廖振宇，曹東麗，甄鵬，劉祥，齊紅革

（天津市食品安全檢測技術研究院，天津300308）

隨著人們生活水平的提高，冷凍飲品作為休閑食品深受消費者喜愛，拉動了行業(yè)的快速發(fā)展。近二十年來，冷凍飲品以年均遞增超過15%的速度發(fā)展。2000年，我國冷凍飲品獲證企業(yè)為251家，產(chǎn)量為60.13萬噸，截至2016年底，全國冷凍飲品獲證企業(yè)1050家，2016年產(chǎn)量在350萬噸左右，冷凍飲品市場發(fā)展?jié)摿薮骩1]。但在冷凍飲品行業(yè)快速發(fā)展的同時，也暴露了一些問題，尤其是產(chǎn)品質(zhì)量問題不容樂觀[2-6]。為此，本文通過近年來國家及各省市的冷凍飲品抽檢結果，進行產(chǎn)品質(zhì)量安全風險分析，并結合冷凍飲品的生產(chǎn)工藝特點，提出對應的防控措施，為提升我國冷凍飲品質(zhì)量安全水平提供參考。

1 冷凍飲品行業(yè)狀況

通過對全國獲得食品生產(chǎn)許可證的冷凍飲品企業(yè)數(shù)量統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，南、北方冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量大致相當，其中廣東、遼寧、山東的冷凍飲品企業(yè)數(shù)量位列全國前三名。東部沿海地區(qū)仍然是冷凍飲品企業(yè)最集中的區(qū)域。冷凍飲品工業(yè)比較發(fā)達的城市有杭州、廣州、沈陽等，產(chǎn)品以中高檔為主。東北地區(qū)另有特色，一年有夏冬兩個旺季，消費量大，而西北等地區(qū)則相對比較落后，產(chǎn)品檔次也比較低，發(fā)展緩慢（見表1，數(shù)據(jù)來源：國家食藥總局食品企業(yè)查詢[7]，數(shù)據(jù)截至2017年8月）。

表1 全國各省市獲得食品生產(chǎn)許可證的冷凍飲品企業(yè)數(shù)量統(tǒng)計分布表Table 1 Distribution of number of frozen drinks enterprises licensed for food production in all provinces

2 冷凍飲品質(zhì)量安全風險分析

根據(jù)國家和各省市歷年對冷凍飲品的監(jiān)督抽檢公布結果，以及近年來暴露的冷凍飲品不合格情況統(tǒng)計，冷凍飲品的合格率較其他食品類別的合格率偏低。在2016年國家食品安全抽檢中，冷凍飲品抽檢合格率為94.30%，位列所有食品類別抽檢合格率的倒數(shù)第4位（見圖1，數(shù)據(jù)來源：國家食藥總局）[7]，近3年，國家冷凍飲品抽檢合格率為94.30%～95.81%（見圖2，數(shù)據(jù)來源：國家食藥總局）[8-10]，近3年冷凍飲品國家抽檢不合格項目分布情況見圖3（數(shù)據(jù)來源：國家食藥總局食品抽檢公告統(tǒng)計）[8-10]。

圖1 2016年國家各類食品抽檢合格率Fig.1 All kinds of food eligible rate in 2016 of China

圖2 近3年冷凍飲品國家抽檢合格率Fig.2 Eligible rate of frozen drinks in the past three years of China

存在的主要質(zhì)量安全問題有微生物污染、食品添加劑超限量、超范圍使用，蛋白質(zhì)等質(zhì)量指標不達標等[8-10]。統(tǒng)計分析2014年～2016年國家食藥總局已公布的冷凍飲品抽檢結果顯示：微生物污染，食品添加劑超限量、超范圍使用，蛋白質(zhì)等質(zhì)量品質(zhì)指標不達標分別占全部不合格因素的86.6%、9.0%和4.5%。

圖3 近3年冷凍飲品國家抽檢不合格項目分布情況Fig.3 The distribution of unqualified items of frozen drinks in the past three years of China

2.1 微生物污染

冷凍飲品抽檢不合格大多因微生物污染所致。冷凍飲品的微生物不合格項目主要為菌落總數(shù)和大腸菌群。它們作為衛(wèi)生指示菌，并非致病菌指標，反映了冷凍飲品生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品包裝密封性以及儲運條件控制等情況。抽檢結果顯示：小品牌小廠家更易暴露菌落總數(shù)和大腸菌群超標問題。問題生產(chǎn)廠家大多聲稱樣品微生物超標更多受產(chǎn)品運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)中溫度上升的影響。

與其他大多數(shù)食品類別不同，冷凍飲品配料后立即殺菌，后續(xù)還需經(jīng)過均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、成型、包裝等一系列工藝，因此作為殺菌相對前置的生產(chǎn)工藝特點，為避免產(chǎn)品的微生物污染，對操作人員、車間等衛(wèi)生條件提出了更高的要求。同時，冷凍飲品的微生物污染還與企業(yè)生產(chǎn)設備及工器具清洗消毒不徹底，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品運輸及儲存溫度不符合要求等密切相關[11]。

