陳杰、陳林

-------大曲濃香型白酒釀造工藝技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用

一、制曲工序

傳統(tǒng)的制曲生產(chǎn)過程主要依靠人工完成，員工勞動強度大、生產(chǎn)效率低。隨著勞動力成本不斷攀升，生產(chǎn)環(huán)境、食品安全等要求更加嚴格，傳統(tǒng)制曲生產(chǎn)方式已成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸。減輕勞動力，提升生產(chǎn)效率，實現(xiàn)生產(chǎn)自動化的研究迫在眉睫。

工藝研究：進糧潤料 潤麥倉儲存 糧食出庫糧食粉碎、拌合 壓制成型、入室。項目針對以上5道曲藥生產(chǎn)操作工序進行機械化、自動化代替人工操作研究。將機械操作結(jié)合到實際生產(chǎn)工藝要求中，使生產(chǎn)過程控制更精細化、更能滿足食品安全要求。主要研究內(nèi)容如下：

進糧潤料：采用自動提升的方式進行進料，進料過程涉及除鐵、稱重、干小麥水分檢測、自動加水攪拌、加水后濕小麥水分檢測等環(huán)節(jié)。操作過程實現(xiàn)了無人化，節(jié)約了人力，減少了勞動強度，提高了生產(chǎn)率，同時減少了對環(huán)境的污染。

潤麥倉儲存：采用立體式鋼板倉存儲，倉底安有漏篩，開啟后先進先出。同時節(jié)約了庫房占地面積，立式鋼板倉庫存量更大，對實現(xiàn)后續(xù)粉碎工序自動出料打下基礎(chǔ)。

糧食出庫：采用氣動閥門振動篩根據(jù)用量自動開啟下工段，整個生產(chǎn)過程實現(xiàn)無人化。

糧食粉碎、拌合：根據(jù)生產(chǎn)所需，粉碎后直接輸入下工段自動加水攪拌，攪拌均勻后通過延時輸送使粉料充分接受水分后輸入壓曲機。整個操作過程實現(xiàn)無人化，降低了生產(chǎn)勞動成本。且過程設(shè)置有除塵裝置，吸收糧食粉碎過程中產(chǎn)生的粉塵。新工藝的實施減少現(xiàn)場粉塵對職工造成的危害和對環(huán)境的污染，同時收集的糧粉可進行生產(chǎn)再利用。

壓制成型、入室：采取全自動液壓倒推模壓曲機成型，1分鐘8-10塊。操作過程實現(xiàn)無人化，成型后，與傳統(tǒng)工藝無太大差異。

自動化控制研究

經(jīng)濟效益：傳統(tǒng)人工制曲從潤麥粉碎、成型、入室、翻轉(zhuǎn)入庫，多人合作人均每天可生產(chǎn)0.2噸，現(xiàn)機械化生產(chǎn)，人均每天可生產(chǎn)約1.4噸，相比于傳統(tǒng)制曲，生產(chǎn)效率提升了7倍左右。

社會效益：機械制曲相比傳統(tǒng)的人工制曲，從潤麥到曲坯成型，整個過程中實現(xiàn)了機械化、自動化。生產(chǎn)過程中無需人工進行操作，生產(chǎn)效率明顯提升。設(shè)備操作方式升級，粉塵量明顯減少，杜絕了現(xiàn)場粉塵飛揚的現(xiàn)象。同時對廠區(qū)周邊生態(tài)環(huán)境起到很好的保護。生產(chǎn)過程做到邊粉邊用，保證了原料新鮮，確保了食品安全。

應(yīng)用前景：機械制曲技術(shù)，能夠解決傳統(tǒng)生產(chǎn)中勞動強度大，生產(chǎn)效率低等問題，而且不僅適用于濃香型白酒釀造企業(yè)，也可應(yīng)用于整個釀造行業(yè)，具有廣闊的應(yīng)用前景。

研究結(jié)論：經(jīng)過2年的生產(chǎn)運營，逐步摸索出適合機械制曲的工藝參數(shù)。同時，全過程物料自動輸送，減輕了工人勞動強度，自動檢測裝置，杜絕了因人為感觀判斷不一致造成的誤差，整個生產(chǎn)過程工藝控制更加精細化，產(chǎn)品品質(zhì)更加穩(wěn)定可靠。

