王群智，漆芯妤，白玥，王敏

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物流與供應(yīng)鏈管理在餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中的應(yīng)用研究

王群智，漆芯妤，白玥，王敏

（西南交通大學(xué)，交通運(yùn)輸與物流學(xué)院，成都 610031）

近年來(lái)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速，但尚不具規(guī)模，管理粗放。多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)仍采用傳統(tǒng)的“單店經(jīng)營(yíng)模式”，物流和供應(yīng)鏈系統(tǒng)結(jié)構(gòu)松散、效率低下，嚴(yán)重影響餐飲連鎖行業(yè)的做大做強(qiáng)。本文針對(duì)餐飲連鎖行業(yè)的經(jīng)營(yíng)問題進(jìn)行了現(xiàn)狀和問題分析，結(jié)合物流與供應(yīng)鏈管理在餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中的作用，從中央廚房、物流配送、物流技術(shù)應(yīng)用、供應(yīng)鏈管理及人才培養(yǎng)等幾個(gè)方面提出了餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的具體策略，為傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供參考。

中央廚房；物流；供應(yīng)鏈管理；餐飲連鎖；經(jīng)營(yíng)

0 前 言

近年來(lái)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速[1]。以海底撈、巴國(guó)布衣等為代表的川菜連鎖企業(yè)在2017年進(jìn)入全國(guó)餐飲100強(qiáng)企業(yè)行列，成績(jī)斐然。與此同時(shí)，隨著餐飲業(yè)的對(duì)外開放，以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的國(guó)外餐飲連鎖企業(yè)紛紛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，并不斷擴(kuò)張。對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)來(lái)講，這既是機(jī)遇，更是挑戰(zhàn)[2]。一方面，國(guó)外連鎖企業(yè)帶來(lái)了先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和管理技術(shù)，有利于促進(jìn)本土餐飲連鎖企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)；另一方面，與標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、信息化的國(guó)外餐飲連鎖巨頭相比，本土餐飲連鎖品牌顯得相對(duì)弱小，在競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上經(jīng)常處于弱勢(shì)，致使部分本土餐飲連鎖品牌被淘汰出局[3]。

川菜作為中國(guó)八大菜系之一，在中國(guó)乃至世界范圍內(nèi)都享有較高地位。但是，在連鎖化經(jīng)營(yíng)道路上，川菜企業(yè)并不是一帆風(fēng)順的。例如，人工成本高、租金成本高以及原材料成本高的“三高”問題，迫使川菜連鎖企業(yè)的平均利潤(rùn)率只能維持較低水平。2013年，其年平均利潤(rùn)率僅為9.3%[4]。此外，川菜連鎖企業(yè)普遍存在“標(biāo)準(zhǔn)化程度低”的問題，餐飲業(yè)目前尚未形成一整套有效的標(biāo)準(zhǔn)體系。一方面，不同企業(yè)制定的烹飪標(biāo)準(zhǔn)不同；另一方面，同一企業(yè)不同門店的烹飪標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。例如在調(diào)味品、原材料和烹飪程度等的掌握方面，基本上由廚師經(jīng)驗(yàn)確定，難以標(biāo)準(zhǔn)化和量化。川菜標(biāo)準(zhǔn)化程度低會(huì)導(dǎo)致川菜連鎖企業(yè)在發(fā)展中出現(xiàn)很多問題。尤其是在餐飲連鎖企業(yè)，不同門店由不同廚師負(fù)責(zé)，同一門店的廚師在不同時(shí)期技術(shù)發(fā)揮亦不盡相同。因此，同一品牌的連鎖店容易出現(xiàn)不同門店之間，菜品質(zhì)量和口味相差較大的情況，致使長(zhǎng)期努力打造的連鎖品牌受單店影響過大[5]。