對于冷凍飲品中微生物指標，國際食品法典委員會和歐盟強調(diào)過程控制，僅對產(chǎn)品特定的高風險致病菌單核細胞增生李斯特菌有限量要求[12-15]，對成品中其他微生物指標不做具體規(guī)定，而中國、英國、澳大利亞和新西蘭則進行了詳細的規(guī)定，尤其對多數(shù)食源性致病菌均有限量要求。目前，中國雖然對不同原輔料生產(chǎn)的冷凍飲品中菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌進行了詳細限定，但對致病菌只包含了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌這2種食源性致病菌，而對高風險的單核細胞增生李斯特菌卻未作規(guī)定。

2015年，美國藍鈴公司爆發(fā)了生產(chǎn)的冰淇淋受單核細胞增生李斯特菌污染事件。單核細胞增生李斯特菌在自然環(huán)境中廣泛存在，易滋生于蛋白質(zhì)含量較高的食物中，在4℃以下的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏和冷凍食品威脅人類健康的主要病原菌之一。因此，需引起冷凍飲品行業(yè)的高度關注，國內(nèi)在冷凍飲品風險監(jiān)測計劃里也將此項目納入其中。

GB 2759-2015《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》[16]自實施后，冷凍飲品中菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗采用三級采樣方案，相對過去只檢1個樣品，現(xiàn)在5個樣品同時檢驗，檢驗結果更具科學性和代表性?；诰淇倲?shù)和大腸菌群作為衛(wèi)生指示菌，對人體危害性較低，因此新標準對這兩個項目的限量要求做了適當調(diào)整[6]。

2.2 超限量超范圍使用食品添加劑

近3年來，在國家冷凍飲品監(jiān)督抽檢中，約4.5%的不合格冷凍飲品存在超范圍或超限量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜）[17-20]。GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》[21]對冷凍飲品中糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等甜味劑的添加量有嚴格限定。企業(yè)為降低成本，彌補甜度，超量添加甜味劑，但食用過多甜味劑，在人體內(nèi)長期蓄積，對健康有潛在危害。

2.3 部分理化品質(zhì)指標不達標

冷凍飲品中主要是總固形物、總糖、蛋白質(zhì)這幾項理化品質(zhì)指標達不到標準要求。總固形物、蛋白質(zhì)不合格反映的是冰淇淋、雪糕中最基本的原材料乳品、蔗糖、油脂制品、蛋品等使用量不夠，廠家靠添加水或淀粉等來充數(shù)，是一種典型的偷工減料行為。造成總糖不合格的主要原因可能是企業(yè)加入的白糖量不足或原料質(zhì)量不合格、產(chǎn)品配方不合理等。在近3年冷凍飲品產(chǎn)品質(zhì)量國家抽檢中，約9%的不合格冷凍飲品因其蛋白質(zhì)指標不達標所致。

2.4 違規(guī)使用工業(yè)明膠的風險

近年來有報道稱，部分不法商家在冰淇淋和雪糕中使用工業(yè)明膠替代食用明膠用作增稠劑和穩(wěn)定劑。工業(yè)明膠生產(chǎn)原料一般在工業(yè)加工鞣制時使用含鉻的鞣制劑，會導致鉻殘留。食品安全國家標準GB 6783-2013《食品安全國家標準食品添加劑明膠》[22]中規(guī)定食品添加劑用明膠中鉻含量小于等于2.0 mg/kg，而食品安全國家標準GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》[23]對冷凍飲品中鉻殘留并未做限量規(guī)定。本課題組在市場上采集34批次冰淇淋和雪糕樣品分別監(jiān)測其鉻含量，其中15批次樣品檢出重金屬鉻，最大檢出值為3.1 mg/kg，最小值為0.01 mg/kg，平均值為0.17 mg/kg，說明冷凍飲品中鉻的污染需要引起重視。

2.5 標簽不規(guī)范

標簽不規(guī)范主要表現(xiàn)為產(chǎn)品最小銷售包裝上未標注生產(chǎn)日期；產(chǎn)品配料表標注不全；未標明產(chǎn)品屬性等。

3 冷凍飲品關鍵控制點的風險防控

通過對工藝流程的認真分析，結合實地調(diào)研，企業(yè)應重點將以下生產(chǎn)、運輸、消費環(huán)節(jié)作為影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關鍵點進行監(jiān)控[24]。