二、糧食粉碎

傳統(tǒng)的原料粉碎生產(chǎn)過程主要依靠人工完成，存在勞動強度大、現(xiàn)場粉塵危害嚴重且造成糧食浪費、生產(chǎn)效率低、管理難度大等問題。隨著勞動力成本不斷攀升，生產(chǎn)環(huán)境、食品安全、職業(yè)安全等要求更加嚴格，傳統(tǒng)原料粉碎生產(chǎn)方式已成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸。

工藝研究：糧食進庫 糧食儲存 糧食出庫糧食粉碎、混合 混合糧出庫。

項目針對以上5道釀酒原料生產(chǎn)操作工序進行機械化、自動化代替人工操作研究。將機械操作結(jié)合到實際生產(chǎn)工藝要求中，使生產(chǎn)過程控制更精細化、更能滿足食品安全要求。

糧食進庫：新工藝采用自動提升的方式進行進料，進料過程涉及到原料除異物、除石、除鐵、除塵等環(huán)節(jié)。操作過程實現(xiàn)了無人化，節(jié)約了人力，減少了勞動強度，提高了生產(chǎn)率，同時減少了對環(huán)境的污染。

糧食儲存：新工藝采用立體式鋼板倉存儲，倉儲過程能實時檢測到倉內(nèi)溫、濕度情況，若溫、濕度超出設(shè)定值，設(shè)備將自動進行通風(fēng)、換氣，以平衡倉內(nèi)溫、濕度，保證糧食不受潮，不出現(xiàn)霉爛現(xiàn)象。新糧食存儲工藝不僅節(jié)約了庫房占地面積，而且立式鋼板倉庫存量更大，對實現(xiàn)后續(xù)粉碎工序自動出料打下基礎(chǔ)。

糧食出庫：新工藝采用自動提升的方式出料，出料過程根據(jù)設(shè)置的粉碎量，設(shè)備自動按照糧食比例輸送至相應(yīng)的物料暫存空間。整個生產(chǎn)過程實現(xiàn)無人化，且糧食輸出計量精準。

糧食粉碎、拌合：新工藝采用先粉碎后混合的模式進行，由于糧食本質(zhì)屬性不一樣，新工藝要求根據(jù)不同原料采用對輥式或錘片式粉碎機進行單一粉碎。粉碎后存儲于暫存?zhèn)}內(nèi)，再啟動自動混合裝置，不同糧食按系統(tǒng)設(shè)置的比例進行混合，混合后存儲于暫存斗中。整個操作過程實現(xiàn)無人化，降低了生產(chǎn)勞動成本。且過程設(shè)置有除塵裝置，吸收糧食粉碎過程中產(chǎn)生的粉塵。新工藝的實施減少現(xiàn)場粉塵對職工造成的危害和對環(huán)境的污染，同時收集的糧粉可進行生產(chǎn)再利用。

傳統(tǒng)碎糧模式

新工藝碎糧

混合糧食出庫：新工藝采取自動化設(shè)備進行出料，根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)定出糧量，設(shè)備自動放料。放料過程計量精準，操作過程實現(xiàn)無人化。

自動化控制研究：原料采用立式鋼板倉進行存儲，采取自清斗式提升機、刮板機進料，并在進料端設(shè)置除塵、除雜設(shè)施。出料采取刮板機和自清斗式提升機，出料配置散料秤，實時記錄原料出倉數(shù)據(jù)。根據(jù)不同原料采用對輥式、錘片式粉碎機進行單一粉碎。并通過配料秤進行精確自動配料。然后通過散料秤出料。實時記錄批次和出料量。整套原料存儲、粉碎、配料、出料、計量系統(tǒng)，采用一鍵式啟停，中控室可視化管理，全過程僅需配備1名系統(tǒng)操作人員，現(xiàn)場生產(chǎn)實現(xiàn)無人化。