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是人才的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)優(yōu)秀的餐飲連鎖企業(yè)，離不開優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)、烹飪和服務(wù)等方面人才的有力支撐[6]。優(yōu)秀人才的培養(yǎng)、引進(jìn)以及維護(hù)，其成本是比較高的。傳統(tǒng)餐飲連鎖企業(yè)對(duì)優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)、烹飪和服務(wù)人才的需求量是非常大的。每多開一家店，就至少要有一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)、優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)和優(yōu)秀的前廳經(jīng)理。餐飲連鎖企業(yè)的擴(kuò)張速度很快，但是人才培養(yǎng)的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能跟上[7]。例如，一名優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的培養(yǎng)周期往往很長(zhǎng)，而餐飲門店的擴(kuò)張速度在一年內(nèi)可達(dá)幾十家甚至上百家。廚師的培養(yǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上開店速度，已經(jīng)成為餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張的瓶頸，大大影響了餐飲連鎖的發(fā)展。此外，餐飲連鎖屬于勞動(dòng)密集型傳統(tǒng)行業(yè)，由于長(zhǎng)期粗放式管理，服務(wù)人員的工作效率普遍低下，導(dǎo)致對(duì)服務(wù)人員的需求量比較大。同時(shí)，人工成本的連續(xù)快速上漲，導(dǎo)致了餐飲行業(yè)人力成本高企，經(jīng)營(yíng)壓力巨大。這就導(dǎo)致了經(jīng)營(yíng)者一邊抱怨人工成本增加太快，一邊對(duì)人工進(jìn)行粗放式的使用。餐飲連鎖企業(yè)的另外一個(gè)特點(diǎn)是人員流動(dòng)性大、穩(wěn)定性差。企業(yè)花費(fèi)大量時(shí)間和精力培養(yǎng)的人才卻難以留住，甚至給企業(yè)經(jīng)營(yíng)都帶來(lái)了困難[8]。

受這些問題的困擾，餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模受到很大限制。例如，川菜連鎖經(jīng)營(yíng)有上百家門店的企業(yè)很少，缺乏像麥當(dāng)勞這樣發(fā)展全球化的巨型餐飲連鎖企業(yè)。例如海底撈，連續(xù)3年進(jìn)入我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)前10行列，其作為四川龍頭餐飲連鎖企業(yè)，截至2017年底，門店數(shù)量也僅有192家。而麥當(dāng)勞2016年底在全球就有超過37 000家門店。如此大的規(guī)模讓川菜餐飲連鎖企業(yè)望塵莫及，之間的差距不言而喻。此外，雖然一些川菜連鎖企業(yè)也積極拓展海外市場(chǎng)，將餐飲門店開到了海外，例如，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)巴國(guó)布衣在國(guó)外有2家直營(yíng)餐廳，海底撈在國(guó)外有6家直營(yíng)餐廳，但尚都不具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

1 物流與供應(yīng)鏈管理在餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展過程中的作用分析

是什么導(dǎo)致了餐飲連鎖企業(yè)與國(guó)外同行的巨大差距呢？究其原因，主要是餐飲連鎖企業(yè)在物流和供應(yīng)鏈系統(tǒng)上未得到強(qiáng)有力的支撐，使餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展到一定程度的時(shí)候，難以繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模。

國(guó)外優(yōu)秀的餐飲連鎖企業(yè)的不同門店，都能品嘗到統(tǒng)一口味的菜品，體驗(yàn)到幾乎同等質(zhì)量的服務(wù)。其背后除了服務(wù)和菜品標(biāo)準(zhǔn)化以外，還得到了物流與供應(yīng)鏈系統(tǒng)的有力支撐。其中，中央廚房和物流中心的作用不可小覷。通過建立中央廚房，實(shí)現(xiàn)了對(duì)原材料的集中采購(gòu)、集中加工。再通過物流中心，實(shí)現(xiàn)對(duì)半成品以及成品的集中配送。在這樣的物流與供應(yīng)鏈體系中，各門店無(wú)需進(jìn)行原材料采購(gòu)，也無(wú)需進(jìn)行從原材料到菜品等一系列復(fù)雜的加工和烹飪工作，而只需專注于經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，以及對(duì)菜品進(jìn)行上餐桌前的簡(jiǎn)單加工。這樣，既降低了各門店的經(jīng)營(yíng)成本，又解決了門店對(duì)烹飪?nèi)瞬胚^分依賴的問題。同時(shí)也可以保證食品安全和各門店菜品的統(tǒng)一，降低人工成本。目前，多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的“單店經(jīng)營(yíng)模式”，各門店自行采購(gòu)、自行加工。這種經(jīng)營(yíng)模式在連鎖企業(yè)創(chuàng)業(yè)初期是合適的。但是隨著企業(yè)發(fā)展，門店數(shù)量增多，“單店經(jīng)營(yíng)模式”會(huì)給企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)諸如廚房總面積大、人工成本支出高、菜品質(zhì)量管理困難等很多問題，嚴(yán)重阻礙了企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

從國(guó)外先進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，不難發(fā)現(xiàn)物流和供應(yīng)鏈管理在餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展過程中起著非常關(guān)鍵的作用，企業(yè)發(fā)展好壞與其有著直接的關(guān)系。因此，餐飲連鎖企業(yè)要做大做強(qiáng)，必須重視物流與供應(yīng)鏈管理的作用，以解決企業(yè)存在的諸如人工成本高、租金成本高以及原材料成本高的“三高”問題，以及人才不足、規(guī)?；潭鹊鸵约安似窐?biāo)準(zhǔn)化等多方面的問題。

