黃雯思

【摘 要】餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭軍，無論是企業(yè)規(guī)模還是企業(yè)數(shù)量，都得到了快速的發(fā)展，而在這發(fā)展的過程中，餐飲企業(yè)的管理水平并沒有得到較大的提升，引發(fā)了諸如綜合服務(wù)素質(zhì)不高、企業(yè)定位不準確、產(chǎn)業(yè)化水平低等問題，引發(fā)人們的思考。文章以餐飲企業(yè)管理為研究對象，分析了出現(xiàn)這些問題的原因，然后有針對性地提出了推進餐飲發(fā)展的措施，僅供參考。

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；管理；問題；措施

我國社會經(jīng)濟的發(fā)展極大地帶動了人們生活水平的提升，人們對生活質(zhì)量的要求也越來越高，尤其是在飲食方面，人們不再僅僅追求溫飽，開始向往多樣化的飲食享受，因此，餐飲業(yè)在短短時間內(nèi)獲得了高速發(fā)展。需要重視的是，餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中也出現(xiàn)了各種各樣的問題，在影響其服務(wù)質(zhì)量的同時，也制約著餐飲企業(yè)的進一步發(fā)展。

一、我國餐飲企業(yè)發(fā)展新特點

1.現(xiàn)代化?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)正在以企業(yè)擴大規(guī)模和提高競爭力的方式加速代替?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲企業(yè)。

2.產(chǎn)業(yè)化。傳統(tǒng)餐飲正在向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營，為餐飲企業(yè)產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、銷售渠道上提供擴大品牌的便利，加快了餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程。

3.規(guī)范化。我國餐飲企業(yè)未來發(fā)展的重點就是引導(dǎo)餐飲企業(yè)的行為規(guī)范化、生產(chǎn)技術(shù)標準化和管理標準化。

4.特色化。由于餐飲企業(yè)的快速擴張，中小餐飲企業(yè)遍布，而很少有餐飲企業(yè)認真思考關(guān)于產(chǎn)品創(chuàng)新的問題，因此需要切實極大對餐飲菜品創(chuàng)新的投入，從而能夠走出一條特色餐飲的道路。

5.綠色化。隨著人們生活水平的提高和地球環(huán)境日益惡化，綠色消費在餐飲企業(yè)中越來越重要，并且也將成為餐飲企業(yè)發(fā)展的永恒主題。

6.便利化。一方面，大眾化餐飲的外賣、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場需求將繼續(xù)保持旺盛；另一方面，綠色餐飲和健康美食將成為消費的重要選擇，團體送餐需求潛力變大。

7.國際化。隨著全球經(jīng)濟一體化發(fā)展的不斷深入，不僅國外的美食逐漸進入中國，國內(nèi)的餐飲也逐漸向國際化發(fā)展，諸如餐飲企業(yè)的資本、管理、規(guī)則以及人才等方面的對接速度也不斷加快。

二、現(xiàn)階段我國餐飲企業(yè)管理中存在的問題

（一）餐飲企業(yè)綜合服務(wù)素質(zhì)有待提高

1.我國的餐飲企業(yè)管理機制不健全，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然以單店經(jīng)營為主，飲食的質(zhì)量得不到保證。餐飲網(wǎng)點急劇膨脹導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭的日益激烈，同時也帶來了很大的風(fēng)險。

2.很多餐飲企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是中小型餐館的從業(yè)人員，大都是初高中文化程度，缺乏先進的企業(yè)經(jīng)營管理思想，嚴重制約了企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴張和管理水平的提升。

3.餐飲企業(yè)發(fā)展水平分化嚴重，整體素質(zhì)參差不齊。部分中小企業(yè)存在較大的衛(wèi)生與安全隱患；部分國有企業(yè)由于管理技術(shù)和運作體系相對落后，呈現(xiàn)衰退勢態(tài)，而大量私人餐飲由于靈活多變的管理方式反而獲得了較為良好的發(fā)展空間。

（二）餐飲企業(yè)發(fā)展定位不準確

大多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模偏小，市場生存率低，發(fā)展后勁不足，向外發(fā)展的能力有限；二，目前餐飲企業(yè)品牌意識普遍缺乏，盲目跟風(fēng)，靠包裝吸引消費者，不重視菜品的質(zhì)量和內(nèi)部管理；三，餐飲企業(yè)發(fā)展盲目，沒有明確的客源定位，也缺乏鮮明的個性，產(chǎn)品趨同現(xiàn)象較為嚴重。

（三）餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度水平低

許多外資餐飲企業(yè)都在以各種手段和優(yōu)惠條件吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。

當前餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)展不合理，高端和低檔餐飲企業(yè)眾多，而中檔餐飲企業(yè)較少，同時也沒有較為統(tǒng)一的規(guī)范化和標準化技術(shù)，因而很難形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。此外，隨著網(wǎng)絡(luò)時代的到來，消費者對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)營提出嚴峻挑戰(zhàn)，現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)消費者既重口味、和便利性，也重視口碑和價格。