設(shè)備工藝流程

原料出倉、粉碎、混合中控界面

經(jīng)濟效益：機械自動化糧食進倉系統(tǒng)實現(xiàn)了進倉操作過程無人化，采購?fù)ㄟ^散料運輸，運輸車輛將糧食直接翻倒至投糧口，設(shè)備自動輸送至倉庫。直接節(jié)約人力搬運成本25—30元/噸糧。原料加工過程僅需配備1名中控室管理人員，過程操作不需要人工協(xié)助，直接節(jié)約傳統(tǒng)糧食粉碎噸料人力加工成本（人工工資和保險）40—50元/噸糧。目前公司月粉碎糧食1000噸，可收集糧粉4噸，一年按10月生產(chǎn)時間計，累計量達40噸，糧粉可再利用于釀酒生產(chǎn)，按38%的出酒率核算，可生產(chǎn)原酒15.2噸。

社會效益：機械自動化工藝相比傳統(tǒng)糧食粉碎，生產(chǎn)過程實現(xiàn)了無人化，生產(chǎn)效率明顯提升。設(shè)備粉碎質(zhì)量升級，粉塵量明顯減少，杜絕了現(xiàn)場粉塵飛揚的現(xiàn)象。同時對廠區(qū)周邊生態(tài)環(huán)境起到很好的保護。生產(chǎn)原料做到邊粉邊用，現(xiàn)場不庫存原料，保證了原料新鮮，確保了食品安全。

應(yīng)用前景：原料粉碎機械自動化技術(shù)，能夠解決傳統(tǒng)人力勞動強度大，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，勞動成本高等問題，而且不僅適用于濃香型白酒釀造企業(yè)，也可應(yīng)用于整個釀造行業(yè)，以及相關(guān)食品行業(yè)等產(chǎn)品的安全生產(chǎn)應(yīng)用，具有廣闊的應(yīng)用前景。

研究結(jié)論：經(jīng)過2年時間生產(chǎn)運營，糧食存儲及粉碎、出倉自動化設(shè)備運行正常。相比傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝控制更加精細化。生產(chǎn)操作過程打破了傳統(tǒng)高強度勞動生產(chǎn)模式，實現(xiàn)了無人化，減少了公司勞動力成本的投入。現(xiàn)場粉塵收集效果明顯，改善了員工工作環(huán)境，消除了粉塵對環(huán)境的污染。

三、曲藥粉碎

曲藥粉碎

傳統(tǒng)曲藥粉碎的生產(chǎn)過程主要依靠人工完成，存在勞動強度大、現(xiàn)場粉塵危害、曲藥浪費嚴重及生產(chǎn)效率低等問題。隨著勞動力成本不斷攀升，生產(chǎn)環(huán)境、食品安全、職業(yè)安全更加嚴格要求等，傳統(tǒng)原料粉碎生產(chǎn)方式已成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要課題。

工藝研究：曲藥入庫投料粉碎暫存出倉。

項目從以上4道曲藥粉碎操作工序進行機械化、自動化代替人工操作研究。將機械操作結(jié)合到實際生產(chǎn)工藝要求中，使生產(chǎn)過程控制更精細化、更能滿足食品安全要求。主要研究內(nèi)容如下：

曲藥入庫：新工藝存儲要求，按照曲藥等級分開存放。

投料：新工藝設(shè)計投料口與庫房緊密相連，生產(chǎn)操作過程僅需1人轉(zhuǎn)運和投料。

粉碎與暫存：新工藝曲藥粉碎采用兩級粉碎方式進行，一級粉碎將整塊的曲藥打斷成小塊裝。二級粉碎也稱精細粉碎，將一級粉碎后的小塊，粉碎至工藝要求的粗細度狀態(tài)，粉碎后通過板鏈提升至?xí)捍娑贰７鬯檫^程中設(shè)有吸塵裝置，有效解決了曲藥粉塵飛揚對職工健康危害和影響環(huán)境衛(wèi)生的難題，并且粉塵可回收再利用。粉碎設(shè)施研究改善前后對比如下圖：

傳統(tǒng)碎曲

新工藝碎曲

出庫：粉碎后曲藥出庫采用一鍵式自動出料，按照設(shè)置的數(shù)量，實現(xiàn)自動出料，操作過程實現(xiàn)了無人化，且計量精準。原料出料過程設(shè)置有吸塵裝置，進一步吸收粉塵，杜絕粉塵污染和節(jié)約原料。

自動化控制研究

經(jīng)濟效益：機械自動化碎曲相比傳統(tǒng)粉碎工藝，人力成本從35-40元/噸曲，降低到10元，每粉碎100噸曲藥能收集1噸，收集后曲藥將投入釀酒生產(chǎn)使用。