2 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展策略

物流與供應(yīng)鏈作為連鎖經(jīng)營(yíng)的核心，是連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)低成本、快周轉(zhuǎn)、高效率的保證，能為連鎖業(yè)的發(fā)展提供有效的戰(zhàn)略支撐。但是，目前餐飲連鎖中物流與供應(yīng)鏈管理的應(yīng)用處于初級(jí)階段。由于認(rèn)識(shí)不全面以及建設(shè)不齊全等原因，使得企業(yè)的物流和供應(yīng)鏈效率長(zhǎng)期低下，嚴(yán)重影響到餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度來(lái)看，餐飲連鎖企業(yè)要想在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上占有一席之地，就必須將物流和供應(yīng)鏈管理的技術(shù)和思想應(yīng)用到餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中，創(chuàng)新餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式，以實(shí)現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)又好又快發(fā)展。具體發(fā)展策略探討如下：

2.1 建立中央廚房和物流中心，實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)、集中加工、集中配送

針對(duì)目前餐飲連鎖企業(yè)的現(xiàn)狀以及存在的問題，建立中央廚房與物流中心是規(guī)?；l(fā)展的必經(jīng)之路。利用中央廚房實(shí)現(xiàn)菜品的集中加工，形成一整套量化標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的烹飪程序。餐飲企業(yè)只需在中央廚房組建一個(gè)穩(wěn)定的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，各門店無(wú)需專門聘請(qǐng)高水平廚師，菜品的烹飪工作絕大部分在中央廚房完成。不僅解決了“人才培養(yǎng)周期長(zhǎng)，人才培養(yǎng)速度跟不上開店速度”這一難題，而且也成功地避免了因廚師水平不同出現(xiàn)各門店菜品口味不一致現(xiàn)象，可大幅提升標(biāo)準(zhǔn)化水平和運(yùn)營(yíng)效率。此外，通過菜品集中加工，餐飲連鎖企業(yè)的各門店無(wú)需再設(shè)立廚房。門店只需設(shè)置一個(gè)小型操作間便可滿足需要，大大縮減了后廚的面積，降低高昂的租金成本給企業(yè)帶來(lái)的沉重負(fù)擔(dān)，為餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)駐商業(yè)中心提供良好保障。

餐飲連鎖企業(yè)的原材料成本占據(jù)了營(yíng)業(yè)收入的絕大部分。據(jù)成都市商務(wù)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013年成都川菜連鎖企業(yè)的平均原材料成本占營(yíng)業(yè)收入比重為44.97%，降低原材料成本已成為餐飲連鎖企業(yè)迫切需要解決的問題。為此，當(dāng)務(wù)之急是采取適當(dāng)?shù)姆绞浇档筒惋嬤B鎖企業(yè)的原材料成本，而建立物流中心實(shí)現(xiàn)原材料的集中采購(gòu)與集中配送是非常有效的方式。集中采購(gòu)模式將原來(lái)“多門店、小批量”的離散型采購(gòu)模式轉(zhuǎn)變?yōu)榻y(tǒng)一的集中采購(gòu)模式，增加了企業(yè)采購(gòu)的議價(jià)權(quán)，可有效降低企業(yè)原材料采購(gòu)成本。并且，原材料供應(yīng)模式也由原來(lái)從供應(yīng)商至各門店的傳統(tǒng)物流運(yùn)作模式（見圖1）轉(zhuǎn)變?yōu)閺墓?yīng)商經(jīng)物流中心至各門店的現(xiàn)代物流運(yùn)作模式（見圖2）。除了采購(gòu)價(jià)格降低以外，還大大減少了采購(gòu)人員數(shù)量和運(yùn)輸成本，最終達(dá)到降低原材料成本的目的。通過集中采購(gòu)，餐飲企業(yè)也能更加容易與上游供應(yīng)商建立深度的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，最大限度地降低采購(gòu)成本。不僅如此，通過物流中心，餐飲企業(yè)能夠更加高效、規(guī)范、安全地將加工菜品集中配送出去，有效支撐連鎖企業(yè)的規(guī)?；\(yùn)營(yíng)。

圖1 餐飲連鎖企業(yè)的傳統(tǒng)物流運(yùn)作模式

圖2 餐飲連鎖企業(yè)的現(xiàn)代物流運(yùn)作模式

2.2 智慧地利用物流技術(shù)，可有力支撐餐飲連鎖企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展