1）原輔料：企業(yè)應對原輔料的品質(zhì)和微生物指標進行重點監(jiān)控，尤其直接添加的原輔料，建立完善的原輔料采購驗證管理制度。生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標準。部分廠家雖然有自己的水質(zhì)凈化系統(tǒng)，但有時憑經(jīng)驗決定凈水介質(zhì)更換時間，未及時更換導致細菌在生產(chǎn)用水中大量繁殖。奶類、蛋類、豆品在存儲的過程中因室內(nèi)溫度、濕度等環(huán)境波動較大，加速原料中微生物的繁殖速度等。

2）配料：冷凍飲品中蛋白質(zhì)、總固形物含量等品質(zhì)指標不達標主要與產(chǎn)品配料控制環(huán)節(jié)有關。企業(yè)應根據(jù)原料的品牌和質(zhì)量等級，原輔料的含水量等，制定出不同的產(chǎn)品配方，使最終產(chǎn)品符合標準要求。

3）殺菌：目前冷凍飲品企業(yè)采用的殺菌方法主要有巴氏殺菌。殺菌時溫度和時間的控制都關系到能否將致病菌有效的降低到對人體無危害的程度，企業(yè)應重點監(jiān)控殺菌方式、溫度和時間對殺菌效果的影響，防止殺菌不夠?qū)е轮虏【鷼埩舨⒀杆俜敝吃龆?，也要防止長時間高溫殺菌使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味等。

4）均質(zhì)：均質(zhì)的目的是使混合原料中的乳脂肪球變小，此流程中涉及均質(zhì)機緩沖管和泵頭的清洗、消毒液的濃度、均質(zhì)溫度等控制因素。這些因素一旦控制不當，會造成細菌的滋生，因此本環(huán)節(jié)企業(yè)應重點監(jiān)控均質(zhì)機清洗方式及清洗液濃度對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的影響，同時對均質(zhì)的壓力和溫度進行監(jiān)控。

5）冷卻：企業(yè)應重點監(jiān)控冷卻缸、板式換熱器的清洗時間和流程，消毒程序、冷卻速度、冷卻溫度等對微生物水平的變化影響。

6）老化：老化的目的是加強乳蛋白和穩(wěn)定劑的水合作用，有利于提高膨脹率，冷卻后的料液（冰淇淋、雪糕）通過泵進入老化罐中進行老化，之后會加入香精、色素等調(diào)色香，此環(huán)節(jié)主要監(jiān)控過料彎管和老化罐清洗、老化溫度的控制等對微生物指標產(chǎn)生的影響。

7）凝凍、硬化：監(jiān)控生產(chǎn)車間空氣的潔凈程度、冰棍桿的潔凈程度、凝凍機、灌料車、模具、速凍車、速凍隧道等設備器具的清洗、消毒以及溫度的控制等對產(chǎn)品微生物和重金屬檢測結果的影響。

8）包裝：監(jiān)控包裝紙、包裝盒、包裝袋等對終產(chǎn)品遷移污染的可能性，尤其要監(jiān)控包裝機本身的清洗消毒。

9）操作人員及車間衛(wèi)生：監(jiān)控操作人員如凝凍工、插筷工、主機工等個人衛(wèi)生情況，包括手、靴等的消毒對冷凍飲品質(zhì)量安全威脅程度，同時監(jiān)控冷凍飲品生產(chǎn)車間對室內(nèi)空氣進行消毒時間與產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的量效關系。

10）庫房：監(jiān)控成品庫的衛(wèi)生情況如庫房的墻壁、地面、溫度、濕度、儲存時間等對冷凍飲品微生物指標的影響。

11）運輸過程：重點監(jiān)控運輸車輛衛(wèi)生，運輸車溫度，運輸時間等對冷凍飲品微生物指標的影響。

12）銷售環(huán)節(jié)：監(jiān)控冷飲批發(fā)部、冷飲供應市場、超市、商店等對產(chǎn)品的存放溫度、衛(wèi)生狀況等造成冷凍飲品受微生物污染的可能性。

4 小結

本文通過統(tǒng)計分析近年來冷凍飲品的食品安全抽檢情況，抽檢結果顯示，冷凍飲品食品安全形勢趨于穩(wěn)定。但也發(fā)現(xiàn)冷凍飲品存在微生物污染，超限量、超范圍使用食品添加劑，蛋白質(zhì)等理化品質(zhì)指標不達標等情況。因此本文結合冷凍飲品生產(chǎn)工藝特點，通過對生產(chǎn)企業(yè)的技術調(diào)研和對產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸以及銷售環(huán)節(jié)的風險分析，前瞻性開展冷凍飲品從生產(chǎn)到消費產(chǎn)品全周期中關鍵安全制約因素的危害識別以及預防控制體系的研究，提出了相應的產(chǎn)品風險關鍵控制點及其防控措施，有利于提升我國冷凍飲品的產(chǎn)品整體質(zhì)量水平，其研究結果可作為政府監(jiān)管，標準制修訂以及企業(yè)自我防控的依據(jù)。

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