社會效益：機械自動化曲藥粉碎相比傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)效率明顯提升，現(xiàn)場粉塵量明顯減少，杜絕了現(xiàn)場粉塵飛揚的現(xiàn)象。同時對廠區(qū)周邊生態(tài)環(huán)境起到很好的保護。生產(chǎn)原料做到邊粉邊用，現(xiàn)場不庫存原料，保證了原料新鮮，確保了食品安全。

應(yīng)用前景：曲藥粉碎機械自動化技術(shù)，能夠解決傳統(tǒng)人力勞動強度大，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，勞動成本高等問題，而且不僅適用于白酒釀造企業(yè)，也可應(yīng)用于整個釀造行業(yè)，以及相關(guān)食品行業(yè)等產(chǎn)品的安全生產(chǎn)應(yīng)用，具有廣闊的應(yīng)用前景。

研究結(jié)論：曲藥粉碎系統(tǒng)能夠最大限度的節(jié)約人力成本，曲藥粉碎符合工藝要求，負壓收塵技術(shù)的使用解決了生產(chǎn)現(xiàn)場曲粉飛揚等問題，不僅杜絕了安全隱患，同時減少了曲藥浪費。運行兩年時間，整體效益較好，曲藥粉碎機械化研究取得成功。

四、糠殼清蒸

谷殼清蒸投料口

傳統(tǒng)是直接將糠殼倒入酒甑里清蒸，裝料過程勞動強度大，且占用釀酒生產(chǎn)時間，生產(chǎn)效率低。清蒸后糠殼直接存儲在生產(chǎn)現(xiàn)場，易受潮發(fā)霉，造成糠殼變質(zhì)，影響酒的品質(zhì)和食品安全。隨著勞動力成本增加，生產(chǎn)環(huán)境以及食品安全的重要性和提升釀酒生產(chǎn)效率，糠殼清蒸工序的規(guī)范化研究是非常重要的項目。

工藝研究：糠殼入庫存儲清蒸冷卻暫存出庫。項目從以上5道糠殼清蒸生產(chǎn)操作工序進行機械化、自動化代替人工操作研究。將機械操作結(jié)合到實際生產(chǎn)工藝要求中，使生產(chǎn)過程控制更精細化、更能滿足食品安全要求。

糠殼入庫：新工藝根據(jù)入庫日期進行分批定位存儲，采取集中存儲的方式存儲。分批定量存位存儲，保證了先來先用的生產(chǎn)原則，保證了糠殼的新鮮。集中存儲摒棄了傳統(tǒng)釀酒現(xiàn)場存儲的方式，避免了受潮和霉爛現(xiàn)象發(fā)生。新工藝設(shè)置庫房糠殼周轉(zhuǎn)周期為2個月。

清蒸：新工藝糠殼清蒸與釀酒生產(chǎn)是獨立運行系統(tǒng)，互補干擾。新工藝糠殼采取連續(xù)式清蒸方式進行，每日根據(jù)釀酒生產(chǎn)所需，核定生產(chǎn)量，不積壓庫存。保證了釀酒生產(chǎn)用糠的新鮮。生產(chǎn)設(shè)備實現(xiàn)了一鍵式啟動 ，改善效果對比如下圖：

傳統(tǒng)清蒸谷殼

新工藝清蒸谷殼

糠殼冷卻：新工藝糠殼冷卻設(shè)計有冷卻設(shè)備，清蒸好的糠殼自動輸送至冷卻設(shè)備上，然后輸送至?xí)捍鎮(zhèn)}。冷卻設(shè)備附有過濾功能，糠殼自身帶有的碎渣將在這個過程全部清除。新工藝改變傳統(tǒng)地面涼糠的方式，避免了糠殼在地面受潮和感染雜菌以致霉變，影響酒質(zhì)的穩(wěn)定和食品衛(wèi)生安全。改進前后對比如下：

傳統(tǒng)冷卻谷殼

新工藝冷卻谷殼

糠殼暫存：新工藝采用漏斗式板倉，暫存清蒸好的熟冷糠，摒棄了傳統(tǒng)直接堆放在釀酒現(xiàn)場地面的做法?？窔げ粫艹睔庥绊懓l(fā)霉變質(zhì)，為后續(xù)釀酒生產(chǎn)保證了輔料質(zhì)量的穩(wěn)定。新工藝要求糠殼暫存時間不超過12小時。