現(xiàn)代物流技術(shù)在物流運(yùn)作中必不可少，所有的物流活動(dòng)都需要物流技術(shù)作為支撐。任何一個(gè)物流項(xiàng)目的成功都離不開科學(xué)的物流規(guī)劃技術(shù)、合理的物流運(yùn)作技術(shù)、恰當(dāng)?shù)奈锪骷夹g(shù)裝備，以及對(duì)相關(guān)人員的充分考慮。餐飲連鎖也不例外。在中央廚房和物流中心的規(guī)劃、建設(shè)和運(yùn)營(yíng)過程中，物流技術(shù)不可或缺。當(dāng)前中央廚房的建設(shè)，對(duì)于生產(chǎn)加工是非常重視的。但是，餐飲連鎖企業(yè)建設(shè)中央廚房最大的困難不是生產(chǎn)量如何滿足的問題，而是大量產(chǎn)品加工生產(chǎn)出來(lái)以后難以配送出去的問題。批量采購(gòu)、批量加工是中央廚房的一大特點(diǎn)。但是具體到各個(gè)門店，其訂單量或者說是配送量是比較小的。這對(duì)中央廚房和物流中心的系統(tǒng)提出了很高的要求，需要在規(guī)劃、設(shè)計(jì)、運(yùn)作、管理等各個(gè)層面都要能夠滿足這一特性。否則，中央廚房和物流中心的運(yùn)作就會(huì)難以匹配，不能很好地支撐整個(gè)企業(yè)的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

現(xiàn)代物流技術(shù)裝備的種類很多，機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化、智慧化等層出不窮。這對(duì)餐飲連鎖企業(yè)來(lái)講，雖然選擇面很寬，但是非常容易導(dǎo)致企業(yè)難以正確選擇。許多企業(yè)對(duì)于物流技術(shù)裝備的選擇是依賴于對(duì)其他企業(yè)的考察和經(jīng)驗(yàn)學(xué)習(xí)。但是由于不同企業(yè)的物流活動(dòng)相差較大，同樣的解決方案在不同的企業(yè)都能成功的可能性非常小，這在很多行業(yè)都不難找到失敗的案例。因此，對(duì)于物流技術(shù)，不能簡(jiǎn)單地模仿和照搬，需要智慧地利用。只有這樣，物流技術(shù)才可有力支撐餐飲連鎖企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展，否則容易事倍功半。

2.3 加強(qiáng)全局化供應(yīng)鏈管理，融合上下游產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展

在引入中央廚房和物流中心以后，餐飲連鎖企業(yè)的管理模式將發(fā)生本質(zhì)性的變化。即由傳統(tǒng)的單店為主的管理模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀譃橹鞯墓?yīng)鏈管理模式。在單店管理模式中，采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、銷售均以門店為主體來(lái)決策和實(shí)施。但是，以全局為主的供應(yīng)鏈管理模式則更多地從全局出發(fā)考慮企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理問題。在引入中央廚房和物流中心以后，以門店為主的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工等功能將被極大程度的弱化。取而代之的是由中央廚房和物流中心完成的集中采購(gòu)、集中倉(cāng)儲(chǔ)和集中加工。這樣不僅可以降低企業(yè)原材料的采購(gòu)成本，還可以減少門店的非營(yíng)業(yè)面積以及人工數(shù)量，對(duì)于企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展能夠起到非常有力的支撐作用。在新體系下，門店的功能將主要集中在銷售和服務(wù)兩個(gè)方面，更有利于企業(yè)的快速發(fā)展。在現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中，餐飲連鎖企業(yè)與上下游企業(yè)或客戶之間，以及餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部的中央廚房、物流中心和門店之間的供應(yīng)鏈管理、協(xié)調(diào)和運(yùn)作至關(guān)重要。

餐飲連鎖的競(jìng)爭(zhēng)，不再是單店之間的競(jìng)爭(zhēng)，將是整個(gè)供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。許多餐飲連鎖企業(yè)不僅意識(shí)到這一趨勢(shì)，而且已經(jīng)或正在供應(yīng)鏈上下游進(jìn)行延伸。全局化的供應(yīng)鏈管理對(duì)于不同企業(yè)之間、甚至是不同產(chǎn)業(yè)之間融合發(fā)展的成功非常關(guān)鍵。現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈涉及農(nóng)牧養(yǎng)殖業(yè)、加工制造業(yè)、服務(wù)業(yè)等不同產(chǎn)業(yè)，使一二三產(chǎn)業(yè)之間的界限越來(lái)越模糊。除了各個(gè)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)以外，互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、智能化等一些先進(jìn)技術(shù)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中也在發(fā)揮著越來(lái)越積極的作用。雖然涉及面廣，管理、協(xié)調(diào)和運(yùn)作難度大，對(duì)于大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲連鎖企業(yè)來(lái)說，是個(gè)巨大挑戰(zhàn)，但是由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需要，許多餐飲連鎖企業(yè)無(wú)論對(duì)供應(yīng)鏈管理，還是先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用都抱著非常高的熱情和期待。