食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲消費，當前和今后政府監(jiān)管工作的重點就是規(guī)范引導(dǎo)食品添加劑的使用。

三、促進我國餐飲企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的措施

（一）明確餐飲企業(yè)發(fā)展的重點

餐飲企業(yè)要想走出一條良性、健康、可持續(xù)的發(fā)展之路，首先就要明確自身發(fā)展的重點。具體來說，一，發(fā)展正餐。隨著商務(wù)活動的增多，高層次消費也在不斷增加，飲食與社交相互結(jié)合的正餐消費就有了很大的市場；二，發(fā)展早餐。要加強對早點市場的監(jiān)督與管理，通過制定有關(guān)的標準制度，引導(dǎo)和培育早點市場走向規(guī)范化；三，發(fā)展快餐。目前我國快餐業(yè)處于初級階段，正在往質(zhì)量標準、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉等方向發(fā)展，這也是未來快餐發(fā)展的趨勢；四，發(fā)展學(xué)生餐。目前我國大、中、小學(xué)人數(shù)眾多，這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力；五，旅游餐的發(fā)展。隨著旅游業(yè)的興起，旅游餐也逐漸發(fā)展成為社會餐飲企業(yè)的重要組成部分，繁榮發(fā)展的旅游業(yè)為旅游餐飲市場的發(fā)展提供了無限的商機和發(fā)展前景；六，風(fēng)味特色餐的發(fā)展。要開拓特色菜點和風(fēng)味小，注重特色經(jīng)營和特色服務(wù)；七，餐飲社會化的發(fā)展?，F(xiàn)階段，我國外食的目標市場主要是餐飲企業(yè)中的低檔消費市場，要加強餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，為消費者提供良好的餐飲環(huán)境。

（二）做好餐飲企業(yè)的發(fā)展定位

1.要積極培育餐飲品牌，振興老字號餐飲企業(yè)。有針對性地引進具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè)；培育扶植地方名牌，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化。以發(fā)展品牌戰(zhàn)略、連鎖經(jīng)營、技術(shù)創(chuàng)新為重點，加快推進現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展。

2.推進餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。餐飲企業(yè)需要有意識地加強對菜品創(chuàng)新的投入，進而能夠有效適應(yīng)不斷變化的消費者需求。同時，加強對技術(shù)型人才隊伍的建設(shè)，在不斷提高餐飲企業(yè)創(chuàng)新能力的同時，促進特色企業(yè)的發(fā)展。此外，餐飲企業(yè)還要注重對餐飲管理人才培養(yǎng)，提升現(xiàn)代化管理水平

3.要實現(xiàn)餐飲企業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的良性互動。要應(yīng)大力發(fā)展綠色飯店，把豐富的農(nóng)業(yè)資源利用起來，實現(xiàn)餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化。

（三）走連鎖經(jīng)營的道路

餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營能促進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展和個性化發(fā)展。首先，餐飲企業(yè)通過連鎖經(jīng)營可以有效地降低成本，擴大經(jīng)營規(guī)模和品牌影響力，使企業(yè)在市場競爭中立于不敗之地；其次連鎖經(jīng)營可以有效整合內(nèi)部資源，有利于形成企業(yè)文化，實現(xiàn)企業(yè)的個性化生存與發(fā)展。

（四）加強人力資源管理規(guī)劃與配置

針對當前餐飲企業(yè)中常見的一崗多人和一人多崗現(xiàn)象，各餐飲企業(yè)的人事部門首先應(yīng)對企業(yè)人員配置情況進行統(tǒng)計，了解不同時期餐飲服務(wù)人員的工作情況，以便定期進行總結(jié)和人員調(diào)整。同時建立企業(yè)員工的數(shù)據(jù)庫，從而能夠?qū)崟r為公司提供人員配置信息，并進行崗位調(diào)整；其次，做好人才儲備，采取相應(yīng)的措施逐步完善人才培養(yǎng)與招聘相結(jié)合的方法以儲備企業(yè)優(yōu)秀管理型人員；再次，也要注重培養(yǎng)即懂生產(chǎn)、技術(shù)又會經(jīng)營的全面型的復(fù)合型管理人才。

四、結(jié)束語

總體而言，雖然我國餐飲企業(yè)的發(fā)展形勢大好，但是，在日常的管理經(jīng)營中，卻仍然存在著很多問題。而餐飲企業(yè)要想在日趨激烈的飲食服務(wù)行業(yè)中做大做強，不斷創(chuàng)造新的價值，就要順應(yīng)時代發(fā)展的趨勢，及時改善自身經(jīng)營過程中存在的各種問題，從而能夠結(jié)合自身實際，建立一個獨具特色的企業(yè)管理體系幫助企業(yè)朝著更好的方向邁進。

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