糠殼出庫：新工藝采取集中輸送的方式出庫，根據(jù)釀酒生產(chǎn)現(xiàn)場糠殼需求，定量輸送糠殼至現(xiàn)場暫存斗中，操作過程實現(xiàn)了自動化、無人化?？窔鬏斶^程設(shè)備自動運行，裝滿后自動斷料，缺料時自動輸送。不會出現(xiàn)斷料或堆料的現(xiàn)象。

設(shè)備工藝流程

設(shè)備中控界面

優(yōu)化升級 ：暫存?zhèn)}優(yōu)化升級，糠殼自身蓬松、輕的特性，導(dǎo)致漏斗式半倉有時出現(xiàn)下料不暢的現(xiàn)象。后期在斗底部加裝高壓氣沖裝置，定時自動吹氣，保證蓬松的糠殼能順暢下料，升級后下料不暢的現(xiàn)象已有效解決。

主要完成的研究任務(wù)：實現(xiàn)了糠殼、釀酒生產(chǎn)同步進行，互不干擾。機械化連續(xù)生產(chǎn)方式減輕了人力勞動，提升了生產(chǎn)效率。生產(chǎn)現(xiàn)場谷殼清蒸、輸送過程中不落地，避免了糠殼受潮和污染，食品安全得到有效保障。實現(xiàn)了釀酒生產(chǎn)現(xiàn)場糠殼在線補料，消除了現(xiàn)場堆放糠殼的現(xiàn)象。

解決的關(guān)鍵技術(shù)與關(guān)鍵問題：集中輸送過程中，優(yōu)先補充槺殼技術(shù)，在6條生產(chǎn)線加料斗中設(shè)有料位探測器，當出現(xiàn)加料斗中無料時，可以優(yōu)先補充該條生產(chǎn)線槺殼，不影響生產(chǎn)，在保證生產(chǎn)后在對其他生產(chǎn)線槺殼不足的料斗進行補充。

經(jīng)濟效益：傳統(tǒng)糠殼清蒸每日占用釀酒生產(chǎn)時間1小時。機械自動化谷殼清蒸與釀酒生產(chǎn)同步進行。單個酒甑每日釀酒生產(chǎn)按9小時核算，新工藝生產(chǎn)每日單甑釀酒生產(chǎn)效率提升11.1%。

社會效益：機械自動化糠殼清蒸集中輸送系統(tǒng)是白酒企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的重要設(shè)備，本項目的研究與應(yīng)用，對整個白酒行業(yè)發(fā)展具有一定的意義，它必將為白酒企業(yè)機械化生產(chǎn)提供有力支持。

應(yīng)用前景：機械自動化糠殼清蒸并集中輸送的系統(tǒng)，能夠解決白酒企業(yè)規(guī)?；壳逭翎劸片F(xiàn)場連續(xù)供料及在線補料的困境，不占用釀酒設(shè)備，提升釀酒生產(chǎn)效率。不僅適用于濃香型白酒釀造企業(yè)，也可應(yīng)用于整個白酒行業(yè)，該項目擁有廣闊的應(yīng)用前景。

研究結(jié)論：連續(xù)清蒸及集中輸送系統(tǒng)，在濃香型白酒生產(chǎn)應(yīng)用是可行的。其主要優(yōu)點有：大大降低了人力勞動強度，提高了生產(chǎn)效率；糠殼清蒸及輸送過程不落地，增加了食品安全的可控性，現(xiàn)場生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生得到改善；糠殼清蒸與使用同步進行，保證糠殼使用的新鮮。

五、釀酒生產(chǎn)機械化

釀酒生產(chǎn)機械化

傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)過程主要依靠人工完成、勞動強度大、生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)能和原酒品質(zhì)受人為操作因素影響較大。傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)過程窖池密封，采取黃泥封窖的方式進行。該工序上層糟醅的酒，泥味嚴重。目前傳統(tǒng)酒廠勞動工人年齡普遍偏大，特別是封窖的工人年齡都在50歲以上，年輕人不愿意從事該項工作。若不改變目前這種生產(chǎn)方式，后續(xù)將面臨招工難的問題。隨著勞動力成本不斷攀升，生產(chǎn)環(huán)境、食品安全更加嚴格要求，以及消費理念的變化等，中國傳統(tǒng)白酒改變生產(chǎn)方式已成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要課題。