2.4 加強(qiáng)專業(yè)人才培養(yǎng)，多樣化用人機(jī)制，為做大做強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)提供人才支撐

人才對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)提高服務(wù)質(zhì)量、改善經(jīng)營(yíng)管理、參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)都具有決定性意義。企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根到底是人才的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲連鎖屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，涉及專業(yè)類型眾多，對(duì)于人才的需求量非常大。傳統(tǒng)餐飲連鎖企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)主要包括經(jīng)營(yíng)管理、烹飪和前廳服務(wù)等幾個(gè)方面。在引入物流中心和中央廚房之后，原有人才結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生較大的變化，除經(jīng)營(yíng)、烹飪和服務(wù)人才以外，對(duì)于物流配送、供應(yīng)鏈管理、信息化等專業(yè)人才的需求強(qiáng)度大大增加。

同時(shí)，由于餐飲連鎖企業(yè)的擴(kuò)張速度很快，人才需求的問題將更加突出，這對(duì)企業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高、更專業(yè)的要求。在新形勢(shì)下，餐飲連鎖企業(yè)的人才戰(zhàn)略可以考慮從傳統(tǒng)的“為我所有”單一用人機(jī)制，轉(zhuǎn)變?yōu)椤盀槲宜小焙汀盀槲宜谩毕嘟Y(jié)合的多樣化用人機(jī)制。例如，日常經(jīng)營(yíng)所需人才“為我所有”。高端技術(shù)和管理型人才在“為我所有”難以實(shí)現(xiàn)的時(shí)候，可以考慮“為我所用”的方式進(jìn)行引進(jìn)，以促進(jìn)企業(yè)健康、快速發(fā)展，少走彎路。

3 結(jié) 論

在餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展過程中，企業(yè)要看清現(xiàn)狀，重視物流與供應(yīng)鏈在連鎖經(jīng)營(yíng)中的作用，著力發(fā)展具有現(xiàn)代物流功能的餐飲連鎖企業(yè)。將物流與供應(yīng)鏈管理理念融入連鎖經(jīng)營(yíng)之中，利用物流手段解決餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)壁壘，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，為中國(guó)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的發(fā)展提供借鑒作用，進(jìn)而帶動(dòng)傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的健康發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級(jí)。

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（中文編輯：劉娉婷）

Logistics and Supply Chain Management in the Operations of Chain Restaurants

WANG Qun-zhi，QI Xin-yu，BAI Yue，WANG Min

（School of Transportation and Logistics, Southwest Jiaotong University, Chengdu 610031, China）

Recently, chain restaurants are growing rapidly, while the scale is still small and the management is extensive. Most restaurant chains use traditional single-store operation mode where the logistics and supply chain systems are loosely structured with low efficiency. As a result, this prevents the development of chain restaurants. This paper, from the perspective of logistics and supply chain management, proposes specific strategies to give impetus to traditional catering industrial transformation and upgrading.

central kitchen; logistics; supply chain management; chain restaurants; operations

1672-4747（2018）02-0014-05

C93

A

10.3969/j.issn.1672-4747.2018.02.003

2017-04-20

國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金資助項(xiàng)目“非柔性供應(yīng)鏈的柔性期權(quán)契約與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)分析研究”（13CGL056）；川菜發(fā)展研究中心規(guī)劃項(xiàng)目“物流與供應(yīng)鏈管理在川菜連鎖經(jīng)營(yíng)中的應(yīng)用研究”（CC13SJ02）

王群智（1976—），男，漢族，河南洛陽(yáng)人，東京工業(yè)大學(xué)經(jīng)營(yíng)工學(xué)系博士，西南交通大學(xué)物流工程系主任、副教授，研究方向?yàn)槲锪髋c供應(yīng)鏈管理、中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)等。

王敏（1993—），女，漢族，四川巴中人，西南交通大學(xué)交通運(yùn)輸與物流學(xué)院碩士研究生，研究方向?yàn)槲锪髋c供應(yīng)鏈管理。

王群智，漆芯妤，白玥，等. 物流與供應(yīng)鏈管理在餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中的應(yīng)用研究[J]. 交通運(yùn)輸工程與信息學(xué)報(bào)，2018, 16(2): 14-18.