杜絕計(jì)劃外，違規(guī)無(wú)序的采購(gòu)，合理降低庫(kù)存，減少存貨資金占用，提升資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)效率。

四、結(jié)束語(yǔ)

存貨管理是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和保障，對(duì)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展有著重大的推動(dòng)作用。強(qiáng)化精細(xì)化管理，提升存貨管理的水平，是企業(yè)發(fā)展的要求，也是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力的有效手段。

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