工藝研究：起醅糧、糟、糠配料拌合上甑攤涼加曲入窖密封發(fā)酵。項目從以上5道濃香白酒生產(chǎn)操作工序進行機械化、自動化代替人工操作研究。將機械操作結(jié)合到實際生產(chǎn)工藝要求中，使生產(chǎn)過程控制更精細化、更能滿足食品安全要求。

機械化起醅：新工藝操作采用抱斗式起醅，此環(huán)節(jié)僅需1人，將窖池四周的糟醅收攏至中間，然后用抱斗將糟醅轉(zhuǎn)運至糟斗中。起醅過程仍堅持分層起醅，由于抱斗設(shè)計有標準尺寸，每挖1抱糟醅都是同樣的深度，所以此分層起醅過程，層次感非常明顯。新工藝操作不僅減少了人力和降低了人力勞動強度，而且生產(chǎn)工藝控制得到有效管控。同時糟醅直接通過抱斗轉(zhuǎn)運至糟斗中，避免了糟醅掉落地面，造成污染，影響食品安全，現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生也得到有效改善。

傳統(tǒng)起醅

新工藝抱斗起醅

自動化糟、糧、糠配料拌合：新工藝操作采用自動配料拌合系統(tǒng)，通過實時在線監(jiān)測糟醅理化數(shù)據(jù)，根據(jù)季節(jié)生產(chǎn)設(shè)置入窖所需淀粉含量，核定糟、糧、糠的用量以實現(xiàn)自動配料。工藝控制實現(xiàn)精準化、智能化，操作過程實現(xiàn)無人，打破了傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的桎梏。糟醅輸送采取板鏈，整個過程糟醅不落地，糟醅不受污染，即保證了食品安全，又改善了現(xiàn)場衛(wèi)生。

傳統(tǒng)拌糧

新工藝拌糧

機器人上甑： 新工藝操作采取機器人上甑的方式進行，操作過程實現(xiàn)無人化，紅外探頭能準確定位和探測上甑壓汽厚度，完全做到生產(chǎn)工藝要求的輕撒勻鋪，探汽上甑。蒸餾過程香味的提取更加充分。糟醅同樣采取板鏈輸送，生產(chǎn)過程不落地，保證糟醅不受污染，確保食品安全，生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生也得到明顯改善。同時，酒甑由原來的水封改為氣封，防止因封邊水處酒蒸汽交換導(dǎo)致酒體的損失。

傳統(tǒng)人工上甑

機器人上甑

打量水：采用自動燒水罐，根據(jù)設(shè)定的溫度自動對量水加熱至工藝要求范圍。甑底輸送板鏈安裝有料位開關(guān)，當感應(yīng)器感應(yīng)到物料后，自動開啟打量水系統(tǒng)。整個過程員工只需根據(jù)糟醅情況在控制屏上設(shè)置相關(guān)參數(shù)，即可完成打量水的操作，大大減輕了勞動強度。

傳統(tǒng)人工打量水

自動打量水

機械化攤涼、加曲：新工藝操作采取恒溫式機械攤涼，攤涼生產(chǎn)過程實現(xiàn)了無人化操作，全過程根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)定工藝要求溫度，設(shè)備自動恒溫，保證攤涼后糟醅溫度穩(wěn)定。根據(jù)季節(jié)設(shè)定曲藥使用量，設(shè)備自動添加曲藥，并拌合均勻。生產(chǎn)操作過程工藝控制穩(wěn)定。糟醅采取板鏈輸送，避免糟醅接觸地面，受環(huán)境污染后影響白酒產(chǎn)量和品質(zhì)，同時改善了生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境，保證了食品安全。

傳統(tǒng)攤涼生產(chǎn)

機械化攤涼

不銹鋼蓋密封發(fā)酵：新工藝操作采取不銹鋼蓋密封窖池，四周設(shè)置水槽，灌水密封。不銹鋼蓋上設(shè)置有用于觀察發(fā)酵吹口的氣孔和檢測發(fā)酵溫度的溫度探測孔以及黃水抽取孔。發(fā)酵過程的監(jiān)控以及后續(xù)起醅前黃水收集問題都能解決，發(fā)酵環(huán)節(jié)得到有效保障。封窖以及后續(xù)維護管理，僅需1人就能完成100口窖的工作。該工序的改進不僅減少勞動力成本的投入和降低工人的勞動強度，而且發(fā)酵后糟醅無霉爛現(xiàn)象，同時解決了上甑糟醅的酒其泥味、雜味重的問題，提升了原酒品質(zhì)。生產(chǎn)現(xiàn)場不需要堆放黃泥，衛(wèi)生環(huán)境得到有效改善。

黃泥封窖方式

不銹鋼蓋子封窖

設(shè)備工藝流程圖:

設(shè)備中控界面圖：

主要完成的研究任務(wù)：實現(xiàn)了起醅、糧糟糠拌合、上甑、攤涼加曲、窖池密封5大濃香型白酒機械化操作代替人工勞動的生產(chǎn)模式。為企業(yè)節(jié)約了勞動力成本，同時減輕了工人的勞動強度。糟醅轉(zhuǎn)運采取板鏈輸送，實現(xiàn)了過程不落地，不受環(huán)境污染。確保了食品安全和改善了生產(chǎn)環(huán)境。機械化生產(chǎn)模式的誕生，改變了傳統(tǒng)酒企工人老齡化問題，現(xiàn)在年輕人開始愿意從事白酒釀造工作，同時消除了白酒企業(yè)未來招工難的擔(dān)憂。

關(guān)鍵技術(shù)：糟醅從暫存斗均勻且無損壞出料。

關(guān)鍵問題：絞龍輸送過程中對糟醅具有擠壓情況，造成糟醅骨力下降，間接增加輔料用量導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加，且影響酒質(zhì)提升。

經(jīng)濟效益：生產(chǎn)過程實現(xiàn)機械化，公司釀造車間人員配置由300人減少至100人，直接人力成本節(jié)約67%。機械化生產(chǎn)噸酒耗水僅33噸，噸酒耗電110度，噸酒耗汽10方，與傳統(tǒng)生產(chǎn)模式持平，噸酒耗水還略低于傳統(tǒng)生產(chǎn)的35噸/噸酒。1口酒甑9小時/班次，傳統(tǒng)生產(chǎn)能蒸煮4甑糟醅，機械化生產(chǎn)能完成6甑糟醅的蒸煮，單甑生產(chǎn)效率提升50%。

社會效益：濃香型白酒生產(chǎn)機械化操作模式的誕生，必將推動整個行業(yè)的發(fā)展。同時隨著食品安全的重要性越來越引起國人的重視，傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)過程臟亂差的現(xiàn)狀將得到有效改善，食品安全將得到保障。將改變所有人對傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的認識，同時也將吸引更多有知識、有技能的人員參與到行業(yè)發(fā)展中來。機械、IT、智能、生物行業(yè)有機結(jié)合，推動白酒行業(yè)發(fā)展。

應(yīng)用前景：起醅工序機械技術(shù)能夠解決當今人力欠缺的窘境，不僅適用于白酒釀造，也可應(yīng)用于相關(guān)食品行業(yè)，具有廣闊的應(yīng)用前景。

研究結(jié)論：濃香型白酒釀造機械化與傳統(tǒng)釀造的生產(chǎn)技術(shù)相比，人力成本顯著降低，人均產(chǎn)量、酒率均得到明顯提升。同時，整個生產(chǎn)過程物料不落地，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。機械化釀造在濃香型白酒的生產(chǎn)應(yīng)用中取得了成功，讓濃香型白酒釀造煥發(fā)出新的活力。此項目過程中應(yīng)用的近紅外在線檢測、機器人上甑等先進技術(shù)，打破了傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)驗至上的束縛，將大數(shù)據(jù)與生產(chǎn)工藝有效結(jié)合，真正實現(xiàn)了數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，為后續(xù)智能化升級、無人化工廠的打造奠定了堅實的基礎(chǔ)。同時，這些先進的技術(shù)可用于不同香型的白酒企業(yè)，具有極大的推廣前景和極高的應(yīng)用價值。